自釀白酒為什么配糟，烤酒為什么發(fā)酵要求配新鮮母糟

任務(wù)占坑

要煮熟，晾涼，撒上酒曲，發(fā)酵好后，放蒸籠上蒸，蒸汽冷卻了，就是酒

白酒發(fā)酵，糧食至少發(fā)酵2次。才能把淀粉充分利用，發(fā)酵一次，殘余淀粉會(huì)剩余很多。每次蒸完酒，不代表就是丟糟，上次沒增加新糧，這次純酒糟發(fā)酵，蒸完酒可以丟糟。

醪糟酒（即米酒）作為調(diào)味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味（去腥、去膻）。醪糟酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味。

醪糟好像只能炒菜提味或做甜湯吧！燒醪糟？還是第一次聽說呢！

配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。

額

1、釀酒方法不對。在釀酒過程中酒與空氣接觸面積過大細(xì)菌滋生，導(dǎo)致發(fā)霉。有可能就是酒液在過濾時(shí)大面積的暴露在空氣中；2、使用的釀酒容器不干凈。在釀酒開始釀制前，釀酒容器沒有清洗干凈，可能有油漬或是污垢，終都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，酒液長毛。

傳統(tǒng)的釀酒是在地下。有個(gè)大池子，用糧食發(fā)酵制成酒。

如果是我，我就不用發(fā)霉的糧食了，因?yàn)楫a(chǎn)生其他物質(zhì)了，第一影響健康，第二影響酒質(zhì)

雜菌感染，一般是使用時(shí)消毒不嚴(yán)造成。再看看別人怎么說的。

不一樣的酒 不同的處理方法 我只知道 葡萄酒的酒糟可以當(dāng)做肥料滋潤土地 白酒的酒糟可以喂豬

白酒 多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 低溫啤酒釀造設(shè)備 啤酒 以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 葡萄酒 以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成

我想你說的是,,酒糟在窖中挖的那個(gè)坑吧... 她是為了酒糟起到一定位置時(shí)(一般是靠近濕糟)打的坑,,,叫黃水坑...她是為了讓酒糟中的黃水滲也來,這樣酒糟就會(huì)保留生產(chǎn)工藝需要的成分,,,而里面的水就沒那么多,蒸餾時(shí)也能更好的把握時(shí)間,這樣下輪酒糟就不會(huì)死.....但黃水里也有不少酒我微生物...可用作蒸餾的底水.... 但好糟最好別用黃水來蒸餾,好像有專家說是這樣出來的酒放上一些時(shí)間就會(huì)在口感上有所差異... 能力有限不知道是不是真的...

原因是 怕溫度過高云南人俗稱甜白酒～ 米散湯清，蜜香濃郁，入口香甜，含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補(bǔ)腎的功能，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處，是老幼均益的營養(yǎng)佳品，～我的微信是15398461600 qq390607009 有關(guān)于米酒不懂的可以問我