如何制作白酒涼粉，超簡(jiǎn)單甜涼粉的做法步驟圖怎么做好

無(wú)礬涼粉加工工藝：綠豆淀粉（或玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、混合淀粉等）10斤與筋力源300克干拌均勻，然后用10斤35度溫水調(diào)成糊，再慢慢倒入40-80斤（淀粉品種不同加水量也不同）80-90度熱水鍋內(nèi)，繼續(xù)攪拌小火加熱至透明即可，倒入模具涼透即成涼粉。

1、橄欖菜拌涼粉 原料：橄欖菜(醬制品)75克，涼粉350克，榨菜25克。紅椒粉2克，麻油2克。 制法： 1．涼粉切成細(xì)??；榨菜切成末。 2．涼粉放盤(pán)里，撒上榨菜末、紅椒粉，中間放上橄欖菜，滴上麻油即成，用餐時(shí)由客人拌勻。 鮮美嫩滑。橄欖萊是近年上市的食品，主要由芥菜、橄欖、鹽、酒精制而成，鮮香味美馳名世界，而橄欖菜拌涼粉則嫩滑鮮美，實(shí)為夏令佳肴。 2、綠豆涼粉 ... 600公克(圓片型或面條型) 沙拉油 ... 1大匙 五花絞肉 ... 4～5大匙 辣豆瓣醬 ... 2大匙 醬油 ... 11/2大匙 鹽 ... 1/2茶匙 糖 ... 1大匙 酒 ... 1大匙 清水 ... 3大匙 榨菜屑 ... 21/2匙 五香豆乾屑 ... 2大匙 蔥花屑 ... 3大匙 蒜屑 ... 2～3大匙 香辣油 ... 4大匙 味精 ... 1/2茶匙 作法步驟： 炒鍋入油，放入 a 料拌炒約 3 分鐘后盛起。 涼粉切寬絲，淋上炒好的 a 料和拌勻的 b 料，食前全部拌勻即可。 亦可將涼粉放湯料中做成湯點(diǎn)來(lái)吃，十分可口。 備注： 此菜雖為涼拌，卻不能放入冰箱冰凍，以免綠豆涼粉失去彈性。 3、東北大拉皮一類(lèi)的做法: 涼皮切絲,胡蘿卜,黃瓜切絲.愛(ài)吃豆芽的放點(diǎn),白菜邦切細(xì)絲.人工蟹柳切絲. 底盤(pán)放蒜末,姜末,上面灑蔥花. 下調(diào)料:少量醬油,適量鹽,糖,味素,辣椒油,醋,香油,最主要下一勺芝麻醬,這盤(pán)涼菜的靈魂. 4、韓式拌涼粉 材料： 材料：清脯涼粉1塊，牛肉100g，水芹100g，綠豆芽100g，雞蛋1個(gè)，紫菜1張，辣椒絲(紅辣椒) 少量 * 肉佐料：醬油1大勺，白糖0.5大勺，切好的蔥2小勺，搗好的蒜1小勺，香油、芝麻各1小勺，胡椒面少量 * 佐料：醬油、醋各1.5大勺，白糖1小 做法： (1)把清脯涼粉以0.7cm×0.7cm大小切細(xì)，用熱水燙。 (2)把牛肉切成絲，以佐料調(diào)味用油炒出來(lái)冷涼。 (3)把雞蛋分成蛋清、蛋黃煎出來(lái)切成絲。 (4)把水芹洗凈，用熱鹽水燙一燙切成5cm大小。 (5)把干紫菜烤干揉碎。 (6)綠豆芽去頭尾，用開(kāi)水燙出來(lái)。 (7)把準(zhǔn)備好的材料用醬油、醋、白糖拌后盛在碗里，把雞蛋絲和紅辣椒或辣椒絲以調(diào)料放在上面。

