所以我認(rèn)為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。即便是再好的酒，如果你半杯酒下肚感覺(jué)頭比較暈，那這個(gè)酒絕對(duì)稱不上是好酒。就是說(shuō)，我喝的這個(gè)包谷酒，不是市場(chǎng)買賣的商品酒，不是我們農(nóng)村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒(méi)有賣過(guò)外人。
你喝過(guò)純糧玉米酒嗎？是何滋味？
我第一次喝包谷酒被驚艷到，還是最近的事，借此機(jī)會(huì)分享大家。這次喝到的包谷酒，不是一般的包谷酒。這個(gè)“一般”，指的是超市賣的商品酒，或者農(nóng)村槽坊的酒。就是說(shuō)，我喝的這個(gè)包谷酒，不是市場(chǎng)買賣的商品酒，還不是我們農(nóng)村槽坊釀造的酒，而是云南深山里少數(shù)民族，祖祖輩輩自釀自喝的酒，從沒(méi)有賣過(guò)外人。原先我也不知道這個(gè)酒。
我在云南普洱瀾滄江畔有個(gè)哈尼好朋友，他的哈尼族名字叫門昌，還有個(gè)漢名李向前，1978年人。還是春上，我倆聊起來(lái)，知道他家一些情況，就靠一點(diǎn)祖產(chǎn)茶樹(shù)過(guò)日子。因?yàn)榻衲甑奶厥馇闆r，外邊的人進(jìn)不去，沒(méi)人買茶葉了，一家11口人有點(diǎn)著急。我平時(shí)喜歡喝點(diǎn)小酒，也喜歡喝茶，就買了2斤古樹(shù)茶。喝第一杯就心緒難平，感覺(jué)原先喝的普洱茶，假不假不說(shuō)了，這茶卻能喝出大山晨靄的味道，透著淡淡的花香蜜香，感覺(jué)好極了。
我就進(jìn)一步了解些情況，寫(xiě)了一篇文章《26棵古茶樹(shù)，藏在普洱深山里，年產(chǎn)茶葉百十斤，哈尼小伙不會(huì)賣》，當(dāng)天被普洱市列為“普洱十大熱議”。就這樣我們成了好朋友。溝通的多了，有天我突發(fā)奇想，對(duì)門昌說(shuō)：“電視上時(shí)常看到你們?cè)颇系纳贁?shù)民族喝酒，有圍著大酒壇子各自長(zhǎng)吸管插在里面喝的，有邊跳舞邊喝酒的，還有捏著鼻子灌酒的，都喝得很嗨??！”門昌說(shuō)：“我們這里沒(méi)有好酒，都是自己釀的包谷酒。
”他說(shuō)到現(xiàn)在也不知道外面的世界有多少酒，只曉得茅臺(tái)五糧液，其他的名字都不知道。而且沒(méi)喝過(guò)外面的酒。我想著，看他們喝酒的場(chǎng)景，該不是舊時(shí)候那種自然液態(tài)發(fā)酵的酒吧？十幾二十幾度，黃酒一樣度數(shù)，要不都那么能喝呢？當(dāng)然這個(gè)不好意思問(wèn)，就對(duì)門昌說(shuō)：“寄點(diǎn)我嘗嘗吧?！睅滋旌笫盏娇旒?，一個(gè)飲料大瓶子，裝的有3斤的樣子。
仔細(xì)看看酒體，感到有點(diǎn)靠譜，顏色和濃度是原漿酒的樣子。當(dāng)然是原漿酒，只是不知多少度，要是50度就好了。打開(kāi)瓶子，嫩玉米的甜香陣陣地飄出來(lái)，一下勾回到小時(shí)候玉米地里掰吃嫩玉米棒子場(chǎng)景。第一口喝進(jìn)去，甜絲絲的，沒(méi)有酒精味，只有嫩玉米的清香，下到肚里，胃有反應(yīng)，熱乎乎的，確定這酒有50度。我喝了10年的醬酒，一直認(rèn)為不會(huì)再喜歡其他酒了。
再說(shuō)我喝醬酒比較傳統(tǒng)，都是先買回來(lái)，放3-5年以后再喝。加上釀出5年后才出廠賣的時(shí)間，夠年頭了，喝著順口。這次喝門昌的包谷酒，第一次就這樣慢慢細(xì)品，沒(méi)感到口感、味道有特別之處，只是覺(jué)著順口，喝著舒服。品了2杯，3兩的樣子，一點(diǎn)酒意沒(méi)有，沒(méi)有再喝。我的酒量一斤不醉，平時(shí)每天只喝一杯酒。第二天、第三天繼續(xù)喝，還是一頓2杯，明白過(guò)來(lái)這酒的不一樣了。
