一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。作為品酒師，經(jīng)常有人問我：都說真正的葡萄酒是純天然，無任何添加的，為什么會(huì)添加二氧化硫呢？對(duì)人體會(huì)不會(huì)有害呢？今天就來告訴你！在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。
葡萄酒中為何不得不用二氧化硫？
作為品酒師，經(jīng)常有人問我：都說真正的葡萄酒是純天然，無任何添加的，為什么還會(huì)添加二氧化硫呢？對(duì)人體會(huì)不會(huì)有害呢？今天就來告訴你！在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標(biāo)上標(biāo)注：“Contains Sulfites”。市面上買到的大部分葡萄酒都會(huì)添加二氧化硫，因?yàn)槎趸蚓哂卸嘀刈饔茫阂?、殺菌作用：二氧化硫具有?yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。
在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長久儲(chǔ)藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會(huì)殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì) SO2 忍受程度最強(qiáng)。二、中止發(fā)酵作用：葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動(dòng)發(fā)酵過程，酵母菌一定會(huì) “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。
如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇兄蛊咸丫频陌l(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個(gè)能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時(shí)能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四、澄清作用：通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫本身轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動(dòng)，抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。六、提高色素和酚類物質(zhì)含量：二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。最后來說說，既然二氧化硫具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2 含量要適當(dāng)，過低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會(huì)產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應(yīng)超過 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會(huì)超標(biāo)。
那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。當(dāng)然，有些自釀葡萄酒當(dāng)中沒有二氧化硫，那是因?yàn)楦静痪邆涮砑佣趸虻臈l件，所以自釀葡萄酒特別容易產(chǎn)生雜菌和雜醇，容易發(fā)生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當(dāng)還有爆炸等危險(xiǎn)。
家里的紅酒放時(shí)間長了還能喝嗎？
一般干紅的保質(zhì)期為十年，所以一般家庭不用擔(dān)心紅酒過期的問題，但是半甜型、甜葡萄酒、氣泡酒要另當(dāng)別論，因?yàn)檫@幾種酒雖然也算葡萄酒但是保質(zhì)期和干紅可不一樣，所以還是看清楚標(biāo)簽包裝最好。紅酒，最早出現(xiàn)在歐洲，通過歐亞大陸傳入我國。主要以葡萄或加入其他水果釀制發(fā)酵而成。干紅的味道以酸、澀、果香、木香、堅(jiān)果香為主。
那么紅酒的保質(zhì)期應(yīng)該是多久？多長時(shí)間就不能再飲用了？紅酒的保質(zhì)期上面我們說過，半甜、甜、半干葡萄酒的保質(zhì)期因其工藝不同時(shí)間都有所不同，而我們常見的'陳年'葡萄酒大部分都是干紅。所以這里我們說的紅酒是干紅。紅酒保質(zhì)期一般都是十年，但是因?yàn)榧t酒多用于品，所以能喝和最佳飲用時(shí)間就是非常大的區(qū)別了，按照常理保質(zhì)期內(nèi)都可以喝，因?yàn)楣扪b后酒瓶處于密封狀態(tài)，而且大部分紅酒中都會(huì)添加二氧化硫，具有殺菌的作用。
所以不必?fù)?dān)心放的時(shí)間長無法飲用。什么時(shí)候喝？郭主任這里建議，低價(jià)干紅不用太在意飲用的時(shí)間，這種大部分都是餐酒，佐餐時(shí)小酌用的。就像我們，天天和茅臺(tái)五糧液的人畢竟也不多。如果你非要考慮最佳飲用時(shí)間的話，就需要看葡萄品種，而兩種以上葡萄品種的紅酒建議考慮單寧含量。讓人又愛又恨的單寧單寧可以說是葡萄酒的靈魂，這種東西實(shí)在令很多初次嘗試紅酒的人受到第一次暴擊。
單寧來源于葡萄籽、葡萄皮、橡木桶，主要的味道是酸、澀。但經(jīng)過發(fā)酵又變成了一種深邃迷人的味道。我們考慮葡萄酒最佳飲用期的主要因素就是單寧。單寧含量高的葡萄品種比如赤霞珠、丹魄、小西拉等，都適合較長時(shí)間保存，最佳飲用時(shí)間也會(huì)比較長，大約三到五年。像梅洛、仙粉黛等品種單寧含量低，味道更柔和，適合存放一到兩年就可以飲用。
紅酒的保存紅酒屬于水果發(fā)酵酒，對(duì)陽光、溫度較為敏感。所以我們看到的酒瓶大多是深色的，也是為了初步避光。而對(duì)溫度要求大約在10℃左右，存放時(shí)最好平放或者傾斜45度，不過如果是一般紅酒就不必太刻意要求這些，只要避光即可。有問題可以在評(píng)論區(qū)留言告訴我，郭主任會(huì)及時(shí)回復(fù)的。謝謝關(guān)注，郭主任每天會(huì)分享美食的制作方法，也可以私信我討論喲。