做涼粉必須要用豌豆淀粉，比例是按照豌豆粉和水1:10的對(duì)比，在鍋中煮的時(shí)候需要不停的攪動(dòng)，這樣防止淀粉成塊不均勻

菜系及功效：川菜 便秘食譜 清熱解毒食譜 健脾開(kāi)胃食譜 口味：麻辣味 工藝：拌涼粉的制作材料：主料：豌豆1000克 調(diào)料：冰糖20克,白醬油120克,菜籽油10克,鹽15克,味精4克,辣椒油100克,小蔥2克,大蒜（白皮）45克,香油2克,姜汁50克,花椒5克 涼粉的特色：此菜鮮香滑嫩，麻辣味濃。教您涼粉怎么做，如何做涼粉 1. 將豌豆（白豌豆）洗凈，用清水泡發(fā)后，換清水，磨成細(xì)漿，用雙層紗布過(guò)濾，去其渣，取其粉漿； 2. 鍋置旺火上，燒熱后放入少許菜籽油，隨即加入水，待沸后下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠后，用力攪拌至用攪棒挑漿時(shí)能呈片狀流下，即已成熟； 3. 將成熟的粉糊舀入缸中，冷卻后即成涼粉，把涼粉置冰箱中冷凍； 4. 大蒜去皮，搗茸，加入煎熟的菜籽油和適量冷開(kāi)水，調(diào)成蒜泥； 5. 花椒投入燒熱的油鍋內(nèi)，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內(nèi)，備用； 6. 冰糖粉碎后，加醬油溶化； 7. 吃時(shí)將冷凍的涼粉切成薄片，或用涼粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗內(nèi)； 8. 在碗內(nèi)分別淋入醬油、辣椒油、精鹽、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小蔥即可。 涼粉的制作要訣：1. 制作粉皮，油要少放，鍋要燒熱，否則，達(dá)不到質(zhì)量要求； 2. 喜食酸味，可加少量的醋。

涼粉凍的做法如下：一、材料涼粉適量、濃縮果汁適量、蜂蜜適量、藍(lán)莓醬適量、果肉丁適量、白糖適量。二、做法1. 取適量涼粉加少量開(kāi)水?dāng)嚦珊隣睿瑪噭?，再加入適量開(kāi)水沖開(kāi)。2. 把攪勻的涼粉水放在鍋內(nèi)煮至沸騰，關(guān)火。3. 加入適量濃縮果汁，白糖。4. 放冰箱里冷藏。5. 取出澆上蜂蜜，藍(lán)莓醬，碎果粒即可。

小米涼粉 小米涼粉是府谷有名的小吃。其制作方法為：小米掏凈，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時(shí)加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷后再攤一層，如此反復(fù)攤晾即成。吃時(shí)切成細(xì)條，調(diào)上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調(diào)味品、涼吃味道甚佳。 2》重慶麻辣涼粉 材料: 沙林綠豆粉,水 做法： 1、把綠豆粉和水按1:6的比例調(diào)開(kāi) 2、放到中火上加熱,要不停地?cái)嚢?以免糊底.大概5分鐘,直到變成著哩狀,攪拌起來(lái)比較費(fèi)勁了,就可以拿下來(lái)了. 3、先把它放涼了,然后再放進(jìn)冰箱里冷藏一會(huì). 4、待涼粉凝結(jié)好后，拿出來(lái)，扣在菜板上。接著就可以切了！用涼粉刮子比較方便.沒(méi)有也沒(méi)關(guān)系，就用刀切成條，只要不太粗就行了. 5、下面就要調(diào)調(diào)料?；ㄉu,花椒油,醬油,鎮(zhèn)江香醋,麻油,豆醬,貴陽(yáng)辣椒醬,白糖,姜蒜水,對(duì)了還有雞精。調(diào)好就OK了! 3》炒涼粉 炒涼粉是開(kāi)封人喜食的一種風(fēng)味小吃，開(kāi)封不少地方都設(shè)有出售點(diǎn)。其制法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。炒涼粉就是以涼粉為主料，加入少量的油，把涼粉放入平底鍋內(nèi)，然后佐以豆醬、蔥、姜，用鍋蓋蓋住悶少許。炒好的涼粉熱香鮮嫩，焦而不糊。 4》米涼粉 原料： 生米涼粉500克、醋3克、白醬油50克、花椒粉5克、紅醬油50克、芽菜粒8克、味精5克豆豉50克、五香粉少許蒜泥25克、郫縣豆瓣20克、蔥花25克、芹菜末25克、小豆粉20克。 制法： 1．炒鍋置火上，將油燒至五成熱時(shí)，將剁細(xì)的豆鼓炒至酥香，再加剁細(xì)的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾熒成鹵。 2．將涼粉切成2厘米見(jiàn)方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。 特點(diǎn)： 麻辣香濃，口感多層次，鄉(xiāng)土味重。 5》蕎涼粉-秘方 原料： 蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸花生米適量。 調(diào)料： 紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。 制作方法： 拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤(pán)中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。 風(fēng)味特色： 辣香爽口，生津解暑，清涼降火。 技術(shù)要領(lǐng)： 蕎粉與水的比例 必須準(zhǔn)確，明礬水不能過(guò)多。 6》涼粉不宜做酒菜 拌粉皮、拌涼皮是喝酒的人喜歡吃的下酒菜。有人認(rèn)為涼粉既下酒又解酒，其實(shí)，事實(shí)并非如此。 涼粉及粉皮在加工過(guò)程中要加入適量白礬，做出的成品才能有一定的透明度和勁力。但是白礬有減緩腸胃蠕動(dòng)的作用，涼粉佐酒進(jìn)入胃，會(huì)使喝下去的酒在胃腸中停留時(shí)間延長(zhǎng)，這樣既增加了人體對(duì)酒精的吸收，又增加了酒精對(duì)胃腸的刺激作用。同時(shí)還減緩了血流速度，延長(zhǎng)酒精在血液中的停留時(shí)間，促使人醉酒。因此您在安排佐酒小菜時(shí)，可以把涼粉作為其中的一道菜，而不要只此一種

