白酒有什么內(nèi)型,白酒都有哪些類型

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1,白酒都有哪些類型

按照釀造時(shí)所采用的不同曲種,白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。按照釀造完成后白酒的不同香型,白酒又可以分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

白酒都有哪些類型

2,白酒醬香型和濃香型大多數(shù)人是喜歡什么內(nèi)型的選什么型

這兩種香型的話,全國(guó)市場(chǎng)而言接受度比較大的還是濃香型,醬香型的酸澀感明顯,但是飲后舒適度不錯(cuò),一旦你喜歡上醬香型白酒,喝其他白酒都不來(lái)勁。白酒是嗜好性酒精飲料,不同的區(qū)域,不同的消費(fèi)群體對(duì)口感要求是不一樣的,至于選什么香型?主要取決于你喜歡什么口感。
醬香

白酒醬香型和濃香型大多數(shù)人是喜歡什么內(nèi)型的選什么型

3,白酒分幾類

(一)按香型分類: 1、濃香型白酒:以糧谷為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 2、清香型白酒:以糧谷等為主要原料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成,具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 3、米香型白酒:以大米為原料,經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的,具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。 4、醬香型白酒:以高粱、小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成,具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。 5、兼香型白酒:以谷物為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成,具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒。 此外,還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 (二)按生產(chǎn)工藝分類: 1、固態(tài)法白酒:以糧谷為原料,經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成,固態(tài)法白酒大都香氣濃郁,口感柔和,綿甜爽凈,余味悠長(zhǎng)。 2、液態(tài)法白酒:以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。
白酒分為濃香、醬香、鳳香、清香、兼香
下面主要介紹中國(guó)的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 (2)小曲酒 (3)麩曲酒 (4)混曲法白酒 (5)其它糖化劑法白酒 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 (2)串香白酒 (3)勾兌白酒 2 按酒的香型分 (1)醬香型白酒 (2)濃香型白酒 (3)清香型白酒 (4)米香型白酒 (5)其它香型白酒 3 按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 (2)低度白酒
我知道的有兩種一是燒酒二是曲酒
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。 1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細(xì)膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒:無(wú)色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤(rùn)挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒:玉潔冰清,豉香獨(dú)特,醇和甘滑,余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅細(xì)膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒:目前國(guó)內(nèi)有兩種類型(1)醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細(xì)膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長(zhǎng);如湖北白云邊酒。(2)濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細(xì)膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。

