白酒曲是什么真菌，酒曲含有哪些菌類呢

曲霉和酵母菌都有

酵母菌

酒曲，應(yīng)該是制作饅頭時(shí)的用的一種東西，和酵母菌的性質(zhì)差不多。酵母菌是真菌，所以酒曲也應(yīng)該是真菌！

曲霉菌能把谷物中的淀粉等物質(zhì)分解單糖，如葡萄糖，然后酵母才能利用分解出的葡萄糖無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 應(yīng)此，釀米酒酒曲主要成分是的曲霉。

酒曲中的主要菌種為酵母菌。按制曲原料區(qū)分，酒曲的主要原料為稻米、小麥，因此也可以將它叫做米曲、麥曲。米曲的品種較多，其中小曲用米粉制作，紅曲、米曲（米曲霉）、烏衣紅曲用蒸熟的米飯制作?，F(xiàn)代將酒曲分為小曲、大曲、麥曲、紅曲、麩曲，其中小曲可釀造小曲白酒，大曲可釀造蒸餾酒，麥曲可釀造黃酒，紅曲可釀造紅曲酒，麩曲可代替部分小曲或大曲。 一、酒曲是什么菌種 1、酒曲中的菌種以酵母菌為主，它具有釀酒、制作豆醬等用途。 2、按制曲原料進(jìn)行區(qū)分，其原料以稻米、小麥為主，也稱米曲、麥曲。米曲的種類較多，用米粉制作稱為小曲，用蒸熟的米飯制作稱為紅曲、米曲（米曲霉）、烏衣紅曲。 3、現(xiàn)代大致將酒曲分為5大類，分別為小曲、大曲、麥曲、紅曲、麩曲。小曲主要用來釀造黃酒、小曲白酒；大曲可用來釀造蒸餾酒；麥曲主要用來釀造黃酒；紅曲主要用來釀造紅曲酒；麩曲是用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可代替部分小曲、大曲。 二、酒曲和酵母的區(qū)別 1、性質(zhì)不同 （1）酒曲：將曲霉的分生孢子移入經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長出菌絲。 （2）酵母：發(fā)酵型有機(jī)物在某些菌或酶的作用下分解，即稱“發(fā)酵”，可讓有機(jī)物發(fā)酵的真菌稱“酵母菌”。 2、起源不同 （1）酒曲：起源已無從考證，最早的文字記載或許為周朝著作<<書經(jīng)·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。 （2）酵母：起源于公元前3000年，最早在市場上銷售的產(chǎn)品為酵母泥，此產(chǎn)品具有發(fā)酵速度快的特點(diǎn)，但不便使用和運(yùn)輸，因此難以商業(yè)化。 3、用途不同 （1）酒曲：富含微生物和酶，糖分會(huì)在酶的催化作用下分解為乙醇，所以常被用來釀酒。 （2）酵母：一般用來發(fā)酵食品，比如面包、蛋糕、餅干等，摻入食用酵母粉（5%左右）后可提高其營養(yǎng)價(jià)值。

醋酸菌是細(xì)菌。酒曲里有霉菌和酵母菌都屬于真菌。

是細(xì)菌，它原名醋酸桿菌，凡是帶桿字的都是細(xì)菌

醋酸菌是細(xì)菌。酒曲里有霉菌和酵母菌都屬于真菌。再看看別人怎么說的。

黃酒釀造一般用麥曲，麥曲是用小麥為原料，培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的的黃酒糖化劑，傳統(tǒng)麥曲生產(chǎn)是人工控制的條件下，利用原料、空氣中的微生物，按優(yōu)勝劣汰的規(guī)律，自然繁殖微生物的方法。

酵母菌

紹興黃酒大曲和小曲都用。麥曲是大曲;酒藥（白藥）是小曲。

酵含母片和酒曲中主要含酵母菌，它不會(huì)被人感染，但是酒曲還含有其它菌類，有可能感染。用酒曲釀完酒后開水 煮5——10分鐘就可以了。

感染的幾率很小。酵母和酒曲中主要是無害的酵母菌，少量的其他細(xì)菌和真菌雖然存在，但在制作饅頭和釀酒過程中，條件和培養(yǎng)環(huán)境只有利于酵母菌生長，其他微生物很難存活。所以基本不會(huì)有其他雜菌存活并繁殖，更談不上致病菌的感染。

