白酒氧化什么樣，葡萄酒發(fā)孝過程中氧化什么樣

葡萄酒在發(fā)酵過程中，過多大量接觸空氣被氧化，會(huì)使上層葡萄皮渣顏色變化，酒液渾濁不清，發(fā)酵后的葡萄酒不是本來該品種葡萄發(fā)酵后應(yīng)有的色澤，會(huì)有一些加深，氧化味過重，缺少新鮮感。

白酒貯存過程中有氧化反應(yīng)、蒂合反應(yīng)、酯化反應(yīng)、分解反應(yīng)等等。白酒中香味物質(zhì)是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，酯化分解隨時(shí)進(jìn)行，當(dāng)平衡破壞時(shí)候才會(huì)向著一個(gè)方向進(jìn)行。白酒有些物質(zhì)會(huì)被氧化，出現(xiàn)了陳味。分子間作用力導(dǎo)致的蒂合反應(yīng)，使白酒柔和。

是白酒中的酯類和堿反應(yīng)，酯類是白酒是呈現(xiàn)香氣的主要成分，含量不多，但種類繁雜。

酒精勾兌的白酒是不會(huì)變黃的，只有糧食酒才會(huì)變

很難，氧化鈉遇水很容易反應(yīng)。

白酒成份是乙醇和水，都不和氫氧化鈉反應(yīng)。

白酒是一種度數(shù)比較高的酒類，它屬于一種蒸餾酒。對(duì)于酒類大家都會(huì)認(rèn)為它可以存放很久，而且很多酒類都是存放的越久酒香越濃，因此很多人都會(huì)嘗試將酒類儲(chǔ)存起來，等到時(shí)間變長(zhǎng)了再飲用，而且白酒經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存后，口感會(huì)變得更加溫潤(rùn)醇厚。這主要是因?yàn)?，時(shí)間長(zhǎng)了，酒在存放的過程中，酒中的醇類會(huì)和外界的有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生出多種酯類物質(zhì)，這些酯類物質(zhì)還有著特殊的香氣，從而使得酒更加香味撲鼻。雖然酒類存放一定的時(shí)間會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香味，但是并不是說酒類放的越久越好，酒類最適宜的存放時(shí)間其實(shí)是和它的自身品質(zhì)有關(guān)的，如果超過酒類所能承受的存放時(shí)間，化學(xué)反應(yīng)就會(huì)在未來的時(shí)間內(nèi)停止，酯類物質(zhì)也不會(huì)再產(chǎn)生，酒精還會(huì)在那段時(shí)間里慢慢揮發(fā)掉。所以，一味的將酒類保存起來，時(shí)間太長(zhǎng)，可能最后酒味都會(huì)沒有了，香味也淡了。所以白酒最適宜的存放時(shí)間，還要看白酒的類型。市面上對(duì)于酒類商品的分類都會(huì)采取價(jià)格的方式來區(qū)分酒的品質(zhì)，一般來說，市面上那些便宜的酒都是用酒精和香味劑勾兌的，這類酒是不適宜存放太久的，這類就的存放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變得苦澀難喝，根本不會(huì)增加酒的香味，所以如果你買的酒只是十幾塊錢一瓶的白酒，那就最好趕緊喝掉，不要以為存放時(shí)間會(huì)增加酒的香味了。相對(duì)于便宜的酒來說，其他的一些普通香型的白酒就可以有五年的存放時(shí)間，最好不要超過五年，五年之后再繼續(xù)存放不動(dòng)的話酒味就會(huì)開始變淡，香氣也會(huì)減弱；還有一種醬香型白酒，這種酒是越陳越好，可以達(dá)到的存放時(shí)間也比較長(zhǎng)。除了白酒，葡萄酒也是常見的比較受歡迎的酒，這種酒如果不是很貴的話，一般在酒的包裝瓶上都會(huì)明確標(biāo)有保質(zhì)期，最好不要超過它所標(biāo)的保質(zhì)期，葡萄酒還分為白葡萄酒和紅葡萄酒，白葡萄酒的貯存年限比紅葡萄酒還要短。雖然說酒類的存放時(shí)間不能太長(zhǎng)，但是在選酒上，尤其是選白酒，還是要選窖藏時(shí)間較長(zhǎng)的。時(shí)間長(zhǎng)的話，其中的甲醇、乙醚揮發(fā)的多，或是產(chǎn)生了其他的化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人體的傷害較小，而且也會(huì)更加香醇可口。

