白酒的熟化是什么意思，葡萄酒熟化葡萄酒陳年是一個(gè)意思嗎

熟化是葡萄酒所有發(fā)酵結(jié)束后，仍處于一個(gè)緩慢變化和成長(zhǎng)的過程中，通過在橡木桶或瓶?jī)?chǔ)過程，酒中的成分之間或酒中的物質(zhì)與木桶中的物質(zhì)之間繼續(xù)發(fā)生緩慢而持續(xù)的化學(xué)反應(yīng)，使酒色更穩(wěn)定、口感更柔和、結(jié)構(gòu)更飽滿，專業(yè)上講，熟化是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過程。陳年是葡萄酒熟化的手段，一般有桶陳和瓶陳兩種方式，陳年的方式和時(shí)間最后決定了熟化的程度和效果。如果把它儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，這種熟化的過程就會(huì)進(jìn)行得最充分，使其口感更為醇香。

在我國(guó)史記中，米酒歷史的遠(yuǎn)比純糧酒長(zhǎng)久過多。自我們國(guó)家的商周時(shí)期，酒曲式發(fā)酵早已被創(chuàng)造發(fā)明出去，在這時(shí)候，古代人早已學(xué)好釀造米酒，并將米酒分為冷食和冬季熱飲兩種形式。而純糧酒乃是蒸餾法，從元朝逐漸也被創(chuàng)造發(fā)明出去。實(shí)際上，查看過中國(guó)古代歷史白酒文化得人，就會(huì)明白，一直以來，米酒都是中國(guó)人喝酒主流的，直至清朝時(shí)，米酒依舊是大眾的酒水飲品，白酒的普及化水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)地不能跟米酒一概而論。按道理說，米酒才該是中國(guó)白酒的典范。更令人令人遺憾的是，在當(dāng)代社會(huì)上，只需提到中國(guó)白酒，大伙兒第一個(gè)想起的基本都是純糧酒。事實(shí)上，白酒的發(fā)家，主要還是因?yàn)槊拙频乃ヂ洌M(jìn)而站在我國(guó)酒的優(yōu)勢(shì)。所以從酒精含量、大家接受程度、歷史人文看來，米酒遠(yuǎn)比純糧酒好太多。最先，米酒有功效，我國(guó)古代的大家，把熱熱的米酒列入養(yǎng)生食材，冬天喝，對(duì)身體有增強(qiáng)體質(zhì)的功效。次之，米酒的酒精度比較低，不管男女老幼皆可飲用，也不會(huì)因?yàn)楹冗^度，造成喝醉。但純糧酒為什么可以超過米酒，變成中國(guó)白酒的典范，乃至在我國(guó)有著純糧酒拍賣市場(chǎng)呢？1、純糧酒也能讓人暖身白酒的相對(duì)高度數(shù)，對(duì)純糧酒而言有好有壞。弊端取決于，可以接受喝酒得人少了許多，更多人無法接受那樣刺激性濃郁口感，也由于酒量不行，因此回絕喝純糧酒。好處取決于，高乙醇可以讓人身體在寒冷的天氣地區(qū)快速溫暖下去。這令冬天嚴(yán)寒，常常天寒地凍的北方地區(qū)人比較是使用，因此你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在國(guó)內(nèi)的東北三省，到了冬季，進(jìn)山的東北漢子總是會(huì)帶上一瓶燒刀子暖身。2、白酒的熟化不用太久熟化，是白酒文化中的一個(gè)專業(yè)術(shù)語。不論是紅葡萄酒、米酒或是純糧酒，熟化都是會(huì)提高白酒價(jià)格、質(zhì)量和味兒。米酒的熟化，時(shí)長(zhǎng)特別長(zhǎng)，口感轉(zhuǎn)變巨大，釀好好一點(diǎn)的米酒，味兒刺激性，通道有辛辣食物所感，但熟化后米酒，味兒就會(huì)越來越醇，香氣四溢，因而熟化的黃酒價(jià)格廣泛較高，江南一帶最流行的做女兒紅酒，就是你要閨女的成長(zhǎng)這一段時(shí)間，讓米酒熟化。而純糧酒呢，盡管也要熟化，但熟化后口感相距不上?？梢赃@樣說，熟化十年的純糧酒，和熟化十五年的純糧酒，從口味到香味，對(duì)比起來沒有多大區(qū)別，最多就是價(jià)錢不一樣而已。即然白酒的熟化不用太久，時(shí)長(zhǎng)成本下降，純糧酒很符合當(dāng)今社會(huì)人民的生活。3、純糧酒擁有一套“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”現(xiàn)在的米酒和白酒，往往有一個(gè)“質(zhì)”之間的差距，在于純糧酒有著一條早已完善的全產(chǎn)業(yè)鏈，而且擁有一套“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，什么叫好的白酒，什么是普通的純糧酒，價(jià)錢高低關(guān)鍵在哪兒，也被詳盡羅列出來。而米酒，還是屬于摸石頭過河的種類，不好說以往的的米酒才是好米酒，也不是說來源于南方的米酒才是好米酒，并沒有規(guī)范，當(dāng)然無法發(fā)展趨勢(shì)。說到這里，想必大家也理解，為何米酒發(fā)展至今，不但沒有被發(fā)揚(yáng)，反倒慢慢寂寞。但更晚一些發(fā)生的純糧酒，依然在蒸好日上，而且替代米酒的光彩影響力，變成中國(guó)的代表酒。真是為米酒可惜呀。