白酒分幾類

4,目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主流的白酒類型有哪些

濃香、清香、醬香、米香、芝香等。
目前南陽(yáng)市場(chǎng)大約有60多個(gè)白酒品牌,每個(gè)品牌都有一定的銷量,市場(chǎng)上沒(méi)有絕對(duì)的主導(dǎo)品牌,來(lái)自酒類經(jīng)銷商們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)。有以下幾大品牌:豫酒中的宋河、張弓、仰韶,河北的板城燒鍋、四川的小角樓和瀘州老窖系列產(chǎn)品、江蘇的洋河、陜西的西鳳、湖北的枝江等,群雄混戰(zhàn),各家力量不相上下,使南陽(yáng)白酒市場(chǎng)進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。 經(jīng)過(guò)2007年的慘烈廝殺后,板城燒鍋酒、小角樓、瀘州老窖系列、四特、河套、郎酒、衡水老白干、宋河可謂南陽(yáng)中檔白酒市場(chǎng)的“八大金剛”。 板城燒鍋酒經(jīng)過(guò)近四年的良好運(yùn)作,在2004年就成為南陽(yáng)市場(chǎng)的第一品牌,憑借細(xì)致的市場(chǎng)運(yùn)作,表現(xiàn)持續(xù)良好,2007年對(duì)于板城燒鍋酒來(lái)說(shuō),是成熟品牌更新升級(jí)的一年。板城燒鍋?zhàn)先髦樵谀详?yáng)推出低檔系列產(chǎn)品,終端售價(jià)25元左右,渠道走量較大,幾乎覆蓋了南陽(yáng)各縣市。 連續(xù)暢銷幾年后,渠道中間的利潤(rùn)出現(xiàn)透明化,在2007年及時(shí)推出青花瓷瓶的紫塞明珠,終端售價(jià)35~40元,通過(guò)名煙名酒店廣泛的促銷活動(dòng),很好地做到終端攔截,產(chǎn)品銷量穩(wěn)步上升,為板城燒鍋再一次占領(lǐng)南陽(yáng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 小角樓于2005年進(jìn)入南陽(yáng)白酒市場(chǎng),經(jīng)過(guò)近兩年的艱苦運(yùn)作,終于在2007年占領(lǐng)市場(chǎng)并實(shí)現(xiàn)迅速成長(zhǎng),是目前南陽(yáng)“其稱第二,無(wú)人敢稱第一”的品牌。 南陽(yáng)白酒市場(chǎng)呈現(xiàn)出兩個(gè)比較明顯的價(jià)格區(qū)間,20~50元和70~90元,小角樓的產(chǎn)品很好地占領(lǐng)了這兩個(gè)主流價(jià)格區(qū)間,在良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)之上,推出百元以上新穎陶瓷包裝產(chǎn)品“罐罐香”,預(yù)計(jì)2008年市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)。 瀘州老窖兵團(tuán)無(wú)論在白酒的冷僻市場(chǎng),還是在白酒的旺銷地帶,都保持了旺盛的戰(zhàn)斗力。瀘州老窖特曲一向以品質(zhì)取勝,2007年價(jià)格提升后,在中高檔市場(chǎng)地位穩(wěn)定,目前900~930元/箱的批發(fā)價(jià)還在不斷上漲。30~40元的頭曲在南陽(yáng)銷量較大,其中瀘州老窖精制五年陳頭曲表現(xiàn)突出。 郎酒是當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商2007年普遍看好的品牌,前期廣泛的市場(chǎng)宣傳,很好地引起了南陽(yáng)消費(fèi)者注意,大家認(rèn)為其會(huì)有較搶眼的市場(chǎng)表現(xiàn)。但經(jīng)過(guò)一年的市場(chǎng)檢驗(yàn)后,并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果。 當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商分析這是其群狼戰(zhàn)略、價(jià)格以及渠道方面問(wèn)題所致,郎酒推出的產(chǎn)品價(jià)格較高,不適合做流通,再加上郎酒沒(méi)有一款主流產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng),眾多的郎酒系列產(chǎn)品涌入市場(chǎng),造成了消費(fèi)者的認(rèn)知混亂。 四特在南陽(yáng)市場(chǎng)扎根較深,2003年曾創(chuàng)造過(guò)億元的歷史記錄,但2005~2006年市場(chǎng)開(kāi)始下滑,2007年經(jīng)重新加大力度后,市場(chǎng)開(kāi)始回升。尤其是三星四特在各縣銷售較好,南陽(yáng)市區(qū)菱形四特的窖藏系列銷量不錯(cuò)。 來(lái)自內(nèi)蒙的河套老窖和河北的衡水老白干這兩個(gè)品牌有很多相似點(diǎn),一是都在通路走量較大,酒店餐飲終端不是很強(qiáng)勢(shì)。河套老窖三年在中低價(jià)位走量較好,打“柔和”概念的五年和十年正在正在逐步成長(zhǎng)。 熱愛(ài)清香型白酒的南陽(yáng)消費(fèi)者對(duì)于衡水老白干的口感贊不絕口,廠家的大力投入和當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商的的積極運(yùn)作,令市場(chǎng)份額不斷增加。2008年,河套老窖和河北的衡水老白干這兩個(gè)不斷走向全國(guó)的區(qū)域品牌將會(huì)上演更為激烈的近身肉搏。 除了“八大金剛”以外,汾酒也在此也有著雄厚的實(shí)力,但2007年“老白汾”由于產(chǎn)品的混亂,下降較為明顯。 湖北的枝江在南陽(yáng)運(yùn)作時(shí)間也很長(zhǎng),投入力度也較大,但市場(chǎng)表現(xiàn)差強(qiáng)人意。 安徽的口子窖在南陽(yáng)市場(chǎng)也開(kāi)始推出其主打新品“久久典藏”,無(wú)論從包裝還是宣傳上都給消費(fèi)者新的認(rèn)知。 來(lái)自江蘇的洋河和雙溝都在積極運(yùn)作酒店終端,對(duì)南陽(yáng)白酒的營(yíng)銷模式將帶來(lái)新的沖擊。 低檔市場(chǎng)地產(chǎn)酒占優(yōu) 我們通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在低端酒市場(chǎng),提及率最高的品牌就是地產(chǎn)酒臥龍玉液和東北代表品牌老村長(zhǎng),而且他們的銷量也十分驚人。 臥龍玉液銷量曾經(jīng)過(guò)億元,2005年銷售份額有所下降。臥龍酒廠經(jīng)過(guò)2007年改制,不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出了不同價(jià)位的產(chǎn)品,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力有所提高。 老村長(zhǎng)2007年在南陽(yáng)的銷售額為3000~5000萬(wàn)元,靈活的促銷方式吸引廣大中低消費(fèi)者購(gòu)買。臥龍玉液和老村長(zhǎng)銷量最大的都是光瓶酒,隨著市場(chǎng)消費(fèi)的逐漸升級(jí),低端酒的市場(chǎng)正逐步萎縮,已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)。 自帶酒水帶動(dòng)名煙名酒店快速發(fā)展 南陽(yáng)市區(qū)約有大小名煙名酒店2000余家,其中走量較好的約有900家左右。消費(fèi)者主權(quán)意識(shí)的抬頭,造成了普遍的自帶酒水現(xiàn)象,也促使一些名煙名酒店開(kāi)設(shè)在酒店餐飲終端附近。 名煙名酒店多以中檔、高檔酒為主,但假冒現(xiàn)象比較嚴(yán)重,但在2007年工商部門執(zhí)法力度較大,也凈化了這一渠道。良好的銷售效果,低廉的維護(hù)費(fèi)用,吸引了眾多品牌開(kāi)始搶占。