酒精

還是酒

看樣子就是貯存條件沒有達(dá)到紅酒所需的保存條件，導(dǎo)致紅酒氧化，變濁。當(dāng)然也有一些紅酒的顏色并不是酒紅色的。如果你的紅酒是這種類型的也就無需擔(dān)心。不過如果味道不好的話，那就真的是過期了，過期紅酒對(duì)身體健康還是不好的。切記不要為了不浪費(fèi)，而不舍得扔掉。

如果能掌握點(diǎn)葡萄酒的識(shí)別能力，我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒是否變質(zhì)可以從以下幾點(diǎn)來辨別：第一，葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁，飄著雪花，應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了，如果在餐廳，你可以要求退酒。但是老年(老年食品)的紅酒有沉淀是正常的，因?yàn)榻?jīng)過一段時(shí)間，酒的色素和單寧等物質(zhì)會(huì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀物。另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物，基本上沒壞，這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時(shí)候沒處理完善而造成的，但并不影響酒的品質(zhì)。第二，木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣，讓你聞起來不舒服，覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉，問題基本不大；如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因，有的是木塞消毒處理不干凈，有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì)，等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問題通常可以要求退換。第三，氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味，是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞，品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒，可以想像蘋果(蘋果食品)氧化一般的。然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的馬德拉（MADERIZED）等加強(qiáng)葡萄酒，如果有氧化口味則是正常的。第四，二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐，有的時(shí)候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌，甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指?，也要用高一點(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干，不舒服。第五，臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道，往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里，如果不加處理會(huì)發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞，還刺激鼻喉，但二氧化硫作為防腐劑還是很常見，也用它來清洗橡木桶和瓶子，不少年 (少年食品)輕的酒里都有一點(diǎn)這種味，不過無害，一般倒杯后很快就散去了。第六，醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后，長(zhǎng)時(shí)間和空氣接觸，會(huì)受醋桿酒的侵蝕，使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵，入瓶不小心，也會(huì)有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損，如木塞生蟲、干縮，滲入空氣，酒就會(huì)變壞或有此味。第七，金屬味和老鼠味。在釀酒過程中，或在木桶儲(chǔ)存和入瓶時(shí)，受到金屬的污染，酒就會(huì)有鐵(鐵食品)罐味。如果氣味明顯，白酒的顏色加深，酒中有茶色沉淀物，則屬銅污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是細(xì)菌感染的跡象，這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物，會(huì)造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑，聞起來帶點(diǎn)蒜味，比如中國國內(nèi)帶甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。以上講的這些可能會(huì)讓你倒了胃口，但是這種有問題的酒畢竟還是少數(shù)，我們飲到的酒大部分都會(huì)給你美好感受的。 　許多人在挑選紅酒的時(shí)候都會(huì)有這樣一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為年份越舊的酒就越好，也有許多人在紅酒開封之后不知可以保存多久，這些情況都有可能導(dǎo)致紅酒變質(zhì)。廣州紅酒批發(fā)飛千雪在這里教大家，酒跟其它東西一樣都會(huì)因?yàn)獒勗觳患?、運(yùn)送不佳或保存不佳而"壞掉"。只是一瓶酒有沒有 "壞掉 " 光看瓶子不一定有用(有一些壞掉的白葡萄酒光看酒瓶就知道了)，所以如果想要知道這一瓶酒是否壞了，一定要打開后，看過、聞過、喝過才知道是不是壞了。但是什么是變質(zhì)的酒? 壞掉的葡萄酒是什么味道? 一般來說酒會(huì)壞掉大概有幾種原因：　　1. 酒里面有揮發(fā)性酸(Volatile Acid / Volatility)　　酒里面有揮發(fā)性酸是因?yàn)榫评锩嬗蠥cetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸鹽)。揮發(fā)性酸是酒在釀造時(shí)酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對(duì)酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的話，它對(duì)酒的影響就很大了，因?yàn)檫@些菌會(huì)把酒里面的酒精轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。