白酒的這個(gè)曲是什么意思，白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思

有歷史原因，以前生產(chǎn)的酒頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好的；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 酒曲 釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。3、按曲中微生物的來源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ?（二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造;2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造;3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。 謝謝采納 更多1條 

白酒常用術(shù)語中沒有“優(yōu)曲”這樣的用語，單純這兩個(gè)字用在白酒中，一般是指白酒成品、半成品中的優(yōu)質(zhì)曲酒，相對于一般質(zhì)量的白酒，香味成分更豐富，口感更好。

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“液”其實(shí)就是液體的意思。也是一個(gè)名詞。其中“五糧液”是用傳統(tǒng)工藝把“高粱、大米、糯米，小麥和玉米”這五種糧食，在獨(dú)特的自然環(huán)境條件之下，釀造而成的液體之精華。所以稱之為“液”！ “醇”就是指微生物把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，但微生物太多種。一開始發(fā)酵并不都是產(chǎn)生酒精，于是需要醇化，其實(shí)就是給微生物充分時(shí)間去自相戰(zhàn)斗。最終達(dá)到最完美的狀態(tài)，這種完美狀態(tài)就叫做“醇”。也可以理解為酒的口感比較“醇厚”，或者理解為白酒中的酒精是“乙醇”。 “曲”是指釀酒的大曲又稱塊曲或磚曲。通常以大麥、小麥、豌豆等為原料，粉碎過后加入水混捏壓成曲醅，大小不等類似磚塊形狀，讓自然界的各種微生物菌群在上面生長，稱為大曲。 一般白酒還分為“特曲”、“頭曲”、“二曲”等等，這只是白酒的名稱。特曲代表酒的質(zhì)量上乘，貯存時(shí)間較長。二曲代表酒質(zhì)較次。依次類推！ 　　目前酒曲有五大類，不同酒的釀造用不同的曲。分別為： 1、麥曲，主要用來釀造黃酒。 2、小曲，主要用來釀造黃酒和小曲酒。 3、紅曲，主要用于釀造紅曲酒（紅曲酒就是黃酒的一個(gè)品種）。 4、大曲，用于釀造高度蒸餾酒，也就是最常見的白酒。

白酒要看品牌，譬如全興大曲是他這個(gè)品牌最好的一個(gè)系列。而像瀘州老窖就是他這個(gè)品牌中最好的。瀘州曲酒 瀘州一曲 瀘州二曲，依次越差。有時(shí)候一個(gè)品牌二曲要比一曲便宜，但是比一曲好喝。很復(fù)雜。不過我覺得你應(yīng)該是問瀘州老窖的話那就是二曲木有一曲好。只是個(gè)名稱。另外制作工藝什么的完全一樣。質(zhì)量有微差

48*50=2400

GB/T15019-2008 白酒工業(yè)術(shù)語大曲釀酒用的糖化發(fā)酵劑，一般為磚形的塊狀物。高溫曲在制曲過程中，最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。中溫曲在制曲過程中，最高品溫控制在50--60℃而制成的大曲。小曲釀酒用的糖化發(fā)酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀，部分小曲在制造時(shí)進(jìn)入了中草藥，故又稱藥曲或酒藥。麩曲以麥麩為原料，采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發(fā)酵劑。按生產(chǎn)工藝一般分為簾子曲、通風(fēng)曲。一般講，大曲酒比麩曲酒要好得多。這是在糖化發(fā)酵劑角度比較而說的。特曲、頭曲、二曲，意思是大曲酒蒸餾時(shí)根據(jù)質(zhì)量分別接取的“特等酒、一等酒、二等酒”。是在質(zhì)量等級層次的概念。

白酒要看品牌，譬如全興大曲是他這個(gè)品牌最好的一個(gè)系列。而像瀘州老窖就是他這個(gè)品牌中最好的。瀘州曲酒 瀘州一曲 瀘州二曲，依次越差。有時(shí)候一個(gè)品牌二曲要比一曲便宜，但是比一曲好喝。很復(fù)雜。不過我覺得你應(yīng)該是問瀘州老窖的話那就是二曲木有一曲好。只是個(gè)名稱。另外制作工藝什么的完全一樣。質(zhì)量有微差

