醬香白酒，一定是白酒世界最高級別的存在。為什么要存儲這么久，最大的關(guān)鍵就在于封窖了，其它香型的白酒都是用塑料膜來封窖的，而醬香型為了保持傳統(tǒng)的工藝卻是用紫紅泥來封窖的，在窖池里發(fā)酵一段時間才會拿出來烤酒，這時候考出來的酒會有一點泥味，如果烤出來就飲用不能品嘗到它完美的味道。
怎么窖藏醬香白酒？
窖藏窖藏一般是指把原漿酒貯藏在地下、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖內(nèi)冬暖夏涼，通風良好，不能經(jīng)常搬動。如果有條件，可以把許多酒都擺放在一起，這樣酒質(zhì)的提升比單獨存放的酒要快出許多。醬香型白酒的儲藏室白酒制造過程中必不可少的一道工序，市面上好的醬香酒，一般都是儲存5年以上。真正好的醬香酒，原料、工藝都缺一不可。希望每一個愛酒之人都能找到滿意的好酒。
白酒的產(chǎn)地對白酒有什么影響呢？
影響肯定是巨大的：茅臺酒最先提出了："離開了茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不了茅臺酒。"并最先獲得原產(chǎn)地保護，這也就是說，離開茅臺鎮(zhèn)，就釀造不出正宗醬香酒。中國7.5平方公里醬香酒核心產(chǎn)區(qū)，不可替代。那么，只有在茅臺鎮(zhèn)才能釀出正宗醬香酒的真相，到底是什么？一起來看看。離開茅臺鎮(zhèn)釀不出正宗醬香酒醬香酒酒體醇厚、優(yōu)雅細膩、回味悠長，深受愛酒人士喜愛。
而想要擴大醬香酒產(chǎn)能，去別的地方，用同樣的原料、工藝等釀造醬香酒，味道卻始終與茅臺鎮(zhèn)本地，釀造的醬香酒不一樣。為什么，離開茅臺鎮(zhèn)，就釀不出正宗的醬香酒？真相到底是什么？今天，就為大家揭曉謎底。天下醬香出貴州，貴州醬香在茅臺。離開茅臺鎮(zhèn)，為什么就釀不出正宗的醬香酒呢？這個問題從建國以來，就困擾著一代又一代的中國釀酒人。
茅臺鎮(zhèn)地處云貴高原的大婁山深處，山高、水湍、路險、地狹。在建國后的多數(shù)年份里，飛天茅臺的產(chǎn)量總是供不應(yīng)求。在茅臺鎮(zhèn)擴大產(chǎn)能吧，一是交通不便，物資進出都困難；二是土地狹窄，想建個廠房都得開挖半座山。政府曾多次想異地建廠，好擴大醬香酒的產(chǎn)能：一滿足國人的口福，二出口創(chuàng)匯（文革期間一噸茅臺酒可以換回40噸鋼鐵）。
結(jié)果卻總是差強人意。中國總結(jié)六十多年來的不斷探索，離開茅臺鎮(zhèn)釀就不出正宗醬香酒的原因，大體如下：是因為赤水河嗎？不是因為距離茅臺鎮(zhèn)幾十公里之隔的四川古藺縣的郎酒，用的也是赤水河的水。他們釀造的青花郎、紅花郎醬香酒，口感、味道總是和茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的有差距。水是酒之血。所以，盡管赤水河的水非常重要，但它不并是決定醬香酒正宗與否的首要因素。
是因為紅高粱嗎？也不是。因為同屬于茅臺集團的習酒，位置就在赤水河下游，距離茅臺鎮(zhèn)四十多公里的習水縣，與郎酒一河之隔。習酒用的也是赤水河的水，用的也是和飛天茅臺一樣的紅纓子糯高粱，但是生產(chǎn)出來的醬香酒，和飛天茅臺仍然不是一個味兒。糧為酒之肉。所以，盡管紅高粱也很重要，但它也不是決定醬香酒正宗與否的首要因素。
是因為老工藝嗎？還不是。1974年，茅臺酒廠的產(chǎn)量只有500多噸。為了早日實現(xiàn)毛主席1958年成都大躍進會議上提出的——“茅臺搞它一萬噸”的最高指示，茅臺酒廠一分為二。分出一半的工人、技術(shù)員、中高層管理人員，到遵義異地實驗生產(chǎn)茅臺。因為遵義是大城市，比茅臺鎮(zhèn)生活條件更好，所以分去遵義酒廠的人，其實能力更強、技術(shù)更高。