聚會(huì)小酌時(shí)，如果有人請(qǐng)你喝新釀的好酒，可別抱有太高的期望。因?yàn)樾戮菩晾北_，有強(qiáng)烈的新酒味和其他異雜味，適口感差。酒是陳的香，陳藏老熟，是新酒成為美酒的必經(jīng)之路！若無時(shí)光的沉淀，再好的新酒，也難成美酒。酒的陳化老熟，如同武俠小說中的武者修煉內(nèi)功，只有內(nèi)功精純，才可讓一招一式威力倍增，才可駕馭自己的獨(dú)門秘技，擁有獨(dú)步武林的實(shí)力。要實(shí)現(xiàn)內(nèi)功的瓶頸突破，最有效的方法就是“閉關(guān)”。 “閉關(guān)”，一則需要修煉者自身的內(nèi)功心法加持，二則需要特殊環(huán)境的外力加持。這種閉關(guān)環(huán)境，或是寂靜無擾的密室，或是幽林深處的山洞、或是某種特殊的地理環(huán)境，如楊過，斷臂后就是在大?？駶行逕?，以大海之力幫助自己提升實(shí)力。 “閉關(guān)”提升了武者的修為，于白酒而言，陳藏老熟也是自身品質(zhì)升級(jí)的“閉關(guān)之旅”，秘籍心法就是酒體的物理和化學(xué)變化， 陳藏環(huán)境則是新酒的閉關(guān)之地。 美酒陳化老熟的“內(nèi)功心法”，主要是基于物理和化學(xué)兩方面的變化，物理變化包括揮發(fā)、色變及酒分子的重排和締合。主要功能包括兩部分：減異味，弱刺激。 減異味：新酒會(huì)讓人覺得辛辣苦澀，有雜味，是因?yàn)槠渲写嬖诹蚧瘹?、硫醇、二甲基硫、丙烯醛等物質(zhì)，好在這部分物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，只要經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存，就會(huì)慢慢的自然揮發(fā)，從而改善酒的口感。 弱刺激：新酒辛辣，源于新酒中的酒精分子眾多，對(duì)口腔的刺激感強(qiáng)。在儲(chǔ)藏的過程中，酒精分子和水分子通過氫鍵作用，形成大分子締合群，自由酒精分子數(shù)減少，從而使得刺激性減少，柔和感增強(qiáng)。 化學(xué)變化包栝氧化還原、酯化、水解、聚合等反應(yīng)。在化學(xué)變化中，醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛縮合為縮醛等。對(duì)于酒體而言，如同從春秋時(shí)期的百家紛爭(zhēng)，發(fā)展到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的七國(guó)爭(zhēng)雄。 百家紛爭(zhēng)時(shí)期，各種香味、異味物質(zhì)眾多，風(fēng)格各異，不成體系，但是經(jīng)過一些列的化學(xué)反應(yīng)后，酸類物質(zhì)、高級(jí)醇、多元醇及酯類物質(zhì)經(jīng)過一系列的氧化、還原、酯化和水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化，從而使得主體香更加突出，成為可以有效辨識(shí)其風(fēng)格的老酒。 美酒陳藏老熟的閉關(guān)環(huán)境，主要涉及到儲(chǔ)存容器、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間三大要素。 白酒的貯存容器有很多種，包括陶壇、木桶、不銹鋼罐、竹簍、皮囊等，不同的材質(zhì)會(huì)賦予酒體不同的脾性，目前行業(yè)中陳藏老熟效果最好的儲(chǔ)藏容器是陶壇。 研究發(fā)現(xiàn)，陶壇中含有鉀、納、銅、鎳、鉻等金屬元素，在陳藏過程中會(huì)不同程度的進(jìn)入酒體，催化酒的老熟，去除新酒氣味，增加醇甜感。不銹鋼容器含有較高的鐵、鎳、錳、鉻等元素，不含鉀、銅等離子，對(duì)酒體的老熟作用不明顯。 陶壇在燒制過程中，750℃的高溫將黏土中的有機(jī)物燒掉，氣體被排出，從而在壇壁上形成了許多大小不一的孔隙，這種孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使得在陶壇里儲(chǔ)存的酒體一直處于微氧環(huán)境，促進(jìn)了酒體的氧化老熟。 今天在國(guó)內(nèi)的白酒主產(chǎn)區(qū)，大都采用可反復(fù)使用的陶壇作為儲(chǔ)酒容器。