如何鑒定白酒的品種價(jià)值，如何品鑒白酒的好壞

回答 白酒的品鑒一般分為四個(gè)步驟：眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合判斷。眼觀其色用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察鑒定，在觀察白酒顏色時(shí)盡量讓酒杯對(duì)著光線，或用一張白紙墊在酒杯下，看它的顏色是否清亮透明，是否有懸浮物，是否有沉淀。一般好的白酒都比較清澈純凈。鼻聞其香聞香時(shí)需要頭略低，將酒杯置于鼻下1-3cm距離，輕晃酒液使香氣溢出，對(duì)著杯子吸氣，感受白酒的香味。四特東方韻的香氣比較純正，有“濃頭、醬尾，清中間”的復(fù)合香氣，屬“三型具備猶不靠”的特香型白酒。一般來(lái)說(shuō)白酒的香氣都較純正，有些酒有時(shí)會(huì)有異香、暴香等，這些都屬于不正常的香氣。口嘗其味嘗味是品酒過(guò)程中最為關(guān)鍵的一步，這是通過(guò)人的味覺(jué)器官來(lái)判斷的。將盛酒的酒杯端起，飲少量酒于口腔內(nèi)，酒液入口后，盡量讓酒液布滿舌面，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)分布在舌面的部位各不相同，甜在舌尖，苦在舌根，酸和咸在舌的兩側(cè)，酒液只有布滿舌面才能全面辨味。下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，品嘗其味。一般對(duì)白酒最基本的口味要求是口味純正，不能有明顯的暴辣，后味苦、酸、澀和邪雜氣味等。而衡量白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一則是看余味，余味是是酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味物質(zhì)在鼻腔的香氣之和。一般對(duì)余味的要求是比較爽凈。一定程度上，余味可以反映酒質(zhì)的復(fù)雜和層次感，但不能僅靠此來(lái)衡量酒質(zhì)的好壞，還需要從多種角度綜合品鑒才能判出好壞。綜合判斷色、香、味是白酒品質(zhì)的綜合反映，也就是說(shuō)風(fēng)味特征的典型性。整體風(fēng)格出來(lái)了，質(zhì)量好壞也就出來(lái)，整個(gè)品評(píng)過(guò)程也就完成了

好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明；輕微晃動(dòng)，酒液流動(dòng)的速度，相對(duì)于水的速度更慢。這是因?yàn)榘拙浦懈缓喾N微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。?品真正的好酒，入口柔和，生津前緩，嚼著香郁，圓潤(rùn)中挺，回味悠長(zhǎng)；常常有部分人因喝習(xí)慣了劣質(zhì)酒，在喝好酒總是感覺(jué)度數(shù)不足，其實(shí)是因?yàn)楹玫木萍兗Z食的酒，在口感上柔和一些所以有這個(gè)感覺(jué)。聞好酒香氣豐富，緩緩飄進(jìn)鼻腔，初聞?dòng)酗?、糧香，后有復(fù)合的陳年老酒的陳香氣，整個(gè)香氣讓人感覺(jué)馨香飄逸。?搓將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種最簡(jiǎn)便的辨認(rèn)方法。因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量的過(guò)程中，必須經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會(huì)出現(xiàn)某些邪雜味，常見(jiàn)的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)志。?酒花酒瓶倒置，酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈。因?yàn)榫凭鹊母叩鸵约耙宜嵋阴ノ镔|(zhì)比例的不同，使得酒花呈現(xiàn)出不同形態(tài)。一般酒花細(xì)密的為優(yōu)質(zhì)好酒，酒花粗疏則次之。拈酒酒液拈動(dòng)在手指間，感覺(jué)絲滑帶澀，類似拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)，則為好酒。因?yàn)榫品肿颖砻姘粚吁セ锉∧?，這層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類物質(zhì)與水分子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動(dòng)熱巧克力的感覺(jué)。?溢倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會(huì)這樣呢?好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡(luò)合體，絡(luò)合體使酒體結(jié)構(gòu)張力十足。扒酒滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開(kāi)，周邊淺的水跡很小。酒液緩慢暈開(kāi)是好酒的一個(gè)明顯的標(biāo)志。酒精和水的比重不同，散開(kāi)的速度也不同。而酒液經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期密封、發(fā)酵后，酒曲的先天發(fā)酵作用開(kāi)始充分顯現(xiàn)，酒曲的核心因子，直接決定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周邊水跡就會(huì)很小。?酒后有酒香，無(wú)酒臭，這是好酒的另一個(gè)特質(zhì)，當(dāng)品嘗過(guò)好酒后，自然會(huì)有比較。好酒喝過(guò)不上頭，卻有微醺，1個(gè)半小時(shí)后酒氣消散，無(wú)半點(diǎn)酒氣酒臭味。這就是人們常說(shuō)的是否為好酒，喝一回方知。融油酒體富集酯類、醛類物質(zhì)，使得酒體具有一定融油性特質(zhì)，品質(zhì)好的酒本身富含酯、醛類物質(zhì)，當(dāng)你測(cè)評(píng)一種酒是否為好酒時(shí)，不妨試一試，滴一滴食用油于酒中，如果油在酒體中自然擴(kuò)散和均勻下沉，則為好酒。

