白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色是什么糖分子在被持續(xù)加熱后,發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣,隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng),色澤經(jīng)淺黃、金黃、棗紅逐次加深,最后會(huì)變成焦黑,這在有機(jī)化學(xué)中被稱(chēng)為“美拉德反應(yīng)”(Maillardreaction)。
糖色的定義？糖色到底應(yīng)該是什么顏色？
白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色是什么糖分子在被持續(xù)加熱后,發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣,隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng),色澤經(jīng)淺黃、金黃、棗紅逐次加深,最后會(huì)變成焦黑,這在有機(jī)化學(xué)中被稱(chēng)為“美拉德反應(yīng)” (Maillard reaction)。
炒糖色的要點(diǎn)如下1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，冰糖最好3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒?.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個(gè)過(guò)程，要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，防止粘鍋和糊鍋。9、油炒糖色有一定的危險(xiǎn)性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。10、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水喲）熬制。11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生氣泡，最適合用來(lái)炒糖色。