品名】 黑涼粉 【配料】涼粉草（仙草）、優(yōu)質(zhì)精淀粉 本品500克配水2500克(可根據(jù)1:5比例縮小量)入適量蔗糖、蜂蜜或其它自己喜愛(ài)的飲品和足量清水，與白涼粉一起攪拌均勻，不見(jiàn)核狀物后攪拌煮沸。靜置冷卻至常溫凝結(jié)為清澈透明嫩滑膏狀后即可食用，冷凍后食用風(fēng)味更佳! 入口爽滑、老少皆宜、是四季使用的純天然食品。 功用: 清熱消暑，利濕涼血。用于感冒，煩渴，糖尿病，濕火骨痛，高血壓病。性味: 甘、淡、微澀，涼 做法: 1.根據(jù)涼粉和清水1:5的比例放在容器里一起攪拌均勻,其間可加入適量的砂糖、蜂蜜或其它自己喜愛(ài)的飲品(也可切細(xì)后在調(diào)味),攪拌至不見(jiàn)顆粒狀 2.倒入鍋中,邊攪拌邊煮,沸騰后,靜置冷卻至常溫凝結(jié)為清澈透明嫩滑膏狀 3.倒入餐盤(pán)前,如有粘鍋,可用牙簽在邊緣挑一圈. 4.裝盤(pán)后,確認(rèn)已冷卻,可以根據(jù)自己喜愛(ài)的形狀切細(xì).就可以吃的啦. 5.如是做涼拌的,在1步驟中可不要加入砂糖等,原味的就可以,等裝盤(pán)切細(xì)后,再加入自己喜愛(ài)的調(diào)味品和蔬菜一起涼拌就可以了.

