白酒放多久出香味，為什么白酒放的時間長了就有了香味

酒是越釀越香的嘛

時間張了　

酒精蒸發(fā)

酒越久越醇,朋友相交越久越真;水越流越清,世間滄桑越流越淡。

啤酒不會，白酒會

因為乙醇發(fā)生了酯化反應(yīng)，變成了乙脂，只有芳香味！

因為乙醇發(fā)生了酯化反應(yīng)，變成了乙脂，只有香味！

窖酒 ·陳放越久 越香醇··

一個是紅酒 一個是白酒 會越放越香，時間越久越好

一般都會越久越香，因為它會生成乙酸乙酯，這種物質(zhì)是帶香味的

酒的度數(shù)高，還有密封度和容器都是比較有關(guān)的！酒也是有生命的，就像紅酒，紅酒的塞就像呼吸的器官，放的越久了，變老了，它就變的越純越香！聽過姜還是老的辣嗎？

現(xiàn)在的白酒是不會越放越香了，因為基本上是勾兌的

放的越久，酒分子和容器分子、酒體中的微生物分子就融合的越好，越協(xié)調(diào)，所以越香。

總酯是白酒產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類的量比關(guān)系各不相同?？傰ズ康亩嗌倥c酒的品質(zhì)高低有關(guān)，若含量太低，則酒味較淡?？偹崾侵赴拙浦泻械挠袡C酸，其絕大部分為揮發(fā)酸，總酸具有香氣，是白酒中的呈香、呈味物質(zhì)，起到調(diào)味作用。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，其含量高低影響白酒的風(fēng)格。優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的特點是己酸乙酯香氣突出，而且口味純正，綿甜干凈。

1.它在歐美國家非常流行，中國是近兩年才才開始的！ 2.它和工業(yè)化大生產(chǎn)操作上有很大區(qū)別，但基本上的原理和步驟一致！ 3.首先準備好自己的發(fā)酵容器和基本的儀器，最好是小的不銹鋼桶或廣口瓶（大小根據(jù)情況定，一般20升－60升就可以了）；溫度計、比重計、細管子（食品級）、帶膠帽滴管（加硫用），攪拌用的不銹鋼管或替代品等等。（以上東東可以到玻璃儀器店或者大學(xué)附近尋找，或者找個上大學(xué)的朋友幫忙即可） 4.再準備好必要的一些輔助材料：白糖（超市）；亞硫酸-（化學(xué)試劑店）；小劑量輔料（活性干酵母、果膠酶、護色單寧、橡木粉、發(fā)酵助劑、抗氧化劑－可以和我聯(lián)系）。 5.釀酒葡萄的準備；如果在產(chǎn)區(qū)或離產(chǎn)區(qū)比較近，就可以直接購買；如果比較遠，而當(dāng)?shù)赜譀]有釀酒葡萄，就選擇當(dāng)?shù)氐孽r食葡萄即可！主要是體驗釀酒的樂趣，沒有太多的規(guī)矩遵循！記住，選擇你認為非常好且沒有病害的葡萄。 6.葡萄拿回來，也好好挑選一下，把那些爛的果實葉子等去掉，同時可以準備破碎了。 7.把葡萄從梗上捋下來，把梗去掉。如果是白葡萄，就可以采用一些方法把純葡萄汁弄出來就行，如果是紅葡萄，就把葡萄搗碎就行，程度適可而止，但不能弄成糊糊狀！注意要是用手把它搗碎，注意戴上皮手套，因為葡萄的酸對手有輕微的傷害！如果用腳，那就千萬要洗干凈了，否則～呵呵！ 8.把搗碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物（紅）（專業(yè)術(shù)語叫葡萄醪-must）；白葡萄的話就是葡萄汁，裝到清洗干凈的發(fā)酵容器里，注意一定要把容器洗干凈了。也不要裝的太滿，裝到十分之七就行。下面可以選擇（同時可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亞硫酸，通常你買的亞硫酸是5％～6％的濃度，你每10升葡萄汁里加5-8毫升左右的亞硫酸。加入后要攪均些！注意不要用你的鼻子直接去聞亞硫酸的味道，否則？～～你可能就要流眼淚了～～?。?9.然后你就可以加入果膠酶，通常每100升葡萄汁加3－4克的果膠酶。 10.如果你的葡萄的糖度很高（比重計讀數(shù)在21～22左右），就不要再加糖了，如果低于它就可以加點！通常18克左右的糖可以發(fā)酵1度酒。 11.下來就可以活化酵母了。通常酵母的用量是每100升葡萄汁25～30克。接種到葡萄汁中，具體方法以后再說！ 再往葡萄汁里補充些發(fā)酵制劑（每100升葡萄汁20～30克），現(xiàn)在你就可以仔細觀察你的發(fā)酵容器和你的葡萄汁，看看有什么變化？注意容器口可以用紗布蓋住，防止小飛蟲掉入！在此特別強調(diào)的是安全性問題，有好多自釀酒的愛好者喜歡把容器蓋嚴了，但這是非常危險的，因為發(fā)酵是要釋放大量的co2，要是封死了，那你的發(fā)酵容器還不是一個炸彈嗎？所以，千萬記住，發(fā)酵時始終保持你的發(fā)酵容器可外界有空氣的交換，用紗布是最好的選擇。 12.當(dāng)葡萄汁出現(xiàn)汽泡、出現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)酵已經(jīng)開始了，你就可以每隔2-4小時測測葡萄汁的溫度，注意不要讓他的溫度過高（30），保持在20度～25度就可以了～低溫有利于果香的保留！ 13.現(xiàn)在你的葡萄汁可能出現(xiàn)下列的情況，汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮要上浮了等等！ 14.注意用你的不銹鋼管子或者其它替代的東西把皮壓到葡萄汁中。如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就想辦法降溫，因為發(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁，總之，要注意控制溫度！發(fā)酵時也不要把鼻子老往容器口湊！否則你就聞co2吧！ 15.一般情況下，這樣的發(fā)酵6～10天或者更長，注意測比重和溫度，同時觀察葡萄酒的顏色。當(dāng)皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，就可以把葡萄皮、葡萄籽和葡萄酒分出來了。具體的方法就是看你的容器是什么樣子，應(yīng)該比較簡單。把葡萄酒單獨放在另一個干凈的容器中再進行發(fā)酵！ 16.在另一個容器中通常還可以發(fā)酵5～8天左右，就可以再分離了！這時酒比前面的更加清了！ 17.現(xiàn)在就可以再次分離，把清酒用虹吸法吸出，就可以把容器簡單密封！但也不要封的太嚴，還要和外界有空氣的交換。好了，你的生酒已經(jīng)誕生，現(xiàn)在已經(jīng)能喝了！要是還想讓它更好！以后再說！我的手都有點疼了！直接寫的，可以有不對的地方，望批評指正！

河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。