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- 1,醬香型白酒是如何勾兌與調(diào)味的
- 2,酒的勾兌是什么比例
- 3,酒是怎么勾兌的
- 4,怎樣制作白酒
- 5,高度散裝白酒是怎么制作的
- 6,茅臺酒是怎么勾兌出來的
- 7,與酒水知識有關(guān)的內(nèi)容
1,醬香型白酒是如何勾兌與調(diào)味的
產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的緣得醬香白酒,采用貴州當(dāng)?shù)氐募t高粱,精選優(yōu)質(zhì)的小麥,取自赤水河的水,俗稱美酒水。由茅臺鎮(zhèn)百年酒廠釀造,且出廠由品酒師層層把關(guān),承諾不添加一滴酒精,
請正確理解“勾兌”一詞的含意?!搬u香“是指類似醬油(不同于醬油)的香氣,一般認為來自原料經(jīng)高溫大曲(糖化發(fā)酵劑)在泥窖中長期發(fā)酵,多次續(xù)渣,多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分,再加上長期陶壇陳儲,精心勾兌,形成了醬香。 以醬香型國酒茅臺為例,不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣,不同班組釀造的原漿酒不一樣,同一班組不同的窖池出的酒不一樣,同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣,不同輪次出的酒不一樣,為了將這同類型的不同特點的酒,按特定標(biāo)準(zhǔn)進行摻和平衡,以調(diào)整白酒主要香型成份的比例,使不同生產(chǎn)期,不同批次的酒達到同一效果,將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起,使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格,因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié),合理的、科學(xué)的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風(fēng)格、促使酒質(zhì)的提高,但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關(guān)重要的,勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用,生產(chǎn)是每個白酒企業(yè)的根本。無論是餐飲行業(yè)的勾兌,還是白酒行業(yè)的勾兌,勾兌一詞并不可怕,重要的是勾兌出來的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì),是否對消費者有危害。
2,酒的勾兌是什么比例
樓主你好
白酒的勾兌和調(diào)味
勾兌 白酒在生產(chǎn)過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,稱為勾兌,這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒,質(zhì)量不可能完全一致,勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小,質(zhì)量得到提高,使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量,取長補短,統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒,稱為基礎(chǔ)酒,質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。
好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌,比例不當(dāng),各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序,所以各種雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調(diào)味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。
調(diào)味 調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好,調(diào)味就容易,調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足,加強基礎(chǔ)酒的香味,突出其風(fēng)格,使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進,質(zhì)量有較明顯的提高。
白酒調(diào)味的作用可歸納為三種:即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解,要選擇好調(diào)味酒,在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天,然后再經(jīng)品嘗,確認合格后才能包裝、出廠。
調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時,常常感到味怪而不諧調(diào),容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。
酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平,嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評水平差,必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無誤,對勾兌、調(diào)味后的酒,還可采取集體嘗評的方法,以減少誤差。
謝謝
3,酒是怎么勾兌的
白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇,而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說,白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷,是絕對不會公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制(勾兌)白酒的技術(shù),但是可以有能力釀制出(勾兌出)茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠, 這就是技術(shù)壟斷! 雖然如此,酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定,也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10%,剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成。 那么,最最關(guān)鍵的就是后面這部分,所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分,這個就是機密啦。 舉個通俗的例子,比如,我們做番茄炒雞蛋這道菜,一定是番茄要多于雞蛋,如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來,番茄少,雞蛋多,那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦!那就成了“攤雞蛋”啦,番茄成了點綴。 一: 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷: 酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。 二: 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制: 先進的勾兌技術(shù)其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例,五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù),被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前! 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前,五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級酒,來自有著600多年釀酒歷史的古窖池,五糧液整個勾兌調(diào)和過程,絕不添加任何香精和味素,最終達到“各味諧調(diào),恰到好處”。因此,有專家戲稱,五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計,按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進行檢驗,最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 四: 勾兌技術(shù)混亂,參差不齊: 按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明: 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認為,由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷,市場上的白酒有七成為酒精勾兌,而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多,不會少,但是技術(shù)參差不齊。 附:白酒勾兌技術(shù): 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 比如,茅臺酒我們都很熟悉啦,茅臺酒的最高境界,不是釀造,應(yīng)是勾兌,而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
說白了就是加水
4,怎樣制作白酒
粉碎糧食,蒸熟,加入蓬松物,如稻殼,加酒曲,放崗里發(fā)酵,大曲二十多天,快曲七天,蒸餾出基酒,儲存,勾兌好,過濾,脫色,就成了,還有液態(tài)發(fā)酵,酒精加水加香料,香型在在于酒的成味物質(zhì),也可以通過加香料改變?