5,中國(guó)白酒具體分類

純凈的酒精水溶液幾乎是沒(méi)有香味的,而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?,還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。所以聞起來(lái)就有特殊的香味了  白酒有香味,就有了香味的分類,那么就出現(xiàn)了香型。白酒,釀造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發(fā)酵劑不同,有的是大麥和豌豆制成的中溫大曲,有的是小麥制成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物制成麩曲等;所使用的發(fā)酵容器設(shè)備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續(xù)精混蒸、回沙發(fā)酵,有的是固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵等;所處釀造環(huán)境的氣候條件不同,有的干濕度高,有的干濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個(gè)廠家所釀制的酒品,其香韻特點(diǎn)也就各不一樣。由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會(huì)、中國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì)、中國(guó)食協(xié)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)在1994年12月28日聯(lián)合發(fā)布的通告中,已將我國(guó)的白酒分為以下7種香型:  醬香型  又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發(fā)酵,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無(wú)定論,初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色,透明晶亮,醬香突出,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香,經(jīng)久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長(zhǎng)。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計(jì),為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升?! ∏逑阈汀 ∮址Q汾香型,以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,灑質(zhì)特點(diǎn)五色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈.后味較長(zhǎng):不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度灑在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升?! 庀阈汀 ∮址Q瀘香型、窖香刑。以四川滬洲老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,純正協(xié)調(diào),余味悠長(zhǎng)。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升??傰ヒ砸宜嵋阴ビ?jì)為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升?! ∶紫阈汀 ∫詮V西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,不加輔料,采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時(shí),這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,當(dāng)氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復(fù)清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計(jì),為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。
中國(guó)的白酒分類,可按以下六種方法進(jìn)行: 一、按使用的主要原料可分為:①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。 二、按生產(chǎn)工藝可分為:①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精,酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。 三、按糖化發(fā)酵劑可分為:①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系,它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。 四、按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型)白酒。 五、按產(chǎn)品檔次可分為:①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如;瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。 六、按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。中國(guó)白酒的特點(diǎn)、名稱和起源 中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多,原料各種各樣,酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格,酒名也五花八門。

6,我國(guó)白酒有哪幾種內(nèi)型

現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。 (2)低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。
1。醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長(zhǎng),倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香,令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2.濃香型,又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首,全國(guó)八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3.清香型,又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4.米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級(jí)醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō),它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外,還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。

