其實(shí)要了解這個(gè)獨(dú)特的香氣香味并不難，長(zhǎng)期從事優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造一線的國家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什么會(huì)有如此獨(dú)特的香氣香味。說到茅臺(tái)酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什么目前沒有比肩茅臺(tái)酒的問題。
買的有些醬香白酒怎么有臭味？
買的醬香酒為什么會(huì)有臭味？這個(gè)應(yīng)該題主心知肚明吧~是不是在某購物網(wǎng)站上買的十幾塊錢一瓶的？是不是在某個(gè)新聞網(wǎng)站彈出來的某到付的“醬香酒”？是不是聽說電視廣告、電臺(tái)上的某醬香酒廠家大放血？又或者是哪個(gè)美食街地?cái)傎u的“茅臺(tái)酒”？······究其原因，還是買的酒的品質(zhì)有問題。估計(jì)你買的醬香酒有臭味，估計(jì)是串沙酒，串沙酒指的是坤沙蒸煮9次以后剩下的酒糟加上食用酒精蒸餾出來的酒，叫做串沙酒。
嚴(yán)格意義來講，就是食用酒精勾兌的酒，并不能稱為醬香酒。醬香酒指的是純糧食釀造出來的酒，工藝分為坤沙、碎沙、翻沙，品質(zhì)分別由高到低。俗稱的茅臺(tái)酒，正是坤沙工藝。要說茅臺(tái)酒有什么異味，就可能會(huì)有點(diǎn)漆香味讓小部分人有點(diǎn)不適應(yīng)，其他的味道，都讓人舒心舒適。還要一些其他醬香的香味，一般市面上的酒也聞不到，那就是醬香老酒有種特殊的味道，我們貴州人稱為：枇杷蟲味。
至于說是臭味，很顯然不會(huì)是好酒。文東也經(jīng)常品嘗過一些市面上的低端酒，大部分的臭味來自于酒糟味，很顯然就是串酒的味道，刺鼻、雜陳，聞起來讓人有點(diǎn)惡心，喝起來卻又能入得了口，更有甚者，能明顯感覺到添加劑的味道。這種酒，少喝為妙。文東之前說過，百元以下的酒盡量別選醬香，要選可以選茅臺(tái)的迎賓酒、王子酒，習(xí)酒的紅習(xí)醬，郎牌郎酒等品牌酒。
要不就選其他香型，清香汾酒、濃香等。百元以下的醬香酒，賭的成分很大，賭你運(yùn)氣好不好能買到純糧的，更不用提三十元以下的醬香酒，這種酒看得不是酒質(zhì)，看得是體質(zhì)，體質(zhì)好的應(yīng)該沒事。酒這行水很深，連“陳靜替父賣酒”的情懷酒都火了好多年，剛開始出來的時(shí)候在淘寶上火得不行，這不前陣子報(bào)道出來才被端了。所以買酒，一定要擦亮雙眼。
醬香型白酒為什么會(huì)有獨(dú)特的香氣？
其實(shí)要了解這個(gè)獨(dú)特的香氣香味并不難，長(zhǎng)期從事優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造一線的國家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來給你分析分析，說不定你就明白了為什么會(huì)有如此獨(dú)特的香氣香味。說到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒可以說是獨(dú)特的醬香型白酒里面的獨(dú)特。下面茅酒手藝人就以茅臺(tái)酒和我自己釀造的醬香型白酒來舉例給酒友們介紹一下。
1:合適的含水量茅臺(tái)酒的釀造分二次投水，這個(gè)二次投水不是說分下沙、造沙。而是在下沙、造沙的時(shí)候也是二次投水，而且投水的時(shí)候時(shí)間間隔2個(gè)小時(shí)。我們都知道含水量大了以后糧食會(huì)發(fā)熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發(fā)酵介于酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來決定的。2:合適的單寧含量說到單寧含量可能很多酒友都會(huì)聯(lián)想到葡萄酒，因?yàn)槠咸丫迫绻f沒有單寧就沒有葡萄酒的韻味，而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒也是一樣的，傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒有種植高粱的企業(yè)只能是購買東北的甚至是澳大利亞的高粱。
