如何制作白酒腌制白菜，腌白菜的做法

材料白菜，紅蘿卜，青椒，材料：蒜片，姜末，白酒，辣椒面，蔥花，雞精做法白菜切段，紅蘿卜切塊，加鹽，糖，鹵上，青椒切塊，加鹽鹵，最好是頭一天鹵上，第二天拌，蒜切掉根，用水泡10多分鐘，剝皮，將各種材料，一起拌勻，就可以吃了。

腌白菜的原料：白菜、蘋果、梨腌白菜的配料：洋蔥、蔥、姜、蒜、韭菜腌白菜的調(diào)料：干辣椒、粗鹽腌白菜的做法：1、把白菜洗凈，豎著切成四瓣；2、給白菜灑鹽，要每片葉子上都灑哦，底下也要灑一層，切面上也要灑到；3、鹽之后要腌十二個小時以上，直到水分大部分被殺出來，葉片變軟；4、準(zhǔn)備辣醬的材料：蘋果、梨、洋蔥、韭菜、蔥、姜、蒜，當(dāng)然還有干辣椒；5、有材料切成小塊，用攪拌機(jī)打爛；6、辣椒要打得很細(xì)的才行哦，這樣容易入味，以后吃起來口感也好。

腌白菜主料：大白菜、辣椒面、植物油、花椒粒、糖 1. 白菜切成絲，加適量鹽和花椒粒腌一下（一般一個上午就好）2. 植物油加熱至九成，與辣椒面混合3. 將腌好的白菜放辣椒油、白糖適量，拌一下就可以吃了?？梢砸淮味嘧鳇c，吃不了的放冰箱4. 喜歡吃辣點的可以在腌白菜時放些干辣椒來自豆果的腌白菜的做法，分享給您！

古代的腌制一般最少腌7天：方法——生水中加你喜歡的胡椒、花椒、茴香等香料，水燒開，喜歡的話，還可加生姜末、大蒜末等，按喜歡加鹽或糖，放冷，瓶子洗凈擦干，把放冷的調(diào)料水倒入，再把沒有水的圓白菜條放入，加入白酒可防腐也能促進(jìn)發(fā)酵味道出來會有點酸……韓國的腌制好像是調(diào)料水中再加點面粉用來發(fā)酵……

一、準(zhǔn)備材料主料：白菜、里脊肉，或瘦肉 輔料：食用油、鹽、料酒、生抽、姜末、濕淀粉、蔥花、香菜用量：白菜葉8-10片，里脊肉或肉餡半斤 ，食用油1勺、鹽半勺、料酒半勺、生抽少許、姜末少許、濕淀粉1兩，蔥花、香菜少許時間：10~30分鐘二、做法步驟1. 白菜葉改刀后逐片入沸水燙軟2. 再入涼水浸泡備用3. 里脊肉切末放姜、料酒、鹽、生抽，按一個方向調(diào)勻上勁兒4. 白菜葉鋪好，葉脈朝下，肉餡于中下方，從底部開始卷，再左右包裹5. 先底部后兩邊6. 再往上卷起包好7. 其他包好碼盤，水開后入鍋蒸10分鐘8. 將蒸盤里的湯汁倒回鍋里9. 放少許胡蘿卜末和鹽，燒開后勾薄芡，淋明油10. 芡汁澆在白菜卷上即可上桌三、白菜梗硬不易包裹用，只取綠葉。水開后入鍋可保持肉汁內(nèi)鮮美不外流，肉餡可自行搭配 肉多點蔬菜少點 肉多點蔬菜少點看個人口味。