7,酒的種類有哪些

白酒  1 按所用酒曲和主要工藝分類  在固態(tài)法白酒中主要的種類為:  ?。?)大曲酒   大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。  ?。?)小曲酒   小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。  ?。?)麩曲酒 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,生產(chǎn)成本較低。  ?。?)混曲法白酒   主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。  ?。?)其它糖化劑法白酒   這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。   固液結(jié)合法白酒的種類有:  ?。?)半固、半液發(fā)酵法白酒   這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。  ?。?)串香白酒   這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。   還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。   (3)勾兌白酒   這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。   液態(tài)發(fā)酵法白酒   又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。   此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。  2 按酒的香型分  這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。  ?。?)醬香型白酒   也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜?! 。?)濃香型白酒   以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。  ?。?)清香型白酒   也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。  ?。?)米香型白酒   以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。  ?。?)其它香型白酒   這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。  3 按酒質(zhì)分 ?。?)國(guó)家名酒   國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。   (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒   國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。  ?。?)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒  ?。?)一般白酒   一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的?! ? 按酒度的高低分 ?。?)高度白酒   這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。  ?。?)低度白酒   采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。  啤酒  根據(jù)麥芽汁濃度分類  根據(jù)麥芽汁濃度分類,啤酒分為——   低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計(jì)),酒精度為2%左右,夏季可做清涼飲料,缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差,保存時(shí)間較短。   中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°,以12度為普遍,酒精含量在3.5%左右,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。   高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°,酒精含量為4%~5%?! 「鶕?jù)酵母性質(zhì)分類  根據(jù)酵母性質(zhì)分類,啤酒分為——   上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來(lái)制備麥汁,經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。用此法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有著名的愛(ài)爾淡色啤酒、愛(ài)爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。   下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來(lái)制取麥汁,經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該法生產(chǎn)的啤酒,國(guó)際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我國(guó)生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。  根據(jù)啤酒色澤分類  根據(jù)啤酒色澤分類,啤酒分為——   黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色,采用短麥芽做原料,酒花香氣突出,口味清爽,是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。   黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色,是用高溫烘烤的麥芽釀造的,含固形物較多,麥芽汁濃度大,發(fā)酵度較低,味醇厚,麥芽香氣明顯。其色度一般在5~15ml碘液之間?! 「鶕?jù)滅菌情況分類  根據(jù)滅菌情況分類,啤酒分為——   鮮啤酒:又稱生啤酒,是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。鮮啤酒中含有活酵母,穩(wěn)定性較差。   熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過(guò)巴氏消毒,比較穩(wěn)定?! ∑咸裡799bee5baa6e58685e5aeb931333330323963酒  葡萄酒的分類  葡萄酒的分類:   葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表。