這個(gè)題目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次聽說“曲酒”、“特曲”之類詞的時(shí)候也覺得很困惑，實(shí)在分不清楚哪個(gè)是哪個(gè)。后來慢慢對于美食美酒有了更多的興趣，對于酒也有了更深更清晰一些的認(rèn)知。所以這次我們就來解答一下這個(gè)“酒”和“曲”之間的問題，到底“特曲、頭曲、大曲”等等都是什么意思？“酒曲”、“曲酒”看著迷糊，到底“酒”和“曲”有什么關(guān)系？這個(gè)問題看著實(shí)在是有點(diǎn)繞，但事實(shí)也很簡單：“曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作為發(fā)酵源生產(chǎn)出來的酒?！臼裁词蔷魄俊烤魄幕滓话闶敲?、麥、豆等糧食谷物，里面承載了發(fā)酵所需的霉菌、酵母等微生物，當(dāng)然也還會有一些細(xì)菌之類的東西。酒曲的這個(gè)“曲”跟樂曲的“曲”在意思上沒什么相干，一般也可以寫做“酒曲”或者“酒粬”，有些地方也稱為“酒藥”、“曲藥”，簡單的說：酒曲就是將糧食發(fā)酵變成酒的關(guān)鍵之物，如果糧食是酒的“肉身”，那么可以說酒曲就是酒的“靈魂”（當(dāng)然窖泥更是非常重要的風(fēng)味來源，但動(dòng)輒百年的時(shí)間累積是難以人力彌補(bǔ)的）。世界上酒的種類很多，但就發(fā)酵生產(chǎn)一途來說，大概有兩種方式最為常見。其一就是利用谷物發(fā)芽產(chǎn)生的酶來將其本身糖化（類似于古代的糵），然后再由酵母菌將這些糖轉(zhuǎn)化為酒精，比如啤酒就是如此；其二就是利用谷物長霉制成酒曲，其中飽含霉菌等微生物和它們分泌出來的酶，利用這些酶再將谷物糖化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成酒精，這就是我們獨(dú)特的以曲制酒。特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？現(xiàn)在我們知道了這個(gè)“曲”就是將糧食發(fā)酵成酒精的物質(zhì)，所以接下來類似“特曲”、“頭曲”、“大曲”之類的詞就好理解了。但是這三個(gè)詞不是并列的關(guān)系，它們描述的內(nèi)容并不是同一屬性，“特曲”和“頭曲”說的是曲酒的等級，而“大曲”、“小曲”說的是酒曲的種類。【特曲、頭曲指的是酒的“等級”】絕大多數(shù)曲酒蒸餾出酒都是“掐頭去尾留中間”，這是因?yàn)樽钕攘鞒鰜淼摹熬祁^”太過醇烈難以入口，而且雜味、雜質(zhì)相對較多；而最后面的“酒尾”則酒精度數(shù)普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及雜醇油之類的含量也更高，所以也不適宜飲用。刨去了“酒頭”和“酒尾”之后，中間截留出來的酒液狀態(tài)相對就比較好，但是作為商品它們也有個(gè)高低貴賤的分別。以同一個(gè)品牌的曲酒來說，一般是：特曲最好、頭曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏時(shí)間也最長，頭曲次之，以此類推。（當(dāng)然這個(gè)“好”和“次”也是相對的，具體還得要看原料、技術(shù)、工藝細(xì)節(jié)等等方面）【大曲、小曲指的是酒曲的種類】酒曲是糧食能夠發(fā)酵產(chǎn)生酒精的關(guān)鍵，準(zhǔn)確的說是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。但是不同原料和形態(tài)的酒曲里面的微生物會有所區(qū)別，再加上不同酒曲的用量也有所差別，所以慢慢產(chǎn)生了大曲、小曲、麩曲、混合曲等不同風(fēng)格酒曲，也造就出了不同風(fēng)格的曲酒，下面簡單分享幾種。大曲：這種酒曲一般個(gè)頭都很大，像個(gè)磚塊一樣，主要是由豌豆、大麥、小麥之類的加工制成，這種酒曲在投料的時(shí)候往往用量非常多，有些名酒會出現(xiàn)酒曲的量等于、甚至超過糧食的量。大曲工藝制曲慢、效率低，但是產(chǎn)香效果極佳，產(chǎn)出的酒風(fēng)味濃郁，所以市面不少高端白酒都是用大曲釀造的，至少會愿意強(qiáng)調(diào)、聲明自己是大曲酒。小曲：這種酒曲一般是稻米為原料比較多，外觀上大多是較小的一顆顆的樣子。小曲酒一般相對大曲酒來說更加的清香淡雅，品嘗起來比較純凈一些，對于沒有太多喝白酒經(jīng)驗(yàn)的人來說，小曲酒沒有大曲酒那么“復(fù)雜”，可能反而覺得更好接受。麩曲：這就是以麩皮為原料制作的酒曲，接種的一般都是純種的霉菌，可謂是非常高效且目的明確了。這就讓麩曲制酒有了幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，比如：成本低、效率高、出酒率高等等，但是它也有缺點(diǎn)，最明顯的就是由于菌種相對單一導(dǎo)致產(chǎn)出的白酒香氣和口感都不是很優(yōu)秀，比較需要其他酒或者食用香精加入做調(diào)和。

