葡萄酒越酸越好？為什么會有這種想法？如果真的是這么簡單的話，那喝葡萄酒干什么，喝陳醋就好了呀！葡萄酒為什么經(jīng)久不衰，在歐洲流行了上千年，成為了貴族的玩物，那不都是因為兩個字——復(fù)雜！絕對不能簡單的說，怎樣的葡萄酒就是好的，首先這是一個個人喜好的問題，其次，如果非要拿出一個詞來形容高品質(zhì)的葡萄酒的話，那應(yīng)該是——平衡！下面和大家一起分析一下葡萄酒中的酸是什么。
葡萄酒苦怎么辦？
不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道：“哎呀，怎么這么苦還這么澀？是不是這酒不好？”其實不是這酒不好，葡萄酒苦是正?，F(xiàn)象，正常的苦味是葡萄酒基本味道的一種，葡萄酒的苦味和澀味來自于葡萄酒里面所含有的單寧。單寧是存在于葡萄皮、葡萄核和葡萄梗中的一類物質(zhì)，味道是苦澀的，但是對于葡萄酒來說確實至關(guān)重要的。
1.葡萄品種本身的單寧的厚重：高單寧葡萄品種：內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）、蒙特布查諾（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）、西拉（Shiraz/Syrah）等。明顯的赤霞珠就比梅洛的單寧要厚重，所以純赤霞珠釀的葡萄酒的苦澀口感要比純梅洛釀的葡萄酒更明顯。
2.釀酒的工藝決定單寧的厚重：紅葡萄酒在釀造過程中，需要浸漬在葡萄汁里面一段時間，所以紅葡萄酒能萃取葡萄汁中的色素和單寧；而白葡萄酒則需要將果皮過濾出去，所以白葡萄酒中的單寧含量較少。所以通常紅葡萄酒比白葡萄酒喝起來苦澀感更強。3.陳年的葡萄酒，橡木桶中的單寧。一款有陳年潛力的葡萄酒，在陳年的過程中，單寧的苦澀口感會被慢慢柔化，在還沒有進入適飲期的時候喝的話，苦澀的口感會很明顯。
紅酒是越酸越好嗎？
葡萄酒越酸越好？為什么會有這種想法？如果真的是這么簡單的話，那還喝葡萄酒干什么，喝陳醋就好了呀！葡萄酒為什么經(jīng)久不衰，在歐洲流行了上千年，成為了貴族的玩物，那不都是因為兩個字——復(fù)雜！絕對不能簡單的說，怎樣的葡萄酒就是好的，首先這是一個個人喜好的問題，其次，如果非要拿出一個詞來形容高品質(zhì)的葡萄酒的話，那應(yīng)該是——平衡！下面和大家一起分析一下葡萄酒中的酸是什么。
葡萄酒中的酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。葡萄酒中的酸度過高或者過低，都會令這瓶葡萄酒嘗起來不愉悅。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口，讓人覺得果實未成熟。
低酸度的葡萄酒嘗起來單調(diào)、不清新。讓人覺得葡萄酒暗淡衰老。所以酒中的酸度不足或者過高都被認為是錯誤的。這就是好酒之人經(jīng)常說的：不平衡。除了酸度會增加葡萄酒的活力之外， 最重要的是充分的酸度是酒進行很好的陳年的先決條件。所以，酸度是葡萄酒中必不可少的東東?。?！有的人可能會問，那白葡萄酒，紅葡萄酒中有酸度，甜酒肯定沒酸度吧。
錯！好的甜酒為了增加他的整體結(jié)構(gòu)，復(fù)雜度，平衡度，其中的酸度更高！那為什么嘗不出來呢？對了，好的葡萄酒就是讓你覺得好喝，但是不覺得很酸，不覺得澀，覺得所有元素都剛剛好。但是你單獨品鑒酸度和單寧的時候，葡萄酒在口腔中打轉(zhuǎn)之后，不斷分泌的唾液，表明溫潤有力的酸度，牙齦上的陣陣細膩的收斂感，意味著像絲綢般柔順的單寧。
葡萄酒的“平衡”指的是什么？如何把握這種平衡？
在品鑒的葡萄酒時經(jīng)常會提到這個術(shù)語，而且經(jīng)常探討它。葡萄酒的平衡性是指葡萄酒中各個成分之間是不是和諧相處，有沒有某一個或者某幾個成份壓制另外其它的指標。在品鑒時需要注意如下指標來確定葡萄酒的平衡性：1. 風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的平衡，葡萄酒的‘風(fēng)味’指的是果味和甜味帶來的口感，像葡萄酒的‘血肉’；‘結(jié)構(gòu)’主要指酸和單寧帶來的口感，像葡萄酒的‘骨架’。
如果葡萄酒的‘結(jié)構(gòu)’小于‘風(fēng)味’，葡萄酒就類似于大胖子，軟趴趴，葡萄酒會變膩；如果‘結(jié)構(gòu)’大于‘風(fēng)味’，那么葡萄酒就會變成‘皮包骨頭’，沒有質(zhì)感，葡萄酒變得細瘦無聊。‘有骨有肉’方為平衡。2. 風(fēng)味的平衡，這種方法對于復(fù)雜度比較高的葡萄酒時特別適用。比如，一類二類三類香氣，最佳平衡性體現(xiàn)在每種類別的香氣所占的比例幾乎相等，如果葡萄酒被某一類香氣占據(jù)主導(dǎo)，那就打破平衡了。
3. 酒精的平衡，需要討論的是酒精的平衡性。酒精的平衡性通常也稱為“融合度”，是指酒精的口感是否明顯。如有的一些葡萄酒的酒精度很高，但在口腔中一點也感覺不到‘烈’的感覺，那就說明這款酒酒精融合度高，較平衡，反之亦然。因此，在討論葡萄酒平衡性的時候，需要根據(jù)具體的情況使用不同的方法來準確的評定一款葡萄酒的平衡性。