1，釀酒中的糖化一詞是什么意思
糖化即利用酒曲中的根霉菌將糧食中的淀粉在溫度、濕度適宜的情況下轉(zhuǎn)化為糖的過程。糖化好的糧食，柔軟、擠壓出液態(tài)糖、有果香味。
2，白酒糖化發(fā)酵原理
酒精是酵母菌在無氧呼吸的作用下，將糖類轉(zhuǎn)化而成的淀粉在各種酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在無氧呼吸的作用下將其分解成酒精白酒也是同樣的道理，只是白酒是開放式生產(chǎn)，主體中酒精和水的成分占據(jù)98%，剩余2%則是在，其他復雜微生物的共同作用下產(chǎn)生了各種呈香呈味物質(zhì)！
3，白酒的糖化發(fā)酵技術(shù)
（二）糖化酶 1、別名及作用方式糖化酶是習慣上的簡稱，其系統(tǒng)名為淀粉α-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶；或稱作α-1,4-葡萄糖苷酶、糖化型淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。該酶能自淀粉的還原性末端將葡萄糖單位一個一個地切割下來。在水解到支鏈淀粉的分支時一般先將α-1,4鍵斷開，可再繼續(xù)水解。即糖化酶對底物的專一性不很強，它除了能切開α-1,4鍵外，也能切開α-1,6鍵和α-1,3鍵，只是對這3種鍵的水解速度不同，如表
