如何判斷白酒的風(fēng)格，如何區(qū)分白酒的香型

要品酒首先要了解如下的基本知識(shí)，濃香型白酒的品鑒從色、香、味、格四個(gè)方面進(jìn)行，具體如下：（1）色：即色澤。是用眼睛來(lái)完成,白酒正常色為無(wú)色透明，酒通過(guò)貯藏會(huì)漸漸變黃，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許瓶裝白酒微黃。（2）香：即香氣。通過(guò)鼻子來(lái)完成。香氣的鑒別最好用50ML的瓷杯或玻璃杯，倒入30ML酒液，進(jìn)行鑒別。香氣要求，氣正，放香濃，豐滿(mǎn)，優(yōu)雅為佳。（3）味：即味道，通過(guò)舌反映出來(lái)。舌的味覺(jué)反映特別靈敏，所以才能分辨出酒體中的味感。酒味要求，醇和、綿甜、凈爽、諧調(diào)、濃厚。（4）格：即風(fēng)格，通過(guò)色、香、味的品嘗認(rèn)識(shí)后，判斷酒的是否符合自身香型的典型特征。濃香型白酒的香是以己酸乙脂為主體，多種香味成份并存的復(fù)合香氣，己酸乙脂香氣香過(guò)頭則不佳，如果其它香氣為主體則偏離了濃香型白酒的風(fēng)格。其味也是多種成份共同作用的豐富味惑。所以要求風(fēng)格要突出，具有香氣濃郁、綿甜凈爽、各味諧調(diào)、回味怡暢。濃香型白酒的鑒別方法（1）通過(guò)嘗評(píng)可以了解酒的優(yōu)缺點(diǎn)，從而總結(jié)生產(chǎn)中存在問(wèn)題，指導(dǎo)改進(jìn)生產(chǎn)，提高質(zhì)量。（2）通過(guò)嘗評(píng)驗(yàn)收基礎(chǔ)酒，可以確定產(chǎn)品等級(jí)，便于按質(zhì)并壇，分質(zhì)、分庫(kù)貯藏，合理使用，且有利于掌握貯存中的變化規(guī)律。（3）通過(guò)嘗評(píng)確定酒質(zhì)，以評(píng)定釀造工人績(jī)效，才能做到按質(zhì)計(jì)酬，提高員工工作積極性。（4）嘗評(píng)是勾兌的基礎(chǔ)，只有準(zhǔn)確地確定酒的優(yōu)缺點(diǎn)，才能準(zhǔn)確調(diào)味。嘗評(píng)的水平?jīng)Q定勾兌效率的高低，所以嘗評(píng)對(duì)于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高起著非常重要的作用。（5）通過(guò)嘗評(píng)，與同類(lèi)產(chǎn)品比較分清質(zhì)量檔次，確定市場(chǎng)定位。（6）通過(guò)嘗評(píng)，可以鑒別假冒產(chǎn)品。白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要包括色、香、味、格四部分。品評(píng)白酒就是通過(guò)眼觀(guān)其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的全過(guò)程。

1、醬香型白酒醬香型白酒也稱(chēng)茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長(zhǎng)，其“空杯留香持久”最是出名。2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續(xù)糟，有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱(chēng)。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。3、米香型白酒采用大米作為原料，小曲發(fā)酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。4、清香型白酒清香型白酒也稱(chēng)汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，采用大麥和豌豆制曲，生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味，有2種風(fēng)格，或濃中帶醬，或者中帶濃。6、芝麻香型以高粱為主要原料，利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵，老五甄工藝釀造。其酒體無(wú)色，香氣淡雅，入口后有類(lèi)似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。7、老白干香型以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甄工藝法釀造，其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。另外還有鼓香型、特香型、藥香型和馥郁香型。近年來(lái)，市面上還出現(xiàn)了“綿柔型”白酒，但是從其“味”出發(fā)，并不屬于白酒香型分類(lèi)范疇。

