白酒為什么都釀造呢，酒是怎么釀成的

釀酒 釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲存3~5年才能對外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普

據(jù)有關(guān)資料記載 地球上最早的酒 應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的 所以 我們可以這樣認(rèn)為 酒的出現(xiàn)，不是人類的發(fā)明 而是天工的造化 一般來說 有了酒 才能有酒器 因此 人工釀酒的先決條件 應(yīng)該先從陶器的制造開始 否則 便無從釀起 考古學(xué)證明 在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中 已有了專用的酒器 這說明在我們的祖先在很早的時(shí)候,就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系 而且當(dāng)時(shí)我國釀酒技術(shù)已經(jīng)開始盛行.以后經(jīng)過夏 商兩代 飲酒的器具也越來越多 在仰韶文化遺址中 既有陶罐 也有陶杯 在出土的商殷文物中 青銅酒器占相當(dāng)大的比重 說明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛 而且 我們可以從《史記 殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等中推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了。 酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造的一大飲料。世界上最古老的實(shí)物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；中國最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒（也有專家認(rèn)證為黃酒，作為黃酒工作者聞之為之躍呼、幸哉至善?。┲两袢韵愦伎娠?，可謂奇也！中國甲骨文中早就出現(xiàn)了酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。從中可以佐證酒的存在之久。至于文史中的記載更是枚不勝舉，如中國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”（《大雅·即醉》）的詩訊《周易》、《周禮》、《禮記》、《左傳》等典籍中，關(guān)于古代酒俗的記載更多，如“酒者可以養(yǎng)老也”（《禮記》）、“酒以成禮”（《左傳》）等。這說明酒存在著多種用途。是生活習(xí)俗中必不可少的。

酒不發(fā)酵會沒有味道，沒有什么可以值得品嘗，而且酒要在發(fā)酵以后才有濃度【土話；度數(shù)】酒在發(fā)酵以后會更有醇香更好喝，所以酒必須要發(fā)酵

發(fā)酵 發(fā)酵分主發(fā)酵(或稱前發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵階段，由于酵母的生長繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。發(fā)酵溫度，紅葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。釀造紅葡萄酒時(shí)，先將皮渣除去，得發(fā)酵液后再加糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。糖可用發(fā)酵著的汁水溶解，溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢?，切不可有部分糖粒沉于容器底部。?jīng)過補(bǔ)充糖分的發(fā)酵液，再繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵，經(jīng)過2～3天，發(fā)酵液甜味逐漸消失，酒味明顯增加，發(fā)酵趨于緩慢，氣泡大量減少，液面不再翻騰，品溫開始下降，這時(shí)就進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開始了陳釀。由于后發(fā)酵過程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會，稍一疏忽便會招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。最后將這種原酒裝入洗凈的容器中密閉保存起來。望采納哦！

1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC，而水的沸點(diǎn)是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 （2）國家級優(yōu)質(zhì)酒 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。

在所有釀造的過程里，有幾項(xiàng)共同且必須遵照的原則。 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產(chǎn)生的細(xì)菌，會分解酒精、釋放出醋酸。促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點(diǎn)點(diǎn)外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。因此在釀酒時(shí)必須十分小心，免得讓空氣滲進(jìn)去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。所以早在采收果園里的成熟葡萄時(shí)，就必須采取預(yù)防的措施。 在檢選和運(yùn)送時(shí)先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個(gè)十分關(guān)鍵的步驟。當(dāng)然，如果能夠人工逐一采收果實(shí)是最好了；不過現(xiàn)在采收葡萄的機(jī)器，也已經(jīng)能夠非常仔細(xì)地處理一串串的葡萄。再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護(hù)要送去壓榨成汁的葡萄。 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個(gè)自發(fā)反應(yīng)的過程，完全得看自然的造化。除了酵母菌產(chǎn)生的酒精以外，發(fā)酵作用會同時(shí)分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因?yàn)榧t酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。 最后一道預(yù)防暴露在空氣中導(dǎo)致意外的防線，就是很多價(jià)格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細(xì)菌的高溫。如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產(chǎn)生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時(shí)間，好慢慢享用的原因了。但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細(xì)菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質(zhì)、酸掉。不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風(fēng)味產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的機(jī)制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。有一個(gè)著名的特例則是法國布根地產(chǎn)的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時(shí)，應(yīng)該要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)之一。不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質(zhì)和殘存的酵母菌殘骸。要經(jīng)過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個(gè)容器的意思。）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。 純化是在整個(gè)釀制過程中，少數(shù)需要摻入外界其他物質(zhì)的步驟之一。長時(shí)期以來，高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個(gè)很在原沉淀槽內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍滓粊G入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個(gè)過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。除了蛋白之外，其他提煉劑學(xué)包括酷蛋白（奶蛋白質(zhì)）有及矽鋁質(zhì)的皂土（bentonite clay）等。 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。離心分離，即是將含雜質(zhì)的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉(zhuǎn)，利用離心力分離出酒中的雜質(zhì)。然而很不幸的是，它同時(shí)會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質(zhì)了。過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網(wǎng)即可。雖然不至于像離心力那樣破壞酒質(zhì)，但是從一些好酒標(biāo)簽上標(biāo)榜的“未經(jīng)過濾”一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。它的原理其實(shí)就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質(zhì)顆粒隨著時(shí)間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個(gè)木桶里。當(dāng)然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個(gè)月，并需要置換許多個(gè)木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價(jià)的葡萄酒。其過程包括將酒槽內(nèi)的濕度冷卻到近乎冰點(diǎn)。在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質(zhì)，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結(jié)晶、分離出來。你曾經(jīng)見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結(jié)晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認(rèn)為沒用的自然沉積物，實(shí)際上，這些結(jié)晶可是好東西呢――因?yàn)檫@就表示這瓶酒沒有經(jīng)過低溫處理過程，不至使其中的礦物質(zhì)解離，而使葡萄酒中的精華流失。