他們用和飛天茅臺一模一樣的“一年周期、兩次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年儲存、四輪勾調(diào)”的傳統(tǒng)老工藝，結(jié)果生產(chǎn)出來的醬香酒，還是和飛天茅臺不一樣。實驗總共進行了11年、9個周期、63輪生產(chǎn)。1985年，國務(wù)院副總理方毅前來驗收，說了一句很有中國智慧的話：茅臺異地實驗沒有失敗。什么意思，其實是沒有成功的另外一種表達而已。
所以，盡管醬香酒“1298754”的傳統(tǒng)老工藝相當重要，但它還不是決定醬香酒正宗與否的首要因素。是因為紫紅泥嗎？這個仍然不是。當年拉到遵義異地實驗酒廠的，就是和飛天茅臺一樣的茅臺鎮(zhèn)的巖石、茅臺鎮(zhèn)的紫紅色泥土，甚至包括茅臺酒廠的灰塵，都掃了一箱子帶過去。結(jié)果歷經(jīng)11年生產(chǎn)出來的，還是口感不一樣的醬香酒。
所以，盡管砌窖坑的茅臺石頭和封窖坑的紫紅泥土尤為重要，但它們?nèi)圆皇菦Q定醬香酒正宗與否的首要因素。是因為微生物嗎？是的就是這個肉眼看不見的微生物，決定了正宗的醬香酒，只能產(chǎn)自于茅臺鎮(zhèn)。為什么呢？云貴高原海拔1200米上下，茅臺鎮(zhèn)的海拔只有四五百米。兩座聳峙的大山，夾著一條奔騰的赤水河。河隨山轉(zhuǎn)，幾個彎兒過后，形成一條7.5公里長的封閉河谷。
茅臺鎮(zhèn)就在這個狹長的封閉河谷內(nèi)。這里一年四季根本見不到刮風，甚至千百年來都沒見過刮大風。山那么高，谷那么深，再加上幾個拐彎，天上就是有風也刮不進來呀！茅臺鎮(zhèn)地處北緯27度，典型的亞熱帶氣候。夏季最熱的時候40度以上，冬天最冷的時候也在0度以上。無風、天熱、少雨、潮濕，不適合人類生存，倒是特別適合微生物的繁衍。
茅臺鎮(zhèn)的釀酒歷史，向前可以追溯到兩千多年前的漢武帝，千秋百代釀酒積累的微生物，在這個不刮風的河谷內(nèi)繁衍生息，形成了全世界最獨特的釀酒壞境。茅臺鎮(zhèn)的醬香酒工藝，有個非常獨特的開放式堆積發(fā)酵程序。就是糧食拌曲之后，先堆在窖坑外面，露天敞開發(fā)酵幾天，充分吸收空氣中的各種微生物。當堆積的溫度達到攝氏50多度之后，再下到窖坑里去發(fā)酵。
什么是醬香型白酒，有什么特別嗎？
醬香白酒，如果說它的釀造方法，太專業(yè)，大家也看不下去接下來老王的一番“吧啦吧啦”。但恰恰是他的高溫制曲，高溫糖化發(fā)酵，才造就與眾不同的醬香型口感。老王這樣打個比方吧，醬香型白酒是所有白酒中制曲溫度最高的，發(fā)酵溫度也最高，溫度越高越有“醬”的味道。就像炒菜一樣，火勢越猛，越能激發(fā)出菜的本味和佐料最大限度的香味。
簡單的說，醬香型白酒釀造上就是這樣的特點，如此，才有獨特的口感。在口感的感受和定義上被命名為醬香型。但是這樣的高溫流程，還是要控制在合理的范圍內(nèi)。高而不過，恰恰好，醬香才能不過頭。醬香型白酒還有一個極其明顯的特點，釀造的原材料用的多，生產(chǎn)的的周期漫長，出酒率都很低，儲存他的時間也很長。還有一個特點就是，液態(tài)法幾乎無法復(fù)制醬香型的口感，就是勾兌也是照貓畫虎。
老酒客一喝便知道。高品質(zhì)的醬香，從口感上來說，自然呈現(xiàn)醬酯香味，這種味道不偏不倚，酒體醇厚、香味感、入口層次感、香味變化遞進感，幽香感，最后全部和諧又統(tǒng)一，可謂九九歸一，這種豐富的變化實在讓人拍案稱奇！所以喜歡喝酒的，喝到最后，絕對不是隨大流去選擇醬香，而是自然而然的想到醬香。醬香白酒，一定是白酒世界最高級別的存在。
