1，如何制作饅頭
饅頭的做法 主料：面粉 清水 酵母輔料：白糖做法：1.準備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量。2.面粉放入大盤，加白糖和6g酵母拌勻，倒入清水攪拌成絮狀3.用手揉直至表面光滑4.揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大5.將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀6.切分成等份大小的面劑7.將面劑用手向內(nèi)收，制成圓形饅頭面坯8.將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘9.鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火，等過2-4分鐘后再取出即可注意事項：1、揉面團一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細膩。2、加少許白糖，能讓面團發(fā)酵得更好，更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出，讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型
巴比饅頭:制作饅頭的技巧 [post] 怎樣自制面肥： 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
2，自己做的饅頭不蓬松
蒸饅頭，其實發(fā)面是關(guān)鍵，你做的面發(fā)酵得好，蒸出來的包子柔軟又彈性十足，怎么個彈性十足法呢，就是你把手指按一下面包，面包凹進去了，但是當你把手指拿開，面包凹進去的地方也會彈出來，立馬恢復(fù)蓬松的原狀。這樣的包子，吃起來也香甜，又好嚼。想要饅頭蒸的這么蓬松，在蒸的時候一定要下功夫。如果你在蒸饅頭時發(fā)現(xiàn)面似發(fā)非發(fā)，你就可以在面團當中挖個坑，然后再倒進兩小杯白酒，等到十分鐘后面就發(fā)開了。沒有白酒也可以用蜂蜜代替，大概500克面粉當中就要放入15克蜂蜜。而且在面團揉軟了之后，再用濕布蓋4—6個小時就可以發(fā)起了。在發(fā)的過程中，手指中沾點面粉，往面團按下去，手指弄回來的時候面團不回彈，就說明面團發(fā)酵的很好，如果它很快就回彈，說明發(fā)酵不夠，要再發(fā)酵一會。這樣蒸出來的饅頭很香甜吆，保準誰都愛吃。
一般有兩種原因，酵母過期了或者量放少了，面發(fā)的不夠開，天氣冷時，發(fā)面時間要長，能按下坑不彈起，里面許多氣孔就是發(fā)好了；還有就是和面一定要軟一些，上氣大火18分鐘即可，蒸的饅頭又大又好吃。
自己做的饅頭不蓬松的原因有： 1、酵母放多了?！ ?、面燙熟了?！ ?、面團發(fā)酵時間不夠?！ ∨钏绅z頭的制作的方法步驟以及竅門： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要謹慎加水； 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜； 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了； 4、饅頭上籠蒸，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣； 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊； 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
一、面粉的選擇 面粉主要分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，做饅頭首先要選中筋面粉。市場上常見的有特一粉、富強粉以及饅頭專用粉，超市里一般沒有標注的散裝面粉，就是中筋面粉。二、發(fā)面的技巧1、老面：傳統(tǒng)的手工饅頭，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加堿，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的面粉，80克老面，加入3—5克堿就可以了。2、酵母：這個簡單易做適合新手。500克面粉，加5克酵母粉即可。酵母粉最好不直接放入面粉中，先用溫水化開，再加入面粉中，這樣能保證均勻。3、饅頭改良劑：添加海韋力饅頭改良劑，就可以蒸出口感松軟而有彈性好吃的饅頭。而且使用海韋力饅頭改良劑制作饅頭操作也很簡單，只需在和面時加入面粉中即可。亮白饅頭改良劑可以和酵母一起溶在水中使用，也可以撒在面粉中適當混合均勻然后和面。雙效饅頭改良劑只能撒在面粉中適當混合均勻使用，它可以提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間，這一特點比較適合氣溫偏低時選用。
3，用酒白糖和蜂蜜發(fā)面后還需要用堿嗎
發(fā)面前加一點蜂蜜更好，可以是饅頭更松軟甜香蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 一、把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。 然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。 當它發(fā)到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。 做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。 二、.到商場里先買一袋干酵母,然后倒適量的熱水（30-40度左右）在和面的盆子里，放入適量的干酵母，用手在盆子里把干酵母粉與水攪融后；2.放入適量的面粉，開始和面，如果你覺得面粉里的水比較少面粉較硬的話，可以在適量的再加入一點水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點面粉進去；3.活好面后把面盆放在熱水爐上或者用大一點鍋裝一些熱水把盆放進去就可以了（把盆放進去的時候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）；4.大概等到8個小時的時候去看一下，當看到面團被你用手勾起一小塊里面的面呈蜂窩狀就可以了。 三.1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。 老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時留一塊發(fā)好的面團不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團放進新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因為酵母不易取得，或不舍得放酵母?，F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因為它做出來的面食質(zhì)地細膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。==========================老面團：材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）做法：將所有干材料加入水混合成團，揉至有筋度，面團表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時發(fā)酵時間會延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
4，自制饅頭的技巧please
制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
自制美味的壽桃饅頭，壽桃饅頭，營養(yǎng)強化主要有強化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等；壽桃饅頭形似蟠桃，在過生日時食用，有預(yù)祝長壽的寓意。平日作為一種口味甜美的主食，也可以增加餐桌口味，補充碳水化合物，維生素等，是不錯的家常面食。下面就分享下壽桃饅頭的做法：
看你的問題，用的是面肥，用堿量應(yīng)根據(jù)面發(fā)的程度，堿面用開水化開（濃度高點），邊加邊揉，直到無酸味，面不沾手。得憑經(jīng)驗。建議用“安琪酵母”，按說明使用，不加堿，蒸出的饅頭，花卷非常好。蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那里學(xué)到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現(xiàn)成的。我不是面點師呀。蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
5，怎樣蒸饅頭急
通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭，
具體操作過程如下：
1．取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中；
2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻；
3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復(fù)用手揉制成表面光滑、不粘手的面團；
4．將面團搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據(jù)喜好可將每個面團再輕搓成圓形）；
5．將面團在35℃～40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復(fù)原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）；
6．將醒發(fā)后的面團分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時；
7．20分鐘后關(guān)閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。
（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒
進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面
里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
（4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩
狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟
的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
發(fā)酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時
即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，
面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需
繼續(xù)發(fā)酵；
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“
嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團
發(fā)得正好；
面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下
些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又
顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面？1
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，