酒曲子是釀酒的一個(gè)必不可少的原料，酒曲子做的好不好會直接影響酒的品質(zhì)，白酒是糧食發(fā)酵而成的，釀酒的糧食里面富含淀粉，在酒窖中經(jīng)過糖化、發(fā)酵，才能轉(zhuǎn)化為乙醇和微量元素，而助推糖化和發(fā)酵的就要靠酒曲子了，酒曲子中富含各位微生物和生物酶，是由大麥、小麥以及豌豆原料制成，蒸餾出酒的時(shí)候，第一階段出的酒稱為頭曲，隨后依次是二曲、三曲。曲被很多白酒品牌用在名字中，最主要也是在表達(dá)此酒是純糧食釀造的。

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，不同于威士忌、白蘭地等，在釀制過程中加入了曲，作為混合在糧食中的發(fā)酵劑。曲在釀酒中發(fā)揮著重要作用，曲的質(zhì)量直接影響到酒的質(zhì)量，因此有“曲為酒之骨“之說。 曲，到底是什么？ 曲在釀酒中有什么作用？ 為什么很多酒名里都會帶曲？ 小編為你咨詢了制曲師 讓他們告訴你關(guān)于曲的故事！ 白酒是糧食發(fā)酵而成 釀酒的糧食里富含淀粉 他們在窖中經(jīng)過糖化、發(fā)酵 才能轉(zhuǎn)化成乙醇和微量成分 而助推糖化、發(fā)酵的媒介就是曲 曲中富集著各種微生物和生物酶 曲有大曲、小曲之分 大曲成磚樣 由大麥、小麥以及豌豆作為原料制成； 小曲呈球狀 以米粉或者米糠為原料 蒸餾出酒的時(shí)候 第一段蒸餾出的酒稱為頭曲 隨后依次為二曲、三曲 頭曲沖但酒香味大 二曲酒香味小但平和 被很多白酒品牌用在產(chǎn)品的名字中 曲原料主要為小麥、大麥 曲香濃郁純正，甜香突出 釀出的酒酒體微量成份比例協(xié)調(diào) 清冽甘爽，尾凈余長，香氣正，醇厚綿柔 相關(guān)信息： 釀酒教程，白酒的口感怎么把握？ 傳統(tǒng)釀酒師傅說，好酒離不開佳泉！這招釀酒技術(shù)掌握后可提升酒質(zhì)

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

　在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。