通常有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有很強(qiáng)烈刺鼻的味道，會(huì)蓋過其它酒的香味，在口中的余味也會(huì)有著強(qiáng)烈如燃燒般的醋酸，有時(shí)還會(huì)有類似樹脂或去光水的氣味?！　?. 酒已經(jīng)氧化了(Oxidation)　　酒在釀造的時(shí)候一定會(huì)接觸到空氣中的氧氣，但是在釀酒時(shí)如果適當(dāng)?shù)氖褂枚趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好，有的?如西班牙雪利酒)的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒氧化大多有幾個(gè)原因，主要的兩個(gè)原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。產(chǎn)生化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?，與酒里面的酚(phenol)產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋佑|到氧氣而把酒精變成醋酸和乙基醋酸鹽。其它如附在葡萄上的氧化酵素也會(huì)影響到酒，但是只要在釀酒時(shí)注意一點(diǎn)既可避免。氧化的白葡萄酒顏色會(huì)很快變深、香味和口感會(huì)消失，就算香味和口感沒有完全消失整體的感覺也會(huì)變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會(huì)變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛(類似腐壞、苦臭油味)而且果味也會(huì)迅速消失?！　?. 酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)　　有的時(shí)候農(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰，如果沒有處理好的話這樣會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物(Hydrogen Sulphide)，不但如此有些酒廠現(xiàn)在還使用硫黃清潔消毒橡木桶，殘留的硫黃會(huì)因此而留在橡木桶底，這也會(huì)導(dǎo)致酒里面產(chǎn)生氫硫化物。在釀酒時(shí)使用的酵母菌種也會(huì)影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。一般來講氫硫化物對(duì)酒的影響不大，頂多就是香味里多了點(diǎn)硫黃味(有點(diǎn)腐臭蛋味)。但是如果在釀酒時(shí)不處理的話氫硫化物會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榱虼?，而一點(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會(huì)使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且入口后口中會(huì)有又苦又澀的味道。　　4. 其它的原因　　如果酒的香味和口感里面有帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因?yàn)門richloroanisole (TCA)的關(guān)系。而TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染和橡木桶里面長(zhǎng)霉菌的關(guān)系，這跟酒瓶里的軟木塞上因保持良好濕度而長(zhǎng)霉菌不一樣。另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系，酒里面如果有這樣的情形酒的狀況大概不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其它葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在里面的話，這酒的狀況也不大好，不適合飲用。但是很多酒在開瓶時(shí)軟木塞上有結(jié)晶體(crystal)，這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶手續(xù)(cold stabilization)，酒如果有這樣的情形并不表示酒里面有問題，因?yàn)榻Y(jié)晶體并不影響酒的味道。目前除了以大量生產(chǎn)機(jī)械式葡萄酒的酒廠以外，大部分的酒廠通常會(huì)在酒裝瓶前省略這道手續(xù)。 ⑴檢驗(yàn)和選購瓶裝白酒時(shí)（以下簡(jiǎn)稱樣品），將樣品倒過來1-2分鐘，觀察密封是 否嚴(yán)密，有沒有滴漏現(xiàn)象，如果瓶蓋密封不嚴(yán)，有滴漏的，容易造成雜菌感染變質(zhì)， 可判定為不合格品。 ⑵將樣品上下振蕩幾次，對(duì)著太陽觀察里面是否有雜質(zhì)（黑粒、頭發(fā)絲、小木屑、 紙片、白色塑料布等），是否有懸浮物（棉絮狀、絲絲撓撓、沉淀物等），是否清 亮透明，而不是混濁的。如果受檢樣品有上述一種現(xiàn)象，均可判定為不合格品。 ⑶檢查瓶蓋是否有銹蝕現(xiàn)象。已經(jīng)銹蝕的瓶蓋，是不合格的。 ⑷透過玻璃瓶觀察商標(biāo)背面印有出廠日期，計(jì)算一下是否已經(jīng)超過保質(zhì)期。如已超 過保質(zhì)期，則既不能選購，也不準(zhǔn)銷售。 ⑸觀察商標(biāo)是否是經(jīng)工商部門批準(zhǔn)注冊(cè)的，還是使用臨時(shí)裝璜標(biāo)簽的，這一點(diǎn)對(duì)選 購食品十分重要。凡是經(jīng)工商部門注冊(cè)的，大部分是經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，具有產(chǎn)品 質(zhì)量合格證書或經(jīng)主管部門進(jìn)行鑒定的。 ⑹檢查《食品標(biāo)簽》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是否齊全。GB7718-87 《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布以 后，為我們檢驗(yàn)提供了方便條件。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商標(biāo)上應(yīng)標(biāo)明：出廠日期、保質(zhì) 日期、食品名稱、容量、配料表、廠名、廠址、批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容，標(biāo)注 不全或沒有標(biāo)注的，不但視為不合格品，而且根據(jù)中食協(xié)[1987]69號(hào)文件規(guī)定，在 市場(chǎng)上一律停止銷售。

