葡萄為什么不釀白酒，葡萄沒(méi)捏迫影響釀酒效果嗎

不影響

不需要，完全是葡萄本身發(fā)酵產(chǎn)生的酒精

只要是含糖的、或者含淀粉的，理論上都可以做酒。個(gè)人以為西瓜酒也可以的。

因?yàn)樗钥茖W(xué)道理

不能

看顏色分析：酒水沒(méi)問(wèn)題，顏色微紅黃色，似高粱米湯的顏色。這樣的顏色是葡萄的顏色，發(fā)酵時(shí)候陽(yáng)光照射，氧化后的效果。沒(méi)問(wèn)題，可以喝。

溫度我忘記是多少了但是我知道 葡萄氣酒，白葡萄酒和啤酒需要冰鎮(zhèn)和冰凍才好喝。。紅葡萄酒要常溫才好喝

葡萄不發(fā)釀可能是你把葡萄上的酵母都洗掉了，洗葡萄的方法是1.把葡萄放在水桶中泡兩三分鐘2.淋沖撈取涼干3.捏破裝瓶五樓朋友可能是主發(fā)釀還沒(méi)有完成就過(guò)濾了

溫度合適，隔離空氣，衛(wèi)生消毒，一般是沒(méi)問(wèn)題的。

[原創(chuàng)]這個(gè)還是酒精發(fā)酵，如果你想喝甜酒，就終止發(fā)酵，添加SO2即可，如果還想繼續(xù)發(fā)酵喝就精度高一點(diǎn)的酒，那么就讓它繼續(xù)發(fā)吧，不要用那種玻璃蓋子，換成紗布蒙上。

葡萄烈酒不是白酒。它們除了度數(shù)都比較高外在原料、釀造都存在較大差異。中國(guó)白酒發(fā)展至今有醬香型、濃香型、清香型等風(fēng)格不一的口味。不同香型白酒形成源于釀造各種酒采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、存儲(chǔ)、勾調(diào)技術(shù)以及地理環(huán)境的差異，造就了香型多樣的白酒。葡萄烈酒原料必須選擇糖分高、酸度低、香氣高的水晶葡萄，經(jīng)破碎低溫自然發(fā)酵(葡萄烈酒一般進(jìn)行2-4個(gè)月的發(fā)酵)、蒸餾、窖藏（3種不同窖藏工藝, 即土罐、不銹鋼罐或橡木桶）、勾調(diào)（葡萄烈酒不需要因?yàn)榭谖缎枨筮M(jìn)行復(fù)雜、特別的勾調(diào)，一般只對(duì)酒精度進(jìn)行勾調(diào)就可以出廠了）釀造而成。葡萄烈酒風(fēng)味基本上來(lái)自于原料，不像白酒一樣需要復(fù)雜的工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)獨(dú)特口味的成形。

1. 原料挑選：葡萄顏色深、顆粒小、糖度高2. 原料處理：先用水清洗，瀝干后，將每粒葡萄破碎，放入發(fā)酵容器，把葡萄梗扔掉，備用3. 調(diào)配：10斤葡萄2.5-3斤糖的比例，加糖攪拌4. 酵母活化：10斤葡萄2.5克酵母的用量，將酵母放入溫糖水活化5分鐘，倒入葡萄汁中攪拌均勻5. 發(fā)酵過(guò)程：接種酵母后發(fā)酵開(kāi)始。發(fā)酵罐不能封死，要透氣可以用多層、干凈的紗布封口，防塵而且透氣，每天早晚兩次，對(duì)發(fā)酵的原酒進(jìn)行攪拌，并且測(cè)量溫度，發(fā)酵溫度一般在23-30之間，最好不要超過(guò)32度，且當(dāng)溫度達(dá)到最高，開(kāi)始下降時(shí)，減少攪拌次數(shù)，每天一次即可，當(dāng)下降到最低時(shí)，停止攪拌，靜置5天左右，用紗布過(guò)濾皮渣，即可飲用。注意事項(xiàng)：1. 葡萄酒不可以接觸金屬（不銹鋼可以）2. 發(fā)酵應(yīng)選擇避光，通風(fēng)處進(jìn)行3. 攪拌時(shí)，要將原酒上方浮著的酒帽完全打散4. 發(fā)酵結(jié)束后，保存階段，注意避光，通風(fēng)，此時(shí)容器要密封5. 關(guān)于口味：葡萄酒的風(fēng)味大部分來(lái)自于葡萄品種本身，選擇有特殊氣味的品種，酒會(huì)有特殊香氣；增加糖的用量可以提高酒度，增加甜度。