用我的感受來(lái)形容：沒(méi)有酒精味，只有嫩包谷的清香，不辣口不刺喉，進(jìn)口也是嫩包谷的微甜，喝下胃里溫暖有熱度。喝著順滑舒服，給人極其干凈的感覺(jué)，50度白酒居然3兩之內(nèi)沒(méi)有酒意，也沒(méi)試過(guò)喝多少才有微醺?？傮w評(píng)價(jià)是原漿糧食酒，沒(méi)有酒精香精什么的，不過(guò)喝了三次后，再喝其他的酒卻能明顯感到是不是勾兌。我的感覺(jué)還比較遲鈍，就能鑒別，很容易聞到酒精味，嘗到香精糖精味。
我試了多次，有幾個(gè)朋友自釀的糧食酒，包括高粱、苦蕎、紅纓子、大米酒，凡是原漿酒，不論75度、65度，無(wú)一例外都一個(gè)共同的特點(diǎn)：干凈，口感很干凈，沒(méi)有雜味。然后嘗了幾個(gè)商品酒，都能感到酒精味和香精味。所以我認(rèn)為，包谷酒，起碼哈尼族人自釀自喝的包谷酒，就是真的酒。后來(lái)陸續(xù)有酒友品嘗，到目前為止，一致認(rèn)為是真酒，沒(méi)有勾兌。
最后重復(fù)說(shuō)下口感。真的原漿酒，包括前幾天在汾酒廠品嘗的65度原漿，都一個(gè)特點(diǎn)：干凈無(wú)雜味。和商品酒比起來(lái)，勾兌酒像可樂(lè)，原漿酒像山泉，就這比方。我后來(lái)為了進(jìn)一步搞清楚這個(gè)“干凈”口感，讓門昌手機(jī)拍幾張包谷地照片。他當(dāng)時(shí)正好在山上采茶，上山路上順手拍了幾張。我好像有點(diǎn)明白了，再問(wèn)他，果然他們哈尼族人種包谷，不打藥也沒(méi)化肥。
牛二明明是“酒精酒”，為什么還是那么受歡迎？
牛欄山陳釀和牛欄山二鍋頭：這句話其實(shí)就有歧義，這里所說(shuō)的“牛二”到底指的是牛欄山二鍋頭還是光瓶的牛欄山陳釀?！芭６北緛?lái)應(yīng)該是牛欄山二鍋頭的縮寫(xiě)，但是現(xiàn)在很多人一致認(rèn)為“牛二”就是光瓶的牛欄山陳釀，很多人也把它叫做“白牛二”。這里我說(shuō)明一下，光瓶的牛欄山陳釀確實(shí)是酒精酒，酒瓶上里明確標(biāo)注有液態(tài)法白酒，這里液態(tài)法白酒值得就是酒精。
而牛欄山二鍋頭卻并不是酒精酒，而是與紅星二鍋頭一樣，是純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。二鍋頭為什么那么便宜？第一個(gè)方面就是工藝相對(duì)較簡(jiǎn)單，而且采用麩曲發(fā)酵，比較節(jié)省糧食。第二是在建國(guó)前后，二鍋頭的市場(chǎng)定位就是面向大眾消費(fèi)者。三是政府干預(yù)，早年北京的二鍋頭是由政府管控，價(jià)格不允許過(guò)高。久而久之，二鍋頭在人們的印象中就變成了低端酒的代名詞，像紅星二鍋頭更是被譽(yù)為是大眾口糧酒典范。
牛欄山酒廠沒(méi)有像紅星酒廠那樣固守傳統(tǒng)，反而是開(kāi)發(fā)出了大量的液態(tài)法白酒。目前順鑫農(nóng)業(yè)（牛欄山的母公司）的酒類收入已經(jīng)突破了百億，2018年-2020年，牛欄山白酒版塊銷售收入分別為92.78億元、102.9億元以及101.85億元，其中大部分都來(lái)自于光瓶的牛欄山陳釀。白牛二只是一款酒精風(fēng)味的飲料，陳釀更是不可能，但是號(hào)稱“年銷量超過(guò)十億瓶”，到底為什么牛欄山陳釀能那么暢銷呢？?jī)r(jià)格便宜：白酒的價(jià)格永遠(yuǎn)是最受關(guān)注的，牛欄山陳釀的價(jià)格這么多年以來(lái)一直保持在10～20元之間，如果是論箱買或者是網(wǎng)購(gòu)，那它的單瓶?jī)r(jià)格甚至不足十元一瓶。