做白酒的原料很多都能做,稻谷,玉米,高糧,比如用稻谷做,先把稻谷放在鍋爐里蒸熟,撈出來加入發(fā)哮粉攪拌均勻,把它弄開放在那涼,涼了以后放在容器里上面用蓋子蓋上讓它發(fā)哮三四天左右,就把它放入鍋里蒸,用東西接酒就可以了,蒸酒的容器有的賣
白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇,而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說,白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷,是絕對不會公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制(勾兌)白酒的技術(shù),但是可以有能力釀制出(勾兌出)茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠, 這就是技術(shù)壟斷! 雖然如此,酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定,也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10%,剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成。 那么,最最關(guān)鍵的就是后面這部分,所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分,這個就是機密啦。 舉個通俗的例子,比如,我們做番茄炒雞蛋這道菜,一定是番茄要多于雞蛋,如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來,番茄少,雞蛋多,那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦!那就成了“攤雞蛋”啦,番茄成了點綴。 一: 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷: 酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。 二: 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制: 先進的勾兌技術(shù)其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例,五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù),被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前! 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前,五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級酒,來自有著600多年釀酒歷史的古窖池,五糧液整個勾兌調(diào)和過程,絕不添加任何香精和味素,最終達到“各味諧調(diào),恰到好處”。因此,有專家戲稱,五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計,按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進行檢驗,最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 四: 勾兌技術(shù)混亂,參差不齊: 按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明: 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認為,由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷,市場上的白酒有七成為酒精勾兌,而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多,不會少,但是技術(shù)參差不齊。 附:白酒勾兌技術(shù): 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 比如,茅臺酒我們都很熟悉啦,茅臺酒的最高境界,不是釀造,應(yīng)是勾兌,而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
5,高度散裝白酒是怎么制作的
我是酒廠的,給你介紹下我們百年御泉的釀酒方法。工具/原料 高粱 大麥 酒曲 酒母 玉米 茅臺貴之樽 方法/步驟 1原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上?! ?將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。 3蒸煮糊化 .冷卻 拌醅 入窖發(fā)酵 4蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒?! ∽⒁馐马棥 ≌麴s時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇,而不是國家條文硬性規(guī)定的。換句話說,白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷,是絕對不會公開的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制(勾兌)白酒的技術(shù),但是可以有能力釀制出(勾兌出)茅臺酒的就只有貴州茅臺酒廠, 這就是技術(shù)壟斷! 雖然如此,酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定,也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10%,剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成。 