白酒為什么有苦尾，白酒有點苦尾能去掉嗎

白酒尾苦是我們的舌頭對苦味敏感區(qū)域在舌根，苦味反應(yīng)過來時候有時間差。白酒的苦味很難去除，只能通過甜味物質(zhì)掩蓋、勾兌稀釋苦味物質(zhì)含量等方法處理。

白酒苦味的成因：1、發(fā)酵時候入池溫度高，發(fā)酵速度快，頂火急造成的。2、用曲量大。3、雜菌感染。解決苦味的方法：酒水中的苦味物質(zhì)是取不出來了，只能掩蓋，加入點糖（白砂糖）千分之0.5~2試一試。根據(jù)苦味大小調(diào)整比例，能夠接受為止，過度用糖，失去了白酒風(fēng)格。

糖化酶用量過大,糧食帶來的,從熟料的蒸煮中等,高粱的破碎等都會帶來苦味,另外可以適量的添加玉米苞谷等一起發(fā)酵)(或是蒸酒沒有將頭子酒和尾子酒分離,醛類等含量較高)

其實酒略帶苦味是正常的，鹽是咸的，醋是酸的，糖是甜的，至于高粱酒苦味太重有以下幾個原因1，在選高粱釀酒時，高粱發(fā)霉壞掉了，釀出來的酒會苦味很重。2，在高粱發(fā)酵過程中，酒曲加多了會產(chǎn)生酒苦，3，蒸酒的時候燒火太大了，也會讓高粱苦味加重。，

用煮出來的.米都結(jié)在一起了,灑曲滲透不進(jìn)去,發(fā)酵不完全,做出來的酒也是粘在一起.開始做的時候加冷開水把煮好的米冷卻拌成一粒粒的,那樣口感就會好點.

沒有封好，漏氣就會變味

1.挑選優(yōu)質(zhì)的糯米（陳米也是發(fā)苦的原因之一),不要選擇北方產(chǎn)的酒曲，南方產(chǎn)的酒曲做出來的米酒較甜 。 2.由于發(fā)酵好的米酒會持續(xù)發(fā)酵，所以不易保存，需放入冰箱中冷藏，并盡量在三四天內(nèi)吃完，避免后期發(fā)酵過頭，米酒發(fā)苦。

根據(jù)你的描述造成白酒苦味有可能是酒曲大、發(fā)酵溫度控制高的可能性大。說明書上的比例一般情況都是大的，應(yīng)該結(jié)合實際情況進(jìn)行。低溫緩慢發(fā)酵，前緩升，中挺足，后緩落的節(jié)奏。頂火溫度在35度左右最佳。

自釀的純高粱白酒，如果沒有精細(xì)的工藝，關(guān)鍵問題把握不好，本來的酒質(zhì)也不是很適口，加漿降度后，很多微量成分更少，協(xié)調(diào)度更差，雜味異味就會出現(xiàn)。在調(diào)配時，需要經(jīng)過凈化處理，適當(dāng)加軟化水降度，后期需要添加高品質(zhì)的調(diào)味酒調(diào)整口感，經(jīng)過陳放才會讓口感柔和些。

苦味產(chǎn)生的主要原因有：① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。

釀造白酒出現(xiàn)苦味多出現(xiàn)在清香型白酒。濃香型白酒也偶爾出現(xiàn)。出現(xiàn)的原因：發(fā)酵速度快，頂火溫度高，用曲量大，衛(wèi)生管理不到位等等因素造成的。建議根據(jù)發(fā)酵情況做到控制好發(fā)酵節(jié)奏，低溫緩慢發(fā)酵，發(fā)酵過程管理好窖池衛(wèi)生，蒸餾白酒的設(shè)備衛(wèi)生也要弄好。白酒苦味物質(zhì)含在酒水中，沒辦法取出，只能通過稀釋的方法，降低苦味物質(zhì)含量，另外加入適量的白砂糖掩蓋苦味物質(zhì)。

加糖

白酒上頭是因為以下方面造成的：1、蒸餾白酒時候酒尾摻入過多，導(dǎo)致白酒中高級酯類、醇類含量過多，后期勾兌沒有處理掉。人體分解這種物質(zhì)慢，容易出現(xiàn)上頭的情況。2、醇酸酯不夠協(xié)調(diào)，特別是酸味物質(zhì)含量低，酯類物質(zhì)含量高，上頭的機會多?？辔段镔|(zhì)是最棘手問題，不好處理：釀酒過程中，不注意細(xì)節(jié)，發(fā)酵溫度高、用曲比例大、雜菌感染、設(shè)備衛(wèi)生不好都可以造成苦味。處理苦味卻很難。多選擇稀釋方法降低含量，增加甜味好的白酒進(jìn)行操作，多元醇口感甜味好，通過增加多元醇含量提高白酒甜味，壓制苦味。

酒苦一般是工藝的原因，要徹底解決的話必須從工藝上控制。如果是酒已經(jīng)生產(chǎn)出來了只有通過勾兌的方式解決，酒廠做勾兌技術(shù)的，可私信。

首先，我們得了解舌頭對苦味的敏感度?？辔段镔|(zhì)在含量極其微少的情況下，人的舌頭都能感覺到。而且人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也是不同的，即各種呈味物質(zhì)只有在舌頭的一定位置上才能更靈敏地感覺到。那么釀酒中產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢?大概有以下三種情況：1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)產(chǎn)生的苦味釀酒中使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底，使用含脂量高的原料，使用含單寧高的原料等。如果所生產(chǎn)的酒均帶有苦味、霉味或其他邪雜味，原因在于釀酒原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下也會生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產(chǎn)生糠醛等，這些都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。2、配料不合理稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用。若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會產(chǎn)生嚴(yán)重苦味。用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導(dǎo)制高級醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。

心理作用