關(guān)于酒精酒，很多打得酒廠都會(huì)生產(chǎn)，或者是他們的貼牌產(chǎn)品中有酒精酒。比如比較著名的瀘州老窖二曲、枝江大曲、綿竹大曲等等，這些大廠的酒精酒不僅價(jià)格比牛欄山要貴，而且質(zhì)量還真不比牛欄山高。因?yàn)檫@些名酒品牌價(jià)值很高，所以即使生產(chǎn)相同的酒，一些大酒廠的酒精酒通過(guò)包裝、宣傳等甚至可以賣到幾十、幾百元一瓶，而光瓶的牛欄山始終是十幾塊錢一瓶。
覆蓋范圍廣：作為國(guó)內(nèi)銷量最多的低端酒，牛欄山的銷售范圍可以說(shuō)是遍布全國(guó)。而這其中大部分銷售額都是來(lái)自于十幾塊錢一瓶的牛欄山陳釀。2020年，牛欄山公司實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量69.05萬(wàn)千升，銷量69.01萬(wàn)千升；同年酒類總體收入為101.85億元，其中牛欄山中高端產(chǎn)品的銷售額超過(guò)了25.5億元，而剩下的大多就是牛欄山陳釀的銷售額。
不管是大城市的商超，還是小村鎮(zhèn)里的商店，里面幾乎都能見(jiàn)到光瓶的“白牛二”。白牛二的線上、線下渠道幾乎比茅臺(tái)、五糧液都要廣泛。有的酒廣告打的很響亮，但是在本地區(qū)可能買不到，而牛欄山?jīng)]有什么廣告，但是幾乎都能買到。真實(shí)標(biāo)注：比起有一些重包裝的酒精酒不僅價(jià)格高，而且不在配料表中標(biāo)注添加食用酒精或是液態(tài)法白酒等，導(dǎo)致一時(shí)間酒精酒冒充純糧酒的產(chǎn)品泛濫。
注意，市面上所有的酒精酒使用的都是食用酒精，而不允許工業(yè)酒精，工業(yè)酒精對(duì)身體會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p傷，甚至是死亡。1998年，山西省爆發(fā)了震驚全國(guó)的朔州假酒案，當(dāng)年幾乎整個(gè)山西的白酒都一度滯銷。文水縣農(nóng)民王青華用34噸工業(yè)酒精加水后勾兌成散裝白酒57.5噸，山西省朔州市發(fā)現(xiàn)有數(shù)百群眾因飲用含有過(guò)量甲醇的散裝白酒而中毒，導(dǎo)致數(shù)十名百姓死亡。
該事件引起了國(guó)家的高度重視，開(kāi)始嚴(yán)厲打擊工業(yè)酒精勾兌的現(xiàn)象。2012年古井貢酒集團(tuán)為了彌補(bǔ)產(chǎn)能不足的情況，購(gòu)買6000噸食用酒精。面對(duì)市場(chǎng)的質(zhì)疑，古井集團(tuán)表示古井貢酒及年份原漿系列均按照傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)，均未添加食用酒精等任何外來(lái)發(fā)酵物質(zhì)。但為了滿足消費(fèi)者的不同消費(fèi)需求，公司部分低端產(chǎn)品采用固液法生產(chǎn)，也就是說(shuō)這6000噸酒精用在了部分低端產(chǎn)品上。
該事件引起了行業(yè)的高度重視，許多其他酒廠用酒精酒混淆純糧酒的產(chǎn)品也開(kāi)始浮出水面。2021年舍得酒業(yè)也面對(duì)酒精酒風(fēng)波，舍得酒業(yè)也承認(rèn)了此前確實(shí)有部分低端產(chǎn)品添加酒精的情況。但是牛欄山陳釀卻從沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)這種情況，我是酒精酒，我就明確在配料表里寫(xiě)上液態(tài)法白酒（食用酒精）、食用香精。消費(fèi)者愿意購(gòu)買就買，不愿意購(gòu)買就不買，不存在用酒精酒冒充純糧酒的情況。