另外,添加白蘭地的雪莉酒;加入草根、樹(shù)皮,采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒,都是葡萄酒的同類品。但一般而言,我們可以將葡萄酒分為下列五種類型:   (1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒   (2)氣泡酒-香檳   (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒   (4)加味酒-苦艾酒   (5)彼諾甜酒   下面,我介紹靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類?! §o態(tài)葡萄酒  由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳,故又稱無(wú)氣泡酒。這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品,酒精含量約8%-13%。依釀葡萄品種與釀制方式不同,又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。   白酒----只將葡萄的汁液發(fā)酵,且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi),口味清爽,單寧含量低,帶水果香味及果酸味。   紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵,且培養(yǎng)一年以上??谖遁^白酒濃郁,多含單寧而帶澀味,因發(fā)酵程度較高,通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定,保存期可達(dá)數(shù)十年。   玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤,是在白酒中加入紅酒而得,可以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來(lái)釀制,口味介于白酒與紅酒之間?! 馀萜咸丫啤 ∫蜓b瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名,酒精含量約9%-14%。這類酒以以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的"香檳"最負(fù)盛名?! 〖恿移咸丫啤 ≡诎l(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導(dǎo)致酒精含量較前二類高,約15%-22%。培養(yǎng)期長(zhǎng)且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒,酒性較穩(wěn)定,保存期較久。西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者?! ∑咸丫频某煞帧 ∑咸丫撇粌H是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵:   A.80%的水。這是生物學(xué)意義上的純水,是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的。   B.9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。   C.   酸。有些來(lái)自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。   D.酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。   E.每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。   F.芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克),它們是揮發(fā)性的,種類很多。   G.氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。    葡萄酒的分級(jí)  法國(guó)葡萄酒的分級(jí)制度,可以說(shuō)是目前全世界最完善的葡萄酒分級(jí)制度,它的相關(guān)的法律規(guī)范及管制也相當(dāng)?shù)闹苋?  法國(guó)葡萄酒分為下列四個(gè)等級(jí),從最高等依序?yàn)椋?  1.A.O.C(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,產(chǎn)地范圍越小越詳細(xì)等級(jí)越高)   2.V.D.Q.S(優(yōu)良地區(qū)葡萄酒,是介于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒和地區(qū)葡萄酒之間的等級(jí))   3.VINdePAYS(地區(qū)葡萄酒,等級(jí)較V.D.Q.S低)   4.VINdeTABLE(日常餐酒)   有許多國(guó)家也設(shè)立了葡萄酒的分級(jí)制度及相關(guān)的法律規(guī)定,如德國(guó)。   德國(guó)的葡萄酒按照質(zhì)量分為下列四大類:   1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒   2.QbA(Qualitatsweinb.A.)特區(qū)高級(jí)葡萄酒   3.Landwein地區(qū)酒   4.Tafelwein餐飲酒  黃酒  黃酒的種類   黃酒是以大米等谷物為原料,經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。黃酒又有許多品類。分類的標(biāo)準(zhǔn)之一就是根據(jù)含糖量多少。根據(jù)糖份含量,黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。經(jīng)科學(xué)分析鑒定,這四類黃酒剛好是紹興酒的四個(gè)名品,即加飯酒、香雪酒。   干黃酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計(jì)) ?!案伞北砭浦泻橇可伲欠荻及l(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低。該酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開(kāi)耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿汀?  色香味格:口味醇和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。   半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖份。在發(fā)酵過(guò)程中,要求較高。酒質(zhì)濃厚,風(fēng)味優(yōu)良??砷L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒均屬此類。   