我見到的都是這個(gè)樣子

白酒是直接蒸餾酒，通常是無色透明的澄清液體，不應(yīng)含懸浮物或沉淀物。但由于白酒的組成頗為復(fù)雜，隨著工藝條件的不同，常會(huì)使酒帶上一些極微的色澤。如固態(tài)發(fā)酵期長(zhǎng)，含酯量高的酒，有時(shí)會(huì)帶上微量的淡黃色。在貯存時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，由于氧化作用，也能使酒帶上極微的色澤。在不影響澄清透明的情況下，輕微的淡黃色也應(yīng)算作正常。

酒精中毒(alcoholism)系指飲酒所致的精神和軀體障礙。酒精依賴(alcoholic dependence)系指慢性酒精中毒者一旦停飲，可產(chǎn)生一系列戒斷癥狀。實(shí)際上酒精依賴者經(jīng)常處于中毒狀態(tài)中。 我國酒精中毒的發(fā)病率比西方國家為低，但近年來其發(fā)病率似有增高趨勢(shì)，應(yīng)予重視。酒精為親神經(jīng)物質(zhì)，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用。飲酒后有松弛、溫暖感覺，消除緊張，解乏和減輕不適感或疼痛。一次大量飲酒可產(chǎn)生醉酒狀態(tài)，是常見的急性酒精中毒。長(zhǎng)期大量飲酒可導(dǎo)致大腦皮層、小腦、橋腦和胼胝體變性，肝臟、心臟、內(nèi)分泌腺損害，營養(yǎng)不良，酶和維生素缺乏等。各種酒類均可致依賴，但含酒精濃度高的烈酒，較易成癮。對(duì)酒類產(chǎn)生依賴的速度較慢，一般慢性酒精中毒的形成，常有10年以上的長(zhǎng)期飲酒史。酒類與鎮(zhèn)靜催眠藥可有交叉耐受性，有些酒精依賴者可伴有催眠鎮(zhèn)靜藥依賴。 世界衛(wèi)生組織提出酒精依賴綜合征的概念及以下諸特征(1977)：①不可克制的飲酒沖動(dòng)，②有每日定時(shí)飲酒的模式，③對(duì)飲酒需要超過其它一切活動(dòng)，④對(duì)酒精耐受性的增高，⑤反復(fù)出現(xiàn)戒斷癥狀，⑥只有繼續(xù)飲酒才可能消除戒斷癥狀，⑦戒斷后?？膳f癮重染。在臨床表現(xiàn)方面，最常見的早期癥狀為四肢與軀干的急性震顫，患者不能靜坐或穩(wěn)定地握杯，易激動(dòng)和驚跳，害怕面向他人，常見惡心、嘔吐和出汗。若給飲酒，上述癥狀迅速消逝，否則會(huì)持續(xù)數(shù)天之久。進(jìn)一步發(fā)展，可有短暫錯(cuò)覺幻覺，視物變形，發(fā)音不清或狂叫，隨后可出現(xiàn)癲癇發(fā)作。48小時(shí)后可產(chǎn)生震顫譫妄。 慢性酒精中毒者常呈人格改變，變得自私、乖戾，對(duì)工作和家庭不負(fù)責(zé)任，終日嗜酒如命，常有說謊、偷竊等違紀(jì)行為?；颊叱０橛熊|體疾患，包括慢性胃炎、肝硬化、吸收不良綜合征、周圍神經(jīng)炎及心肌損害等。慢性酒精中毒常見的精神障礙有以下諸類型： (一)震顫譫妄(delirium tremens)為慢性酒精中毒者突然停飲后出現(xiàn)的急性精神障礙?；颊咭庾R(shí)模糊，興奮、驚恐與幻視，伴有發(fā)熱、多汗、血壓升高、心動(dòng)過速、舌唇和四肢粗大震顫及瞳孔散大。嚴(yán)重時(shí)可有抽搐發(fā)作。實(shí)驗(yàn)室檢查可見白細(xì)胞增高，血沉增快及肝功能損害。發(fā)作一般持續(xù)3～4天，癥狀于夜間加劇，以熟睡告終，醒后可完全恢復(fù)，譫妄經(jīng)過不能回憶。一般經(jīng)支持治療均可迅速好轉(zhuǎn)。嚴(yán)重譫妄病人可用氯丙嗪肌注或靜脈滴注。少數(shù)病人可死于心力衰竭，或轉(zhuǎn)為Korsakov綜合征。 (二)Korsakov綜合征 為慢性酒精中毒者的后遺癥，臨床特征為近記憶和定向障礙，錯(cuò)構(gòu)和虛構(gòu)，判斷障礙和情緒欣快(參閱癡呆綜合征及有關(guān)疾病)。