勾兌技術(shù)較成熟：都說(shuō)純糧酒好，酒精勾兌酒容易上頭，其實(shí)這句話是錯(cuò)誤的。沒(méi)有不上頭的酒，最主要是看你喝到什么程度上頭。即便是再好的酒，如果你半杯酒下肚感覺(jué)頭比較暈，那這個(gè)酒絕對(duì)稱不上是好酒。如果你喝了一杯酒下肚，還沒(méi)有什么感覺(jué)，那可以說(shuō)這個(gè)酒還行。當(dāng)然這也跟個(gè)人的實(shí)際酒量有關(guān)，不能一概而論。食用酒精畢竟也是糧食釀造，國(guó)家也允許酒精酒的生產(chǎn)和流通。
如果你去看看伏特加的生產(chǎn)工藝，你會(huì)發(fā)現(xiàn)伏特加壓根就是酒精飲料。這就是為什么很多外國(guó)人認(rèn)為牛欄山比茅臺(tái)好喝。就拿我來(lái)說(shuō)，我的酒量在一斤左右。此前我專門買了幾瓶酒和牛欄山陳釀來(lái)做對(duì)比，一次性杯子牛欄山陳釀下肚，幾乎沒(méi)有感覺(jué)暈。而有一部分純糧酒，有五十多一瓶的、六七十一瓶的、也有一百多一瓶的。喝到半杯就感覺(jué)頭開(kāi)始暈，一杯酒下肚我在床上睡了一下午。
當(dāng)然酒精酒也是有弊端的，比如說(shuō)牛欄山陳釀，如果你第一天晚上喝多了，第二天早上起來(lái)即便是醒酒了，頭也一樣會(huì)疼。而像一些著名的純糧光瓶酒就不會(huì)存在這種情況，比如說(shuō)黃蓋汾、老瓷貢、綿柔尖莊、瀘州老窖頭曲等等。最后：根據(jù)2021年剛頒布的白酒新國(guó)標(biāo)顯示，以牛欄山為代表的酒精酒到2022年6月份就不再是白酒了，被劃入了飲料酒的行列。
為什么小鍋酒玉米酒蒸煮發(fā)酵過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)酸澀味？
玉米酒釀造工藝及白酒配方：勾調(diào)中常見(jiàn)問(wèn)題，玉米酒釀造工藝及白酒配方勾調(diào)中常見(jiàn)口感問(wèn)題5、酒中有苦味玉米酒酒體出現(xiàn)苦味主要是：（1）由過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。（2）在發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時(shí)它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。
但過(guò)量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。（3）玉米酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時(shí)，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。（4）還有些玉米酒在生產(chǎn)過(guò)程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。
（5）還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略，沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時(shí)把苦味帶入酒中。6、酒中有澀味澀味產(chǎn)生的原理是通過(guò)麻痹味覺(jué)神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收斂性作用，使味覺(jué)感到澀味口腔有不滑潤(rùn)感。玉米酒酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：因?yàn)橛羞^(guò)量的乳酸及其酯類、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。