這些高粱都是用于釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調(diào)，而且入口酸澀味不明顯、水味很重。其實(shí)這個(gè)就是單寧含量的原因造成的。因?yàn)榧t櫻子高粱的種皮的單寧經(jīng)過12987工藝反復(fù)的蒸煮與氧化還原后會(huì)形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣。
3:漫長(zhǎng)的工藝茅臺(tái)酒的工藝有別于其他白酒的工藝，可以概括為，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發(fā)酵、七次取酒。而經(jīng)過反復(fù)的多輪堆積發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)網(wǎng)絡(luò)自然狀態(tài)下的微生物，然后將微生物培養(yǎng)并訓(xùn)化，而正是這些不同的包含蛋白質(zhì)的微生物為多輪發(fā)酵的微生物提供氮源和氨基。而含有氨基基團(tuán)的長(zhǎng)碳鏈會(huì)使醬香型白酒的后味苦而回甘。
4:高溫大曲醬香型白酒為什么有類似于大醬的濃郁氣味，其實(shí)最大的來源就是其高溫大曲，以小麥制成的超高溫大曲，在曲成熟以后酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據(jù)說這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，據(jù)猜測(cè)茅臺(tái)酒的茅味就是來源于這種特色的物質(zhì)。說到茅臺(tái)酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什么目前沒有比肩茅臺(tái)酒的問題。
其實(shí)茅酒手藝人一直以來都努力釀造品質(zhì)口感與茅臺(tái)酒盡量接近的酒，我無論是在高粱的選擇上還是說制曲工藝的研究上都希望盡善盡美。為了提供持續(xù)而品質(zhì)穩(wěn)定的高粱，我自己聯(lián)合了云南的農(nóng)戶給我們種植高粱，而制曲為了更好，我們改造了制曲房，同時(shí)我走訪了以前王茅的后人和茅臺(tái)酒廠退休老酒師傅的后人，搜尋了傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒藥曲配方，也找了曾經(jīng)多次參加茅臺(tái)酒廠工藝總結(jié)的國家級(jí)微生物專家指導(dǎo)制曲。
但是效果都不是特別理想，有極個(gè)別的窖池的酒會(huì)有茅臺(tái)酒特殊的香氣香味，但是這個(gè)味也不是特別的濃郁和強(qiáng)烈。同時(shí)告訴大家一個(gè)小秘密那些號(hào)稱秒飛天，秒十五年茅臺(tái)酒的酒絕大多數(shù)就是用茅臺(tái)系列酒來勾調(diào)自己釀造的酒罐裝的。所以酒友們喝起來總感覺不倫不類的。茅酒手藝人一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人 一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人 一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會(huì)友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音歡迎大家來茅臺(tái)鎮(zhèn)旅游喝酒，來了請(qǐng)記得聯(lián)系茅酒手藝人maojiuyr。
醬香型白酒口感有點(diǎn)甜，是不是酒精勾兌的？
謝謝邀請(qǐng)！首先醬香型白酒入口的話第一感觀感受是辣！而后才有層次感，不同的酒體不同的感受，年份久一點(diǎn)的酒，有陳香、醬香、糧香、有的有蜜甜香甚至馥郁香。口感順滑，酒蛋成熟，含在嘴里，在舌頭上是一個(gè)整體，感覺是一個(gè)水做的蛋，順著舌頭的中央一路滑到肚子里，然后肚子里會(huì)有暖流而非灼燒感，然后口里才會(huì)有回甜，這也是為什么很多酒友喝不慣醬香型白酒的原因！喝了幾次真正感受了醬香型白酒的魅力，喝其他酒就會(huì)沒那么好的感受！而食用酒精勾兌的酒，第一感受就是甜，好吞！這也是酒精酒大行其道的原因之一！我是地道茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒從業(yè)者，歡迎關(guān)注交流，也歡迎同行探討！。