1. 小曲酒釀造工藝流程
一、制作黃酒的準(zhǔn)備工作
1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的。用行家的話來解釋，這是因?yàn)榕疵字械牡矸鄯肿优帕斜容^疏松，吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、發(fā)酵，做出來的酒雜味也少，農(nóng)家黃酒正是以糯米為主料。
2、紅曲：曲的質(zhì)量將會(huì)直接影響酒質(zhì)量，在此，筆者認(rèn)為松一些、發(fā)一些的為好，好的紅曲一捏就碎。至于色度，喜歡酒質(zhì)紅艷一些的就選紅點(diǎn)的紅曲，喜歡酒質(zhì)偏金黃些的就買淡點(diǎn)的紅曲，可以按自己的喜好來定。
3、水是酒之血：在農(nóng)村，很多人家還是選用井水釀酒，民間普遍認(rèn)為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳。久久餐館的童女士介紹，如果怕生水不衛(wèi)生，可以煮開，但一定要等涼后再用。如果用生水釀，后期必須將酒瀝出煮開，再分壇存放。有些家庭用純凈水，也是可取的。
4、盛器：黃酒對盛器材質(zhì)沒有特別要求，傳統(tǒng)酒壇坯、玻璃器皿都可。最好還是用傳統(tǒng)酒壇，并且必須是未盛放他物的，否則酒很可能發(fā)酸。釀出過酸酒的壇子也別再用，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，接著釀出的酒還是酸的。
二、釀制黃酒的步驟
1、糯米和水的比例最好是在1：1至1：1.5之間，1：2就過淡，口感不佳。10斤糯米配8兩紅曲的比例比較適宜。
2、氣溫也是影響酒質(zhì)的一大因素。一般農(nóng)歷八月之后就可以做，八月酒稱為桂花酒，九月酒稱為重陽酒，十月酒稱為陽春酒。八月酒大約釀制半個(gè)月就可飲，十月酒則要在一個(gè)月后。
3、釀前先將糯米浸透，天暖時(shí)浸一夜即可，天冷需一天一夜。浸后淘干凈，放入屜籠蒸熟，攤開打散，等到完全晾涼，注意，有一點(diǎn)點(diǎn)暖度都會(huì)造成酒酸。浸米是為讓淀粉吸水，浸米漿水可以調(diào)節(jié)酸度，蒸飯是為使淀粉糊化。
4、涼后按比例撒上紅曲拌勻，一起入缸，按比例加入適量水拌勻。隨后用塑料布將壇口密封，用皮筋扎實(shí)。過些天，當(dāng)紅曲、米上浮就表示出酒了，可以隨試隨嘗，次年三四月時(shí)將酒糟瀝凈。如果是用生水釀造，出酒后將酒瀝出燒開，涼后放入干凈的壇罐保存。
2. 小曲酒釀造工藝流程PDF
1. 曲大酒苦2. 生香靠發(fā)酵3. 提香靠蒸餾4. 掐頭去尾，量質(zhì)取酒5. 小火入甑，中火流酒，大火收尾6. 裝甑六字訣：輕松準(zhǔn)薄勻又平7. 水為酒之血液，好酒必有佳泉8. 發(fā)酵溫度三原則：前緩開，中間挺，后緩落
9. 蒸糧要火大，均勻上氣
10. 料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)
3. 小曲酒釀造工藝流程圖片
白酒釀造工藝大揭秘——制曲工藝篇
若作酒醴，爾惟曲蘗
周朝《書經(jīng)》
在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)
受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽
發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒
這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲
原始糖化發(fā)酵劑：
曲、蘗、曲蘗共存混合物
發(fā)霉的谷物稱為曲
發(fā)芽的谷物稱為蘗
釀酒加曲
是因?yàn)榍幧仙L有大量的微生物
還有微生物所分泌的酶
酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等
轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸
糖分在酵母菌的酶的作用下
分解成乙醇，即酒精
制曲技術(shù)的發(fā)展
我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長其上而制成的。
塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。
西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為"范"，有鐵制的圓形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外形尺寸。
采用長方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。
小曲制造技術(shù)
用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
大曲制造技術(shù)
大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
大曲
小曲
大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時(shí)最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺(tái)所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
麩曲和酒母制造技術(shù)
麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。
酒母指含大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱固體酒母。
除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵
4. 小曲酒釀造工藝流程表
①根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。
②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。
③生產(chǎn)工藝：小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。
④蒸餾：蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時(shí)間的延長，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降
5. 小曲酒的工藝流程
白酒的釀造原料主要選取富含淀粉的物質(zhì)為主，例如高粱、小麥、大麥、玉米等。首先，釀造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；然后，由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒出液切中好各控的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、揮發(fā)性游離酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。白酒具體釀造方法有：1.固態(tài)釀造法2.半固態(tài)釀造法3.液態(tài)釀造法
6. 小曲酒釀造工藝流程圖解
制作小曲酒非常簡單，一斤大米差不多可釀出一斤酒，發(fā)酵只需七八天即可。酒曲子最好買糯米糟曲子，基本上一斤大米用八一九兩曲子就夠了。
7. 小曲酒釀造工藝流程圖
五糧小曲酒生產(chǎn)是以糯高粱、糯米、大米、小麥和玉米等5種糧食為原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等組成的高效酒曲為糖化發(fā)酵劑。其工藝采用清蒸續(xù)糟發(fā)酵即原料粉碎、潤糧、清蒸、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾而成的全固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒。
8. 小曲酒釀造技術(shù)
1、水質(zhì)。
釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當(dāng)?shù)貨]有這樣的條件，用自來水釀酒也是可以的。
2、紅高粱的選擇。
對于糧食這塊，要求也是非常高的，但無論我們選擇何種糧食釀酒，都要選擇新鮮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變的，以保證酒的口感和出酒率。
每一次泡糧前，要檢查糧食的是否是完好的，有沒有因保存不當(dāng)而霉變。
3、蒸煮紅高粱。
接下來，就是高粱的蒸煮了，蒸煮時(shí)一定要控制好火候和蒸煮時(shí)間，開花90%以上，但不能蒸得太硬，也不能蒸得太軟，具體蒸到什么程度剛剛好，全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)掌控。
4、攤涼、下曲。
將蒸好的紅高粱從烤酒設(shè)備中鏟出，倒入撮箕中，一撮箕一撮箕擺著，讓糧食自然降溫，然后就是加入酒曲糖化了。
高粱加入高產(chǎn)酒曲，攤涼、下曲 高粱加入高產(chǎn)酒曲，攤涼、下曲
糖化是很重要的一步，這個(gè)時(shí)候是微生物開始生成的時(shí)候，環(huán)境溫度對它影響很大，通常我們通過溫度計(jì)和品嘗高粱的甜度來判斷糖化的程度。
5、入缸發(fā)酵。
糖化完成后就是入缸發(fā)酵了，最好是用陶缸發(fā)酵，大家都知道，陶缸的透氣性好，有利于紅高粱的酒化。
一般來說，釀酒師冬天發(fā)酵紅高粱時(shí)，40-60天蒸餾，而夏天時(shí)發(fā)酵20天左右蒸餾。
6、蒸酒。
把發(fā)酵好的糧食轉(zhuǎn)入酒甑中燒火開始蒸酒。蒸酒對火候的要求極高，不能太猛，也不能疲軟，并且連續(xù)性和溫度的穩(wěn)定性都非常重要。
7、出酒。
出酒后改為中火蒸酒，取酒時(shí)要遵循掐頭去尾，細(xì)水長流的取酒方法。一般取到20度以后的酒就不要了，回爐就行二次蒸餾。