在當今主流的三大白酒香型中，醬香、濃香、清香最容易分辨，聞一下，喝一口就知道了。對于不太喝酒的，有些感受的，濃香和清香甚至都不用喝，一聞即知。這三種香型，都是大曲。會喝酒的都選擇頭曲，但資深酒客，或上了年紀的飲酒人，一定會選擇醬香馥郁的白酒。醬香白酒，就如同悠悠悠人生的沉淀，喜怒哀樂又白轉(zhuǎn)千回，醬酯香氣厚積薄發(fā)，訴說人生，綿綿不絕，你的的確確值得擁有??！。
醬香酒為何要經(jīng)過長期窖藏才能成為好酒？
這我們就得從工藝和釀造工藝說起：醬香型白酒采用的是傳統(tǒng)工藝釀造，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。高粱為料，小麥為曲，每一道工序都是人工制作的。為什么要存儲這么久，最大的關(guān)鍵就在于封窖了，其它香型的白酒都是用塑料膜來封窖的，而醬香型為了保持傳統(tǒng)的工藝卻是用紫紅泥來封窖的，在窖池里發(fā)酵一段時間才會拿出來烤酒，這時候考出來的酒會有一點泥味，如果烤出來就飲用不能品嘗到它完美的味道。
當前為什么追捧“醬香型”酒，都是“茅臺鎮(zhèn)”產(chǎn)的，如何鑒別？
茅酒守藝人，作為一個在茅臺鎮(zhèn)長期從事于醬香型白酒釀造的人和工作與茅臺酒相關(guān)性比較大的人。我感覺這個問題對我來說相對比較簡單。當然可能說出來也會與其他人不大一樣。首先：醬香型白酒為什么受追捧？醬香型白酒的受追捧歸根結(jié)底其實還是茅臺酒火熱，而且是越來越火熱的原因。茅臺鎮(zhèn)自從03年開始走熱到06年開始提速，直到2012年達到有史以來價格最高峰。
在2011年2012年的時候到茅臺鎮(zhèn)去以各種方式投資醬香型白酒已經(jīng)是全國各大老板們熱衷的事情。因為在當時茅臺酒達到了前所未有的高價，在春節(jié)的時候北京最高峰達到了2400。在很多人說茅臺酒會成為奢侈品的時候，為了限制三公消費而出臺的八項規(guī)定一下子讓整個白酒行業(yè)遭遇滅頂之災(zāi)。而在遭遇突如其來的變故的時候，所有白酒企業(yè)都不知道何去何從的時候，茅臺酒悄悄的降低了身段，主動從“guan”酒轉(zhuǎn)變?yōu)槊窬?，尤其是把目標客戶群體集中在廣大的新興中產(chǎn)階級上。
這一變化讓茅臺酒積累了大量的忠實消費者，所以從16年開始茅臺酒從830一瓶滿大街都是開始提價啦！直到今天，茅臺酒散瓶常年在2500左右，完美整箱在3200左右，而且隨著整箱茅臺酒的消耗，如果說茅臺酒再嚴格執(zhí)行嚴格開箱政策?？赡苷渫黄?000到5000只是時間問題。因為茅臺酒貴啦，茅臺酒喝不起又很難購買，哪咱們喝點和茅臺酒一樣的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒何嘗不可呢？第二：茅臺酒為什么火呢？茅臺酒的火、茅臺酒熱寵，我相信大家聽得最多的就是買的人不喝，喝的人不買。
當然我不否認這種極個別片面現(xiàn)象的存在，但是茅臺酒真正的消費還是開瓶，如果說一個酒，尤其是高價酒沒有強大的開瓶率和品質(zhì)來作為支撐，只是靠收藏和送禮是支撐不起如此高的價格呢？1:品質(zhì)今天如果說你問其他人，那個酒是最好的中國白酒，我相信絕大多數(shù)的人會說“茅臺酒”，因為茅臺酒的原料選用的是仁懷市周邊的老品種“紅櫻子”糯高粱，小麥使用的在河南、山東、四川種植的可以通過有機認證的優(yōu)質(zhì)小麥。