最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，
就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4
小時。
怎樣發(fā)面？2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分
鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面？
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二
氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤
發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入
盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面
團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，
可適當加些堿水，揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。
如何發(fā)面？ 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來
檢測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏
色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，
說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合
適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
（5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
6，怎樣做饅頭氣孔細小均勻
你可以借鑒以下的蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒
進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
?。?）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面
里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
?。?）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的
饅頭又白又宣。
饅頭的制作方法
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏
季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩
狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟
的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)
?。统擅鎴F，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
發(fā)酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時
即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，
面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需
繼續(xù)發(fā)酵；
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“
嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團
發(fā)得正好；
面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面沒發(fā)好怎么辦
在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下
些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又
顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
怎樣發(fā)面？1
1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，
最好2小時。
3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，
就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這
樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4
小時。
怎樣發(fā)面？2
快速發(fā)面法
按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分
鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸
出的饅頭照樣松軟。
如何使用小蘇打發(fā)面？
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二
氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤
發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二
氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5
湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入
盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面
團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，
可適當加些堿水，揉勻后再使用。
啤酒饅頭松軟。
和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發(fā)面松軟。
發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。
發(fā)面的最佳溫度
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這
個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。
如何發(fā)面？ 3
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調(diào)整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，
可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續(xù)生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，
影響質(zhì)量。等3分鐘 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?
檢測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
?。?） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏
色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，
說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合
適。
?。?） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
?。?） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效
果也好。
1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）；
2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：
1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。
3、注意事項
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。
正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。
■發(fā)酵的水溫
發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
首先要把面粉篩過，一方面是篩出大的顆粒，可是主要的是把面粉的顆粒盡可能大面積的與空氣接觸！
酵母要用溫水加少量糖泡開，主要是喚醒休眠的活性干酵母。
酵母水和清水要分多次加入面粉里面，不能一次加足。
柔面要柔到有筋道，做到三光，盆光、手光、面光。
不管環(huán)境溫度和酵母多少，面肥多少，面的體積要發(fā)到兩倍以上。
發(fā)好面后，第二次柔面的作用不是起筋，而是要把面團里面的氣全部擠出來。
以上的程序做好了，饅頭出來絕對是，白白胖胖的。
給你說簡單點，就是你發(fā)面的時間太長了！看氣溫和酵母的快慢（買的時候問清楚，現(xiàn)在一般是快酵）一般半小時內(nèi)就好！發(fā)太過了孔就會很大！我以前也是這樣，現(xiàn)在做出來的就很漂亮！還有一個就是面要揉到容器和手都不粘面才是好了哦！再試一試吧！祝你成功！
7，怎么做饅頭啊
蒸好饅頭有哪些竅門？ （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 ?。?）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 ?。?）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 ?。?）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 ?。?）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？ 竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 如何用安琪酵母發(fā)面？ 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 蒸饅頭用開水還是用冷水？ 特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學(xué)。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 蒸饅頭怎樣知道生熟？ 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： ?。?）用手輕拍饅頭，有彈性即熟； ?。?）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； ?。?）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 怎樣蒸出暄松的饅頭？ 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 如何發(fā)面才又松又大？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. 5\面團靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了 7\水開后蒸15分鐘即可. 