涼粉制作方法 主 料： 淀粉（紅薯、馬鈴薯、豆類(lèi)淀粉均可） 做 法： 1、將1公斤淀粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時(shí)，加入30克明礬和少量食用色素，攪勻后熬煮片刻，當(dāng)攪動(dòng)感到輕松表明已熟，可出鍋倒入事先準(zhǔn)備好的容器，冷卻后即成。 2、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調(diào)和均勻后，沖入1.5公斤沸水,邊沖邊攪,使淀粉熟化,再倒入事先準(zhǔn)備好的容器,冷卻后即成。 3、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲后瀝干，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細(xì)越好，豆?jié){需濾去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水調(diào)勻.取大鍋一口,加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素?cái)噭?，煮沸后倒入豆?jié){。米漿和豆?jié){放在一起，用微火加熱，攪動(dòng)至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。 綠豆涼粉加工的做法 (1)制取淀粉：將綠豆用清水洗凈，盛在大缸中浸泡一晝夜使其吸足水分。用磨將浸好的綠豆磨碎，磨時(shí)按每100kg綠豆加入400kg清水，磨成稀漿。把磨好的豆?jié){裝入大缸，兌入清漿，充分拌勻，靜置。使淀粉明顯沉降。幾小時(shí)后，將上層清水層除去，將中間的毛粉層取出裝入第二個(gè)缸中，加入清漿，充分?jǐn)嚢?，使淀粉沉淀。靜置沉降后，再按上法將毛粉層盛入第三個(gè)缸中，加清漿攪拌，沉降。直至毛粉中無(wú)淀粉沉降為止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用細(xì)篩或沙布過(guò)濾除去碎渣。過(guò)濾時(shí)加入清水和清漿反復(fù)沖濾。濾出液再裝入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的濕淀粉裝入布袋中瀝出水分，即為綠豆淀粉坨。 (2)沖制：取10kg綠豆淀粉，搗成碎面。無(wú)疙瘩、顆粒。然后加入溫水20kg，明礬40g，攪拌均勻至粘稠狀。取沸開(kāi)水45kg，迅速?zèng)_攪，使之均勻熟透。沖熟后迅速倒入一定規(guī)格的箱套中，拉平表面，與做豆腐相似，靜置，使其冷卻成凍。 (3)切塊：沖糊成凍后，翻扣在清潔的板框中，按規(guī)格用刀切成塊即為成品。也可在出售時(shí)根據(jù)消費(fèi)者需要分割。制作時(shí)應(yīng)保持箱套平滑，取箱套時(shí)可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作涼粉10kg。也可制粉絲、粉皮。

青島的海菜涼粉 石花菜做涼粉吃，是島城民間的傳統(tǒng)習(xí)慣。石花菜涼粉一年四季都可加工食用，其形態(tài)顫硬而富有彈性，半透明，食用起來(lái)清涼爽口，是筵席上受歡迎的酒肴，尤其是炎熱的夏天，食用涼粉可解暑清火，增進(jìn)食欲。　　 從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的石花菜，藻全上生長(zhǎng)著一些小型貝類(lèi)和石灰素類(lèi)雜質(zhì)同，可先碾壓或用木棒敲打，將雜質(zhì)去掉，用清水洗凈，放在陽(yáng)光下曝曬，干后再洗再曬。經(jīng)過(guò)漂洗曬干后的石花菜，在熬制前要重新洗去灰塵，每公斤干菜加水40公斤左右，白醋50-100克（自己在家，可以按照這個(gè)比例來(lái)做）。如有可能最好加入2公斤左右的鮮白蘿卜絲，這些原料在鍋中燒沸后，再用慢火熬2小時(shí)左右，待湯汁剩下30公斤左右，可趁熱出鍋用紗布過(guò)濾，濾出液盛在盆中，盆放在冷水中，使其降溫，待冷卻后即成為涼粉，夏天用來(lái)冷卻的水可勤換幾次，促其迅速冷卻成形，冬天氣溫低，可在常溫下自然冷卻?！　? 還有的用高壓鍋熬制，水量可先少加，待熬成稠粥狀，再倒進(jìn)敞口鍋中按干菜重量的30倍兌水，重新燒沸后再過(guò)濾?！　? 第一次過(guò)濾出的渣滓，放在鍋中加13公斤左右的水（指1公斤干石花菜而言），加熱熬到10公斤左右，出鍋過(guò)濾，用以上同樣方法冷卻成形。　 第二次過(guò)濾出的渣滓，放在鍋中加水4公斤左右，加熱熬到3公斤左右，即出鍋過(guò)濾和冷卻。 主料：石花菜涼粉1塊750克　　輔料：海米20克、黃瓜一根、西紅柿一個(gè)、青紅椒各半個(gè)　　 調(diào)料：生抽、米醋、白糖、大蒜、香油、食鹽、香菜適量　　 做法：　　1.海米在溫水中泡軟，涼粉切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1厘米厚大小長(zhǎng)方體?！　?.黃瓜、青紅椒切絲，西紅柿切片?！　?.大蒜加鹽搗碎，加生抽、米醋、白糖、香油混合好做調(diào)味汁?！　?.把海米、調(diào)味汁、黃瓜絲、青紅椒絲、西紅柿片倒在盛涼粉的盤(pán)子里，最后撒上香菜即可。

