甜白酒為什么會發(fā)，甜酒曲為什么會使糯米反發(fā)酵變成甜酒

過程是酒曲中的菌類把淀粉中的糖類經(jīng)過無氧呼吸發(fā)酵為酒精,二氧化碳和水

發(fā)酵好的甜酒為什么會飄一層泡沫 酒精發(fā)酵的原理是利用酵母菌無氧呼吸分解糖類產(chǎn)生酒精,同時伴隨有大量CO2的產(chǎn)生,這就是泡沫產(chǎn)生的原因.

看到這種題目首先不要害怕。 細(xì)細(xì)的想一想生活中的一些小細(xì)節(jié) 切忌不要浮夸連篇那樣才能寫好文章 酸：可以是朋友之間的爭吵 甜：可以是親情、友情、師生情...... 苦:可以是做某事的失敗 辣:可以寫自己的青春飛揚 這些只不過是我個人的見解如果不是很喜歡就算啦

你好！h僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

糯米酒發(fā)酵不徹底，就會一直有氣泡產(chǎn)生的，充分發(fā)酵后氣泡就會停止了。如果喜歡甜一些，不愿使酒味太濃，可以稍微煮一下，殺死里面的酵母，就不會再繼續(xù)發(fā)酵了。但煮的時候要快速冷卻，冷卻過慢酒味揮發(fā)口感就差多了。

已經(jīng)發(fā)酵溫度高了，沒辦法，只能這樣了。窖池里面若是取出來，那樣影響會更大。下次入池發(fā)酵溫度控制點降低一些吧。

是一個原因啦，酒曲不好會發(fā)苦，發(fā)酵過程帶來的，放長些時間會減少很多。

甜白酒上面長黑霉一般是雜菌感染所致。環(huán)境衛(wèi)生、容器及工具衛(wèi)生等，像粉塵落到發(fā)酵罐上層，微生物在這潮濕的環(huán)境會生長，就會出現(xiàn)黑霉、形成黑斑現(xiàn)象。

白酒喝起來感到有些苦，可能是因為白酒中單寧物質(zhì)含量過高，太苦這就不太清楚了。

如果高于35度,做成的酒釀就會發(fā)紅,雖可吃,但外觀不好。這樣保溫36-48小時,甜酒釀就做好了。我做酒釀通常是保溫48小時,比較甜,舊味濃。如果你作的酒釀,變成黃色或綠色,那時因為容器不干凈,或混入了生水,也就失敗了

制作原料：　　糯米/大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）　　制作工序：　　1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬?！　?.待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）　　3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）　　4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來?！　?.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）　　要點：　　1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。　　2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。　　3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜?！　?.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了?！　?.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛?！　?.在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發(fā)酸。

甜酒曲甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀，但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有更廣泛的作用，下面就將這些用途一一作一個簡要的介紹。 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品，它是各類酒類制作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是制作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用，因此，甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。 甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨特的風(fēng)味，在調(diào)味的過程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒，如川味涼菜蔥酥鯽魚的制作。 甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長時間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長時間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。 甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。 由此看來，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們在生活和研究中不斷的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產(chǎn)生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀，但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有更廣泛的作用 因為菌把糯米中的蛋白質(zhì)分解為糖，所以就成了甜酒 甜酒曲-甜酒藥酒曲酒藥的發(fā)酵原理 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時不能生長( 也有說:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時不能生長。