酒廠做葡萄酒，酒廠生產(chǎn)的正經(jīng)葡萄酒也是用糖釀造的嗎

葡萄酒廠釀酒的方式是絕大多數(shù)是不加糖的，除非幾種特別的葡萄酒在特別的時候可以加。對于常規(guī)的葡萄酒，酒廠在釀制的時候，原材料只有葡萄。而這個葡萄，和食用葡萄是不一樣的，完全不是一樣的品種，不是一個科的。釀酒葡萄個小，水少，皮厚。連水都不可以加，這些是有相關(guān)法規(guī)保護(hù)的。把葡萄去梗，破皮，浸皮、發(fā)酵、醇化等過程，釀制成葡萄酒。中間會往葡萄酒里面加的東西，首先是商業(yè)酵母，來幫助酒發(fā)酵，也就是把糖分變成酒精。其次是極微量二氧化硫，幫忙殺死酒里面多余的酵母，保證酒質(zhì)穩(wěn)定。別的不會往酒里加入任何東西。當(dāng)然，說到特殊情況，是一些相對低端的甜型葡萄酒，因?yàn)槠咸驯旧硖鸲炔粔颍_(dá)不到要求甜度，在國外的法規(guī)中，是允許加入少量甜菜糖的。如提問，用酒曲釀果酒。常食用的水果，常常是水分很大，甜度不足，所以用來釀酒，經(jīng)常酒精度會不夠，所以會加糖。而常常為了所謂的口感，糖加的嚴(yán)重過量，這樣酒喝起來甜甜的，好入口。再如提問，任何水果都能釀果酒的問題。理論上，只有是含有糖分，或者含有淀粉的食物都可以用來釀酒。所以，水果，稻米，土豆、甚至麩皮等都可以用來釀酒。

　　紅酒（Red Wine）是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。　　成分　　紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種，比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸，果性，礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高，卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒，是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡，使人在味覺上有無窮的享受?！　♂勚七^程　　第一套　　一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道?！　《?，壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。　　三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒?！　∷?，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味?！　∥澹咸丫圃谕爸写媪?至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。　　第二套　　A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。　　B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。　　C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道?！　. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒?！　. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。　　F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣?！　. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。　　H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。

葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時進(jìn)行，并不需要這個程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(VinFortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備一、從原料生產(chǎn)加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。8．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機(jī)、自動裝酒機(jī)。二、原酒加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)。三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。6．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機(jī)、自動裝酒機(jī)。