大漢釀酒設(shè)備設(shè)備的工作原理。酒中含有水、乙醇和總量約占2％的眾多微量成分三大物質(zhì)。水和乙醇的比例構(gòu)成酒的度數(shù)，含水量高則酒度低，含水量低則酒度高。微量成分的種類、含量及各種微量成分之間的比例構(gòu)成酒的品質(zhì)，很多微量成分直接降低酒的品質(zhì)，更多的微量成分含量過高也會降低酒的品質(zhì)。影響酒質(zhì)的這些微量成分其沸點(diǎn)都在100℃以上，水的沸點(diǎn)時(shí)100℃，乙醇的沸點(diǎn)死78.3℃。根據(jù)三大物質(zhì)的不同沸點(diǎn)及酒度、酒質(zhì)形成的原理，我們設(shè)計(jì)了該設(shè)備。 設(shè)備結(jié)構(gòu)及功能。該設(shè)備由蒸鍋、可調(diào)鍋蓋、導(dǎo)氣管、和冷卻器組成，其主要功能在鍋蓋部分。鍋蓋內(nèi)有多個(gè)夾層和多層阻隔，有預(yù)冷系統(tǒng)、過濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)，可自由控溫，儀表顯示。酒蒸汽通過鍋蓋時(shí)，經(jīng)多層阻隔、過濾、預(yù)冷后，溫度逐步下降至80℃左右。這樣可達(dá)到以下效果。調(diào)高酒度。當(dāng)酒蒸汽的溫度降至80℃時(shí)（低于水的沸點(diǎn)但高于乙醇的沸點(diǎn)），蒸汽中的部分水份變成液態(tài)通過回流蒸鍋內(nèi)。這樣，酒蒸汽中的水份減少了，冷卻成酒后，酒度就提高了。熟練掌握調(diào)酒技術(shù)后，通過控制蒸汽溫度的高低，可使酒度在10～90度間調(diào)節(jié)，沒有酒尾（可將酒尾的酒度調(diào)高）。因此，釀高度酒的用戶尾提高高度酒的產(chǎn)量，應(yīng)使用該設(shè)備。提高酒質(zhì)。影響酒質(zhì)的物質(zhì)其沸點(diǎn)都高于100℃，根據(jù)上述原理，這些物質(zhì)也在鍋蓋內(nèi)就冷卻成液態(tài)，并通過回流系統(tǒng)流回蒸鍋內(nèi)。這樣酒的品質(zhì)就大大提高了。酒質(zhì)是釀酒者市場競爭的法寶，酒質(zhì)好則銷路暢，銷價(jià)也可適當(dāng)提高，經(jīng)濟(jì)效益更好。因此，釀低度酒的用戶為保證酒質(zhì)，也應(yīng)該使用該設(shè)備。提高出酒率。因密封好，無酒尾，結(jié)合高產(chǎn)酒曲及其釀酒技術(shù)，出酒率可提高50％。