酒曲是，，，甜酒藥，小曲，大曲的總稱而已，它里面包含有，霉菌，細(xì)菌，和酵母菌。酵母，就是酵母菌的干燥體。兩者既是不同的發(fā)酵劑，也有部分功能相同。

是呀~~~~~~~~~~~··

曲霉(Aspergillus)是發(fā)酵工業(yè)和食品加工業(yè)的重要菌種，已被利用的近60種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機(jī)物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產(chǎn)生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導(dǎo)致癌癥，黃曲霉毒素是真菌毒素，實(shí)際上是指一組化學(xué)組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅(jiān)果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。 曲霉也是釀酒、制醋曲的主要菌種。用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 洋河大曲系濃香型大曲酒，產(chǎn)于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋河大曲以當(dāng)?shù)亍懊廊巳钡乃透吡粸樵厢劸?。洋河大曲酒，用特制高溫大曲配制。這種大曲按小麥7、大麥2、豌豆1的比例配料；采用經(jīng)過部份改革的老五甑生產(chǎn)工藝，老窖發(fā)酵。原料與糟醅配比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24％，以稻殼為輔科，用量為原料的10—12％，入窖水份54—56％，發(fā)酵期45天。原酒分級(jí)貯存，出廠精心勾兌，因而成品酒具有醇香濃郁，入口綿甜，甘爽味凈，以及以甜為主，香甜交錯(cuò)，質(zhì)地細(xì)滑，酒味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)格。近年來，采用清蒸混吊，混合發(fā)酵和低溫緩漫發(fā)酵的新工藝．使酒味更趨純正，更加醇香。