1、什么葡萄可以用來(lái)釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個(gè)葡萄品種同時(shí)釀(也就是多準(zhǔn)備幾個(gè)容器而已)，會(huì)在對(duì)比中更深地感受不同葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白(綠色)葡萄或紅皮白肉的葡萄(發(fā)酵前壓榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來(lái)釀酒。若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來(lái)的葡萄酒做一個(gè)對(duì)比品嘗，當(dāng)然是再好不過(guò)的事兒。 紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(cabernet sauvignon)、品麗珠(cabernet franc)、蛇龍珠(carbernet gernischet)、梅鹿輒(merlot 美樂(lè))、佳麗釀(carignane)、黑品樂(lè)(pinot noir)、佳美(gamay,gamay noir)、西拉(syrah)等。 白葡萄酒常見(jiàn)釀酒專用葡萄品種有：雷司令(riesling)、貴人香(italian riesling)、霞多麗(chardonnay)、長(zhǎng)相思(sauvignon b1anc)等。 另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后發(fā)酵)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發(fā)酵)的釀造，而且成酒的香氣很特別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風(fēng)格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。 2、需要專用工具和專用敷料嗎？ 不是必須。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當(dāng)容器。少量觀賞試驗(yàn)，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂(lè)瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過(guò)度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但so2對(duì)葡萄酒的長(zhǎng)期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許so2含量6％的亞硫酸是最好不過(guò)的。 3、用塑料桶好還是用壇子好？ 用具發(fā)酵時(shí)沒(méi)規(guī)矩，食品級(jí)用無(wú)毒塑料、壇子都可，當(dāng)然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 不要。洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對(duì)潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢(shì)必要洗，也盡量減少洗滌強(qiáng)度，且盡快涼干后再破碎釀酒。 5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎嗎？ 需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當(dāng)然就是要榨干最后一滴汁。 6、發(fā)酵過(guò)程理想溫度是多少？ 紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。 7、容器里裝多少為合適？ 前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方，保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動(dòng)(少量冒泡)——強(qiáng)烈(大量氣體外逸)——減弱(起泡驟減)——靜止(發(fā)酵完成)。此階段時(shí)間約1個(gè)禮拜左右。 對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，后期的蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵(不是必須)會(huì)降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。溫度合適(20度以上)，酒精發(fā)酵后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋(píng)乳酸發(fā)酵(很多情況下蘋(píng)乳酸發(fā)酵不能正常啟動(dòng))，此時(shí)皮渣已濾出，氣泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時(shí)又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需半個(gè)月左右。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石(米粒大小，晶體狀)，降低酒液的酸度，等來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋(píng)乳發(fā)酵會(huì)自然啟動(dòng)。溫度常常事葡萄酒蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。 8、加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。 9、那么每次加糖間隔多長(zhǎng)時(shí)間？一共加幾次為好？ 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國(guó)太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。 加糖要在發(fā)酵起動(dòng)后二天或第三天，那時(shí)發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達(dá)到最大，酵母活力旺盛，這時(shí)候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說(shuō)的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵(5-6天)后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加so2封閉容器。 “蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。 10、發(fā)酵時(shí)是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白糖；蜂蜜當(dāng)然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。 11、發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？ 不要密封。 需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時(shí)又有大量的co2排出，過(guò)度密封有爆炸的危險(xiǎn)。 因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)方程，有多個(gè)方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中開(kāi)放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會(huì)自生so2如果不給氧，會(huì)還原出臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。 12、第一次發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？ 要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。 13、發(fā)酵期一般需要多久完成？ 25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個(gè)禮拜；第二步是對(duì)紅葡萄酒而言的蘋(píng)果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過(guò)程，大約半個(gè)月。 14、紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動(dòng)(明顯的泡泡上升)的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過(guò)濾出來(lái)的皮渣，保留酒液。初次過(guò)濾(皮渣分離)可用干凈的布料或絲襪等等(滴滴皆辛苦，過(guò)濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液)。 15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過(guò)程要不要快速操作？有什么簡(jiǎn)便好方法？ 要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下來(lái)裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實(shí)可用多用幾次。 16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要嚴(yán)格控制在18～20度。 17、自釀酒能放多長(zhǎng)時(shí)間？?jī)?chǔ)存的時(shí)候必須把皮過(guò)濾掉嗎？ 自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高(葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好)，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。 酒精發(fā)酵一般在1個(gè)禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過(guò)濾了。一般1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月(過(guò)冬)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過(guò)濾后喝更好。除渣后期的過(guò)濾，只需靜放一段時(shí)間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶(盡量減少容器內(nèi)的空氣)、密封(隔氧)存放，丟掉底部沉淀。 18、為什么要過(guò)濾？皮有營(yíng)養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？ 首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營(yíng)造氣氛，，，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。 其次是原理。葡萄到葡萄酒的過(guò)程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒(méi)有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過(guò)濾是必須的，皮渣中有不少對(duì)葡萄酒并不好的東西，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒的穩(wěn)定有很大影響。 最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對(duì)不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。 葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點(diǎn)，在家也浪漫一些豈不更好？ 19、我喜歡喝甜的葡萄酒，發(fā)酵時(shí)多加糖就行，對(duì)嗎？ 自然釀造法得來(lái)的葡萄酒的酒精度一般最高能達(dá)到15度，釀造時(shí)過(guò)多地加糖，就會(huì)得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會(huì)給釀酒過(guò)程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。 喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當(dāng)然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬(wàn)不要拒絕這難得的機(jī)會(huì)！ 20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？ 白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過(guò)蒸餾得來(lái)的。 酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點(diǎn)的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。 21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料(酵母、果膠酶等)哪里有賣？ 如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料的朋友，可以聯(lián)系： email：lxinbang@jatou.com 手機(jī)：13910966127 22、配備簡(jiǎn)單的檢測(cè)工具，晉級(jí)為專家型自釀高手 ： 比重計(jì)——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和估計(jì)成酒的酒精度，測(cè)量范圍0.9000-1.100。若測(cè)量范圍沒(méi)有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個(gè)比重計(jì)，根據(jù)發(fā)酵過(guò)程酒液情況分段使用； 量桶——用于測(cè)算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計(jì)匹配使用，250ml的就行。 這兩樣?xùn)|西普通的化驗(yàn)室用品店有賣。 試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？