那么,最最關(guān)鍵的就是后面這部分,所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分,這個就是機密啦。 舉個通俗的例子,比如,我們做番茄炒雞蛋這道菜,一定是番茄要多于雞蛋,如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過來,番茄少,雞蛋多,那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦!那就成了“攤雞蛋”啦,番茄成了點綴。 一: 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷: 酒業(yè)界有句名言,叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”,由此可以看出,白酒的勾兌屬于技術(shù),而這個技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此,白酒勾兌屬于商業(yè)機密,是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒,但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù),斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。 二: 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制: 先進的勾兌技術(shù)其實是釀酒的畫龍點睛之筆。以五糧液為例,五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結(jié)合的獨一無二的先進技術(shù),被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前! 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。 目前,五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于特級酒,來自有著600多年釀酒歷史的古窖池,五糧液整個勾兌調(diào)和過程,絕不添加任何香精和味素,最終達到“各味諧調(diào),恰到好處”。因此,有專家戲稱,五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設(shè)計,按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進行檢驗,最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。 四: 勾兌技術(shù)混亂,參差不齊: 按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明: 現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒,又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認為,由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷,市場上的白酒有七成為酒精勾兌,而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多,不會少,但是技術(shù)參差不齊。 附:白酒勾兌技術(shù): 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 比如,茅臺酒我們都很熟悉啦,茅臺酒的最高境界,不是釀造,應(yīng)是勾兌,而勾兌的技藝決定茅臺鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
6,茅臺酒是怎么勾兌出來的
茅臺酒勾兌的具體工序是:茅臺酒陳釀期滿三年后,先勾基礎(chǔ)酒,再調(diào)香調(diào)味;先小型勾兌,再大型勾兌。小型勾兌,即將不同香型,不同輪次,不同年齡(必須是陳釀三年以上)的酒,按大批量勾兌容量比例縮小取樣,根據(jù)其香味特點,充分發(fā)揮其優(yōu)勢,依照茅臺酒的標(biāo)準(zhǔn),進行勾兌調(diào)制。小型勾兌后,將樣品搖勻,放置一個月,與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照,看質(zhì)量沒發(fā)生變化,即按小型勾兌的比例進行大型(大批量)勾兌,再與標(biāo)準(zhǔn)樣酒對照,如符合茅臺酒的質(zhì)量要求,即將勾兌后的酒密封貯存,一年后,將此酒樣送檢驗科檢驗,如達到或超過出廠酒的標(biāo)準(zhǔn),即可送包裝車間包裝出廠。擴展資料:相關(guān)信息:茅臺酒主要是由醬香體、窖底香、醇甜體三種香型構(gòu)成的。一瓶單體香型的酒,如果單獨喝,各是各的味兒,但不是茅臺酒的味兒,只有把這三種香型的酒按一定的比例勾兌到一起,才能成為醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚豐滿,回味悠長,空杯留香持久,風(fēng)格獨特,酒質(zhì)完美的茅臺酒。參考資料來源:鳳凰網(wǎng):告訴你一個真實的茅臺酒“勾兌”