酒精中毒所致的本綜合征，被認(rèn)為是營養(yǎng)不足和硫胺缺乏所致，但經(jīng)B族維生素治療，很少能完全恢復(fù)。 (三)酒精中毒性幻覺癥(alcoholic hallucinosis)常為長(zhǎng)期飲酒者突然停飲后緩慢發(fā)生，在意識(shí)清晰狀態(tài)下產(chǎn)生侮辱性或威脅性幻聽，呈現(xiàn)焦慮不寧?？沙掷m(xù)數(shù)周、數(shù)月或更久。本癥病因頗有爭(zhēng)議，目前多數(shù)認(rèn)為真正酒中毒性幻覺癥十分罕見。 (四)酒精中毒性偏執(zhí)狀態(tài)(alcoholic paranoidstate) 慢性酒精中毒患者對(duì)其配偶產(chǎn)生猜疑。常表現(xiàn)為嫉妒妄想，也可見被害妄想。有認(rèn)為本類病例最后都是慢性精神分裂癥，只是與慢性酒精中毒的巧合而已。 輕癥患者應(yīng)立即戒酒。如酒癮已深，以往曾發(fā)生癲癇、譫妄、幻覺等戒斷癥狀，為防止驟然停飲導(dǎo)致戒斷反應(yīng)，可予氯丙嗪口服或肌注。國外曾應(yīng)用行為療法戒酒，在接觸酒類同時(shí)，應(yīng)用阿撲嗎啡或吐根堿，以產(chǎn)生惡心嘔吐；也有服用戒酒硫(antabuse)，使酒的氧化停滯在乙醛階段，體內(nèi)乙醛蓄積會(huì)引起惡心嘔吐、大汗、心悸、心前區(qū)疼痛和難受的瀕死感，從而建立厭惡酒類的條件反射。要達(dá)到長(zhǎng)期戒酒目的。主要需了解病人形成酒精依賴的心理社會(huì)因素，因人制宜地采取措施，使病人樹立戒酒的信心和決心。戒酒時(shí)應(yīng)對(duì)其慢性中毒癥狀作對(duì)癥處理。

白酒變色成因具體分析，主要有以下原因：一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。簡(jiǎn)而言之，就是原料、工藝、儲(chǔ)存過程中的一些特定元素，會(huì)使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正?，F(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的（如上述第三點(diǎn)提到的情況）。部分老酒會(huì)變黃近幾年，隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，與此同時(shí)，大家還發(fā)現(xiàn)，很多老酒、包括醬香型、芝香型等老酒會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說法。“陳年老酒”這些中國人對(duì)白酒傳統(tǒng)的觀念，反映了消費(fèi)者的普遍認(rèn)知?！叭绻拙拼娣诺臅r(shí)間長(zhǎng)了，決定口感的某些成分被揮發(fā)掉以后，酒的口感就相應(yīng)降低了。決定白酒口感的很多成分是易揮發(fā)的，如果白酒存放時(shí)間長(zhǎng)了，其口感自然就會(huì)逐漸淡去，因此在飲用期限內(nèi)，白酒的口感和香味會(huì)達(dá)到最佳。而老酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過程：原料、工藝、儲(chǔ)存、溫度、環(huán)境、容器，時(shí)間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會(huì)隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評(píng)判好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。

