白酒如何釀造加工，白酒釀酒工藝制作過程

我們國家白酒分為很多種香型，主要有清香型、濃香型、醬香型、芝麻香等等每一種香型的白酒，釀酒方法是不同的。百度文庫里面有很多釀酒工藝流程控制。比如清香型白酒釀酒工藝：http://wenku.baidu.com/view/dab25e72e87101f69f319568.html?from=search

還能再坑一點(diǎn)嗎？

白酒是通過工廠生產(chǎn)出來的?，F(xiàn)今有兩種生產(chǎn)方法，一種是傳統(tǒng)的純糧釀造方法。一種是現(xiàn)代工業(yè)四塔蒸餾，然后勾兌出白酒。玉米成熟后，收割，脫棒，晾曬，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸餾，出酒。其他流程也可以，收割，脫棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。

白酒的生產(chǎn)流程：高粱、小麥、玉米等原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、入窖發(fā)酵，蒸餾、原酒、儲存、勾兌、調(diào)味、化驗(yàn)指標(biāo)、再儲存、灌裝成品。玉米需要先曬干---便于保存，用時粉碎，蒸熟，適宜溫度加曲，入甑發(fā)酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循環(huán)進(jìn)行。

酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。食用酒是一種保健飲料，能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕。醫(yī)用酒精用于傷口消毒，食用酒精用于配制內(nèi)服藥物，無水乙醇用作化學(xué)試劑、用于化學(xué)分析和科學(xué)試驗(yàn)。工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。白酒中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。米酒米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。米、麥、玉米、高粱、蜂蜜等和酒曲釀成的一種飲料。我國各地均有生產(chǎn)。因原料、釀造加工、貯藏等多種條件的不同而有很多種類。從制法分，酒有蒸餾酒和非蒸餾酒兩大類，前者可見于一般的白酒；后者有米酒、黃酒、葡萄酒等。入藥用普通白酒、黃酒或米酒即可。此處所論，以普通白酒為主。

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白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅(jiān)，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。　　2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。　　4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。 工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲 制作方法 　　1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當(dāng)6~8瓣。 2．種曲制備： 　　試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時。 　　擴(kuò)大培養(yǎng)時，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時，備用。 　　曲種制備時，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時，中間劃簾4~5次，成熟備用。 　　白曲制造時，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時（圓汽計(jì)時），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時，每2小時倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時。 　　3．固體產(chǎn)酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時。 　?。?） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養(yǎng)24小時。 　　（2） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養(yǎng)24小時。 　?。?） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養(yǎng)6小時，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養(yǎng)16小時。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億/克，生芽率15%。 　　4．酒精酵母的制備：原菌為南陽酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養(yǎng)24小時，接入缸中再培養(yǎng)8小時，備用。 　　5．已酸菌的培養(yǎng)：培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33 1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。 　　6．地下水質(zhì)的化驗(yàn)：無色透明、無異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國度。 　　7．人工老窖的培養(yǎng)：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經(jīng)三級擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。 　?。?） 三角瓶一級培養(yǎng)：按10個窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì)，分3個大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養(yǎng)7天。 　　二級培養(yǎng)時，配方同上，只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級種菌液，于32℃培養(yǎng)7天。 　　三級培養(yǎng)時，按二級培養(yǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即得三級菌種培養(yǎng)液。 　　對三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。 　?。?） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個窖池，需用40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1．5%（對黃黑泥總計(jì)量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可塔窖。 　?。?） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個月后，挖去扔糟，進(jìn)行立窖。

我國生產(chǎn)白酒方法有2113固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)5261法。固態(tài)法是指固4102態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)1653酵、液態(tài)蒸餾；液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單，主要取決于酒曲（新工藝酒曲可以生料發(fā)酵，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約時間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)） 新工藝第一步：按配比糧食+酒曲+水（標(biāo)準(zhǔn)配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6） 第二步：發(fā)酵7-15天（前三天每天攪三次，后三天每天兩次，第七天加膠袋密封，以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時室溫應(yīng)保持在21-26度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無氣泡產(chǎn)生，無爆裂聲；物料分層，液面青黃色透明；用火接近液面不熄滅，手抓物料不發(fā)粘，測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度） 第三步：蒸酒（注意控制火候的大?。捍?、中、大；蒸酒分三個階段。

原料配方 凡含有2113淀粉和糖類的原料5261均4102可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱1653、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。希望能幫到你！