貴州茅臺酒為什么要用高粱，米酒和高粱酒的區(qū)別貴州茅臺酒介紹資料

因為高粱產(chǎn)酒香。關(guān)于粳嵩粱與糯高粱:北方大曲酒多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)認(rèn)為直鏈淀粉含量高的非糯型品種較好;南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱。糯高粱絕大部分含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，吸水性強，易糊化，非常適宜根霉的生長，四川、貴州名酒多以糯高梁為原料，如川酒及黔酒，他們認(rèn)為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)也好。所以，粳高粱與糯高粱的品質(zhì)沒有優(yōu)劣之分。只有適不適合的而已。一般來說茅臺鎮(zhèn)大部分的醬酒廠家都會以本地產(chǎn)的紅纓子糯高粱為產(chǎn)酒原料，這樣既就地取材，免去了高昂的運輸費用，也保證了酒的品質(zhì)。

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紅纓子高粱。目前，“紅纓子”高粱是茅臺酒廠指定的唯一酒用高粱種。因其角質(zhì)率高，單寧含量適中，耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高、酒質(zhì)好，是最符合醬香型白酒釀造工藝要求的優(yōu)質(zhì)原料。但成功選育“紅纓子”高粱品種，并非一蹴而就。紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，從化學(xué)構(gòu)造上分析，因為支鏈淀粉由1,4糖苷鍵和1,6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構(gòu)成，相對分子質(zhì)量可達(dá)100萬，是直鏈淀粉的6~33倍，這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。概況：紅纓子高粱，俗稱紅粱，是茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅粱只能在茅臺鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。當(dāng)?shù)丶t粱不同于其他高粱粒小，皮厚，顆粒飽滿，能經(jīng)受多次蒸煮，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“沙”。正是由于紅高粱有了這些特性，才能成就坤沙醬酒靈魂工藝：九次蒸煮，七次取酒。以上內(nèi)容參考：百度百科-紅纓子高粱