70年代后,茅臺酒廠設(shè)置專職的勾兌人員,以感官償評為主,判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配,好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn),茅臺酒可分醬香,醇甜,窖底香三種,在勾兌時要適量摻和在一起,取2-7輪次的酒,大約200-300個單型樣品進行勾兌,反復(fù)多次小樣組合,一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒,多則用70個。可見茅臺酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜,不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒,茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分,并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣,他可以把一些有缺陷的酒變得完美,所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下,多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量,使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格,再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復(fù)雜的工作,但已是個必需的環(huán)節(jié),如小樣勾兌失敗,則損失不大,最多是樣品有損,這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少,中間多。醇甜為基礎(chǔ),約占55%,醬香為主體約占35%,陳年老酒為輔約占8%,其它特殊香作協(xié)調(diào),約占2%,大型勾兌好基礎(chǔ)酒后,選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒,進行細致的調(diào)味,主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香,醇厚,增甜,壓糊,壓澀,改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少,中間部分用得多?,F(xiàn)由于銷量大幅度增加,所以陳年酒就顯得越來越稀缺,所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺酒定制中心mtjdz
70年代后,茅臺酒廠設(shè)置專職的勾兌人員,以感官償評為主,判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配,好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺酒廠的酒師們在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn),茅臺酒可分醬香,醇甜,窖底香三種,在勾兌時要適量摻和在一起,取2-7輪次的酒,大約200-300個單型樣品進行勾兌,反復(fù)多次小樣組合,一個勾兌比例最少酒樣需要30個單型酒,多則用70個??梢娒┡_酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜,不諳熟茅臺酒工藝的酒師則無法勾兌出茅臺酒,茅臺的勾兌師們深知茅臺醬香酒的各種組分,并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師一樣,他可以把一些有缺陷的酒變得完美,所以勾兌酒師又是一個藝術(shù)大師。一般情況下,多以酒質(zhì)好壞來決定用酒的數(shù)量,使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格,再進行大型勾兌。進行小樣勾兌是個很復(fù)雜的工作,但已是個必需的環(huán)節(jié),如小樣勾兌失敗,則損失不大,最多是樣品有損,這已是多年總結(jié)出來的經(jīng)驗。常規(guī)勾兌的原則是兩頭少,中間多。醇甜為基礎(chǔ),約占55%,醬香為主體約占35%,陳年老酒為輔約占8%,其它特殊香作協(xié)調(diào),約占2%,大型勾兌好基礎(chǔ)酒后,選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒,進行細致的調(diào)味,主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香,醇厚,增甜,壓糊,壓澀,改進辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少,中間部分用得多。現(xiàn)由于銷量大幅度增加,所以陳年酒就顯得越來越稀缺,所以現(xiàn)在老酒的貯存就很重要了。轉(zhuǎn)載:茅臺酒定制中心mtjdz。
是的。但是是酒與酒的勾兌。一般來說醬香型白酒要經(jīng)過九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒,再用七次酒自身進行勾兌而成。這是家傳賴茅酒工藝,由于賴茅是茅臺酒,所以也是茅臺酒用的也是這個工藝。
7,與酒水知識有關(guān)的內(nèi)容
酒吧酒水知識
(1)發(fā)酵酒(Wine)
發(fā)酵酒是釀酒的原材料(谷物、水果)中加入酵母或催化劑,經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生乙醇 而制成的酒類。
酒精是谷物、水果中的糖分在發(fā)酵過程中分解出來的物質(zhì)。
C6H12O6(葡萄糖)+(催化劑)→2CH3CH2OH(乙醇)+2C2(二氧化碳)+熱量
發(fā)酵酒乙醇含量一般不超過15%,當(dāng)酒精含量在13%~15%的時候,就會使酵 母停止活動,發(fā)酵就停止。另一種原因是由于釀酒原料含糖分少,當(dāng)糖分完全分解成 乙醇時,發(fā)酵也就停止。
A.葡萄酒(Wine)
葡萄酒是用新鮮葡萄汁發(fā)酵制成。乙醇含量很低,通常在8%~14%之間。
葡萄酒是歐美人士常飲用的低酒精飲料,主要是用餐時與食物一起享用,因此葡 萄酒也稱為餐酒。
種植葡萄的地方,都是位于南、北緯30°~50°之間。可以用來釀制葡萄酒的 葡萄品種,只有50多種。
白葡萄:用作釀制白葡萄酒、香檳,顏色包括青和黃色。
紅葡萄:用作釀制各種葡萄酒,顏色包括黑、藍、紫和深紅色。
葡萄酒的釀制過程:
葡萄采集→榨汁→發(fā)酵→入桶陳化→裝瓶
B.谷物發(fā)酵酒