色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清透有光澤。   半甜黃酒——含糖分為0.03-0.10g/mL。該酒工藝獨(dú)特,是用成品黃酒代水,加入發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較高。該酒酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚,為黃酒中之珍品。缺點(diǎn): 不宜久存。 貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)則色澤愈深。   色香味格: 醇厚鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,清亮透明,有光澤。   甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒,酒度也較高??沙D晟a(chǎn)。   色香味格: 鮮甜醇厚,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。   濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL。   色香味格: 蜜甜醇厚,酒體協(xié)調(diào),濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤
上面都狠詳細(xì)!
酒的種類,按其性質(zhì)基本上可分為三大類,即發(fā)酵酒,蒸餾酒與配制飲料酒(簡(jiǎn)稱配制酒): (1)發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料,經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 (2)蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過(guò)蒸餾而得的高度蒸餾酒液,包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。 (3)配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基,配以一定的物料呈色,香、味,經(jīng)過(guò)規(guī)定的工藝過(guò)程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 按照制造工藝,目前的酒大都可納入這三類:釀造酒,蒸餾酒和配置酒。 1、 釀造酒 釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后,并在一定容器內(nèi)經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高,一般不超過(guò)百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發(fā)酵工藝分為底部發(fā)酵啤酒和頂部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種,頂部發(fā)酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過(guò)程的不同,可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名,而且只有法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒,而世界上其他地區(qū)生產(chǎn)的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強(qiáng)化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒?;旌掀咸丫迫缥睹浪嫉取?米酒主要以大米、糯米為原料,與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)的黃酒和日本的清酒。 2、 蒸餾酒 蒸餾酒的制造過(guò)程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過(guò)程,這類酒因經(jīng)過(guò)蒸餾提純,故酒精含量較高。按制酒原材料的不同,大約可分為以下幾種。 (1)中國(guó)白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多,有多種分類方法。 (2)白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 (3)威士忌酒。是用預(yù)處理過(guò)的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主,或加以其他谷物。發(fā)酵和陳釀過(guò)程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過(guò)程通常是在經(jīng)烤焦過(guò)的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝,威士忌酒以蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。 (4)伏特加。伏特加可以用任何可發(fā)酵的原料是釀造,如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。 (5)龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 (6)朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料,經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 (7)度松子酒。人們通常按其英文發(fā)音叫做金酒,也有叫琴酒、錦酒的,是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早,因而也有人把它列入配制酒。 3、 配制酒 配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入各種天然或人造的原料,經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。 中國(guó)有許多著名的配制酒,如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 外國(guó)配制酒種類繁多,有開(kāi)胃酒、利口酒等。 白蘭地——brandy 凡是用葡萄以及各種水果為原料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等過(guò)程釀造而成的酒,都統(tǒng)稱為白蘭地。它的制法就是把上述過(guò)程產(chǎn)生的材料放入木桶中,長(zhǎng)年貯藏使它成熟。 所以白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,自然法國(guó)的白蘭地也是最初的。 據(jù)說(shuō)在十六世紀(jì)或許更早的時(shí)候,當(dāng)白蘭地交易剛剛開(kāi)始時(shí),用于香水生產(chǎn)的蒸餾技術(shù)還沒(méi)有利用到葡萄酒上。