白酒中的醛什么作用，白酒中為什么會(huì)有乙醛

白酒中的乙醛起到促進(jìn)陳味,促進(jìn)放香作用。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過(guò)20 mg。 乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強(qiáng)口感，在優(yōu)質(zhì)白酒中可達(dá)到100mg以上。乙縮醛的含量多少應(yīng)是酒齡長(zhǎng)短的重要標(biāo)志。

輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時(shí)穿氣后清蒸時(shí)間必須達(dá)到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。

白酒中主要成分應(yīng)該是水和乙醇，如果含甲醇，那應(yīng)該有是有一定的毒性

白酒中的醛類主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。這些醛類都是白酒釀造過(guò)程中的產(chǎn)物。白酒中少量的乙醛，是有益的香氣成分，一般優(yōu)質(zhì)白酒每100ml都超過(guò)20 mg。乙醛與乙醇可縮合成乙縮醛，有清香味，可增強(qiáng)口感，在優(yōu)質(zhì)白酒中可達(dá)到100mg以上。乙縮醛的含量多少應(yīng)是酒齡長(zhǎng)短的重要標(biāo)志。醛類中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，對(duì)人體是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性。

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。

與朋友一起喝過(guò)那個(gè)貴州貴酒（貴州三春黔春酒1983），醬香型白酒，味道不錯(cuò)的，貴州知名品牌，貴州排名前五的好酒，隨處可見(jiàn)人們?cè)诤冗@種酒。

酒精

高粱，小麥，玉米，豌豆，糯米，大米，大麥、、、、

Q/CTP0002S是執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，相同的產(chǎn)品有G和Q標(biāo)準(zhǔn)的，Q為好，只有Q標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然就是Q好了。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。擴(kuò)展資料：醛類：酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊⒖假Y料來(lái)源：百度百科-白酒

Q/LL丿0001S是什么標(biāo)準(zhǔn)？

Q是企字的拼音首字母，Q字開(kāi)頭的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)都是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。G是國(guó)字的拼音首字母，所以凡G字開(kāi)頭的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)標(biāo)。

Q/CTP0002S是執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，相同的產(chǎn)品有G和Q標(biāo)準(zhǔn)的，Q為好，只有Q標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然就是Q好了。

1、白酒中的醛類醛有香味，低級(jí)醛還有強(qiáng)烈的刺激性氣味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜過(guò)高，過(guò)量，則使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用這種酒后會(huì)引起頭暈。2、白酒中的雜醇油雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，它在中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大二增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。3、食用酒精方面低檔白酒使用的酒基功能大多數(shù)是普通級(jí)食用酒精，國(guó)標(biāo)是異戊醇<80mg/L,而世界上大多數(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)異戊醇含量為0,俄羅斯為2~5mg/L,而我國(guó)大多數(shù)白酒中異戊醇為50~60mg/L。酒精中異戊醇含量越低越受歡迎。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高也是引起口干上頭的原因之一。4、酸酯平衡方面酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，中國(guó)名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，因此人們飲用后對(duì)身體的副作用很小，濃香型白酒就是中國(guó)白酒的酯高酸也高的最典型代表。國(guó)外著名的蒸餾白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒無(wú)酸酯或極少。從這些酒類的酸酯分析中，我們可見(jiàn)酸酯關(guān)系之奧妙。以上就是白酒上頭主要原因，按道理來(lái)說(shuō)好酒一般都不上頭，上頭的一般都不是好酒。這也是醬香型白酒為何越來(lái)越受歡迎的原因。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒例如七種武器酒就具有喝時(shí)好喝好吞、喝后不頭痛不口干的特點(diǎn)。如果你喝酒還是選擇七種武器這樣不上頭的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。

所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時(shí)候感到頭暈、頭痛。好白酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭暈頭痛的白酒屬于比較差的。傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成，但傳統(tǒng)工藝的難點(diǎn)在于如何將原料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過(guò)復(fù)雜的陳化過(guò)程消除。倘若不能消除，就會(huì)在最后成品中體現(xiàn)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛。白酒“上頭”的原因一小部分是消費(fèi)者“天生酒量小”——即白酒本身的乙醇在體內(nèi)擴(kuò)散和代謝過(guò)程中，一部分進(jìn)入腦部，產(chǎn)生頭暈的感覺(jué)。主要因素分別是雜醇油上頭、醛類物質(zhì)上頭、酸酯平衡失調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。1.雜醇油的麻醉作用比乙醇強(qiáng)，而且氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，就會(huì)引起頭暈頭痛；2.白酒中殘留的醛類物質(zhì)會(huì)引起交感神經(jīng)興奮、心悸，并使血壓升高，導(dǎo)致頭部眩暈、脹痛；3.酸酯平衡失調(diào)的話，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用；4.一些劣質(zhì)白酒還會(huì)出現(xiàn)鉛等元素超標(biāo)，也會(huì)產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致消費(fèi)者頭痛頭暈?？傊玫陌拙坪群笫遣粫?huì)上頭的。

用一句話說(shuō)，就是酵母菌在無(wú)氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細(xì)點(diǎn)說(shuō)，因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵。在無(wú)氧條件下，酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過(guò)程是這樣的：先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng),在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精），同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)如果是黃酒，發(fā)酵好后過(guò)濾就行了。如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，放置一段時(shí)間后，再勾兌,成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來(lái)，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法不可能見(jiàn)它們從酒中除去，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺(jué)地加以認(rèn)知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問(wèn)題，必須從變味理解入手，抓住味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)解決問(wèn)題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來(lái)解決這一問(wèn)題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺(jué)，沒(méi)有味質(zhì)的變化；對(duì)于白酒體系，同樣如此，或許還會(huì)帶來(lái)更為不利的結(jié)果。 國(guó)外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來(lái)隱蔽食品或藥品的苦味?？梢哉J(rèn)為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實(shí)上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋(píng)果酒及白蘭地，中國(guó)醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂(lè)等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒(méi)有苦味，并且必須以酸味特征才會(huì)使口感愉悅。 酸是白酒的味覺(jué)改變劑。 白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生變化，在飲用時(shí)其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會(huì)改變，但是人的味覺(jué)感受器的機(jī)能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺(jué)感覺(jué)機(jī)能的物質(zhì)叫做味覺(jué)改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感覺(jué)到甜味。味感上乘的名酒，飲用時(shí)應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。作者認(rèn)為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺(jué)改變劑?？梢约俞劸瓢扇海?35488117 資料來(lái)源 釀酒吧-中國(guó)自釀酒愛(ài)好者交流論壇niangj8點(diǎn)com

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來(lái)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個(gè)用在發(fā)酵的前段，一個(gè)用在發(fā)酵的后段