現(xiàn)在好多人為什么都喜歡喝老酒？何為老酒，老酒就是窖藏多年的酒，這個問題我最了解，我就是純糧食酒釀酒人，我也窖藏了很多酒。那這樣的酒是年份酒呢？是老酒呢？我可以很負(fù)責(zé)的告訴酒友們這個是年份酒，不是老酒。為什么這么多人喜歡老酒，老酒好喝，是因為老酒經(jīng)過很多年的窖藏存放，酒質(zhì)中很多雜質(zhì)都去除的差不多了，然后再上市出售的，老酒具有喝了不口干、不上頭、不口渴，老酒和一般的酒的確不一樣。
老酒與新酒區(qū)別是什么？
在回答問題前，首先定義一下老酒的概念：根據(jù)現(xiàn)在藏酒界的說法，十年之內(nèi)的白酒叫次新酒，十年以上的白酒才能稱為老酒。十年是一代，想想看人生能有幾個十年？隨著人們生活水平提高，對白酒品質(zhì)的要求也越來越高，民間有意識收藏白酒的人日漸增多。最近幾年，老酒從民間收藏的小眾品種躍升為具有千億規(guī)模前景的黃金賽道。如今白酒收藏成為繼房地產(chǎn)、股票、基金、古玩字畫之后的又一個投資界的新寵。
目前國內(nèi)各大拍賣行都不定期的舉行老酒拍賣專場，頻繁拍出天價的老酒記錄。為什么老酒這么受追捧？它和新酒之間有什么區(qū)別？今天，我想從以下四個方面談?wù)勎业挠^點(diǎn)：1、新酒刺激性大、口感差不適合直接飲用：新酒通常指剛出廠的白酒時間一到兩年，嚴(yán)格的說新酒剛釀造出來是不能直接飲用的，度數(shù)高，需要人為地降低度數(shù)，達(dá)到適合飲用的標(biāo)準(zhǔn)。
剛生產(chǎn)的酒刺激性大，對人體有害的物質(zhì)多，必須進(jìn)行儲存，達(dá)到一定的時間才可以進(jìn)行勾兌，達(dá)到一定的出廠標(biāo)準(zhǔn)才行。比如茅臺酒，從踩曲、投料到釀造歷時一年多，還要在倉庫保存三年多，再經(jīng)過調(diào)酒師精心勾兌，達(dá)到一定的口感才可以裝瓶出廠。以前買武陵酒，每次客服留言都會說他們的武陵酒裝瓶后還要在倉庫存放180天才可以裝箱售出。
而老酒經(jīng)過長時間的歲月沉淀和緩慢的陳化，口感柔順，醇香四溢，如瓊漿玉液，飲后特別舒服。2、價值不一樣：新酒和老酒的價格不一樣，通常老酒的價格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相同品牌的新酒，一瓶酒經(jīng)過幾十年的保存，如果完好的完好，價格會相差幾十倍上百倍。3、存世量不一樣：老酒被稱為“能喝的古董”，“流動的液體黃金”，深受廣大白酒愛好者的喜愛和追捧。
隨著時間的流逝，喝一瓶少一瓶，存世量越來越少，想買到特別困難。而新酒剛出廠，數(shù)量多，容易買到。4、喜歡的程度不一樣：一瓶保存完好的老酒，承載了收藏者太多的精力和記憶，存放的時間越長越珍貴，越不舍得喝掉它。筆者有幾瓶自己結(jié)婚時的用酒，不僅是老酒還是對自己當(dāng)年美好時光的回憶，這幾瓶酒也許會一直保存下去。新酒則不同，由于數(shù)量多可以輕易地買到，喝掉也不會有什么顧慮。
為什么老酒極具收藏價值？
一是酒器酒具古董收藏圈：我省文物收藏家張順魯和天下收藏負(fù)責(zé)人王安樂都收藏有不少古代酒器酒具，其中不乏稀世珍品；洛陽的“酒壺先生”將自己所藏古代酒器酒具，專門建立了私藏博物館。 二是老名酒收藏圈：“中國老茅臺收藏第一人”張總結(jié)集十年之功，收藏老茅臺1萬多瓶，價值數(shù)億。除了老茅臺之外，五糧液、劍南春、瀘州老窖及八大名酒，還有一些地方名酒，越老越值錢，成為藏酒玩家爭相追逐的寵物，也成就了不少囤積居奇的大玩家。
