勾調(diào)是一門(mén)技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)。勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開(kāi)的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)。而真正的“酒勾酒”則是指的固態(tài)法白酒釀造的勾調(diào)環(huán)節(jié)。一瓶好酒的誕生可以說(shuō)是“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，正如一盤(pán)好菜離不開(kāi)各種調(diào)味劑，離不開(kāi)油鹽醬醋，一款好酒也離不開(kāi)勾調(diào)，勾調(diào)對(duì)于酒有極為重要的意義。
酒勾酒有什么特點(diǎn)？
“酒勾酒”，即勾兌，亦稱(chēng)勾調(diào)，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的原酒或基酒按不同比例調(diào)和在一起，使白酒的色、香、味、格等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。勾兌或勾調(diào)是白酒繞不開(kāi)的話題，卻也是好酒不可或缺的重要一環(huán)。如今，一說(shuō)到“酒勾酒”，“都是勾兌的假酒”、“沒(méi)良心的酒精勾兌酒”……等批判性的言論不絕于耳，酒水行業(yè)接二連三的惡性事件，使很多消費(fèi)者對(duì)白酒產(chǎn)生誤解，讓很多人對(duì)白酒的質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生懷疑，甚至“談勾色變”，認(rèn)為“酒勾酒”就是酒精勾兌的假酒，喝了對(duì)身體不好，甚至將其與“三精一水”等同，加之個(gè)別組織、所謂的專(zhuān)家博人眼球卻并不負(fù)責(zé)的言論，導(dǎo)致公眾陷入一個(gè)對(duì)白酒行業(yè)不信任怪圈。
白酒的釀造工藝有固態(tài)法、液態(tài)法、固液法。其中，液態(tài)法白酒是使用食用酒精勾兌而成，從標(biāo)準(zhǔn)上講，被法律所允許。2017年6月23日開(kāi)始實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用酒精》再次明確，食用酒精是以谷物、薯類(lèi)、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的，供食品工業(yè)使用的含水酒精。食用酒精達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)食品級(jí)水平，是安全的。
而真正的“酒勾酒”則是指的固態(tài)法白酒釀造的勾調(diào)環(huán)節(jié)。對(duì)純糧固態(tài)白酒企業(yè)而言，還原白酒真實(shí)，彰顯差異化魅力，必須堅(jiān)持以酒調(diào)酒的原則，標(biāo)稱(chēng)純糧釀造的白酒絕不允許添加任何添加劑。用優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒可以調(diào)配出品質(zhì)超群的產(chǎn)品，故堅(jiān)決反對(duì)用香精香料、酒精、色素、調(diào)味劑等勾調(diào)白酒。一瓶好酒的誕生可以說(shuō)是“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”，正如一盤(pán)好菜離不開(kāi)各種調(diào)味劑，離不開(kāi)油鹽醬醋，一款好酒也離不開(kāi)勾調(diào)，勾調(diào)對(duì)于酒有極為重要的意義。
釀酒師會(huì)依據(jù)自身豐富的經(jīng)驗(yàn)，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，從而使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并且保證每一批產(chǎn)品都保持穩(wěn)定的風(fēng)格，在口感或者氣味上不出現(xiàn)偏差。白酒是一個(gè)有機(jī)整體，酒勾酒就是打破原有的平衡，重建新的平衡的過(guò)程，遵循固有的規(guī)律，考慮各風(fēng)味物之間的相互作用及它們之間的比例關(guān)系，綜合考慮各種因素，從而盡可能地保證酒體的整體感。
白酒講究平衡、協(xié)調(diào)，一款好酒中酸、甜、苦、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)，恰到好處。既不能太甜膩，也不能太暴辣，要有適當(dāng)苦味，但不能有持續(xù)的苦，要有辣味，但辣不刺喉。白酒中的酸必須可少，但酸過(guò)頭就會(huì)變得粗糙。所以說(shuō)白酒中各種香味物質(zhì)要達(dá)到最好的融合，諸味皆有，絕不露頭，絕對(duì)含量要恰到好處，酸酯比例、醇酯比例、醛酯比例要在合理的范圍內(nèi)，這樣酒體就能達(dá)到一種平衡的狀態(tài)，香與味相互嵌合，口感接回協(xié)調(diào)舒適。
什么是醬香酒的盤(pán)勾和精勾？
盤(pán)勾：醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿(mǎn)3年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾兌，俗稱(chēng)小盤(pán)勾，再按照小盤(pán)勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進(jìn)行大型勾兌，俗稱(chēng)大盤(pán)勾精勾就是第二次勾兌勾兌是白酒生產(chǎn)的極其重要的工藝，勾兌下作非常重要，通過(guò)勾兌，可揚(yáng)長(zhǎng)避短，統(tǒng)一酒質(zhì)，使酒質(zhì)更加完美。希望我這簡(jiǎn)單的答案可以幫到你！雷格爾醬－一個(gè)連血液都是53du醬香型的男人。
大家知道白酒為什么要勾兌勾調(diào)嗎？
一切搞勾兌的造酒行為都無(wú)非是為了快速產(chǎn)酒，以忽視大眾健康而達(dá)到短期牟利的目的，三精一水的毒性就不用說(shuō)了，就說(shuō)老酒調(diào)新酒吧，除了口味好一點(diǎn)外真的對(duì)酒質(zhì)有很大的提升嗎？答案是否定的，這不過(guò)商家玩的一種噱頭而已，然后打著十年二十年的年份名義價(jià)格就能翻幾倍！為什么這樣做？因?yàn)閭鹘y(tǒng)的古法釀酒技術(shù)這些所謂的“調(diào)酒大師”根本就不懂，二個(gè)是古法釀酒技術(shù)周期太長(zhǎng)不符合這些名利之徒的暴利心態(tài)，所以搞了一些新的說(shuō)法來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者！但有一點(diǎn)他們是改變不了的，那就是飲酒大眾會(huì)越來(lái)越唾棄他們這種行為，因?yàn)闆](méi)有誰(shuí)會(huì)愿意喝這些酒時(shí)讓自己難受。
醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)一說(shuō)我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國(guó)白酒區(qū)別于其他國(guó)外烈酒的重要特點(diǎn)。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可。生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來(lái)自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應(yīng)該說(shuō)，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物。如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的原料、沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒(méi)有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學(xué)的管理，發(fā)酵過(guò)程就無(wú)法有序進(jìn)行，各種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)就無(wú)法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來(lái)巨大的影響。
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來(lái)才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達(dá)到了蒸餾的要求了，這個(gè)時(shí)候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時(shí)候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅親自上甑，親手裝填酒醅。因?yàn)?，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問(wèn)題，不但會(huì)影響出酒率，還會(huì)影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費(fèi)不錯(cuò)，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級(jí)存儲(chǔ)及勾調(diào)帶來(lái)巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風(fēng)格一個(gè)酒廠有每一個(gè)酒廠的風(fēng)格特點(diǎn)。每一批蒸餾出來(lái)的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風(fēng)格，就需要專(zhuān)業(yè)的勾調(diào)師進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)是一門(mén)技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)。如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會(huì)出精品；如果前兩個(gè)環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題，那么對(duì)于勾調(diào)來(lái)說(shuō)，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見(jiàn)，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛(ài)喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺(jué)得我寫(xiě)還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