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

不是吧，可能是酵母

釀酒酵母。不限定真菌的話還有乳酸菌。

我們學(xué)了化學(xué)，都感到自己的知識(shí)增大了許多。化學(xué)與我們的生活密切相關(guān)，我們的生活中處處都有化學(xué)，只要你留心，你就可以用你所學(xué)到的化學(xué)知識(shí)解決許多你身邊的小問題。 下面，我們就來解決幾個(gè)你經(jīng)常會(huì)遇到的問題。 生柿子為什么有澀味 不管是生在北方，還是南方的人都會(huì)有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：那就是在柿子樹上已經(jīng)紅得象火一樣的柿于卻還不能吃。一嘗，它還很澀口。這是柿子還沒有完全成熟嗎？是的，但是如果柿子完全熟了，那就不利于人們收摘，運(yùn)輸和貯存了。因此，人們往往是在柿子已經(jīng)變成紅色的時(shí)候就把它摘下來，放上一段時(shí)間，它就成了又香又甜的柿子了。 那么，為什么柿子會(huì)澀口呢？ 原來，這是因?yàn)樯磷雍绪焚|(zhì)（又叫單寧），它是使柿子帶澀味的原因。 為了把生柿子的澀味去掉，人們在不斷的生活實(shí)踐中想出了許多辦法。人們有的用稻草或者松針葉子把柿子一層一層蓋起來，或者把它和梨一起埋在葉子中，過上一段時(shí)間，柿子的澀味就沒有了，有的人們就直接用熱水把柿子一燙，柿子的澀味也自然除去?，F(xiàn)在人們采用了“二氧化碳脫澀法”，實(shí)際上就是對以前人們生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。人們把柿子密閉在一個(gè)室內(nèi)，增加室內(nèi)二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度。這樣一來，柿子就不能進(jìn)行正常的呼吸，而是在缺乏氧氣的條件下呼吸。生柿子在缺氧呼吸的條件下，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生乙醛、丙酮等有機(jī)物。這些有機(jī)物能將溶解于水的鞣質(zhì)變成難以溶解于水的物質(zhì)，于是柿子吃起來再?zèng)]有澀味了，而是又香又甜的了。 如果你也有幾個(gè)生柿子想“脫澀”的話，可將它放在塑料袋內(nèi)，把袋口扎緊。一般，過幾天后，也可以達(dá)到脫澀的目的。 金黃色的香蕉怎樣來 在遙遠(yuǎn)的北方的同學(xué)，也可以吃到南方可口的又香又甜的香蕉了。你知道這是為什么嗎？ 我們知道，香焦是南方的特產(chǎn)，它生性嬌氣，碰不得，搞得不好就會(huì)成批腐爛，而且生摘下來的香蕉又不會(huì)自動(dòng)地成熟，這可怎么辦呢？ 先不著急，首先香蕉有成熟后易被弄壞腐爛的缺點(diǎn)，所以為了從路途遙遠(yuǎn)的南疆將香蕉運(yùn)到四面八方，人們不能等香蕉熟透了再采摘，而是在香蕉未熟透的情況下采收的。這時(shí)的香蕉皮是青綠色，體內(nèi)的大量淀粉還未變成葡萄糖與果糖，所以“身板”很硬朗，碰碰撞撞也不在乎。這種香蕉便于長途運(yùn)輸。 運(yùn)到目的地的香蕉，仍是青皮硬肉，味兒既澀嘴又不甜，當(dāng)然不能到市場上去賣。等它自己熟嘛，可不行。當(dāng)然，人們自會(huì)找到辦法。香蕉已從樹上摘下，它自己已經(jīng)失去了使自己成熟的能力。 于是，人們找到了一種辦法。他們把氣體乙烯（c2h4）通入裝香蕉的倉庫內(nèi)，它會(huì)使香蕉體內(nèi)的氧化還原酶活性增強(qiáng)，水溶性的鞣質(zhì)凝固起來。同時(shí)，果皮中的葉綠素銷聲匿跡，青綠色的香蕉變得黃澄澄的惹人喜愛。果肉也變得柔軟了，還散發(fā)出一種芳香氣味。香蕉成熟了！ 乙烯不僅能催熟香蕉和別的水果，它還能叫橡膠多產(chǎn)橡膠乳、煙葉提早成熟呢。它真是一種神奇的氣體。 “撈糟”為什么是甜的 生活在南方的同學(xué)一定知道什么叫做“撈糟”，它還有一個(gè)名字叫甜酒。它雖然有酒的芳香，卻不是酒。它是人們用懦米或秈米做成的。 我們知道，大米是我國人民的一種主要食糧。大米中除了含有７％左右的蛋白質(zhì)外，它的主要營養(yǎng)成分是７７％的淀粉。這些淀粉是供給人體熱能的主要來源。 當(dāng)我們把大米煮成米飯后，趁溫?zé)釙r(shí)和上做酒釀?dòng)玫木扑帲ㄋ酌芯魄?，加上蓋，保暖將近一天后，打開一看，味道變了，味道又甜又醇，十分可口。這就是南方所稱的甜酒了。 為什么大米飯加上酒藥后就成了甜酒呢？ 我們知道，淀粉和葡萄糖等糖類物質(zhì)都屬于碳水化合物，它們在分子組成上有共同之處。淀粉的分子是由許許多多的葡萄糖小分子聯(lián)結(jié)而成的。 在酒藥中含有促使淀粉水解的淀粉酶，它能使淀粉變成有甜味的麥芽糖，淀粉酶在人的唾液中也存在，當(dāng)我們將米飯?jiān)谧熘薪赖镁靡恍?，也?huì)覺得有甜味，這就是淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖了。 在做酒釀時(shí)，麥芽糖又在藥酒中含的麥芽糖轉(zhuǎn)化酶的幫助下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，另有一部分發(fā)酵成酒精。這樣，原來淡而無味的大米飯，就變成了甘甜芳香的甜酒了。 “聞著臭，吃著香” 臭豆腐是廣大人民喜愛的一種食品。“聞著臭，吃著香”是臭豆腐的特有風(fēng)味。越臭的臭豆腐，吃起來越香。 沒有吃過臭豆腐的同學(xué)一定不可能想象，為什么那么臭不可擋的臭豆腐卻有著那么多的食客？你如果捏著鼻子，硬著頭皮去勇敢地一嘗，那你肯定不會(huì)問為什么了。 原來臭豆腐雖奇臭，但卻鮮美異常，難怪它臭味擋不住了。 臭豆腐的制法是：先用大豆加工成

酒曲酵母

酵母菌