那時(shí)在法國(guó)charente河的碼頭la rochelle與荷蘭在酒的交易方面很旺盛。這種生意都是由此海運(yùn)實(shí)現(xiàn)的。但是因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng),危險(xiǎn)性很大,損失當(dāng)然是常有的事。 整箱的葡萄酒占據(jù)船艙的空間很大。因此某個(gè)聰明的荷蘭商人想出了一個(gè)絕妙的方法,那就是把葡萄酒的水分去掉而濃縮成為酒精。這樣運(yùn)往荷蘭時(shí),既不占空間,遇到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)損失也不會(huì)太大。到達(dá)目的地后兌上水即成為原酒。 但是當(dāng)這位于商人到達(dá)荷蘭后,他的朋友們嘗試了這種濃縮葡萄酒,覺(jué)得味道甘美,兌水以后反而味道不好。所以商人覺(jué)定就這樣當(dāng)酒來(lái)賣。荷蘭人稱這種酒為“brande wine”,意思是可以燃燒的酒。brandy也是由原荷蘭字簡(jiǎn)化而來(lái)。 白蘭地中所謂干邑(cognac)白蘭地,它和一般白蘭地有什么不同呢? 干邑其實(shí)是法國(guó)西南charente河邊一個(gè)古老的小鎮(zhèn),也是最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。它得天獨(dú)厚,無(wú)論氣候、土壤都適合葡萄的種植。因此該地區(qū)葡萄釀造的美酒白蘭地,都統(tǒng)稱為干邑,以顯示其珍貴。 法國(guó)政府為了保證白蘭地的酒質(zhì),對(duì)于干邑的名稱訂立了極嚴(yán)的規(guī)定: 只有用干邑區(qū)所產(chǎn)的葡萄并且在該區(qū)內(nèi)釀造的白蘭地才可以冠以干邑的美名。 干邑區(qū)共分六個(gè)種植區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)亦各有高低。 按順序排列為: 1·大香檳區(qū)——grande champagne 2·小香檳區(qū)——petite champagne 3·邊緣區(qū)——borderies 4·植林區(qū)——fine bois 5·優(yōu)等植林區(qū)——bons bois 6·一般植林區(qū)——bois ordinaires 干邑的品質(zhì)所以超過(guò)其它的白蘭地,也因?yàn)樵摰貐^(qū)數(shù)百年傳統(tǒng)的特殊的蒸餾技巧。 蒸餾器包括一個(gè)大鍋,上面是一個(gè)凸形的鍋蓋,以收集酒精蒸汽,鍋蓋頂有一根管子連接著酒水收集器。燃料用煤或木柴。所有的設(shè)備均依古法用純銅制成。 另一種法國(guó)古老的白蘭地,雅文邑(armagnac),五百年來(lái)都是在加斯肯尼(gascony)進(jìn)行蒸餾。雅文邑白蘭地在橡木桶中貯藏的時(shí)間通常不少于三年。 白蘭地需要放在橡木桶中增陳方能令酒質(zhì)更加香醇。在這個(gè)過(guò)程中,橡木的質(zhì)地有很大的作用。因此木材的選擇和酒桶的制造也就非常講究。 最好的白蘭地都是由不同的酒齡及來(lái)源的許多白蘭地?fù)诫s配制而成。其中的種類和比例都是釀酒師所秘而不傳的。 干邑的瓶頸部分都印有星印,從1星到5星分別表示貯藏的年代;除此之外,又用省略的字母表示品質(zhì),如: e/excellent 優(yōu)良 f/fine 好 v/very 很好 o/old 古老 e/extra 特別 p/pale 淡色 s/superior 上好 其中,v.o指甚古,一般貯藏3—6年; v.s.o貯藏7—10年; x.o貯藏15年; x 貯藏40年以上; s.f指上好純良。 不過(guò),因?yàn)楦鱾€(gè)公司的標(biāo)準(zhǔn)不同,所以也不必太相信它。 干邑白蘭地可以用來(lái)制作雞尾酒及其它飲品。無(wú)論與何種酒混合配制,干邑始終不失其獨(dú)特風(fēng)味。 在解釋白蘭地的級(jí)別之前,先看看白蘭地被放入橡木桶內(nèi)增陳的過(guò)程。增陳是讓白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏一段時(shí)期,使酒味更香更醇。這在前一節(jié)里曾有詳細(xì)介紹。當(dāng)白蘭地在橡木桶內(nèi)釀藏時(shí),或許,白蘭地需要調(diào)換一個(gè)舊酒桶釀藏;又或許,需要將白蘭地轉(zhuǎn)移到一個(gè)新酒桶內(nèi);也許,該白蘭地需要繼續(xù)在第一個(gè)酒桶內(nèi)蘊(yùn)藏;算算這些,在增陳期的若干年中時(shí)會(huì)進(jìn)行,這全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)而定。他在作出那些決定之前,全靠品賞桶里的白蘭地,按照需要進(jìn)行。還有一點(diǎn),大家必須明白,事實(shí)上,最好的白蘭地是由不同酒齡的許多種白蘭地勾兌而成的。是否勾兌或如何勾兌,這固然是各個(gè)行家的秘密,絕不外傳。然而這些秘密實(shí)際上完全是以往的經(jīng)驗(yàn),并沒(méi)有一個(gè)公式或配方可以照搬。釀酒師的技術(shù)由幾百年前一代代地傳到現(xiàn)在,亦沒(méi)有任何書(shū)本可以查找,全依賴個(gè)人的感覺(jué)與經(jīng)驗(yàn)。因此,我們說(shuō),干邑白蘭地的釀制不是技術(shù)加工工程,而是藝術(shù)加工的過(guò)程。 關(guān)于白蘭地的品級(jí),有些書(shū)本上有誤傳的內(nèi)容。事實(shí)上,法國(guó)政府對(duì)白蘭地,特別是干邑白蘭地的品級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定:三星,在桶內(nèi)的釀藏期必須超過(guò)兩年半;vsop,蘊(yùn)藏期至少四年半以上;napoleon,蘊(yùn)藏期至少六年半以上。 法國(guó)政府只是定了以上三個(gè)級(jí)別,其余的干邑白蘭地,如xo,extra……均是釀藏期更長(zhǎng),法國(guó)政府并無(wú)嚴(yán)格規(guī)定,由各酒商自行決定。并不存在什么一星,二星級(jí)v級(jí),vs級(jí)。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類,在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
