1. 白酒的釀造工藝有幾種方法
挑選糧食好的水質(zhì)—把糧食蒸熟—加酒曲發(fā)酵—蒸餾—出成品
2. 釀造白酒需要哪些工藝
釀酒設(shè)備依照釀酒原理可分為發(fā)酵設(shè)備、釀制設(shè)備和蒸餾設(shè)備以及后期包裝的灌裝設(shè)備。釀酒設(shè)備依照原料可分為木質(zhì)釀酒設(shè)備、磚混釀酒設(shè)備、不銹鋼釀酒設(shè)備、鋁質(zhì)釀酒設(shè)備、錫質(zhì)釀酒設(shè)備等幾種。釀造白酒選用不銹鋼釀酒設(shè)備
3. 白酒的釀造工藝有幾種方法圖片
濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。其無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，酒體醇和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。
濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。
泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。
續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。一個(gè)窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬(wàn)年糟”。
混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過(guò)人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。
工藝流程如下圖：
1、稻殼：稻殼清蒸40-60分鐘，要求蒸熟、蒸透，聞其蒸氣沒(méi)有雜味、生糠味。嚴(yán)禁使用生、熱、濕、霉變稻殼。
2、高粱：白酒釀造多使用糯高粱，顆粒飽滿、粒狀均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、具有該品種自然色澤。投產(chǎn)前需進(jìn)行粉碎，要求未通過(guò)20目篩的顆粒占77-82%。
3、配料：糧醅比一般為1：4-5，稻糠用量為原糧的18%-25%?；旌暇鶆蚝笊详怠?/p>
4、上甑：輕撒勻鋪、探氣上甑、操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿氣均勻，邊高中低，克服蒸汽縱向擴(kuò)散和甑邊效應(yīng)帶來(lái)的副作用。
5、蒸餾：緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒頭，流酒溫度25-35度，視酒花大小、消失快慢適時(shí)摘酒去尾。
6、蒸煮：摘酒后，加大蒸汽蒸糧糊化，蒸糧時(shí)間從流酒結(jié)束后到出甑40-50分鐘。糊化好的糧內(nèi)無(wú)生心、外部粘連、蒸透而不起疙瘩。
7、加漿：打量水為原糧重量的60%-100%，水溫85度以上。
8、加曲：加曲量為原糧重量的18%-25%，與酒醅混合均勻后入池發(fā)酵。
9、入窖發(fā)酵：入窖溫度冬季采用18-22度，夏季采用平地溫或低于地溫1-2度。
10、抽黃水：發(fā)酵結(jié)束前一周開(kāi)始抽盡窖內(nèi)黃水，降低底層酒醅水分含量，有利于蒸餾取酒。
11、出窖：傳統(tǒng)發(fā)酵期一般40-50天，現(xiàn)普遍延長(zhǎng)，一般為60天，也有70-90天。
4. 白酒的釀造工藝有幾種方法呢
濃香型白酒的釀造工藝。
濃香型白酒具有窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬(wàn)年糟，老窖釀酒，格外生香”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了泥窖對(duì)釀酒的重要作用。
生產(chǎn)工藝可以概括為以下幾點(diǎn)：
一、原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但目前市場(chǎng)普遍流行多糧，尤其以五糧：高粱、大米、玉米、糯米、小麥為五糧原料。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，所以不必粉碎過(guò)細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
二、出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充分說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
三、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。
增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
四、蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。在蒸酒過(guò)程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。
五、打量水、攤涼、撒曲。
根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。
六、封窖發(fā)酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開(kāi)始蒸糧蒸酒，即又開(kāi)始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)
5. 白酒釀造工藝有哪幾種
威士忌用葡萄發(fā)酵釀造，白酒用糧食發(fā)酵釀造。
6. 白酒的制作工藝有幾種
先是原料，原料一般用高嶺土，原料經(jīng)過(guò)水力分選后可以得到顆粒級(jí)細(xì)的高嶺土。有白色與黑色兩種土，最后燒完就是白色的陶瓷。陶瓷制品根據(jù)器件的不同，使用的原料與工藝也不一樣。最簡(jiǎn)單的為瓷磚，將原料用壓機(jī)壓成磚坯，上釉料燒成即可。
大型的陶瓷件比如馬桶浴缸，需要用鑄模法。將原料漿液倒入石膏模中，石膏模吸水后就留下了泥坯。對(duì)坯體上釉，燒成后就可以得到馬桶了。
而家用的瓷碗，花瓶對(duì)原料要求就要高點(diǎn)了，要求粘土能夠有一定的強(qiáng)度和可塑性。用機(jī)器或人加工后坯體保持不變形。
一般的加工方法為壓模法，將坯料放入模具中擠壓得到坯體。最后上釉燒成?；騽t利用轉(zhuǎn)機(jī)將坯料拉成花瓶坯體。
當(dāng)然，還有一種最簡(jiǎn)單粗暴的陶瓷制備法。你把粘土捏成泥條，用泥條捏出你想要的形狀即可。
7. 白酒做法與工藝
采用多次加熱，在脫醇塔中進(jìn)行。
8. 白酒的釀造方法有哪兩種
有傳統(tǒng)工藝釀造，新工藝釀造 傳統(tǒng)工藝：把玉米煮熟，攤涼到一定溫度，再次復(fù)蒸（把玉米煮開(kāi)花），按比例加入酒曲，然后裝箱配槽，密封，等待一定時(shí)間，進(jìn)過(guò)設(shè)備蒸餾酒可以了。期間注意保持溫度 新工藝：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按時(shí)攪拌。等待一定時(shí)間后，進(jìn)過(guò)設(shè)備就可以蒸酒了。期間注意保持溫度。
9. 釀白酒的工序
不行。因?yàn)橛脕?lái)釀造白酒的酒曲與制作酒釀的甜酒藥使用的菌種不同。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是米曲霉、黑曲霉等霉菌；而甜酒藥中則是酵母菌與根霉菌和糖化菌的混合物。 補(bǔ)充： 酒曲，一般寫(xiě)作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
10. 釀造白酒的工藝流程
白酒的釀造原料主要選取富含淀粉的物質(zhì)為主，例如高粱、小麥、大麥、玉米等。首先，釀造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；然后，由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒出液切中好各控的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、揮發(fā)性游離酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。白酒具體釀造方法有：1.固態(tài)釀造法2.半固態(tài)釀造法3.液態(tài)釀造法
11. 白酒的釀造方法有哪些
純糧釀造的白酒股票有很多：茅臺(tái)，五糧液，山西汾酒，酒鬼酒，洋河股份，老白干酒，今世緣，古井貢酒，水井坊，口子窖，舍得酒業(yè)，瀘州老窖等。
這兩年白酒股票漲得都非常好，大部分價(jià)格都比較高，像茅臺(tái)都近1900元一股，山西汾酒270元一股，古井貢酒250元一股，普遍都是百元股以上，所以買(mǎi)賣(mài)白酒股票還是要一定資金的。