一、 四看1. 看外包裝箱。優(yōu)質(zhì)酒用的外包裝箱整齊、堅(jiān)硬，箱內(nèi)有防震、防撞的間隔材料，箱體圖案印制精美，字跡清楚。2. 看包裝盒。真正的名優(yōu)酒包裝盒，紙質(zhì)白細(xì)堅(jiān)硬，造型美觀(guān)，印刷精致，顏色協(xié)調(diào)。3. 看酒瓶。優(yōu)質(zhì)酒瓶，表面光潔度好，玻璃質(zhì)地均勻；瓶蓋多為鋁制扭斷式防盜蓋或帶塑膠套的，印有廠(chǎng)名或酒名的酒標(biāo)帶有封蓋的作用，一經(jīng)開(kāi)蓋就會(huì)斷裂，防止有人利用原包裝假冒。4. 看標(biāo)簽。根據(jù)食品標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在白酒標(biāo)簽上標(biāo)注的內(nèi)容包括：酒名、生產(chǎn)者名稱(chēng)和日期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)和質(zhì)量等級(jí)、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產(chǎn)日期、規(guī)格、生產(chǎn)許可證編碼等。二、 四品鑒主要包括色香味和風(fēng)格，是鑒別酒的優(yōu)劣的主要方法。1. 色：酒盛于瓶中，瓶上無(wú)環(huán)狀污染物。拿起酒瓶，快速倒轉(zhuǎn)，酒體應(yīng)該無(wú)色透明（個(gè)別品種允許淡黃色），無(wú)懸浮物、混沌物和沉淀，用力搖晃酒瓶，觀(guān)察酒花，一般酒花細(xì)、堆花時(shí)間長(zhǎng)者為佳。2. 香：品評(píng)時(shí)，端起酒杯聞，注意鼻子與酒杯的距離，吸氣量均勻，聞時(shí)只吸氣不呼氣。清香型酒應(yīng)清香純正，濃香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅，否則即是香氣不正。3. 味：口味醇香，無(wú)外來(lái)邪味、雜異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性。品嘗時(shí)啜少量酒樣于口腔內(nèi)，注意每次入口酒樣要保持等量。讓酒樣布滿(mǎn)舌面，仔細(xì)辨別味道。將酒樣咽下后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過(guò)三次。4. 風(fēng)格：這是對(duì)白酒的色、香、味全面綜合評(píng)價(jià)的體現(xiàn)。對(duì)于酒的風(fēng)格進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷主要靠經(jīng)常接觸和品評(píng)各種類(lèi)型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷貯存積累和增加記憶，達(dá)到既能意會(huì)又能言傳的目的。酒類(lèi)品評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)，按不同的香型，已經(jīng)規(guī)范化。如清香型白酒：無(wú)色、清亮、透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主題的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；口感具有柔和，綿甜，爽凈，協(xié)調(diào)，余味長(zhǎng)等風(fēng)格。濃香型白酒：無(wú)色透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主要物質(zhì)是乙酸乙酯。具有芳香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等風(fēng)格特點(diǎn)。

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱(chēng)汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類(lèi)。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話(huà)來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話(huà)是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒：亦稱(chēng)蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類(lèi)。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格?！安簧项^、不干燥、回味愉快”被世人稱(chēng)為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋 ！

白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。　　醬香型酒　　所謂醬香，就是有一股類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、幽雅，醬香突出，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡，空杯留香持久。　　濃香型酒　　它以己酸乙酯為主體香。主要特征是：窖香濃郁，口味豐滿(mǎn)，入口綿甜甘冽，純正，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)?！　∏逑阈途啤　∷砸宜嵋阴ズ腿樗嵋阴烧叩慕Y(jié)合為主體香。主要特征是：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，甘潤(rùn)爽口，清香醇正柔和，諸味協(xié)調(diào)，后味很甜，余味爽凈，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格?！　∶紫阈途啤　∷郧?，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)。主要特征是：蜜香清雅．口味柔和，入口綿甜，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話(huà)，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香?！　　∑渌阈桶拙啤　∷幭阈?，特點(diǎn)：瀘帶藥香，酸味適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點(diǎn)?！　〖嫦阈?，特點(diǎn)：濃、醬兼而有之，芳香幽雅，酒體豐滿(mǎn)，口味綿甜，爽凈味長(zhǎng)。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風(fēng)格，是瀘、茅結(jié)合的典型?！　▲P型，特點(diǎn)：因發(fā)酵期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格，色清透明，清芳甘潤(rùn)，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)?！　√匦停攸c(diǎn)：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之?！　◆阈停攸c(diǎn)：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤(rùn)，余味爽凈，是我國(guó)白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）。　　芝麻香型，特點(diǎn)：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類(lèi)生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化邊發(fā)酵）；溫度緩慢 乙酸等；品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合 升高，產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定。 所產(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。 2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見(jiàn)，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無(wú)痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶ǎl(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。 3、醬香型白酒，由于其生產(chǎn)工藝特殊，品質(zhì)優(yōu)異，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。那么醬香型白酒生產(chǎn)工藝到底是什么樣的呢？本文就貴州茅臺(tái)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行揭秘，讓你知道醬香型白酒是怎么生產(chǎn)的。 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，季節(jié)性很強(qiáng)，通常是端午采曲、重陽(yáng)投料。 茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的醬香型白酒，其基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，生產(chǎn)工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；一到七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，這也是貴州茅臺(tái)酒的987生產(chǎn)工藝。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝的第一步是清蒸下沙： 采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；醬香型白酒生產(chǎn)工藝的第二步是混蒸糙沙： 采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程； 醬香型白酒生產(chǎn)工藝中九次蒸煮的解釋?zhuān)? 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝中八次發(fā)酵的解釋?zhuān)? 清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。 醬香型白酒生產(chǎn)工藝中七次取酒的解釋?zhuān)? 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)醬香型白酒的企業(yè)，都嚴(yán)格按照以上醬香型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，這也是茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出來(lái)的各輪次酒的質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠(chǎng)。 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬香型白酒，由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，加上需要長(zhǎng)期窖藏，因此成本比較貴。

第一招：若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀(guān)察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。因?yàn)閺纳珴缮峡?，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀(guān)其色和沉淀物。 　　第二招：把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀(guān)察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無(wú)及長(zhǎng)短。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷(xiāo)酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。 　　第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。 　　第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。 　　第五招：將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。

第一是聞味道，第二是要看是否發(fā)酸

名優(yōu)酒就不說(shuō)了。一般好一點(diǎn)的白酒，應(yīng)該是口感柔和，醇厚綿長(zhǎng)，無(wú)雜味，無(wú)異味，具有這類(lèi)酒種的典型風(fēng)格（香型不同）。飲后口不干，頭不痛，醒酒快，符合酒類(lèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這樣的酒可以說(shuō)是合格的白酒。而質(zhì)量較差的白酒，渾濁、有雜質(zhì)、有雜味（苦、澀、橡膠味、刺喉感）、有異味（聞香不正），飲后口干、頭痛等現(xiàn)象，都是質(zhì)量較差的白酒。

糧食釀造的白酒，如果你往其中加少量水會(huì)看到有渾濁，如果是沒(méi)有渾濁那應(yīng)該是用酒精勾兌的。還有倒入杯中，酒花消失得越慢度數(shù)就越高。

看色澤，太清的不好嘗味道，50度左右的不能辣喉倒入玻璃杯中，看是否有酒滴掛杯，掛杯的好最后終極大招：以自己的酒量喝他個(gè)八九分醉，看第2天起來(lái)頭痛欲裂不，頭痛的肯定不是好酒