主料白菜230克肉末150克黑木耳20克 輔料白芝麻適量醬油5克雞粉1克料酒5克水400克瑤柱適量胡蘿卜適量白胡椒粉少許鹽2克香油適量步驟釀白菜的做法步驟11.肉末里加入鹽，雞粉，白胡椒粉，生粉，油，拌勻釀白菜的做法步驟22.再加入黑木耳碎、白芝麻拌勻釀白菜的做法步驟33.白菜用水煮軟，我把它泡在湯里釀白菜的做法步驟44.用冷水沖涼后，印干水分，把肉放在白菜上，然后卷起，全部包好后下鍋蒸10分鐘，蒸好的釀白菜里有水析出，把它倒到瑤柱水里煮釀白菜的做法步驟55.瑤柱在水里中小火煮至軟，能拆絲，加入切小粒的胡蘿卜煮至軟加入少許鹽，蠔油拌勻，加入少許生粉水勾芡成汁，淋入蒸好的釀白菜里釀白菜的做法步驟66.成品

朝鮮族辣白菜的腌制方法 主料： 1．大白菜一棵，選擇最新鮮飽滿的，即買即作 2．胡蘿卜一根： 　　3．梨，蘋果各一個，其特別的果糖甜味可以豐富口感，促進(jìn)發(fā)酵 　　4．韭菜一小束：有了它才可以輕易實現(xiàn)傳統(tǒng)涵是辣白菜的標(biāo)志行味道，可以使其滋味更濃重：發(fā)酵更徹底。 　　5．大蒜2頭，大蔥白3根，老姜1大塊：三者完全有別于辣椒辛辣的味道，會是辣白菜更添一種沉著的內(nèi)在魅力。 調(diào)味料： 1． 辣椒粉，要用磨得極細(xì)的辣椒粉 2． 鹽， 3． 糖稀，可用白砂糖代替 準(zhǔn)備： 1． 大白菜洗凈并瀝干水分，掀開每一片白菜葉，均勻抹上鹽， 　　2． 之后把白菜放置在合適的容器中腌制10-15個小時，整個腌制過程中大白菜會逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水，下一步與醬料的配合才會更加充分， 　　3． 洗去還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾吸去白菜多余水分 調(diào)醬： 1， 韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段，胡蘿卜削皮切絲；梨和蘋果削皮去核，切成小粒；大蔥切成末。大蒜和老姜搗成泥狀。 　　2， 將以上所有配料與辣椒粉，糖稀和剩余的鹽放置在大碗中充分?jǐn)嚢?，使其相互滲透。 　　3， 靜置約10分鐘，使部分配料抖出水后，再重新攪拌一次，成為醬裝的調(diào)味料備用 涂醬 1． 將混合好的調(diào)味料均勻涂抹在每一片葉子的表面，盡量保持每一片菜葉的完整 　　2． 操作過程中最好帶上廚房用一次性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如 　　3． 在涂醬工序完成之后，將每1/2瓣大白菜有底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適，敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來 發(fā)酵和儲存 　　這樣還不算大功告成，這一步非常重要，將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)，發(fā)酵過程一般情況下約需一周時間，待辣白菜發(fā)酵至有酸味時即可食用。2-3周味道最佳，此時維生素含量最高，一般可儲藏至三個月左右

很簡單啊,但是必須要頭天腌二天吃完這樣效果才好 準(zhǔn)備鹽,冰糖,香料常用的就可以了,白酒,干辣椒，花椒，鮮姜，老姜，水說了這么多怎樣做因該明白了撒。 不明白在問吧

1、 韓國辣白菜 2、 原料:辣椒面；大白菜、姜、蒜、蘋果、橘子、鹽、味精等 3、 洗好的大白菜，去掉老幫，一層一層鋪在壇子或盆里，每一層撒上適量鹽，用一個重物壓在最上面，兩三天后，壇子或盆子里有水，表明腌制好了。 4、 把白菜拿出來，擠掉白菜中的水分，放入盆中。 4 5、 第五頁 6、 把辣椒面、大蒜、姜和蘋果攪在一起，搗成碎末，舀出時看起來很粘稠，像辣椒醬一樣，然后把橘子里的汁液擠到這個辣椒醬里面，再加入適量的味精，兌一點純凈水稀釋一下。 7、 把手洗干凈，1，充分?jǐn)噭?。用筷子攪拌也可以，但用手抓和用筷子攪拌，味道不一樣? 8、 第三頁 9、 最后一道工序是，將稀釋好的辣椒醬用手一層一層均勻地抹到每一片白菜幫和葉上。 10、 注意：抹辣椒醬時前，要帶上干凈的膠皮手套，否則手辣的會受不了。然后把壇子洗凈控干，將抹好的白菜一顆一顆重疊擺好，最上面再壓上重物密封好，放在陰涼處，溫度不能超過15度，否則味道會變酸。 11、 一周后，美味的辣白菜就可以享用了，很多韓國明星公開稱皮膚好緣于吃辣白菜。

