白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色是什么糖分子在被持續(xù)加熱后,發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤經(jīng)淺黃、金黃、棗紅逐次加深,最后會變成焦黑,這在有機化學中被稱為“美拉德反應(yīng)”(Maillardreaction)。
糖色的定義？糖色到底應(yīng)該是什么顏色？
白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。糖色是什么糖分子在被持續(xù)加熱后,發(fā)生脫水縮合形成焦糖色素并釋放出焦糖香氣,隨著加熱時間的增長,色澤經(jīng)淺黃、金黃、棗紅逐次加深,最后會變成焦黑,這在有機化學中被稱為“美拉德反應(yīng)” (Maillard reaction)。
炒糖色的要點如下1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，冰糖最好3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎4.糖不能太少，不然你會發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時立刻回火下料7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產(chǎn)生氣泡，最適合用來炒糖色。