波爾多白酒　　波爾多白酒大多是以Semillon和SauvignonBlanc兩款葡萄釀制而成，其出產(chǎn)的酒款以“甜貴腐白酒”和“甘白酒”為主。波爾多的甜貴腐白酒世界聞名，特別是ChateauD’Yquem更是家喻戶(hù)曉；至于波爾多出名的甘白酒不多，不過(guò)Chateau Margaux的Pavillon Blanc則是一個(gè)例外?！　〔匕拙啤　〔匕拙埔訡hardonnay葡萄釀造而成，以“甘白酒”為主。勃根地白酒世界知名，更是全世界老饕們追逐的佳釀。杰出的勃根地酒廠(chǎng)，例如：Leflaive,Sauzet, Comte Lafon等白酒產(chǎn)量稀少，非常不易取得?！　÷『訁^(qū)的白酒　　近20年來(lái)隆河區(qū)的紅酒越來(lái)越有名，甚至連隆河區(qū)的甘白酒似乎也有慢慢趕上的趨勢(shì)；特別是用Viognier葡萄釀造而成的甘白酒，風(fēng)格清新獨(dú)特而日漸廣為大眾接受。除此以外，生產(chǎn)於Beaumes-de-Venise的甜慕司卡(Muscat)白葡萄酒也十分有名?！　∠銠墯馀菥啤　‰m然香檳只是有氣泡的白酒，但是法國(guó)(France)香檳區(qū)所生產(chǎn)出來(lái)的香檳酒卻擁有別於氣泡酒所沒(méi)有的風(fēng)格和口感。有趣的是，用來(lái)釀造香檳的葡萄不一定都是白葡萄，紅葡萄如PinotNoir和Pinot Meunier也常用於釀造香檳。香檳區(qū)用來(lái)釀造香檳的白葡萄是以Chardonnay為主?！　⊙籽紫娜?，吃一份簡(jiǎn)單清爽的沙拉配上一杯透心涼的白酒，實(shí)是人生一大享受！　　阿爾薩斯白酒　　與其他產(chǎn)區(qū)比起來(lái)，阿爾薩斯的釀酒方式比較沿襲德國(guó)(Germany)方式，所種植的葡萄品種也類(lèi)似德國(guó)(Germany)葡萄品種。不但如此，阿爾薩斯只出產(chǎn)單一品種葡萄酒，以保持各品種的獨(dú)有特色。Riesling、PinotGris和Gewurztraminer這三種葡萄是阿爾薩斯區(qū)重要的葡萄品種。大部分的阿爾薩斯酒為甘白酒，但其甜白酒如遲摘型的葡萄酒(Vendangetardive)和SGN (特選的高貴葡萄粒)，風(fēng)味可比美貴腐甜酒。　　魯瓦爾河白酒　　另一個(gè)有名的白酒產(chǎn)區(qū)!魯瓦爾河的白酒以CheninBlanc和Sauvignon Blanc這兩種葡萄釀造而成；魯瓦爾河上游的白酒大多以Sauvignon Blanc為主，中游的白酒則以CheninBlanc為主。Sauvignon Blanc多釀制成甘白酒，然而Chenin