酒水的具體種類成百上千,非常之多。然而其中名聲顯赫、家喻戶曉,被人們所司空見(jiàn)慣的,卻也并不太多。就目前而言,在國(guó)內(nèi)所見(jiàn)最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香檳酒、白蘭地酒、威士忌酒,以及雞尾酒,等等。它們既是各種酒類之中的佼佼者,同時(shí)也頗有一定的代表性?! 榱吮阌谡莆者@些主要酒水的主要特性,以便對(duì)其正確地、有益無(wú)害地加以飲用,下面對(duì)它們先各作一些介紹?! ?、白酒  在這里所介紹的各種酒水,除白酒之上,都是從西方國(guó)家次第傳入的泊來(lái)品。這些西洋的酒水,眼下有一個(gè)頗為摩登的大名,叫作洋酒。只有白酒,才是地地道道的中國(guó)貨。 ?。?)白酒的特色  白酒,亦名燒酒、白干。它是高粱、玉米、甘薯等糧食,或某些果品,發(fā)酵、蒸餾制成的一種酒類。它通常沒(méi)有任何顏色,而且酒精含量大都比較高,屬于典型的烈性酒,白酒在我國(guó)各地均能生產(chǎn),但因工藝的不同,而分成各種香型。當(dāng)前,最著名的白酒有茅臺(tái)酒、五糧液酒、劍南春酒、酒鬼酒,等等?! 。?)白酒的飲用  白酒可以凈飲干喝,也可以用來(lái)幫助吃菜下飯,有時(shí)候甚至還可以泡藥作引。不過(guò),白酒不能與其他酒類和汽水、可樂(lè)等軟飲料混合同飲,否則極易醉酒?! ≡谡綀?chǎng)合喝白酒,講究以專用的瓷杯或玻璃杯盛酒。它們“肚量”不大,所以喝白酒講究“酒滿敬人”和“一飲而盡”。喝白酒時(shí),通常不必加溫、加冰,或以水對(duì)其稀釋?! ?、啤酒  啤酒,是外國(guó)人發(fā)明的一種歷史悠久的酒類。嚴(yán)格地說(shuō),在國(guó)外,人們主要把啤酒當(dāng)成是一種日常飲料,而并不把它當(dāng)作真正的酒來(lái)看待。不過(guò),對(duì)絕大多數(shù)中國(guó)人來(lái)講,它卻是一種最知名、最受歡迎的“洋酒”了。 ?。?)啤酒的特色  啤酒,又叫麥酒。它是一種用大麥和啤酒花為主要原料,發(fā)酵制成的酒類。它含有大量的泡沫和特殊的香味,味道微苦,酒精含量較低,一般在4度左右?! ∧壳埃澜绺鲊?guó)都出產(chǎn)啤酒,但它主要分為德國(guó)式、捷克式、丹麥?zhǔn)降热箢愋?。根?jù)工藝的不同,又有生啤、熟啤之分,黃啤、黑啤、紅啤之別。較為知名的啤酒品牌有德國(guó)的貝克,荷蘭的喜力,丹麥的嘉士伯,美國(guó)的百威,日本的朝日,中國(guó)的青島燕京?! 。?)啤酒的飲用  飲用啤酒,一般應(yīng)采用的倒三角形或帶把的啤酒杯,飲用它的最佳溫度,在攝氏7度左右,所以不要加冰或久凍。喝啤酒時(shí),講究大口飲用。  在國(guó)外,啤酒是上不了筵席的。然而在國(guó)內(nèi),它卻在社交聚餐中頻頻露面。此外,它還可以充分消暑解渴的最佳飲品?! ?、葡萄酒  目前,在飲酒時(shí)尚方面與國(guó)外同步的,恐怕只有國(guó)人對(duì)葡萄酒的激賞了。作為正式宴會(huì)中的佐餐酒,葡萄酒一直地位至尊。近年來(lái),它在國(guó)內(nèi)也大行其道?! 。?)葡萄酒的特色  葡萄酒,即為葡萄為主要原料,發(fā)酵釀制而成的一種酒類。它的酒精含量不高,味道純美,富含營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)其色彩的不同,葡萄酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒之分。根據(jù)其糖份含量的不同,又可將葡萄酒分為干、半干、微干、微甜、半甜、甜等幾種?,F(xiàn)在,干葡萄酒最流行。這里所謂的“干”,意即它基本不含糖份。在葡萄酒里,酒精含量在12度左右。在世界上,最有名氣的葡萄酒產(chǎn)在法國(guó)的波爾多地區(qū)?! 。?)葡萄酒的飲用  葡萄酒不僅可以佐餐,而且也可以單獨(dú)飲用。喝不同的葡萄酒,溫度有不同要求。白葡萄酒宜在攝氏7度左右喝,故應(yīng)當(dāng)加冰塊。而紅葡萄酒則在攝氏18度左右飲用最佳,故不宜加冰塊。喝葡萄酒時(shí),要用專門的高腳玻璃杯。但是喝白葡萄酒時(shí),要捏著杯腳;而喝紅葡萄酒時(shí),則講究握住杯身。喝葡萄酒時(shí)兌可樂(lè)或雪碧的做法,是不正確的?! √壹t葡萄酒,又叫玫瑰紅葡萄酒。它的口味、喝法與白葡萄酒略同,而且因其色澤柔美,多為婦女所喜愛(ài)。  4、香檳酒  在國(guó)內(nèi),香檳酒的知名度一直比較高,而且其實(shí)際應(yīng)用也較為廣泛?! 。?)香檳酒的特色  香檳酒,也叫發(fā)泡葡萄酒,或者“爆塞酒”。實(shí)際上,它是一種以特種工藝制成的、富含二氧化碳的、起泡沫的白葡萄酒。因其以法國(guó)香檳地區(qū)所產(chǎn)最為有名,故有是稱。它的酒精含量約在10度左右,口感清涼、酸澀,且有水果香味。 ?。?)香檳酒的飲用  香檳酒以在攝氏8度左右飲用為佳,故在飲用之前須將其暫時(shí)冷藏于冰桶之內(nèi)。開(kāi)瓶時(shí),可稍事?lián)u晃,然后再起去瓶塞。屆時(shí),它就會(huì)連泡帶酒一同奔涌而出,為人平添歡快的氣氛。飲用香檳,須用郁金香形的高腳玻璃杯,并應(yīng)以手捏住杯腳。香檳酒可用來(lái)佐餐、祝酒,也可以單獨(dú)飲用,或者是在慶典、儀式上以之為人助興?! ?、白蘭地酒  在所有洋酒中,白蘭地酒是最為名貴的。過(guò)去,它曾一度與威士忌酒和茅臺(tái)酒被并稱為“世界三大名酒”。 ?。?)白蘭地酒的特色  白蘭地酒,亦為葡萄酒大家族里的特殊一員,它是用葡萄干發(fā)酵之后蒸餾精制而成的,故此又叫作蒸餾葡萄酒,它的酒精含量約為40度,色澤金黃,香甜醇美。世界上知名的白蘭地酒的品牌有馬爹利軒尼詩(shī)、人頭馬、拿破侖等,并以產(chǎn)于法國(guó)干邑地區(qū)、貯藏時(shí)間較長(zhǎng)為佳?! 。?)白蘭地酒的飲用  與白酒有所不同,以白蘭地為代表的洋酒大都是以盎司計(jì)量的,故此它不講究“酒滿敬人”。飲白蘭地酒的最佳溫度為攝氏18度。故應(yīng)將其盛在專用的大肚、收口、矮腳杯內(nèi)。先以右手托住杯身觀其色彩,并以手掌為其加溫。隨后,待其香味洋溢時(shí),聞過(guò)之后,再慢慢小口品味。若將其一飲而盡,只會(huì)被視為沒(méi)有品位的“草莽英雄”。  6、威士忌酒  假如講白蘭地酒是洋酒之中的“貴族”,那么相對(duì)來(lái)說(shuō)物美價(jià)廉的威士忌酒則是雅俗共賞的。 ?。?)威士忌酒的特色  威士忌酒,是一種用谷物發(fā)酵釀造而成的烈性蒸餾酒。它的口味濃烈、刺激,酒精含量約為40度。在世界各國(guó)生產(chǎn)的威士忌酒中,首推英國(guó)蘇格蘭地區(qū)生產(chǎn)的威士忌酒最為有名。其知名品牌有尊尼獲加、威雀、老伯、添寶,等等?! 。?)威士忌酒的飲用  威士忌酒可以干喝,不過(guò)加入冰塊、蘇打水或姜汁后,其味道更好。喝威士忌酒時(shí),最好采用專門的平底小玻璃杯,耐心細(xì)致地慢慢將其品嘗。喝威士忌,不但可以自醉自酌,而且也可以去酒吧里喝?! ?、雞尾酒  雞尾酒,是目前中國(guó)人在社交場(chǎng)合接觸較多的一種酒水。對(duì)于雞尾酒,不少人都有一定的了解。 ?。?)雞尾酒的特色  準(zhǔn)確地講,雞尾酒并非某一種類的酒,而是一種混合型的酒。它是用各種不同的酒,以及果汁、汽水、蛋清、糖漿等其他飲料,按照一定的比例,采用專門的技法調(diào)配而成的。它的口味有濃有淡,酒精的含量有多有少,但其共同特點(diǎn),則是異彩紛呈,層次分明,閃爍不定,好似雄雞之尾,故被叫作雞尾酒。雞尾酒中的知名者,有好幾千種。其中大名遠(yuǎn)揚(yáng)的,有馬提尼、曼哈頓、紅粉佳人、血腥瑪麗、亞歷山大、螺絲起子、天使之吻,等等?! 。?)雞尾酒的飲用  飲用雞尾酒,可以去酒吧,也可以是在聚餐之時(shí)。為了便于觀賞其獨(dú)具特色的豐富色澤,最好用高腳廣口的玻璃杯去盛雞尾酒。講究的人,往往不會(huì)把數(shù)種不同的雞尾酒混雜在一起喝。

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