三是酒版收藏圈：所謂酒版，是指酒的樣板。酒版又稱酒辦、酒伴、酒樣、“迷你”酒，是一些酒廠按比例將各種名酒縮小制成，專為促銷宣傳、專家品鑒、收藏者收集而特意生產(chǎn)的微型瓶裝酒。 酒版與原裝酒在外觀、材質(zhì)、酒液、酒標(biāo)上完全一樣，瓶內(nèi)裝有30到50毫升的原酒。目前國內(nèi)專門收藏酒版的酒友已形成一個專業(yè)群體。開封的高廣聯(lián)就是這方面的杰出代表人物。
老酒與年份酒有什么區(qū)別？
說到老酒，我算略有了解。因為我在11年的時候為了尋找優(yōu)質(zhì)的真實老酒來做調(diào)味酒，所以和一些專業(yè)的一線老酒收購朋友一起走街串巷收購過老酒。說起來收購老酒挺有趣的，被城管追過去，也被人瞧不起過。有一次和一個大佬一起在一個市政府老家屬房門口擺地攤兒，一會兒一個老大爺過來了，小伙子??！你們有錢收購這些酒嗎？我看這些酒好像我家里很多的，我們就知道今天有戲。
我們說??！大爺，我們出來求生活也不容易，而且我們是年輕人，如果說家里真的家財萬貫我們也不愿意日曬雨淋??！你說是不，大爺。說著說著，我說大爺你先喝口水，我讓小賣部給他一瓶水。大爺就說起他當(dāng)年參加工作以后別人送酒，他兒子也有人送酒。但是啊他們家沒有人喝酒。大爺還是那句話，你們年輕人我理解，但是你們沒有錢我可不是白給你們喲！我說行，大爺。
說算我們?nèi)司腿ゴ鬆敿伊?。走到雜貨間一看，我的媽??！差不多100箱整件的茅臺酒。外加一些散的董酒。五糧液等差不多200瓶。我和我朋友相互看了一眼，大爺我們可能錢不夠，你看看多少錢！大爺很爽快的說，這些茅臺酒就按照500一瓶吧。其他的散亂的酒送給你們吧……我們一瓶一瓶的點(diǎn)了一下午，直到下午。我們給我5萬元錢的定金，第二天一大早去取錢。
這個也就是我記得和他們一起最大的一票生意。那你可能會問，到底什么是老酒呢？老酒圈對老酒的定義是2000年之前出廠的酒，尤其是對全國獲獎名優(yōu)白酒最為收到消費(fèi)者的熱寵。老酒以茅臺酒的價格最高，同時期的茅臺酒和瀘州老窖。如果品相也差不多。一瓶老茅臺酒的價格是瀘州老窖的2倍到3倍。說到老酒，很多人會認(rèn)為XXX15年陳釀也是老酒。
例如說茅臺酒15年陳釀，30年陳釀。那這樣的酒是年份酒呢？還是老酒呢？我可以很負(fù)責(zé)的告訴酒友們這個是年份酒，不是老酒。這個就是我們國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)的不一樣，國外的標(biāo)準(zhǔn)是如果說標(biāo)注了30年陳釀，在這一瓶酒里面是絕對不容許有一滴是29年的。如果說里面參雜了那么哪怕是一滴29年的酒就會被認(rèn)定為不合格產(chǎn)品。
其實我認(rèn)為我們國內(nèi)白酒可以參照國外的洋酒白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)。先來詳細(xì)講述下白蘭地的分類。白蘭地﹝Brandy﹞是由葡萄發(fā)酵、蒸餾而成的水果酒，也有極少數(shù)用蘋果、櫻桃等水果釀制發(fā)酵而成，成為蘋果白蘭地，櫻桃白蘭地。法國的白蘭地也最為聞名，其中以法國南部干邑地區(qū)的最為出名，稱為“干邑白蘭地”。在諸多影響白蘭地質(zhì)量的因素中，在橡木桶中的貯藏時間是其分級的重要依據(jù)。
一般來說，白蘭地在橡木桶中貯存時間越長，質(zhì)量口感就越好。在國際上，白蘭地的分級一般是根據(jù)酒齡劃分的，具體的等級界定方法，不同的國家有不同的規(guī)定。除法國干邑和阿爾瑪涅克以外的任何法國葡萄蒸餾酒都統(tǒng)稱為白蘭地。這些白蘭地酒在生產(chǎn)、釀藏過程中政府沒有太多的硬性規(guī)定，一般不需經(jīng)過太長時間的釀藏，即可上市銷售，其品牌種類較多，價格較低廉。