不一定。酒色變黃，是一個(gè)非常復(fù)雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲(chǔ)存環(huán)境及儲(chǔ)存時(shí)間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，特別與時(shí)間和儲(chǔ)存有關(guān)。理論上說，白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而回顯微黃色。而白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此民間便有了老酒會(huì)越存越黃的說法。醬香型白酒釀造出來略黃，時(shí)間儲(chǔ)存越長(zhǎng)，酒色會(huì)變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲(chǔ)存環(huán)境不同的影響，變黃的程度也有所不同。同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會(huì)存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象。有些清香型白酒，即使存放了數(shù)十年仍然是無色透明的。但喝起來口感極好，醬味十足。也是很好的陳年老酒，但是顏色并沒有改變。

市面上發(fā)黃的白酒不一定是陳年老酒，現(xiàn)在很多人特別會(huì)做假，知道大家喜歡陳年老酒，馬上就想出各種方法，做出陳年老酒的樣子，所以千萬不能只看表面現(xiàn)象，要仔細(xì)辨別。

現(xiàn)在很多朋友喜歡喝老酒，的確，從某些層面上講，老酒的口感要好很多，但是，發(fā)黃的不一定是老酒，好酒也并不一定發(fā)黃。一些醬香型酒經(jīng)過幾年存放會(huì)發(fā)黃。一些渾水摸魚的人也就出來了，之所以說發(fā)黃的不一定是好酒，是因?yàn)橐胱尵瓢l(fā)黃那些黑心商人有一百種方法。白酒的顏色發(fā)黃都是老酒，好酒嗎？為了盡量避免買到那些所謂的發(fā)黃老酒，我們的先學(xué)會(huì)辨別什么樣的酒為好酒，首先我們的從，顏色，酒花，酒線，香味，口感，第二天的感覺等幾方面去辨別。顏色，我們的醬香型白酒顏色應(yīng)該是微黃，清澈透明，干凈沒有雜質(zhì)，沒有沉淀物，通過一定時(shí)間的存放酒色會(huì)變得越來越黃，因?yàn)獒u香型白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存放中內(nèi)部會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使聯(lián)酮類化合物增多，而剛好聯(lián)酮類化合物帶有不同程度的黃色，所以五年以上的酒都有一點(diǎn)點(diǎn)微黃色，存放時(shí)間越長(zhǎng)顏色就越來越黃。白酒的顏色發(fā)黃都是老酒，好酒嗎？酒花，酒線。好的醬香型白酒酒花應(yīng)該是密集的大顆粒，而且至少持續(xù)20秒以上，酒線應(yīng)該是細(xì)膩的，而且好的老酒有明顯的掛杯度。香味，醬香型白酒聞起來的味道應(yīng)該是具有花香味，糧食香，果實(shí)香，焦香，醬香，各種香味應(yīng)該是協(xié)調(diào)的，沒有說哪一種味道是特別的突出的，聞起來不刺激。白酒的顏色發(fā)黃都是老酒，好酒嗎？口感品嘗是最重要的，要是其他幾樣條件都具備了但是口感不對(duì)，那也不能稱為好酒，好的醬香型白酒應(yīng)該是酸，甜，苦，辣，焦，各種口味都應(yīng)該是協(xié)調(diào)的，不會(huì)特別的辣或者苦，后味長(zhǎng)，香味會(huì)在口腔和鼻腔久久不散，喝起來也不刺激，第二天也不會(huì)頭疼。所以說，我們?cè)诒鎰e醬香型白酒的時(shí)候不能以單一的條件去辨別，應(yīng)該綜合來評(píng)價(jià)，希望各位酒友能夠喝到好酒。