是腌辣白菜嗎？白菜半顆洗凈，不用切碎，先用鹽腌，把水分?jǐn)D出去，然后用細(xì)的辣椒面和糖、蘋果或梨肉丁混合抹在每片葉子上，疊好，放在密封盒子里就行了，要放個5天以上，開始發(fā)酸的時候就可以吃了，要注意整個過程不能沾油。

你說的腌白菜是那種？泡菜還是酸菜？酸菜我知道。白菜曬幾天，簡單收拾一下，放在缸里，放水，壓石頭，還可以放點梨片。

一、制作方法：將涼干水分的白菜豎切一刀，碼在事先洗凈的容器內(nèi)。碼一層菜撒一層食鹽，菜與鹽比例按10：1添加。表面撒一層食鹽，再撒白酒少許，密封一個月即可食用。二、腌酸白菜：是采用大白菜或圓白菜經(jīng)過食鹽等食材腌制而成，在乳酸桿菌的作用下發(fā)酵而成，擁有酸甜脆辣等口味特點。拓展資料1.酸白菜，又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或圓白菜及其他調(diào)料等，經(jīng)過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成的，具有酸甜脆辣等口味特點。2.泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。3.注意：將做好的酸白菜缸放到干凈、溫度低的室內(nèi)，10攝氏度以下就可，室內(nèi)溫度過高白菜容易腐爛。 4.酸白菜富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

酸甜可口的白菜，首先白菜應(yīng)該用鹽鹵一下，錄完以后再放醋和糖，然后姜和蒜還有重發(fā)酵到一定的程度就可以吃了。

所需材料：白菜/米醋/鹽小米椒/糖一、將白菜葉一片片剝下，去除白菜根。二、將白菜洗凈晾干。三、將白菜切塊，用鹽腌制一晚上使其脫水。四、將小米椒切好備用，腌好的白菜擠干水分放入瓶中，放入小米椒和糖。五、裝好后倒入米醋，放在陰涼出腌制3天左右就可以吃嘍。小貼士：1、去水時鹽的用量？不用太多，一顆白菜一小把，因為在腌的時候還是會放的。2、裝白菜的容器有什么要求？一定要擦干凈，不能有油和生水。3、白菜口味？喜歡辣的小伙伴里面還可以加上辣椒粉。

把白菜的外幫扒去不要（太老的水分太多，也不好吃大概去兩三層就可以。）把里面的恁白菜葉剝下來，白菜根去掉。把白菜用刀順著菜葉的方向切成三四厘米寬的帶狀，用甜面醬（如果喜歡吃辣可以用辣椒醬）涂抹在白菜幫和葉上。一邊翻動一邊攪拌，使菜葉上均勻的涂上醬，放在容器里，放入幾瓣大蒜（可以把大蒜切碎）加入少量醬油（不喜歡吃咸的朋友可以不放醬油）根據(jù)天氣的溫度（如果放在20～30溫度下有三天就可以了）吃的時候可以翻動一下，先吃下面的。我吃的時候都是連湯都喝了。我喜歡有大蒜的。如果不喜歡大蒜的味道可以用辣椒油最好是用辣椒醬，這樣就不用放辣椒油了。如果喜歡吃甜的，可以放入少量的白糖（我不喜歡吃甜的沒有用過白糖，你自己可以試試