白酒 是指含有乙醇（酒精）且無(wú)色、透明的可飲用液體。 （一）分 類：酒的分類標(biāo)準(zhǔn)繁多，按其性質(zhì)應(yīng)分為三大類： 1、發(fā)酵酒類：如葡萄酒、蘋果酒、啤酒、米酒等； 2、蒸餾酒類：如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆、特其拉、中國(guó)白酒等； 3、精煉和綜合再制酒類：如竹葉青酒、人參酒等。 白酒屬于蒸餾酒類，分類標(biāo)準(zhǔn)多且復(fù)雜，但根據(jù)現(xiàn)在市面上白酒其內(nèi)含乙醇（酒精）的形成方法可將白酒分為兩類即：釀造酒和調(diào)制酒。 釀造酒（俗稱：糧食酒）：以含淀粉的糧食為原料，通過(guò)熟化、發(fā)酵、蒸餾等物理方法提取乙醇（酒精），窖藏存放后再予以勾兌而形成。 調(diào)制酒（俗稱：液化酒、勾兌酒、酒精酒、竄香酒、串香酒等）：以化學(xué)反應(yīng)法形成乙醇（酒精）+水+合成香精+甜蜜素等予以調(diào)制而形成。白酒鑒別 白酒鑒別的主要目的在于求是白酒的藥用和食用質(zhì)量，同時(shí)包括口感及人體的適應(yīng)性和口感給人的精神層面帶來(lái)的快樂(lè)感受。 從理論上講，無(wú)論什么糧食酒都優(yōu)于調(diào)制酒，因?yàn)榧Z食酒通過(guò)蒸餾等物理方法提煉乙醇（酒精），沒(méi)有外界的化學(xué)添加物，不會(huì)形成化學(xué)添加物對(duì)人體的損害；而調(diào)制酒是用化學(xué)法提煉的乙醇（酒精）調(diào)制成白酒，必然或多或少存在化學(xué)添加物對(duì)人體的影響。 因此鑒別白酒首先應(yīng)該鑒別是糧食酒還是調(diào)制酒，其次才是鑒別白酒的香味、口感、乙醇（酒精）含量等等。 白酒鑒別從兩個(gè)方面入手： 一是儀器鑒別法，此方法科學(xué)而準(zhǔn)確，但需要精密儀器設(shè)備和專業(yè)知識(shí)，非專業(yè)人員難以應(yīng)用； 二是常規(guī)鑒別法，這個(gè)方法是幾千年來(lái)釀酒行業(yè)前輩大師們的經(jīng)驗(yàn)積累而成，同樣科學(xué)而準(zhǔn)確。但對(duì)于一些感覺(jué)器官靈敏度較差且沒(méi)有白酒常識(shí)的人，使用這種方法鑒別白酒，的確存在一定的難度。 好在釀造酒和調(diào)制酒的的形成和優(yōu)劣在主要特質(zhì)上存在根本差別，稍加留意也不難區(qū)別。 常規(guī)鑒別法及其結(jié)果如下： 1、看 看酒花：晃動(dòng)酒瓶酒花呈圓形部分是酒，呈橢圓形或半圓形部分是水。酒花小于高粱米粒，堆花時(shí)間15秒以上，度數(shù)53°-55°。酒花如高粱米粒大小，堆花時(shí)間7秒左右，度數(shù)約為57°-60°； 看色彩：優(yōu)質(zhì)糧食酒清澈透明，加熱后略顯微黃，劣等糧食酒渾濁不清澈。調(diào)制酒雖然清澈但加熱以后也沒(méi)有微黃色彩； 看懸浮物：將酒放人冰箱40分鐘-0度左右，取出來(lái)時(shí)有乳白色懸浮物，溫度還原以后又是清澈透明的酒就是糧食酒；酒精酒沒(méi)有以上現(xiàn)象。 2、聞 感覺(jué)刺鼻可能是調(diào)制酒或者沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌的老白干。 調(diào)制酒有香料香味、甜味而沒(méi)有糧食、酒糟等味。 老白干刺鼻但還帶有其他異味如泥味、糧食味、酒糟味等； 釀造酒 A、不刺鼻，呈醇香味，酒精味不濃，是優(yōu)質(zhì)酒； B、雖然不刺鼻，但有邪、異、臭味，即便是釀造酒也可以肯定是劣質(zhì)酒。 3、品 優(yōu)質(zhì)糧食白酒可用8個(gè)字概括：綿 甜 爽 凈 香 醇 柔 雅。其中“綿 柔”表現(xiàn)在口中是不刺舌尖、不刺口腔；甜--甘甜 ；爽、凈、雅--清爽、沒(méi)有異味、感覺(jué)舒服爽口；香--酒的陳香而不是香料香；醇--吞下喉嚨的時(shí)候不刺喉嚨、不沖鼻腔，沒(méi)有難以下咽的感覺(jué)。 4、燒 用火燒是檢驗(yàn)白酒水質(zhì)和酒精含量的方法。酒精度數(shù)高（52°以上）、含量夠的白酒遇火既燃且燃燒時(shí)間較長(zhǎng)，水質(zhì)好的白酒燃燒起來(lái)后藍(lán)色火苗多（說(shuō)明所用水雜質(zhì)少）。 5、搓 用手搓酒是檢驗(yàn)釀造酒和調(diào)制酒的最佳辦法。將酒搓熱以后聞： 有很濃的酒糟味是糧食酒； 沒(méi)有酒糟味的是調(diào)制酒； 有淡淡酒糟味的可能是竄香酒或串香酒。 6、摸 用食指和大拇指摸和捏酒： 感覺(jué)有粘稠感和象綢緞般細(xì)膩感的酒是含有機(jī)脂的糧食酒或窖藏很久的酒；反之摸起來(lái)象水一樣的感覺(jué)的酒是調(diào)制酒。 白酒的常規(guī)鑒別方法遠(yuǎn)不止以上幾種，但作為一般消費(fèi)者用以上幾種方法，已經(jīng)足夠區(qū)別釀造酒和調(diào)制酒、優(yōu)質(zhì)酒和劣質(zhì)酒了。