將谷物中含的淀粉水解生成麥芽糖,加入酵母后發(fā)酵便可生產(chǎn)酒精和碳水化合 物,制作時需要加入酵母才能制成酒。谷物發(fā)酵酒制造時加入催化劑,中國人傳統(tǒng)上 叫曲。制曲是用含淀粉和蛋白質(zhì)的物質(zhì)作為培養(yǎng)基,并在培養(yǎng)基上培養(yǎng)霉菌。谷物發(fā) 酵酒,除了啤酒外,還有中國的黃酒和日本的清酒。加飯酒酒度在8° ~13°之間, 制造過程:
原料處理→制曲→發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳化→包裝
(2)蒸餾酒(Spirit)
蒸餾酒是把經(jīng)過發(fā)酵的釀制酒作為原料,經(jīng)過一次或多次的蒸餾過程提取的高純 度酒精。它是根據(jù)酒精的物理性質(zhì),采用使之汽化的方式,提取的高純度的酒液。
蒸餾酒的酒度在40°以上,最高可達68°。但大多數(shù)的世界名酒(蒸餾酒)的酒度 都在40°~45°之間。而中國的名酒的酒度多
為55°~60°之間。
蒸餾酒因其酒精含量高,雜質(zhì)含量少而可以在常溫下長期保存(5~10年)。即使 開瓶,也可以存放1年以上。
A.谷物蒸餾酒
主要原料:米類、麥類、玉米、高粱、薯類。如世界有名的金酒、威士忌、伏特 加就是谷物蒸餾酒。中國著名的茅臺、五糧液、瀘州大曲、汾酒等也是谷物蒸餾酒。
有的在制造過程時同時采用幾種原材料釀制一種酒(混合法)。如蘇格蘭威士忌, 在釀制過程中,把幾種原料如玉米、大麥等造成的威士忌按配方調(diào)配一起:又如金酒 在釀制過程中加杜松子等多至百余種香料,其原料是麥、玉米和杜松子。伏特加的原 料是麥類和馬鈴薯。茅臺的原料是高粱;五糧液的原料是高梁、糯米、小麥、玉米、 大米……
a.金酒(Gin)
金酒的主要產(chǎn)地是荷蘭和英國,除此之外還有美國、德國、法國等地。
荷蘭Gin足以大麥與稞麥為原料,經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒,然后加入 杜松子香料再蒸餾,最后將蒸餾而成的酒儲藏于玻璃槽中待其成熟,包裝時稀釋至酒 度40°左右。荷蘭Gin酒色澤透亮,香味突出,風(fēng)格獨特,適宜于單飲,不宜做雞尾 酒的基酒。
英國Gin用使用麥、玉米和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得干Gin,干Gin很受 顧客歡迎,其酒液五色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽口,既可單飲,又可混合作 雞尾酒。世界以Gin作為酒底的雞尾酒有數(shù)百種之多,故人稱Gin為雞尾酒的心臟。
b.威士忌(Whisky)
最著名最有代表性的威士忌是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、波本威士忌、加拿 大威士忌四大類。
威士忌是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料。經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊木桶中進行 陳化而釀成的。
原料不同和釀酒方法的區(qū)別,威士忌又分為麥芽威士忌、谷物威士忌、玉米威士 忌、稞麥威士忌和混合威士忌五大類。
①蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky),原產(chǎn)蘇格蘭。用經(jīng)過干燥、泥炭熏焙產(chǎn)生獨 特香味的大麥芽和玉米作為釀造原料制成。
其釀造經(jīng)過以下幾道工序,即將大麥浸水 發(fā)芽,烘干,粉碎麥芽,入槽加水糖化,入桶加入酵母發(fā)酵,蒸餾兩次,陳釀,混 合。威士忌一般儲存5~8年以上,儲存15~20年的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒,超過20年的 質(zhì)量會下降。蘇格蘭威士忌具有獨特的風(fēng)格,色澤棕黃帶紅,清澈透亮,氣味焦香, 帶有濃烈的煙熏味。沒有玉米作原材料的威士忌叫純麥芽威士忌。
②愛爾蘭威士忌(Irish Whisky),原產(chǎn)愛爾蘭。用小麥、大麥、黑麥等麥芽作原料 釀制而成。經(jīng)過三次蒸餾,然后入桶陳釀,一般需時8~15 年,裝瓶時還要混合和摻 水稀釋。因原料用無煙炭熏焙,所以添上特有的焦香味,口味比較綿柔長潤,適用于 混合飲料和雞尾酒。
③波本威士忌(Bourbon),原產(chǎn)美國。用加入麥類的玉米作為釀造原料,經(jīng)過發(fā) 酵、蒸餾后放內(nèi)側(cè)熏焦的橡木桶內(nèi)釀制4~8年。裝瓶時加入一定數(shù)量的蒸餾水加以稀 釋。美國威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈的煙味,但卻具有獨特的橡樹芳香。
④加拿大威士忌(Canadian Whisky),也常叫黑麥威士忌(Rye Whisky),原產(chǎn)加 拿大。主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制,采用二次蒸餾,在木桶儲存4年、6年、7 年、10年不等,出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽,口感輕快,爽適, 不少北美人士都喜愛這種酒。
B.葡萄蒸餾酒
用新鮮的葡萄汁發(fā)酵后,將其蒸餾,提取高濃度的酒液,被稱為白蘭地。通常經(jīng) 過兩次蒸餾,酒度40°左右。
最好的白蘭地是法國產(chǎn)的,其中又以干邑白蘭地(Cognac Brandy)最為聞名,被 稱為白蘭地之王。其色澤呈琥珀色,具有濃郁的芳香,味醇圓潤。飲用時用手掌暖 杯,待白蘭地微溫有香氣散發(fā)時,先嗅后嘗。白蘭地需儲存很長的時間,而且時間越 長酒質(zhì)越好。最佳陳年期20~40年。
雅文邑(Armagnac)是法國另一個著名的產(chǎn)區(qū)。干邑是初次蒸餾和二次蒸餾,連 續(xù)進行,而雅文邑則是分開進行。干邑的儲酒木桶是用
林茂山的橡木制成的,雅文邑 的儲酒桶是用黑橡木桶制成的。雅文邑白蘭地味道濃烈,刺激性強。
下列幾種符號表示儲存年份:
☆☆☆代表3年
☆☆☆☆☆代表5年
V.S.O.P(Very Superior Old Pale)代表5~8年
Napoleon(拿破侖)代表8~20年
X.O(Extra Old)代表20~25年
X.(Extra)代表25年以上