和香檳的叫法一樣，法國規(guī)定干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑。所有香檳都是起泡酒，但不是所有起泡酒都叫香檳；所有干邑都是白蘭地，但不是所有白蘭地都是干邑。比較著名的干邑品牌有馬爹利（Martell）、軒尼詩（Hennessy）、人頭馬（RemyMartin）、卡慕、拿破侖等。先由葡萄發(fā)酵，并經(jīng)過蒸餾得到的液體，被稱為“生命之水”，按照法國官方的分級（即按照Bureau National Interprofessionnel du Cognac制定的標(biāo)準(zhǔn)），裝瓶白蘭地的酒齡等級分類如下：1、V.S.-勾兌時所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳兩年；2、V.S.O.P.-勾兌時所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳四年；3、X.O.-勾兌時所用的最年輕“生命之水”必須至少桶陳六年（2016年起最低標(biāo)準(zhǔn)可能將改為十年），但勾兌后的平均桶陳年齡至少要為20年。
4、Napoleon-對最年輕生命之水的桶陳年齡要求為六年。所以所謂的XO是白蘭地比較高的一個級別，不是品牌。注意不是品牌。可以說，白蘭地是"葡萄酒的精華"。不過，口味和口感因人而異，葡萄酒的很多特點(diǎn)也是白蘭地?zé)o法具有的。所以我一直在提倡真實年份，意思就是這瓶酒實實在在的年份，例如說最近我用2006年釀造的酒加上8幾的老酒調(diào)了了解不同的酒，有助于幾百瓶酒，如果說按照國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)就是最少20年陳釀，但是我認(rèn)為只能說是2006年釀造的酒。
酒存放多長時間才能稱為老酒？
一，首先你要知道什么樣的酒才能算作老酒。1，首先說年份，一般來說，一瓶能稱得上老酒的白酒，最起碼要出廠3年以上，這是收藏的最低標(biāo)準(zhǔn)，5年以上的的白酒，成熟度就比較理想了，而真正能稱得上真正的老酒，最起碼要是那種存放10年以上的。2，酒精度數(shù)，一般來說，度數(shù)在50°-53°的最好，這時的乙醇分子與水分子之間氫鍵締合的比例是最佳的。
現(xiàn)在好多人為什么都喜歡喝老酒？
現(xiàn)在好多人為什么都喜歡喝老酒？何為老酒，老酒就是窖藏多年的酒，這個問題我最了解，我就是純糧食酒釀酒人，我也窖藏了很多酒。酒是陳的香，真正的老酒，是要經(jīng)過窖藏五年以上，才算是老酒，好的老酒要窖藏十年以上的酒，才算是好的老酒，如果是用清香型和醬香型的窖藏在陶缸里，封好缸口即可。如果是濃香型，沒有帶窖泥的酒，窖藏效果就不是太好。
當(dāng)然酒度選擇要偏高一點(diǎn)，最低要六十度以上的固態(tài)法純糧食白酒才適合窖藏，恒溫、恒濕、避光也很重要，當(dāng)然，傳統(tǒng)的不管是壇封還是窖池，都要讓酒能夠極細(xì)微的進(jìn)行呼吸，保證有氧化、還原、縮合等系列物理化學(xué)變化的條件。為什么這么多人喜歡老酒，老酒好喝，是因為老酒經(jīng)過很多年的窖藏存放，酒質(zhì)中很多雜質(zhì)都去除的差不多了，然后再上市出售的，老酒具有喝了不口干、不上頭、不口渴，老酒和一般的酒的確不一樣。