如何快速發(fā)面？ 酵母用量適當加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。 溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團質(zhì)量會下降。面要揉勻，適當加些糖。 溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。 發(fā)面做饅頭用什么面粉？ 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, 比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉. 這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. 5\面團靜置10分鐘,成型. 6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了. 7\水開后蒸15分鐘即可. 發(fā)面： 原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作： 1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，并且達到“三光”(即手光,面光及盆光)。 2、發(fā)酵：將面團放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發(fā)好。 3、成形：發(fā)好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸 4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下，2~3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中，但不必加熱。 3、蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。 4、面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F中揉進些面粉。 5、饅頭放入蒸籠時，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。 怎樣自制面肥？ 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用； 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用； 如何用蜂蜜代替面肥？ 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣是什么？ 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度？ 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦？ 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量？ 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。 怎樣發(fā)面1？ 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。 怎樣發(fā)面2？ 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 其過程如下： 1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽 2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯) 5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了) 7.等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8.加少許干面調(diào)整手感 9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。 11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。 112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？ 有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個是應(yīng)急的辦法，一般不用。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。***這個是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時可用。 如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？ 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。***這個是創(chuàng)新的辦法。 怎樣使饅頭松軟？ 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。 發(fā)面的最佳溫度是多少？ 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。***這個是專業(yè)的，供參考。 怎樣用老面發(fā)面？ 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面 加一點老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下次發(fā)面的時候把這塊放進去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。***這個是傳統(tǒng)的辦法。 如何檢測發(fā)面的酸堿度？ 面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度： （1）拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 ?。?）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 ?。?）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。 ?。?）抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5）嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 如何用安琪酵母發(fā)面？(通常是快速發(fā)面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) 泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？ 能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 只用泡達粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？ 不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c心店的做法）。 做饅頭如何發(fā)面 蒸饅頭小竅門 (1)蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 (2)發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 (4)在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 (6)蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟; (3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 如何使用小蘇打發(fā)面 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1公斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
二面饅頭的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 健脾開胃食譜 高血壓食譜 防癌抗癌食譜 動脈硬化食譜 口味：原本味 工藝：清蒸 二面饅頭的制作材料：主料：玉米面（黃）300克,小麥面粉200克調(diào)料：酵母15克,堿1克
二面饅頭的特色：此饅頭暄軟筋道，營養(yǎng)豐富。 教您二面饅頭怎么做，如何做二面饅頭才好吃
1.將玉米面、面粉放入盆內(nèi)，放入酵母、水，和成較硬的面團，餳發(fā)，備用。2.將發(fā)足的面團放在案板上，放入食堿，揉勻后搓成條，分成約50克一個的劑子，用手揉搓成饅頭狀。3.將饅頭生坯蓋上濕潔布，餳約10分鐘，再間隔均勻地碼入屜內(nèi)，放在沸水鍋上，用旺火沸水蒸約20分鐘，即可食用。
桂花饅頭的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 口味：甜味 工藝：蒸 桂花饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：糖桂花30克,杏脯30克調(diào)料：雞蛋300克,白砂糖10克,香油15克,紅綠絲5克 桂花饅頭的特色：綿軟香甜。 教您桂花饅頭怎么做，如何做桂花饅頭才好吃1.雞蛋打入盆內(nèi)，加上白糖，用筷子朝一個方向不停地攪動，至起泡發(fā)白時，再加入饅頭粉和桂花，用筷子輕輕拌勻。2.將小瓷碗或瓷茶杯的里面抹上一層香油，放進一點紅綠絲，再將攪好的面糊倒入，大半碗即可，上籠用大火蒸熟，取出扣在盤內(nèi)即可。
桂花饅頭的制作要訣：（果脯可選用任何種類果脯代替杏脯）。云層饅頭的做法詳細介紹菜系及功效：藥膳偏方 便秘食譜 口味：清香味 工藝：蒸 云層饅頭的制作材料：主料：小麥面粉500克輔料：堿5克調(diào)料：豬油（煉制）50克 教您云層饅頭怎么做，如何做云層饅頭才好吃
1. 將大酵面放在案板上扒開，放入堿水，搋勻揉透，搟成大長方形片；2. 抹上一層熟豬油卷起，再搓成粗細相同的圓條，制成每個重約50克的小劑子；3. 揉成圓形饅頭生坯，餳約10余分鐘；4. 將餳好的饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內(nèi)；5. 將蒸籠屜架在鍋上，用旺火沸水足氣蒸約20分鐘即成。
刀切饅頭的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 刀切饅頭的制作材料：主料：饅頭
教您刀切饅頭怎么做，如何做刀切饅頭才好吃刀切饅頭是饅頭最基礎(chǔ)的形式，若要做出膨松的柔軟的刀切饅頭，在揉面團時，要注意不宜揉搓過度，以防破壞酵母菌的活性，使成品不夠膨松。另外，要記得將生胚放溫暖處醒發(fā)。
1.在案板上灑一層干面粉后將發(fā)酵面團放上2.將發(fā)酵面團搓成3cm粗的長條。3.將長條切成約3cm寬的段。4.另取盛器灑上干面粉。5.將刀切饅頭生胚逐個放入。6.放較溫暖的地方醒發(fā)20分鐘。
原料：
普通面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。發(fā)面過程：
1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發(fā)酵；
4、大約1小時后，面團發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成饅頭制作：
1、發(fā)好的面團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團內(nèi)部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；