可以用綠豆或蠶豆淀粉,加水?dāng)嚢鑴?鍋內(nèi)放適量水炒開(kāi),滴幾點(diǎn)油,倒入攪勻的淀粉,邊倒邊攪,變成糊狀盛起,自然冷后,就是涼粉了.

涼粉的制作方法 原料：淀粉、涼水和食用礬。淀粉和水的比例始終是1：5。 作法：首先用一杯涼水將一杯淀粉溶解開(kāi)，記住水倒入淀粉中后要馬上攪拌，直到攪拌均勻?yàn)橹?，否則淀粉容易沉積。 接著再將四杯水倒入鍋中，等到水煮開(kāi)后，在水中放入少量的礬，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。 在煮開(kāi)的水中放入礬后，馬上將剛剛攪拌均勻的水淀粉倒入鍋中，此時(shí)淀粉和水的比例正好是1：5。 淀粉下鍋后要不停地用鏟子攪拌，否則很容易粘鍋。等到鍋中的淀粉變成粘稠狀后，就可以關(guān)火了。 然后把他們倒入準(zhǔn)備好的容器中冷卻，冷卻后把涼粉切成小塊，拌上黃瓜、蔥末、蒜末和調(diào)料，嘗一嘗你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己做出來(lái)的涼粉和市場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)的涼粉是一模一樣的。

白 涼 粉 1白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡冬季泡24小時(shí)，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后，另?yè)Q清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾，除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。 2鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開(kāi)，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時(shí)，下入坨粉漿，并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí)，即改用小火，并繼續(xù)攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí)，即熟。 3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。 例1：川北涼粉 將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油，即成川北涼粉。 例2：旋子涼粉 將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內(nèi)，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。 片 粉 1綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。 2韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。 3鐵鍋置火上，摻入清水燒開(kāi)并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。 例：梓潼片粉 將制好的片粉切成15厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。 〔注〕：豆豉鹵的制法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調(diào)散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加適量開(kāi)水，調(diào)入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?米 涼 粉 1大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。 2鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘，即熟。 3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。 例：洞子口張涼粉 將制好的米涼粉切成25～3厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中煮燙后，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口張涼粉。 另外，也可將米涼粉切成小薄片或細(xì)長(zhǎng)條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油，制成涼拌米涼粉。

涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開(kāi)攪勻，鍋內(nèi)盛水燒開(kāi)，待將要開(kāi)時(shí)將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤(pán)中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時(shí)用刮撓（一種刨?zèng)龇鄣墓ぞ撸┭刂Y(jié)的涼粉刨出條，放入碗內(nèi)，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長(zhǎng)條塊的，也是澆上面的佐料食用。