北溟老酒為何被稱為“康熙御酒”？
一、于成龍與北溟老酒于成龍，字北溟，號于山，山西永寧州人，也就是今天山西省呂梁市方山縣的人。于成龍是清初能臣廉吏，從順治十八年（1661年）以44歲的年齡出任廣西羅城縣令開始，因為政績突出，歷任四川合州知州，湖廣黃州府同知、知府，武昌代理知府，福建按察使、布政使、巡撫和總督，兩江總督 最終病逝于任上，被康熙帝追贈為太子太保，賜謚“清端”。
在20余年的宦海生涯中，于成龍三次被舉“卓異”，以卓著的政績和廉潔刻苦的一生，深得百姓愛戴，被康熙帝贊譽(yù)為“清官第一”。于成龍出生的山西是出產(chǎn)老陳醋的地方，山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世；同時山西也出出產(chǎn)好酒的地方，山西的好酒就有汾酒、喬家大院酒、竹葉青、杏花村。其中杏花村酒就是于成龍老家的特產(chǎn)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱。
于成龍作為山西老表，愛吃醋，更愛喝酒。后來于成龍異地做官，在造福當(dāng)?shù)匕傩盏耐瑫r，難免對故鄉(xiāng)山西念念不忘，對家鄉(xiāng)的杏花村就是更加魂牽夢繞?？墒怯诔升垶楣偾辶旱撐⒈?，吃飯都是頓頓是青菜，被大家稱為“于青菜”，更別提有錢喝酒了，還是山西正宗的杏花村酒嘍。直到有位頗善釀酒的山西老鄉(xiāng)，慕名找到于成龍，將自己的釀酒手藝傳授給于成龍。
從此以后，于成龍在工作之余，也開始釀酒，并將南方好酒的特點(diǎn)就行吸收融合，逐漸形成了入口甘美，清純綿厚的特色佳釀。于成龍便以自己的字北溟為酒命名，并自稱“北溟酒徒”。后于成龍子嗣將北溟老酒的釀造工藝帶回了老家山西，之后代代相傳，成為百年工藝的“北溟老酒”。二、康熙皇帝與北溟老酒于成龍一生清廉，且嗜好美酒，加之又會釀酒，每次招待客人就有了“青菜老酒”的標(biāo)配。
康熙皇帝也是嗜酒之人，加之對于成龍這位既清廉又有能力的臣工的喜愛。話說于成龍在升任直隸總督后，就曾為康熙皇帝準(zhǔn)備了一壇親釀的好酒，可惜在求見康熙時未被允許。直到兩年后，于成龍入京公干，再次請求陛見被允準(zhǔn)，便將之前封壇老酒攜帶入京?？滴趸实酆鹊接诔升堘劦木坪?，既為酒的清香甘醇贊嘆不已，又為于成龍清廉為官的不易贊賞，就夸贊到“清傳千秋 御香萬里”。
于成龍當(dāng)然對康熙皇帝能對自己及自己釀的酒進(jìn)行肯定，就非常感動；后來又有幾次為康熙皇帝進(jìn)貢自己釀的酒。于成龍死后，其孫子于準(zhǔn)得到康熙皇帝的重用，不僅逐步擢升為封疆大吏，而且多次召見。于準(zhǔn)也每次是將家傳老酒奉上，然后與康熙皇帝共餐對飲。君臣二人常常在酒后追憶于成龍當(dāng)年的故事，談?wù)摓楣僦蚊裰溃变槔暇频摹坝啤敝源肆鱾鳌?/p>
1瓶普通的醬香型白酒，存放15年，等于15年的年份酒嗎？
首先回答你的問題，一瓶普通的醬香型白酒，存放15年不等于15年的年份酒。為什么這么說，有如下理由，看我慢慢道來。近幾年，年份酒概念橫空出世，全國各大酒企紛紛推出年份酒，比如：茅臺50年、茅臺80年、古井貢酒30年、習(xí)酒15年、汾酒青花30年等等年份酒層出不窮，年份越來越長，價格越來越貴?？梢哉f一家白酒企業(yè)最好的酒就是年份酒，就像茅臺酒，酒質(zhì)最好、價格最貴的是年份酒。
“茅臺之上唯有老酒”，說的就是茅臺年份酒比飛天茅臺酒好。我們知道“酒是陳的香”，白酒釀造出來，在儲存、老熟、陳化的過程也是酒體內(nèi)微生物相互交換、進(jìn)化的過程。但是這種老熟和陳化特別緩慢，有的需要幾年甚至幾十年的漫長歲月才可以達(dá)到最佳口感和美妙的體驗。白酒的存放，有兩種方式，一種在普通家庭中，一種在白酒企業(yè)的倉庫中。