打印文章發(fā)送給好友分享按鈕[提要] 酒的品質(zhì)優(yōu)劣，關(guān)鍵在色、香、味、格等方面。品質(zhì)不好，酒里有雜物口感當(dāng)然不會(huì)好；但是品質(zhì)好，酒的口感卻不一定好。但最后洋河酒的綿柔口感迅速受到了熱捧，很快打開(kāi)了市場(chǎng)，贏得了消費(fèi)者的口碑。 酒的品質(zhì)優(yōu)劣，關(guān)鍵在色、香、味、格等方面。好的白酒應(yīng)該清澈透明，無(wú)雜物。對(duì)于香味，有醬濃清香、濃醬、兼香等，如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。在品嘗白酒時(shí)，可以在嘴里含幾秒，感受酒體是否豐滿(mǎn)，回香是否悠長(zhǎng)持久。最后，根據(jù)香氣、回味來(lái)判斷酒的風(fēng)格。至少酒的風(fēng)格，沒(méi)有好和壞之分，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇?？诟泻貌缓门c品質(zhì)好不好是兩個(gè)概念。品質(zhì)不好，酒里有雜物口感當(dāng)然不會(huì)好；但是品質(zhì)好，酒的口感卻不一定好。白酒的口感有綿、厚、純、爽等多種，哪種口感更能迎合大眾的口味，要由消費(fèi)者自己來(lái)決定。例如洋河酒剛上市的時(shí)候，主打綿柔口感的酒，當(dāng)時(shí)誰(shuí)也不知道這種口感能否受到大家的喜歡，就連洋河酒的老總自己都捏著一把汗。但最后洋河酒的綿柔口感迅速受到了熱捧，很快打開(kāi)了市場(chǎng)，贏得了消費(fèi)者的口碑。 對(duì)于白酒的發(fā)展，我認(rèn)為白酒產(chǎn)業(yè)前幾年發(fā)展很快，偏重于速度而質(zhì)量不是看得特別重。產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展也讓有些白酒企業(yè)盲目地增產(chǎn)擴(kuò)能，重量不重質(zhì)。塑化劑事件對(duì)白酒行業(yè)造成很大的沖擊，給這些企業(yè)好好上了一課，質(zhì)量安全關(guān)一定要把好，不能抱僥幸的心理。 ――省級(jí)白酒評(píng)委、國(guó)家二級(jí)品酒師黃志瑜 白酒的品質(zhì)由原酒的品質(zhì)和成品酒的品質(zhì)共同決定，原酒品質(zhì)由氣候、水土、工藝等因素決定，而成品酒的品質(zhì)勾調(diào)是關(guān)鍵。勾調(diào)是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛釀出來(lái)時(shí)，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾調(diào)也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。 每個(gè)品牌的酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，而被大眾所普遍認(rèn)同的白酒風(fēng)格及好的白酒品質(zhì)將促進(jìn)白酒品牌的提升和發(fā)展，也能長(zhǎng)久地贏得消費(fèi)者的信賴(lài)。另外，企業(yè)文化、內(nèi)部管理、營(yíng)銷(xiāo)手段等也是白酒品牌能否取得成功的關(guān)鍵。另一方面，現(xiàn)在白酒行業(yè)存在很多傳統(tǒng)小作坊，控、管、監(jiān)都不到位，政府可以出臺(tái)政策讓大酒廠(chǎng)兼并統(tǒng)一管理。她還表示，測(cè)塑化劑的標(biāo)準(zhǔn)是由其他食品行業(yè)引進(jìn)的，以前白酒行業(yè)沒(méi)有規(guī)定過(guò)這方面的標(biāo)準(zhǔn)，飲料行業(yè)定的是0.3毫克/升，但是白酒行業(yè)不應(yīng)該根據(jù)飲料行業(yè)的量來(lái)定，應(yīng)該根據(jù)白酒行業(yè)自身的特點(diǎn)來(lái)量身定做。 ―― 省級(jí)白酒評(píng)委、國(guó)家二級(jí)品酒師王思思 一回喝品牌，二回喝品質(zhì)。消費(fèi)者最先是因?yàn)槠放贫ミx擇嘗試一種白酒，但之后便會(huì)因?yàn)榘拙频钠焚|(zhì)而決定是否繼續(xù)喝這種酒。因此，品質(zhì)才是白酒企業(yè)制勝的法寶。有些二線(xiàn)酒企廣告投入很大，品牌打得響，但是消費(fèi)者買(mǎi)該品牌酒喝過(guò)一次后，發(fā)現(xiàn)這酒上頭不好，那么下一次就不會(huì)再去買(mǎi)了。因此，必須依靠好的品質(zhì)去贏得消費(fèi)市場(chǎng)。一般大廠(chǎng)的品牌正比于品質(zhì)，而二線(xiàn)廠(chǎng)家做好品質(zhì)是關(guān)鍵。另一方面，現(xiàn)在的消費(fèi)者也更注重口感，在品質(zhì)相同的情況下口感好的酒更有市場(chǎng)。但不同的消費(fèi)者的喜好不同，對(duì)白酒的風(fēng)格、口感的認(rèn)知也不同，因此，應(yīng)該更多地去了解消費(fèi)者的喜好。我覺(jué)得現(xiàn)在市場(chǎng)上綿甜淡雅的口味比較受人們的追捧。

白酒品評(píng)的正確程序是先觀(guān)色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

白酒品評(píng)法 白酒品評(píng)的正確程序是先觀(guān)色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。 對(duì)酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。 對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià) 酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。 為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。