涼粉是四川的一種大眾化食品，因其制作方便，價(jià)廉物美，再加上有豐富的調(diào)料去調(diào)味，使涼粉成了極受歡迎的東西。 　　四川的涼粉一般分為三種：用豌豆做的叫白涼粉，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的，“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的，而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。 　　四川涼粉雖然分為三種，且三種涼粉質(zhì)地不同，風(fēng)味各異，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉，再對(duì)涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味。 　　四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外，還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚(yú)”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。 　　下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉制成的常見(jiàn)小吃品種。 白涼粉 1白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡冬季泡24小時(shí)，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后，另?yè)Q清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾，除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。 　　2鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開(kāi)，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時(shí)，下入坨粉漿，并用攪棒不停地?cái)噭?dòng)。當(dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí)，即改用小火，并繼續(xù)攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí)，即熟。 　　3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)先抹少許色拉油，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。 例1：川北涼粉 　　將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油，即成川北涼粉。 例2：旋子涼粉 　　將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內(nèi)，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。 片粉 1綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi)，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。 　　2韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸，再加清水250克調(diào)勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi)，攪拌均勻。 　　3鐵鍋置火上，摻入清水燒開(kāi)并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。 例：梓潼片粉 　　將制好的片粉切成15厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。 　　〔注〕：豆豉鹵的制法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調(diào)散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加適量開(kāi)水，調(diào)入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤? 米涼粉 1大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿。 　　2鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續(xù)攪動(dòng)，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續(xù)攪動(dòng)約25分鐘，即熟。 　　3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內(nèi)抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。 例：洞子口張涼粉 　　將制好的米涼粉切成25～3厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中煮燙后，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口張涼粉。 　　另外，也可將米涼粉切成小薄片或細(xì)長(zhǎng)條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油，制成涼拌米涼粉。