我是來看評(píng)論的

1.來看瓶外標(biāo)簽 2.喝一口酒來試

類的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí)，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時(shí)，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行，并應(yīng)在開瓶注入杯中后立即進(jìn)行。感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來進(jìn)行鑒別的。 色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無異味，無強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： 白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。

使用AOTF-NIR光譜儀 測(cè)量白酒的酒精度、總酸、總酯 I. 操作摘要 使用Brimrose Luminar 2080型多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集白酒的光譜數(shù)據(jù)。然后利用酒精度、總酸、總酯%含量的參考數(shù)據(jù)和光譜數(shù)據(jù)創(chuàng)建校正模型。所得校正模型的結(jié)果很好，顯示使用Brimrose光譜儀測(cè)量白酒的酒精度、總酸、總酯%含量是可行的。使用一些樣品組成驗(yàn)證集。利用校正模型和驗(yàn)證集進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)的結(jié)果證實(shí)校正模型能獲取很好的結(jié)果。 II. 介紹 聲光可調(diào)濾波器（AOTF）的原理基于光在各向異性介質(zhì)中的聲折射。裝置由粘在雙折射晶體上的壓電導(dǎo)層構(gòu)成。當(dāng)導(dǎo)層被應(yīng)用的射頻（RF）信號(hào)激發(fā)時(shí)，在晶體內(nèi)產(chǎn)生聲波。傳導(dǎo)中的聲波產(chǎn)生折射率的周期性調(diào)制。這提供了一個(gè)移動(dòng)的相柵，在特定條件下折射入射光束的部分。對(duì)于一個(gè)固定的聲頻，光頻的一個(gè)窄帶滿足相匹配條件，被累加折射。RF頻率改變，光的帶通中心相應(yīng)改變以維持相匹配條件。 圖1. AOTF的結(jié)構(gòu) 光譜的近紅外范圍從800nm到2500 nm延伸。在這個(gè)區(qū)域最突出的吸收譜帶歸因于中紅外區(qū)域的基頻振動(dòng)的泛頻和合頻。是基態(tài)到第二激發(fā)態(tài)或第三激發(fā)態(tài)的能級(jí)躍遷。因?yàn)檩^高能級(jí)躍遷連續(xù)產(chǎn)生的概率較小，每個(gè)泛頻的強(qiáng)度連續(xù)減弱。由于躍遷的第二或第三激發(fā)態(tài)所需的能量近似于第一級(jí)躍遷所需能量的二倍或三倍，吸收譜帶產(chǎn)生在基頻波長(zhǎng)的一半和三分之一處。觸簡(jiǎn)單的泛頻以外，也產(chǎn)生合頻。這些通常包括延伸加上一個(gè)或多個(gè)振動(dòng)方式的伸縮。大量不同合頻是可能的，因而近紅外區(qū)域復(fù)雜，有許多譜帶彼此部分疊加。 現(xiàn)在，NIRS被用作定量工具，它依賴化學(xué)計(jì)量學(xué)來發(fā)展校正組成的參照分析和近紅外光譜的分析的關(guān)聯(lián)。近紅外數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)處理包括多元線性回歸法（MLR）、主成分分析法（PCA）、主成分回歸法（PCR）、偏最小二乘法（PLS）和識(shí)別分析。所有這些算法可以單獨(dú)或聯(lián)合使用來得到有價(jià)值組成的定性描述和定量預(yù)測(cè)。 III. 方法 我們得到了約50瓶不同酒精度、總酸、總酯%含量的白酒樣品。以酒精度來分，其中28o樣品為8瓶，38o樣品為10瓶，45o樣品為10瓶，50o樣品為10瓶，55o樣品為10瓶。使用Brimrose Luminar 2080多路轉(zhuǎn)換式光譜儀采集光譜數(shù)據(jù)，單一光程透射方式操作。樣品倒入專用的流體測(cè)樣器中，利用儀器進(jìn)行光譜掃描，每一個(gè)樣品采集3張光譜。每一張光譜都是200次掃描的平均結(jié)果。波長(zhǎng)范圍從1100nm到2300nm，2nm的分辨率。光譜數(shù)據(jù)以透射方式采集并處理為一階微分。使用化學(xué)計(jì)量學(xué)軟件程序解譯器把光譜數(shù)據(jù)和參考數(shù)據(jù)創(chuàng)建為校正模型。