材料1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg， 所以我用58g的鹽）2、小辣椒 12顆（洗凈晾干后打直剪破開， 嗜辣者可以增量）3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）做法1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內(nèi)，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復(fù)至全部白菜被切完為止。 然后用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。 最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內(nèi)滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊， 辣椒及香料（可以不用香料）裝進(jìn)一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內(nèi)。4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進(jìn)保鮮盒內(nèi)，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜 里的泡菜醬做法。5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。6、把罐子密封起， 放在室內(nèi)溫暖處發(fā)酵48小時后，收進(jìn)冰箱里繼續(xù)發(fā)酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的發(fā)酵汁液加入新的腌漬水內(nèi)，可以加速白菜發(fā)酵。

白菜這種蔬菜的吃法非常多，比如可以腌制大白菜來吃，腌制的白菜吃起來口感非常好，而且具有增強(qiáng)食欲的作用，另外吃白菜還能夠輔助治療感冒，那些免疫力比較差的人，經(jīng)常會出現(xiàn)支氣管炎、咳嗽之類的，這類人群多吃白菜就很有好處，下面就教大家腌制大白菜的方法。怎樣腌大白菜？（1）把白菜分四份腌在9%的鹽水里﹐撈取脫水后去除根。（2）把蘿卜切成絲。（3）把細(xì)蔥﹑水芹﹑芥菜洗凈切成4cm大小﹐大蔥只切蔥白部份。（4）生姜﹑蒜切成絲﹐蝦醬搗好。（5）大棗去核切成絲﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成絲﹐辣椒絲切成3cm大小。（6）把切成絲的蘿卜﹑梨﹑大棗﹑栗子﹑辣椒絲放在大碗里染紅色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑細(xì)蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑蝦醬拌勻后以蝦醬湯調(diào)味。（7）把準(zhǔn)備好的餡夾在腌白菜之葉中間﹐用大葉包好后裝在壇子里。（8）用鹽水做泡菜湯﹐并倒至能淹泡菜為止。腌制白菜的小技巧一：在腌制白菜的時候，要提前把白菜放到太陽光強(qiáng)烈的地方曬上兩至三天。這樣就會把白菜里面多余的水分給蒸發(fā)掉，只有這樣，腌制出來的小白菜才會可口入味的，吃起來也是酸酸爽爽的，非常美味。要是朋友們是從菜市場上面買回來的白菜的話，一定要把那些爛掉的菜葉給摘掉，要不然很影響口感的。等兩至三天曬干之后，放到鍋里然后放點水燒開，在鍋里面浸泡五分鐘之后再拿出來，然后再用涼水過一遍，在瀝干白菜上面的水分。腌制白菜小技巧二：想要腌制出可口的白菜，腌制酸白菜的水也是至關(guān)重要的，除了往壇子里加上鹽水或者煮開的米水，再就是也可以放點淘米水在里面，如果這樣的話腌制出來的酸白菜也是非常好吃的。淘米水里面有蛋白質(zhì)，也是很快的會促進(jìn)酸白菜的發(fā)酵時間，從而加快了酸白菜的腌制時間。腌制白菜小技巧三：還要記得要放里面一點白酒，腌制白菜的過程千萬不要碰到油，如果碰見油的話也會發(fā)生變質(zhì)的效果。要往腌制酸白菜里面的壇子放置足夠的鹽分，要是看見腌制的過程酸白菜在壇子里面有浮起的效果，可以用一個石頭洗干凈，然后用這個石頭壓在上面，讓白菜全都浸泡在里面。

前往百度APP查看回答你好，有這幾個步驟1、先將白菜洗凈，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜縱切成兩瓣或四瓣。2、將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。3、然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。4、為促進(jìn)發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。感謝您的提問，請問您還有其他問題嗎？如果您對我的服務(wù)滿意麻煩您給個評價吧~更多1條

有兩個腌法，1、麻辣生白菜，準(zhǔn)備白菜、朝天椒、紅花椒、一個可以封閉的罐子，白菜朝天椒切末加紅花椒混合裝入罐子里，燒開的水冷卻到入罐子里封閉好，3天后就可以吃了，熱帶地區(qū)要把罐子放水桶里，要不然還沒到3天就壞了。2、酸白菜、準(zhǔn)備一個大罐子，白菜切成2半成4半裝到罐子里加水封閉，放黑暗處最好別見光，外界溫度10攝氏度以下，有條件的可以埋地下，大約1個月左右就可以吃了。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火 放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什么 不要以為防腐劑就是污染 一點也不可以加進(jìn)去 參考資料： http://zhidao.baidu.com/question/76153756.html?si=1