涼粉知識(shí)介紹：涼粉是用綠豆淀粉加水調(diào)成糊狀，通過(guò)漏盆落入沸水鍋煮熟，再經(jīng)冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。有詩(shī)稱(chēng)贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚(yú)穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來(lái)不管酸?！?涼粉營(yíng)養(yǎng)分析：涼粉由綠豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口。但因涼粉全是淀粉，不易消化，故不可多食。 涼粉補(bǔ)充信息：　　另有一種涼粉叫漏魚(yú)，它用開(kāi)水?dāng)嚢韬蠛途G豆淀粉成糊狀，倒入架在缸上漏盆中，缸內(nèi)放半缸涼水，淀粉從漏盆的洞內(nèi)漏出，像蛤蟆骨朵兒，一頭圓一頭尖。食用時(shí)用漏勺將涼粉撈出盛在碗里，澆上佐料即可。 但因涼粉全是淀粉，不易消化，老北京流傳這樣一首歌謠：“粉有撥魚(yú)與刮條，潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消?！?涼粉適合人群：一般人都可食用 涼粉做法指導(dǎo)： 制作做法： 涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開(kāi)攪勻，鍋內(nèi)盛水燒開(kāi)，待將要開(kāi)時(shí)將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤(pán)中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時(shí)用刮撓（一種刨?zèng)龇鄣墓ぞ撸┭刂Y(jié)的涼粉刨出條，放入碗內(nèi)，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長(zhǎng)條塊的，也是澆上面的佐料食用。 鮮奶涼粉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：學(xué)齡前兒童食譜 學(xué)齡期兒童食譜 防暑食譜 口味：甜味 工藝：其他鮮奶涼粉的制作材料： 主料：牛奶300克,西瓜200克 調(diào)料：瓊脂15克,冰糖25克鮮奶涼粉的特色： 色彩紅白鮮明，口感細(xì)膩。教您鮮奶涼粉怎么做，如何做鮮奶涼粉才好吃 1. 將冰糖和瓊脂熬化，過(guò)籮； 2. 加入鮮奶煮開(kāi)后，放入冰糖后置入冰箱制成涼粉，待用； 3. 西瓜切成小粒； 4. 臨吃時(shí)將涼粉切成小塊，再放入西瓜粒即可。 小帖士-健康提示： 鮮牛奶中含有豐富的鈣質(zhì)及人體必需的氨基酸和多種維生素，可促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。 小帖士-食物相克： 西瓜：西瓜忌與羊肉同食。 涼粉燒牛肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：氣血雙補(bǔ)食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：麻辣味 工藝：燒涼粉燒牛肉的制作材料： 主料：牛肉(腑肋)400克 輔料：涼粉150克,芹菜35克 調(diào)料：淀粉(玉米)5克,豆瓣10克,八角2克,沙姜2克,草果2克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮2克,陳皮4克,豆豉6克,鹽4克,味精2克,大蒜（白皮）10克,豬油（煉制）25克,花椒粉6克,姜3克,大蔥3克涼粉燒牛肉的特色： 本菜牛肉香軟適口，涼粉滾燙、味濃，其麻、辣、燙、香的特點(diǎn)使它成為川人秋冬就餐時(shí)的最?lèi)?ài)菜肴之一。教您涼粉燒牛肉怎么做，如何做涼粉燒牛肉才好吃 1.牛肋條肉洗凈切成3厘米見(jiàn)方的塊，放入含鹽的沸水鍋氽一遍； 2.白芹菜切粗花； 3.大蒜、姜切成米粒狀，均待用； 4.鍋置火上，下豬油燒至五成熱，下牛肉略炒，再下豆瓣、姜、蔥、八角、沙姜、草果、小茴、桂皮、陳皮等炒至牛肉熟透，待用； 5.鍋洗凈置火上，下豬油，放姜、大蒜、豆豉、豆瓣炒香后，下熟牛肉、涼粉、味精燒至入味時(shí)，下花椒粉、淀粉拌勻，起鍋盛盤(pán)內(nèi)，撒上芹菜花即成。 涼粉燒牛肉的制作要訣： 應(yīng)用小火將牛肉燒熟透，涼粉應(yīng)充分燒入味。 涼粉鱈魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：補(bǔ)氣食譜 止血調(diào)理食譜 腳氣食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮涼粉鱈魚(yú)的制作材料： 主料：涼粉250克,鱈魚(yú)250克 調(diào)料：大蔥5克,蝦油20克,豬油（煉制）10克教您涼粉鱈魚(yú)怎么做，如何做涼粉鱈魚(yú)才好吃 1. 涼粉切“一字條”，焯水后墊盤(pán)底； 2. 銀鱈魚(yú)治凈后切丁，入鮮湯中略煮，連湯帶魚(yú)盛于涼粉上； 3. 鍋內(nèi)下豬油燒八成熱澆魚(yú)丁上，然后再淋蝦油，撒上蔥絲即可。 涼粉鱈魚(yú)的制作要訣： 鱈魚(yú)不宜煮老，蝦油味要醇正；也可根據(jù)口味需要添加其他調(diào)料。 香辣涼粉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 健脾開(kāi)胃食譜 益智補(bǔ)腦食譜 口味：香辣 工藝：其他香辣涼粉的制作材料： 主料：豌豆1000克 調(diào)料：白砂糖20克,醬油100克,鹽15克,味精4克,辣椒油100克,大蔥2克,大蒜（白皮）50克,香油2克,姜汁50克,花椒5克,植物油60克教您香辣涼粉怎么做，如何做香辣涼粉才好吃 1. 將白豌豆洗凈，用清水泡發(fā)后，換清水，磨成細(xì)漿，用雙層紗布過(guò)濾，去渣取粉漿； 2. 鍋置火上，燒熱后放入植物油，加入水，待沸后下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠后，用力攪拌至用攪棒挑漿時(shí)能呈片狀流下，即已成熟； 3. 將成熟的粉糊舀入容器中，冷卻后即成涼粉，然后，把涼粉置冰箱中冷凍； 4. 大蒜去皮搗蓉，加入熟植物油和適量冷開(kāi)水，調(diào)成蒜泥； 5. 冰糖粉碎后，加醬油溶化； 6. 吃時(shí)將冷凍的涼粉切成薄片或用涼粉刮子，刮成旋子粉，分盛碗內(nèi)，淋入冰糖、醬油、紅油、鹽、味精、花椒油、香油、蒜泥、姜汁，再撒上蔥化即可。 拌涼粉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：咸鮮味 工藝：拌 拌涼粉的制作材料：主料：涼粉600克 輔料：豬肉(肥瘦)100克,香干30克 調(diào)料：色拉油15克,豆瓣辣醬20克,醬油15克,鹽5克,白砂糖10克,料酒10克,榨菜25克,大蔥20克,大蒜（白皮）30克,辣椒油40克 教您拌涼粉怎么做，如何做拌涼粉才好吃1. 炒鍋放油，放入豬五花肉（絞碎）拌炒約3分鐘后盛起；香干切成絲備用；蔥、蒜、榨菜均切末。 2. 涼粉切寬絲，淋上炒好的五花絞肉和拌勻的調(diào)味料（色拉油、豆瓣辣醬、醬油、白糖、榨菜末、大蔥、大蒜、辣椒油），食前全部拌勻即可。 3. 亦可將涼粉放在湯料中做成湯點(diǎn)來(lái)吃，十分可口。 拌涼粉的制作要訣：此菜雖為涼拌，卻不能放入冰箱冷凍，以免綠豆涼粉失去彈性。 小帖士-健康提示： 涼粉50克含蛋白質(zhì)2克，糖類(lèi)15克，其熱量相當(dāng)于1份主食類(lèi)。