7、酒體現(xiàn)水味玉米酒酒體中出現(xiàn)水味較重的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒(méi)有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時(shí)中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡而引起。（2）在玉米酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。
8、酒味短、淡玉米酒酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒(méi)有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時(shí)中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡。同時(shí)白酒發(fā)酵其長(zhǎng)短也與酒味長(zhǎng)短有關(guān)系，時(shí)間越短其酒味就越淡、味就短。（2）在玉米酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。
農(nóng)民自制的高粱酒或玉米酒能不能喝？怎么喝才安全？
首先可以明確的告訴你，只要是農(nóng)村的純糧食酒，不管是玉米酒還是高粱酒，完全可以放心喝，如果說(shuō)你喝的就是那種酒精勾兌的，不管你咋喝都是不安全的，不喝那種酒是最安全的，為啥會(huì)這么說(shuō)呢，因?yàn)槲壹揖褪寝r(nóng)村釀酒的，我爸就在農(nóng)村老家常年釀酒，附近幾個(gè)村子都知道我家的白酒，喝了十幾年了，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)哪里不舒服，有不少喝酒喝醉了，但是醒酒之后不像有的酒上頭，導(dǎo)致頭疼，我家的酒從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)這種情況！純糧食發(fā)酵的酒，酒中所有的成分都是植物中，有啥不放心，白酒中含量最多的就是乙醇還有乙酸乙酯等不飽和酸，所以在喝純糧食酒的時(shí)候，不會(huì)像市場(chǎng)的瓶裝酒那么濃烈的香味，而且還有酒曲的味道。
至于酒曲也都是用植物炒出來(lái)，多數(shù)用是米粉還有米糠等植物為原材料，那么在酒曲的發(fā)酵中，起作用的就是一種糖化酶，這是一種微生物，類似于我們?nèi)梭w用于消化的酶一樣，主要就是促進(jìn)植物的轉(zhuǎn)化，將糧食中的淀粉像糖類轉(zhuǎn)化，然后經(jīng)過(guò)時(shí)間的積累，糖類轉(zhuǎn)化成醇類，也就是我們所說(shuō)的酒精，這都是純植物發(fā)酵而來(lái)的，喝著有啥不放心的！而且我家這邊有好幾家農(nóng)村的小型酒坊，自家的白酒都是在衛(wèi)生食監(jiān)部門做過(guò)化驗(yàn)的，都是有相關(guān)的合格證書(shū)，確實(shí)有不少矯情的人，認(rèn)為農(nóng)村的自產(chǎn)的白酒沒(méi)有保障，那是他們太矯情，我家附近好幾個(gè)村子家里有啥喜事擺酒席，都是到我家來(lái)打酒的，如果說(shuō)這種酒喝著不放心的話，會(huì)有那么多人喝嗎，實(shí)事勝于雄辯！ps:配圖是我家釀酒的實(shí)況農(nóng)村的糧食白酒在口感上確實(shí)沒(méi)有瓶裝酒的味道好，但是在喝之前可以切幾片蘋(píng)果放入酒中，不但能提高酒的口感，而且可以極大的減少酒曲酒糟的氣味，但也有很多人原因用農(nóng)村的高度高粱酒泡藥當(dāng)做藥酒，這完全可以，但一定要注意，啥藥不能一起放，自己絕對(duì)不可以亂放，一定要有懂行的人指導(dǎo)才行！總之，農(nóng)村的糧食酒絕對(duì)是安全的，只要是真正的純糧食釀造沒(méi)有啥好擔(dān)心的，再說(shuō)如果這種純糧食酒都不能喝，那為啥還會(huì)有那么多酒坊開(kāi)著呢！。