驗(yàn)證集從古井貢酒廠化驗(yàn)室的例檢樣品中選出，利用校正模型對(duì)這些驗(yàn)證集樣品進(jìn)行預(yù)測(cè)。 ...... PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)。酒精度的模型使用了1個(gè)主成分，顯示酒精度%含量和光譜數(shù)據(jù)間的極好相關(guān)性，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9995；總酸的模型使用了12個(gè)主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9845；總酯的模型使用了7個(gè)主成分，光譜數(shù)據(jù)和參照數(shù)據(jù)間的關(guān)聯(lián)的相關(guān)系數(shù)等于0.9908。。對(duì)于有限的研究，這個(gè)結(jié)果是非常好的。 回歸系數(shù)指明哪個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域包含著用于模型的光譜信息。我們可以清楚地在圖7中看到在1400nm左右有比較大的回歸系數(shù)，也是一階微分光譜顯示的最大變化的波長(zhǎng)區(qū)。在1400nm的吸收和改變的肯定與酒精度的改變有關(guān)系。 同理，可以解釋圖9和圖11。 3. 預(yù)測(cè) 利用校正模型對(duì)驗(yàn)證集樣品進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)值和參照值比較結(jié)果顯示在下表中。 表1：酒精度預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 38.64 38.4 +0.24 50o天地(15/3) 50.35 50.4 -0.05 38o5號(hào)(15/3) 38.67 38.6 +0.07 5-22 (15/3) 50.62 50.7 -0.08 5-27 (15/3) 50.55 50.7 -0.15 表2：總酸預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 0.89 0.74 +0.15 50o天地(15/3) 0.65 0.51 +0.14 38o5號(hào)(15/3) 0.65 0.63 +0.02 5-22 (15/3) 0.88 0.71 +0.17 5-27 (15/3) 1.00 1.08 -0.08 表3：總酯預(yù)測(cè) 樣品號(hào) 預(yù)測(cè)值 參考值 殘差 38o瓷貢(15/3) 2.45 2.59 -0.14 50o天地(15/3) 1.10 0.86 +0.24 38o5號(hào)(15/3) 0.91 0.79 +0.12 5-22 (15/3) 2.83 2.91 -0.08 5-27 (15/3) 3.49 3.76 -0.27 從上面的數(shù)據(jù)表分析，預(yù)測(cè)的結(jié)果很好，證實(shí)了PLS 1回歸模型關(guān)聯(lián)白酒的酒精度、總酸、總酯%含量和使用Brimrose Luminar光譜儀采集的光譜數(shù)據(jù)的有效性。 V. 結(jié)論 通過這次實(shí)驗(yàn)，我們可以得出這樣的結(jié)論，即Bimrose 公司的AOTF-NIR光譜儀利用光譜數(shù)據(jù)和校正模型確實(shí)能夠預(yù)測(cè)白酒的酒精度、總酸、總酯的含量

白酒的酒度，指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。 我國早年沒有酒表，測(cè)定酒度是用看酒花和用火燒酒等辦法來確定酒的酒精含量。 看酒花。將酒對(duì)上一定數(shù)量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高處向低處倒入盆內(nèi)，觀察落在接酒盆內(nèi)的酒“花”大小、均勻程度、保持時(shí)間的長(zhǎng)短，來確定酒精成分的含量。這種方法的準(zhǔn)確率可達(dá)90%。 用火燒。將白酒斟在盅內(nèi)，點(diǎn)火燃燒，火熄后，看剩在盅內(nèi)的水分多少，根據(jù)水分的數(shù)量確定該酒酒精的含量。這種方法，因常受外界條件的影響，所以尚欠準(zhǔn)確。 建國后全國統(tǒng)一使用“酒表”，用酒表來測(cè)定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里裝滿擬測(cè)度的白酒，把酒精計(jì)、溫度計(jì)放進(jìn)量杯內(nèi)，待三五分鐘后，溫度計(jì)升降穩(wěn)定了，即可觀看兩計(jì)的度數(shù)。

倒出來試試有多燙,或者用火機(jī)看點(diǎn)不點(diǎn)燃

白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。