白酒的分析是什么，白酒分析為何用內(nèi)標(biāo)法

在色譜分析時(shí)，盡管色譜儀、工作條件、操作人員等都沒有發(fā)生變化，但是，各種成分的保留時(shí)間（出峰時(shí)間）和峰值（含量）還是有一定變化的。 加上內(nèi)標(biāo)，該成分含量明顯增加，很容易確定該成分的保留時(shí)間和含量， 這樣，通過與正常酒樣的比較，能夠準(zhǔn)確確認(rèn)各種成分，并進(jìn)行含量誤差的調(diào)整。

我國(guó)白酒行業(yè)分為高端、次高端、中端和低端型四個(gè)等級(jí)層次。高端市場(chǎng)2019年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1011億，53度飛天茅臺(tái)的市場(chǎng)份額占比最高，達(dá)42%;其次是52度五糧液，市場(chǎng)份額占比達(dá)31%；次高端型產(chǎn)品價(jià)格在300-500元/毫升之間，2019年市場(chǎng)份額占比約5%;中端型產(chǎn)品價(jià)格在100-300元/毫升之間，2019年市場(chǎng)份額占比約43%，占比最大;低端產(chǎn)品價(jià)格<100元/毫升，2019年市場(chǎng)份額占比約34%，占比位列第二。在中低端市場(chǎng)中，2019年市場(chǎng)規(guī)模約4326億。未來素由于消費(fèi)升級(jí)，中低端市場(chǎng)占有率將有所下降，高端市場(chǎng)占有率將迅速得到提高。至2029年，我國(guó)高端乃至超高端白酒市場(chǎng)份額將達(dá)40%左右。以上數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)白酒行業(yè)市場(chǎng)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》同時(shí)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院提供產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)申報(bào)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商引資等解決方案。

作用是對(duì)白酒貯存過程中質(zhì)量的變化進(jìn)行氣相色譜研究。由于氣相色譜儀以其特有的三高一快（高靈敏度、高分離效能、高選擇性、快速分析）的優(yōu)點(diǎn)，所以白酒分析色譜儀已成為白酒質(zhì)量檢測(cè)中的一個(gè)重要工具。

白酒分析色譜的作用是分析白酒中的香味成分（酯、酸、醇、醛）含量，通過分析檢查酒的質(zhì)量，給技術(shù)人員提供一些數(shù)據(jù)，便于指導(dǎo)生產(chǎn)，也給勾調(diào)人員組合勾兌酒提供依據(jù)，從而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

　　一、感官評(píng)定　　1．原理　　感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。　　2．品酒環(huán)境　　品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20～25℃，濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味?！　?．評(píng)酒要求　　(1)評(píng)酒員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握相關(guān)香型白酒的特征?！　?2)評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。　　(3)品酒杯外形及尺寸見圖17-1?！　?4)品評(píng)　?、贅悠返臏?zhǔn)備：將樣品放置于(20±2)℃環(huán)境下平衡24h或(20±2)℃水浴中保溫1h后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評(píng)?！　、谏珴桑簩悠纷⑷霛崈?、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2～2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況?！　、巯銡猓簩悠纷⑷霛崈簟⒏稍锏钠肪票校ㄗ⑷肓繛槠肪票?/2～2/3），先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征?！　、芸谖叮簩悠纷⑷霛崈?、干燥的酒杯中（注入量為品酒杯的1/2～2/3），喝入少量樣品(約2mL)于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征?！　、蒿L(fēng)格：通過品評(píng)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。　　二、酒精度　　(1)密度瓶法　?、僭恚阂哉麴s法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)，用密度瓶法測(cè)出試樣（酒精水溶液）20℃時(shí)的密度，查不同溫度下酒精溶液相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表。求得在20℃時(shí)乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度?！　、趦x器：全玻璃蒸餾器：500mL;恒溫水?。嚎販鼐取?.1℃；附溫度計(jì)密度瓶：25mL或50mL?！　、墼嚇右旱闹苽洌河靡粷崈?、干燥的100mL容量瓶，準(zhǔn)確量取樣品（液溫20℃）100mL于500mL蒸餾瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加幾顆沸石（或玻璃珠），連接蛇形冷凝管，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?，開啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15℃），緩慢加熱蒸餾（沸騰后蒸餾時(shí)間應(yīng)控制在30～40min內(nèi)完成），收集餾出液，當(dāng)接近刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，于20℃水浴中保溫30min，再補(bǔ)加水至刻度，混勻，備用。

白酒分為很多香型，每一種香型的白酒都有自己口感標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)。這里不好給出結(jié)論。有一點(diǎn)是所有香型的白酒雜味是最少的，酒水比較干凈。

用力搖晃酒瓶就是一種非常簡(jiǎn)單且直觀的方法，若瓶中酒頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒花，一般都以酒花白晰、細(xì)碎、堆花時(shí)間長(zhǎng)的為佳品。白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上 都標(biāo)有酒度數(shù)，如60度、57度、39度等，即是表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40度以上的為高度酒，40度以下為中低度白酒。對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒 注入杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。 永州市東安縣的舜皇釀酒有限公司生產(chǎn)的舜帝皇滿好的，可以去了解下哦。