小米涼粉 小米涼粉是府谷有名的小吃。其制作方法為：小米掏凈，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時(shí)加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷后再攤一層，如此反復(fù)攤晾即成。吃時(shí)切成細(xì)條，調(diào)上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調(diào)味品、涼吃味道甚佳。 2》重慶麻辣涼粉 材料: 沙林綠豆粉,水 做法： 1、把綠豆粉和水按1:6的比例調(diào)開(kāi) 2、放到中火上加熱,要不停地?cái)嚢?以免糊底.大概5分鐘,直到變成著哩狀,攪拌起來(lái)比較費(fèi)勁了,就可以拿下來(lái)了. 3、先把它放涼了,然后再放進(jìn)冰箱里冷藏一會(huì). 4、待涼粉凝結(jié)好后，拿出來(lái)，扣在菜板上。接著就可以切了！用涼粉刮子比較方便.沒(méi)有也沒(méi)關(guān)系，就用刀切成條，只要不太粗就行了. 5、下面就要調(diào)調(diào)料?；ㄉu,花椒油,醬油,鎮(zhèn)江香醋,麻油,豆醬,貴陽(yáng)辣椒醬,白糖,姜蒜水,對(duì)了還有雞精。調(diào)好就OK了! 3》炒涼粉 炒涼粉是開(kāi)封人喜食的一種風(fēng)味小吃，開(kāi)封不少地方都設(shè)有出售點(diǎn)。其制法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。炒涼粉就是以涼粉為主料，加入少量的油，把涼粉放入平底鍋內(nèi)，然后佐以豆醬、蔥、姜，用鍋蓋蓋住悶少許。炒好的涼粉熱香鮮嫩，焦而不糊。 4》米涼粉 原料： 生米涼粉500克、醋3克、白醬油50克、花椒粉5克、紅醬油50克、芽菜粒8克、味精5克豆豉50克、五香粉少許蒜泥25克、郫縣豆瓣20克、蔥花25克、芹菜末25克、小豆粉20克。 制法： 1．炒鍋置火上，將油燒至五成熱時(shí)，將剁細(xì)的豆鼓炒至酥香，再加剁細(xì)的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾熒成鹵。 2．將涼粉切成2厘米見(jiàn)方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。 特點(diǎn)： 麻辣香濃，口感多層次，鄉(xiāng)土味重。 5》蕎涼粉-秘方 原料： 蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸花生米適量。 調(diào)料： 紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。 制作方法： 拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤(pán)中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、蕪荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成。 風(fēng)味特色： 辣香爽口，生津解暑，清涼降火。 技術(shù)要領(lǐng)： 蕎粉與水的比例 必須準(zhǔn)確，明礬水不能過(guò)多。 6》涼粉不宜做酒菜 拌粉皮、拌涼皮是喝酒的人喜歡吃的下酒菜。有人認(rèn)為涼粉既下酒又解酒，其實(shí)，事實(shí)并非如此。 涼粉及粉皮在加工過(guò)程中要加入適量白礬，做出的成品才能有一定的透明度和勁力。但是白礬有減緩腸胃蠕動(dòng)的作用，涼粉佐酒進(jìn)入胃，會(huì)使喝下去的酒在胃腸中停留時(shí)間延長(zhǎng)，這樣既增加了人體對(duì)酒精的吸收，又增加了酒精對(duì)胃腸的刺激作用。同時(shí)還減緩了血流速度，延長(zhǎng)酒精在血液中的停留時(shí)間，促使人醉酒。因此您在安排佐酒小菜時(shí)，可以把涼粉作為其中的一道菜，而不要只此一種。