做白酒應(yīng)用什么水，釀酒一般用的什么水

涼開水或純凈水。具體做法如下：準(zhǔn)備材料：酒曲，糯米，涼開水或純凈水。1、把已經(jīng)浸泡6-8小時(shí)的糯米倒入蒸鍋，鋪平并戳幾個(gè)洞；2、蒸熟的米沖涼水，并把米粒搓開；3、邊沖邊搓；4、每顆米粒都搓散，成一粒粒的狀態(tài)；5、倒入干凈容器，撒入碾碎的酒曲粉末并拌勻；6、拌勻后壓平，并在中間挖一個(gè)小洞，方便引酒出汁；7、用保鮮膜封口；8、用毛巾或厚點(diǎn)的布包裹好，靜置2天左右，有酒香出來就成功了；9、做好的米酒。

堿性比較好，但是酸性也沒有壞處?，F(xiàn)代有醫(yī)學(xué)研究表明：人體的健康體液呈弱堿性，如果酸性過多而呈現(xiàn)酸性體質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致人體免疫力下降，各種有害物質(zhì)會(huì)乘虛而入，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，作為健康飲用水，必須使PH值呈弱堿性，使水中的堿性離子通過調(diào)節(jié)人體的酸堿度促使人體內(nèi)部達(dá)到一個(gè)最佳狀態(tài)?，F(xiàn)代大多數(shù)人或多或少呈酸性體質(zhì)，長(zhǎng)期飲用PH值呈弱堿性的健康水能中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，有效地改善體質(zhì)，使人體到達(dá)健康狀態(tài)。然而自然界中的水體都是偏酸性的，科學(xué)界并未有就人類健康與飲用水酸堿性影響下一定論，很具體的一個(gè)例子就是我們?nèi)粘ｏ嬘玫奶妓犸嬃先缈蓸?、雪碧等，它們的PH值甚至達(dá)到了2-3的范圍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出了純水的酸度近千倍，但是對(duì)人體也未有任何傷害。所以說關(guān)于喝酸性水好還是堿性水好目前還沒有一個(gè)明確的定論。

傳統(tǒng)工藝和新工藝釀酒生產(chǎn)所用的水應(yīng)遵循兩個(gè)原則：一是水的環(huán)境有利于微生物繁殖和新陳代謝；二是水的環(huán)境有利于酒的風(fēng)味形成和出酒率。具體要求是1要干凈，2，微酸性，元素多，3，涼爽甜，活力沖。其中水要干凈是指水質(zhì)無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可）；微酸性是指ph值在4~7之間，但是ph值不能大于7，可以用ph試紙測(cè)試出來。山泉水跟深井水最好，自來水也可以，只是質(zhì)量沒那么好。地表水由于受到不同程度的污染，含有的雜質(zhì)比較多，渾濁度比較高，不宜選用。河川水應(yīng)該注意其中水質(zhì)變化情況，慎重選用。地下水一年間水溫變化比較小，比較清潔，含有機(jī)物，懸浮物及膠體物質(zhì)比較少。深井水是釀酒的較好水源，硬度因地區(qū)而不同，適當(dāng)改良后可以使用。溪水和礦泉水是首選水源，硬度比較低，含雜質(zhì)和有害物質(zhì)都比較低，微生物含量也比較少。自來水鐵、錳等含量與釀酒用水不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，它們含鐵量比較高。因此，自來水用于釀酒用水時(shí)，應(yīng)當(dāng)在使用前先使用催陳機(jī)催陳一遍。

水在白酒的釀造過程中其實(shí)非常重要，自古就有靈泉出美酒的說法，而釀酒時(shí)水源和水質(zhì)的選擇要求：水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其級(jí)別本身就非常高，釀造白酒的水質(zhì)要能夠符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠也有異雜味，這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的；在堿度方面用水的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該為PH6-8（中性）為好。或許有的朋友對(duì)水的堿度比較陌生，堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度；在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用。釀酒所使用的水要求還是非常高的，我們?cè)卺勗彀拙茣r(shí)應(yīng)當(dāng)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把控，用好的水質(zhì)和好的釀酒工藝，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)好酒1，釀酒的水質(zhì)要求很高，一般用深井水，或者山泉水較好。水質(zhì)在外觀上要求無色透明,無懸浮物,無沉淀,凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經(jīng)過處理才能使用;2.釀酒的水質(zhì)在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味,不能夠也有異雜味,這樣的水質(zhì)才是符合標(biāo)準(zhǔn)的;

大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認(rèn)為“水是酒的血”選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數(shù)量有限，但質(zhì)量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應(yīng)付。1、 地表水地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質(zhì)，混濁度較高。其水質(zhì)隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。2、 地下水地下水具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動(dòng)物和植物；3、 自來水自來水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，其含鐵量較高。用于白酒生產(chǎn)的水，應(yīng)該是純潔的，適于飲用的，無色、無味、無臭的。正所謂，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水釀酒的好處1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。2.重碳酸鹽對(duì)促進(jìn)胃腸道疾患的康復(fù)有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的鈣化，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.硅對(duì)主動(dòng)脈硬化有作用，降低關(guān)節(jié)炎、冠心病發(fā)病率。5.鋰對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機(jī)能。6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質(zhì)營養(yǎng)源。7.對(duì)重金屬、細(xì)菌、有機(jī)物及氣味具有吸附性。

一、老祖宗是釀酒用什么水的?我國先民已知選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)?！八叵恪本褪菍?duì)釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水?！洱R民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。二、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長(zhǎng)。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長(zhǎng)遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長(zhǎng)不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。釀造用水的要求：硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個(gè)等級(jí)：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。無機(jī)成分：釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。降度用水：外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用?？谖叮涸?0～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)佳。氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。冷卻用水的要求：冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時(shí)冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當(dāng)，但若硬度過高，會(huì)使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以回收利用。鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時(shí)高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會(huì)形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機(jī)物質(zhì)，則會(huì)引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高，則會(huì)使壁結(jié)垢而影響傳熱，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使?fàn)t壁過熱而凸起，引起爆炸事故。三、白酒生產(chǎn)用水如何處理?白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。在交換反應(yīng)中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復(fù)使用。