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。

酒葫蘆網(wǎng)私家定制白酒的主要成分酒精和水，酒精是俗稱，化學(xué)名稱是乙醇，化學(xué)式是 ch3ch2oh。還有很多其它物質(zhì)。市場(chǎng)上其它的白酒就不知是用什么主成的了。

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)

目前國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級(jí)控制，即感官評(píng)定與氣相色譜分析。感官評(píng)定是評(píng)酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)；氣象色譜分析，是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測(cè)，能夠快速檢測(cè)白酒的主體成分構(gòu)成。貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的國(guó)臺(tái)酒超越了白酒行業(yè)傳統(tǒng)的兩級(jí)質(zhì)量控制，在感官評(píng)定和氣相色譜分析兩級(jí)質(zhì)量控制基礎(chǔ)上，與中國(guó)科學(xué)院、清華大學(xué)合作，率先執(zhí)行了白酒三級(jí)質(zhì)量控制體系，將"宏觀紅外指紋圖譜技術(shù)"的科研成果，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制。既克服了感官評(píng)定容易受到評(píng)酒員身體狀況、情緒及評(píng)酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對(duì)復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級(jí)質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。

最直接的辦法就是在開瓶之前用力的搖搖，看酒花和酒的清澈度。

白酒的感官品評(píng)是最直接最快速的評(píng)鑒方法，簡(jiǎn)單快速。其次是白酒的理化分析，能夠準(zhǔn)確的測(cè)出白酒的總酸總脂和其微量成分

　　怎樣判斷白酒的好壞？　　真的白酒，符合本酒香型特有風(fēng)格，無沉淀，無雜質(zhì)，無異味，口感好，標(biāo)示規(guī)范；假酒，一般包裝華麗，名不副實(shí)，開瓶聞香不正，有異味，飲后頭痛腦漲。還有一法（部分）鑒別：加水靜止后澄清的是酒精調(diào)的白酒，渾濁的是原糧酒或非全酒精酒。　　(以下轉(zhuǎn)載)　　白酒的品評(píng)鑒別主要通過四個(gè)方面；　　1、色：就是用眼來觀察白酒的色，一般可以分為無色、澄清、透明、無懸浮物及沉淀等五個(gè)層次；　　品評(píng)方法：舉杯對(duì)光，用白紙或白布做背景，分別從側(cè)面、正面和上面觀察，來確定等級(jí)?！　?、香：香是用人的嗅覺器官來感覺的。　　品評(píng)方法：首先，將酒杯端在手里，由遠(yuǎn)及近，再由近及遠(yuǎn)來聞，感受其芳香大?。蝗缓?，以鼻子為中心，將酒杯左右晃動(dòng)，用鼻子細(xì)細(xì)品味，確定其香氣是否協(xié)調(diào)，是否有邪雜氣味；再將酒杯靠近鼻子，對(duì)杯子吸氣，然后對(duì)其他方向呼出，反復(fù)品評(píng)數(shù)次，辨別香氣是否純正、協(xié)調(diào)，是否濃郁。　　3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官來鑒定的。　　白酒具有香、甜、酸、苦、辣、澀、咸等七種味道，可以調(diào)和成濃（郁、厚）、醇（香、和、綿柔）、甜、（甘冽、綿甜）、凈（尾凈、爽凈）、長(zhǎng)（回味悠長(zhǎng)）等感覺之間。通常情況下，甜辣在舌尖，酸咸在舌邊，澀味在舌面，苦味在舌根。同時(shí)也應(yīng)注意，品評(píng)時(shí)，每次進(jìn)酒量在5ML左右，并在口中分布均勻?yàn)橐??！　?、格：格就是風(fēng)格，就是香與味的綜合評(píng)價(jià)。　　白酒的價(jià)格隨市場(chǎng)波動(dòng)比較大，在此沒法過多討論。

最直接的標(biāo)準(zhǔn)就是價(jià)格，除了炒作的成分外，基本上還是一份品質(zhì)一份價(jià)格。

看色，香，味。普通白酒顏色透明，茅臺(tái)除外。好酒酒味芳香濃郁，香味純正協(xié)調(diào)，其中尤以臧泉青稞白酒為好。好酒入口甜，落口綿，其中臧泉青稞白酒做的就很好，而且還不上頭。

個(gè)人口感。

用好酒 三豐酒行白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。 　　對(duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 　　普通的價(jià)格便宜的白酒和價(jià)格貴的白酒喝起來味道有什么區(qū)別？ 　　口感上有明顯的區(qū)別，品質(zhì)好的白酒，順口、綿軟、無明顯的調(diào)香感和酒精味，無異味、無雜味。普通白酒，喝著粗糙、燥辣，不順口，飲后頭疼、口感、身體不適。

喝了就知道

觀色、聞香、看酒花、品嘗。