在江浙地區(qū)，老壇的價(jià)值非常重要，對(duì)于有裂痕的陶壇，一些黃酒廠甚至?xí)?qǐng)專人修補(bǔ)維護(hù)，以延長(zhǎng)使用。當(dāng)然也有一些品牌，采用自身獨(dú)特的儲(chǔ)酒方式，西鳳酒，就以“酒?！睘楠?dú)特的儲(chǔ)酒方式，即以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的藤條編制成可儲(chǔ)酒的巨大竹筐，以蛋清、蜂蠟、菜油、棉布等內(nèi)敷形成密封層，做成儲(chǔ)酒容器。 整體而言，陶壇貯酒的優(yōu)勢(shì)在各種容器中比較明顯，是經(jīng)歷了時(shí)光檢驗(yàn)的優(yōu)質(zhì)貯酒容器。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，對(duì)濃香型白酒而言，使用陶壇貯酒老熟時(shí)間在8個(gè)月左右，而不銹鋼則需要10個(gè)月。今天我們?cè)谝恍┐笮途茝S會(huì)看到巨型不銹鋼和陶壇并存的場(chǎng)景，一般產(chǎn)量巨大的新酒在不銹鋼罐儲(chǔ)存，少量高品質(zhì)的新酒則會(huì)選用陶壇精心貯存。 溫度和濕度，甚至是明暗度，都是影響白酒貯存的重要因素。溫度高，有利于分子運(yùn)動(dòng)加速，促進(jìn)酒體老熟，但是同樣也會(huì)加速酒精的揮發(fā)，損耗較大。溫度低，又不利于酒中各分子的結(jié)合，減緩化學(xué)和物理變化。因此在一定范圍內(nèi)的恒溫恒濕環(huán)境，是貯存美酒的最有利環(huán)境，由此衍生出白酒貯存的最高妙境——洞藏。 在天然的溶洞中，常年保持恒溫恒濕無風(fēng)的環(huán)境，光線、音響等外界干擾因素極少，從而使得酒體的氧化、酯化的過程非常穩(wěn)定，十分利于美酒的老熟。 陶壇的結(jié)構(gòu)決定了它是可以呼吸的，因此外界的環(huán)境很容易影響酒體的變化。在洞藏環(huán)境中，無外界的異味、污染等因素影響，不會(huì)吸附雜味。隨著陶壇持續(xù)的“呼吸”，將酒體分子轉(zhuǎn)換到壇體外，陶壇與溶洞會(huì)形成一個(gè)循環(huán)的“呼吸”系統(tǒng)，日積月累下，甚至?xí)L(zhǎng)出厚厚的酒苔，形成有益老化陳熟的微生物群，利于藏酒。 在西南內(nèi)陸地區(qū)，很多大牌酒廠，都依托天然溶洞，形成了自己的高品質(zhì)藏酒庫(kù)。本就極具優(yōu)勢(shì)的酒體，加上天然洞藏的賦能，白酒自然品質(zhì)卓絕。 今天的釀酒各環(huán)節(jié)，釀酒作物可以培育，增加支鏈淀粉的含量，傳統(tǒng)工藝可以改進(jìn)，以科技賦能傳統(tǒng)工藝，勾調(diào)的方式可以引入計(jì)算機(jī)的力量，讓風(fēng)味的組合更加精準(zhǔn)，唯有藏酒，雖然也有技術(shù)上的改進(jìn)，但是目前整體而言，把陳化老熟交給時(shí)間，仍然是最穩(wěn)妥的“熟酒之法”。 在白酒老熟過程中會(huì)發(fā)生乙醇酯化、醛類醇合等變化，隨著時(shí)間的推移，酒體內(nèi)的體系分子總數(shù)朝著遞減的方向逐漸進(jìn)行。所以貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，酒體內(nèi)的各種締合物質(zhì)越多，酒味變得柔和協(xié)調(diào)，香氣成分越豐富復(fù)雜。對(duì)于優(yōu)質(zhì)酒而言，在低溫環(huán)境下，貯存時(shí)間越久，酒質(zhì)越好。 以濃香型白酒的貯存舉例，經(jīng)過專業(yè)測(cè)試表明，在貯存的首月，酒體濃香稍沖，有新酒氣味，糙辣微澀，后味短。6月后，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味。12月后，芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香爽凈，酒體較豐滿，有老酒風(fēng)味。 研究發(fā)現(xiàn)，新酒老熟過程中，氫鍵締合作用、氧化反應(yīng)以及酯化反應(yīng)對(duì)白酒酒品影響較大，以這些反應(yīng)為發(fā)生點(diǎn)，今天在白酒行業(yè)也產(chǎn)生了一些白酒催熟的方法，比如高溫熟化、微波催陳、超聲波催陳、氧化法、加酸催化法、脂肪酶催陳等，但是各種方法目前而言都有一定的不足或成本瓶頸，自然老熟，仍然是目前優(yōu)質(zhì)白酒最有效的陳化方法。 無陳藏，不美酒。對(duì)待美酒的態(tài)度不能心急，有些事，必須經(jīng)過時(shí)間的沉淀，如同中華釀藝的千年沉淀。要做時(shí)間的朋友。