先說在家中存放的白酒：我們以飛天茅臺酒為例，茅臺酒屬于坤沙工藝，從釀造、儲藏、勾兌到出廠，時間長達(dá)五年之久，家中的飛天茅臺酒通常是新酒勾兌的，在倉庫中最多存放三年多，是裝在瓶子中的商品酒，無論從存酒的容器、還是存酒的溫度、濕度等微循環(huán)的小環(huán)境，都不可能和白酒企業(yè)的專業(yè)存酒環(huán)境相媲美。白酒在酒瓶中，由于透氣性比較差，一些刺激感性的物質(zhì)醛、酸氧化揮發(fā)的比較慢，而生成芳香氣味的乙酸乙酯物質(zhì)，生成的也比較緩慢。
因此相同的時間，在倉庫中存放的白酒，老熟的時間要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于在瓶中存放的白酒。再說15年的年份酒，年份酒其實就是老酒，一般都是存放在白酒倉庫中年份比較長的老酒之間精心勾兌而成的，年份越長使用的老酒的酒齡也就比較長，占比比較多。比如說15年的年份酒使用的是白酒倉庫中存放15年上下的基酒精心勾兌而成，沒出廠時，在倉庫中已經(jīng)存放十五年以上，裝瓶前已經(jīng)是老酒了。
這些年份長的老酒，一般都存放在工廠的大酒缸里來窖藏的，這些大酒缸大的有幾噸十幾噸，小的也有上百斤。從體量上看，絕對不是一瓶幾百毫升的量可以比擬的，可以說是天壤之別。我以舍得酒為例子，舍得酒號稱每一瓶酒都是老酒，舍得酒的儲存全部采用陶壇，所有陶壇都是從盛產(chǎn)紫砂壺的江蘇宜興購進(jìn)。由于陶壇壁特有的毛細(xì)孔隙，有過氣不過液的特點(diǎn)，對酒體有吸附、氧化的凈化作用。
而酒的異雜味在酒的儲存過程中通過毛細(xì)孔隙溢出，有效地促進(jìn)了酒的自然老熟。通過儲存、陳釀，一方面基酒、調(diào)味酒中的各種反應(yīng)達(dá)到平衡，各種成分含量更加協(xié)調(diào)，香氣優(yōu)雅、口感舒適；另一方面通過對酒體內(nèi)長期而緩慢的各種生化反應(yīng)，生成了一些新的微量成分，賦予了酒體更舒適的復(fù)合香。這些先天的優(yōu)勢絕對是瓶裝酒無法達(dá)到的。
“天上才一日，世間已千年”，對瓶中酒和陶壇酒之間的差別可以作為最好的說明。喜歡喝酒的人，大家是否知道有一種存酒容器叫酒海。那么什么是酒海？酒海就是一種大型的盛酒容器，因盛酒量多，故稱“海”。酒海作為白酒釀造工藝中比較獨(dú)特的儲存容器，在我國有著近千年的歷史。酒海是古人采用荊條或木材編織成大簍，內(nèi)壁以血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻茍紙和白棉布，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成。
特殊的血料工藝使得酒海“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的特點(diǎn)。每個酒?？蓛?到8噸，是世界釀酒行業(yè)傳統(tǒng)儲存單體較大的容器。民間有一種說法叫：“生香靠發(fā)酵，老熟靠酒?！?。酒海的作用與陶壇儲存的功效一樣，白酒儲存在“酒?！敝邪l(fā)生的普通氧化還原反應(yīng)、分子締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)等過程，維持了酒體獨(dú)特的酸堿平衡，促進(jìn)了乙醇和水分子的緊密結(jié)合，使酒的燥辣味減少，更加醇和。