2:工藝今天的茅臺酒工藝雖然在最原始的工藝操作上有一些變化，但是總體上都是在保持原有工藝為基礎(chǔ)之上的適當修修補補和更加符合現(xiàn)在的微生物學(xué)和發(fā)酵微生物學(xué)。最典型的堅守就是封窖泥的使用，在前幾天的直播中，我說茅臺酒嚴格使用窖泥封窖，而不是像一些其他的人使用化纖布直接覆蓋，四周使用少量泥土的方法。這個對茅臺酒品質(zhì)的保證是有重要作用的。
結(jié)果招致一個網(wǎng)絡(luò)作者工作人員的駁斥，說完扯蛋。當然我不否認在小酒廠直接使用化纖布封這種方式會在很大程度上解決酒雜味的問題。但是請你不要忘了，茅臺酒廠封窖泥的踩制是很嚴格的，能夠使用的成品泥土是有點類似于以前農(nóng)村做磚瓦的泥土的狀態(tài)，密封性能良好，但是不是那種濕漉漉的流水狀態(tài)的泥漿。更不是那種用干泥土適當加點水就馬上堆上去那種操作方法。
茅臺酒廠的這種窖泥制作傳統(tǒng)方法，他即保證了密封，又不會有水去濕潤發(fā)酵好的酒糟。還有就是用泥土的這種密封方式，在造沙酒糟發(fā)酵到二輪次入池發(fā)酵的過程中，窖內(nèi)發(fā)酵酒糟的溫度會高于用化纖布的差不多6度，這個稍微高一點會保證造沙和一二次酒窖內(nèi)發(fā)酵更好，結(jié)果就是一次酒酸得更重，而且酸中帶澀，花果香更好，二輪次酒輕微的酸中又不帶澀，而是帶淡淡的醬味。
正是這些看似簡單可有可無的小細節(jié)保證了茅臺酒超凡脫俗的品質(zhì)。3:品牌現(xiàn)在是一個靠臉的社會，如果說你想一飛沖天，那你沒有優(yōu)秀乃至于完美的顏值是很難實現(xiàn)的。當然也不是說非顏值不可，哪你得有超強的綜合實力啊！而茅臺酒恰恰就是那位既有顏值，又有綜合實力的人，可能這就是傳說中的品牌吧！所以我們發(fā)現(xiàn)但凡是重大事情，喝茅臺酒基本上成為了標配。
可能這就是辦硬事喝硬酒吧！畢竟茅臺酒無論是民間還是資本市場認可度都是非常高的。當然也正是茅臺酒在各個方面的優(yōu)秀，乃至于楷模，所以茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒無一例外都是在宣傳自己的酒無論是工藝和原料都和茅臺酒一模一樣的，但大家又會發(fā)現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)大規(guī)模使用外地梗高粱，甚至是澳大利亞高粱美國專門拿來做酒精的高粱都拉過來了，做碎沙做串酒也比比皆是。
所以這就不得不說茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂！其實目前在茅臺鎮(zhèn)做的酒分以下幾大類，以有醬味來說。1:大曲坤沙也稱渾沙這種工藝也就是嚴格的按照茅臺酒12987工藝的釀造方式，屬于最傳統(tǒng)也是最地道的醬香型白酒。這種醬香型白酒有一個最大的特點酸甜苦辣都有，滋味豐富，而且在后味上有明顯的苦味。有時候這個苦會讓你認為這就是雜味。
2:碎沙其實以前在做了坤沙以后很多人會單獨做一次翻沙酒，只不過現(xiàn)在伴隨人工成本的偏高，燃料成本、時間成本的增加。現(xiàn)在很多人在五六輪次下大曲的時候會加入少量的糖化酶或者是麩曲，以期在六七輪次把酒全部給區(qū)出來。所以就直接使用這樣的酒糟來做碎沙，因為坤沙后二個輪次加麩皮這些方法把酒的淀粉基本上都榨取干凈啦，沒有必要做翻沙了。
碎沙是把磨碎的高粱加水濕潤，通過一晚上的差不多12個小時的“收汗”之后蒸熟，再加水攤開，冷卻、加麩皮。然后拌入七次酒的酒糟，或者是拌入碎沙酒糟。這種做法很實質(zhì)就是利用新加入的高粱產(chǎn)生酒精，然后蒸餾的時候帶入做過坤沙留下的那么一點香氣香味物質(zhì)。碎沙最大特色就是麩味重，而且澀味重。味淡。3:串酒。串酒，也就是直接使用食用酒精蒸餾，然后酒精蒸汽通過酒糟吸附點味道。