1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻 4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。 3》韓國泡菜的材料和做法如下： 準(zhǔn)備材料: 1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結(jié)球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據(jù)學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強(qiáng)化膽固醇的效果。 2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結(jié)實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區(qū)，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內(nèi)部有5~6個小蒜瓣。普通農(nóng)家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。 5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 8.鹽--鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。 9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國泡菜制作技術(shù) 韓國泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國農(nóng)村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。 現(xiàn)以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。 一、選菜和預(yù)處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時備用。 二、配制調(diào)料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細(xì)絲。將以上調(diào)料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調(diào)料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。 家庭制作泡菜，要根據(jù)自己的口味，反復(fù)調(diào)試，反復(fù)品嘗，直到滿意為止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。 12》泡菜泡制期間應(yīng)注意的問題 （1）壇子一定要晾下，個能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無氧條件即可制止。 13》腦制用蔬菜原料的選擇 （1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟(jì)價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。 （2）富含糖分，有利發(fā)酵。如結(jié)球甘藍(lán)。 （3）具有良好的外形、色澤和香味。 （4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規(guī)格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應(yīng)具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。 （5）采收期適宜，如采收過早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。 14》蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的特點 1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結(jié)合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風(fēng)味。 2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內(nèi)，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。

自制酸菜 1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。

做成辣白菜唄！http://forum.taobao.com/forum-20/show_thread----3690436-.htm正宗韓國辣白菜做法----經(jīng)典！?。ㄓ蟹浅７浅７浅Ｔ敿?xì)的圖解過程?。。。﹉ttp://www.dajiatan.com/life/food/050131_04.htm 手把手做朝鮮辣白菜（圖解過程）辣白菜做法 選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。 每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。 淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但這個有點過了。 用水沖洗，然后控水10分鐘。 制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產(chǎn)生不同風(fēng)格的原因。 蒜泥和辣椒 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關(guān)系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關(guān)鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結(jié)果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風(fēng)味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，如上圖。 涂抹均勻。 用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。 朝鮮辣白菜（做法） 朝鮮辣白菜是地道的朝鮮風(fēng)味，這道菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來比較爽口。 原料： 大白菜一顆凈重約600克，去外層老葉，里外撒鹽，淹半天即可。清水漂洗去鹽味，擠干水分。 梨，蘋果，蒜，姜。 制作： 姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，用1/3-1/2只的蘋果和梨，這兩種水果的作用在于改善姜蒜辣椒形成的“凈”辣。 辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要主要辣椒面的新鮮程度，加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻，把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，把辣椒糊調(diào)勻，開始腌菜，從最內(nèi)層開始，把開始調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜里外。

買回來，把大白菜洗凈，然后一般是放在簸箕里面。你也可以放在陽臺上啊什么地方，反正是要能把他們都平平的鋪開，然后在太陽下面曬干了。當(dāng)曬得差不多了，一般是一兩天，然后拿回來，在棚子里進(jìn)行腌制。也就是吧白菜切成你想要的大小，然后放辣子，糖，鹽等，為了避免傷手，就用塑膠手套套在手上，然后不斷揉搓，和著作料一起，然后拿來腌菜罐，一般是那種土罐子，然后把揉搓得差不多的白菜塞進(jìn)去，記得要按得緊緊的，務(wù)必讓里面盡量沒用空氣，然后把蓋子蓋上，為了保證蓋子的密封性，一般在四周放上水，以此保證絕對不會有空氣進(jìn)入。然后就靜等它自行發(fā)酵，一般十多二十天就可以了。第一次做可能味道上回不是很美味，這種東西要不斷實踐，實踐得多了，自然就手到擒來了