現(xiàn)在昭通已經(jīng)沒有葡萄井酒廠所產(chǎn)的葡泉二曲了，也不知道從什么時候起，葡泉二曲就成為了昭通人甚至是云南人心目中永遠的回憶。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。當年瀘州老窖特曲酒就是國家名酒。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。
白酒怎么區(qū)分頭曲和二曲？
特曲是指酒經(jīng)過蒸餾后出的第一段酒，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。所以，特曲、頭曲、二曲的價格依次漸低。不過眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因為即便是頭道酒也要經(jīng)過勾調(diào)，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品。現(xiàn)在的頭曲、特曲之說，多是對酒質(zhì)的標記，讓消費者便于區(qū)別，跟年份酒一樣，屬于一種營銷手段。
當年瀘州老窖特曲酒就是國家名酒?！∏卺劸七^程中起到糖化和發(fā)酵的作用。曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麥和豌豆，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后，所產(chǎn)的酒分別被稱為大曲酒和小曲酒。 縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。
同時， 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。
酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。
現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。
后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
昭通葡萄井酒廠的葡泉二曲如何？
現(xiàn)在昭通已經(jīng)沒有葡萄井酒廠所產(chǎn)的葡泉二曲了，也不知道從什么時候起，葡泉二曲就成為了昭通人甚至是云南人心目中永遠的回憶。過去在云南，最出名的酒就叫做“葡泉大曲”，這個酒就是來自昭通的葡萄井酒廠出產(chǎn)的。但早在上世紀九十年代，這個價廉物美，名滿全滇，廣受好評的酒突然在市場上消失了。消失的原因，可能也是計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡造成的斷裂，具體原因不明。
在以前，云南人對葡泉酒總是有一種特殊的情懷，葡泉酒的瓶身主要為白瓶，上面有著紫色商標，包裝特別簡單，并且價格也很低廉，一開始只賣一塊多一瓶，后面賣到三塊多。雖然裝飾很簡單，但是這個酒卻一直為很多愛酒之人津津樂道，不僅好喝，而且口感綿軟有勁，現(xiàn)在很多人提起這個酒，估計都會咽口水了。并且，這款曾經(jīng)名聲赫赫的云南名酒還曾經(jīng)獲得全國銀獎，在全國的大小商店都有它的身影，可見其當時的受歡迎程度。
葡泉酒廠位于昭通八大景之一的“葡萄井”，這里有著一口古井，俯瞰井底，總是能看到一串又一串的水泡冒出，圓滾滾的就跟葡萄一樣，所以被稱為“葡萄井”。葡泉酒廠倒閉以后，昭通本地幾乎沒有出現(xiàn)過像“葡泉大曲”、“葡泉二曲”這么出名的酒，包括后來的鹽津廟壩包谷酒、水富醉明月等。雖然令無數(shù)酒友魂牽夢縈的葡泉酒已經(jīng)不復(fù)存在，但它曾經(jīng)帶給我們的記憶卻是不可磨滅的。