品評白酒有什么術(shù)語，白酒品評的術(shù)語怎么分辨香型

醬香型，突出字眼是醬字，一般評語為，醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。茅臺的話特別有句，隔夜香。濃香型，突出字眼是窖字，濃字。川派濃香，香濃味長，江蘇濃香，香淡雅，味綿甜。安徽，香濃味短。清香型，突出字眼是清字。一般評語為，具有乙酸乙酯為主題的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，味柔和、綿甜凈爽，余味悠長。

醬香型——微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留　　香持久　　醬香：以茅臺為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、窖底香的諧調(diào)　　統(tǒng)一的復(fù)合香氣?！　∮难牛汉艹领o、安閑不浮　　細膩：香氣純凈、細致、柔和　　幽雅細膩：香氣細致、柔和、沉靜，給人安閑舒適的感覺?！　〈己瘢捍贾讣冋莆逗芗?，醇厚（氣味、滋味）純正濃厚?！　』匚队崎L：回味指飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)　　合感。悠長就是很長?！　〗严銤庥簦航严悖愫桶l(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣；濃郁，香氣很　　濃?！　【d甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。　　諧調(diào)：和諧一致，融為一體?！　∏逑阈汀獰o色透明、清香純正、 醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。清香純正：以乙酸乙酯為主體香氣，純凈而無雜氣。　　醇甜柔和：甜味純正，柔軟而無刺激性?！　∮辔秲羲河辔叮蒲氏潞罂谇挥嗔舻奈陡?；凈爽，純凈而舒適?！　♂u兼濃——清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適，細膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、味長?！　》枷悖悍际侵富ú莸南銡猓幌?，指氣味好聞。即類似花草的香氣很好聞。 濃兼醬——清亮（微黃）透明 濃香帶醬香、諸位協(xié)調(diào)、口味 細膩、余味爽凈?！　f(xié)調(diào)：原意配合適當(dāng)，步調(diào)一致，指濃醬兩型酒適當(dāng)，不偏于濃也不偏于醬，相對“諧調(diào)融為一體”略遜之，但兩型勾兌之酒也堪稱上品?！　∫?、白酒品評常用術(shù)語解釋

評酒的術(shù)語太多了，比如：色 香 味 甜 酸 苦 辣 辛 格 澀 清 新 爽 利 愉 雅 馥 醇 幽 甘 輕 軟 美 渾 成 濁 烈 濃 淡 優(yōu) 劣 綿 凈 外觀 ：色暗 失光 透明 晶亮 清亮 澄清 渾濁 極渾 沉淀 起泡 多泡 清脆 響亮 音響 泡沫 潔白持久 掛杯 均勻 清雅 香氣 純正 濃郁 暴香 放香 嗅香 噴香 回香 余香 悠長 綿長 脈脈 綿綿 諧調(diào) 清快 浮香 芳香 異香 焦香 香韻 異氣 臭氣 茅香 清香 濃香 米香 兼香 醇香 曲香 糟香 果香 酒香 蜜香 窯香 醬香 酒性 酒味 濃淡 濃厚 淡薄 清淡 平淡 純凈 爽口 醇和 醇厚 綿軟 清冽 粗糙 燥辣 粗暴 上口 入口 落口 醇正 綿甜 濃郁 甘美 圓潤 強烈 口味 尾凈 后味 殺口 回甜 余味 雅凈 甜味 濃甜 回甜 甜凈 甜綿 醇甜 甘冽 甘潤 甘爽 酸味 調(diào)和 微酸 酸重 苦味 微苦 后苦 極苦 苦澀 留口 適當(dāng) 邪味 異味 油臭 油膩 雜味 爽利 濃冽 香馥 突出 顯著 風(fēng)格 明顯 酒體 精美 醇良 清快 優(yōu)雅 酒質(zhì) 肥碩 適口 甘溫 嬌嫩 輕弱 瘦弱 粗劣 豐滿 完美 半甜 半干 聽覺 視覺 味覺 嗅覺 觸覺 品評 色調(diào) 亮度 平靜 含氣 氣泡 暗評 優(yōu)質(zhì) 樣酒 微弱 愉快 細致 柔和 馥郁 粗猛 陳酒 新酒 芳香 芬芳 悅?cè)?悠久 新鮮 老化 撲鼻 氣味 勁頭 上頭 口感 酒度 劣酒 好酒 和順 糙烈 硬口 兇烈 淡泊 雅凈 爽適 爽凈 甜潤 潤滑 正味 柔美 顏色 協(xié)調(diào) 酒色 苦澀 粘滯 無力 獨特 柔軟 幽雅 出頭 露頭 留香 偏格 錯格 清雅 尾味 舒暢 濃陳 滋味 甜美 鮮美 鮮明 沫層 單調(diào) 澈亮 絕干 舒順 柔細 舒服 柔協(xié)色澤：色不正 略失光 無沉淀 不透明 平靜的 不平靜 無香氣 入口香 陳酒香 老酒香 茅香型 清香型 濃香型 米香型 兼香型 杯底香 空杯香 芝麻香 香不正 香不純 新酒氣 酒性烈 不澀舌 酒性軟 酒性溫 入口沖 落口甜 后味苦 有回味 無甜味 有酸味 無苦味 微苦澀 酒花苦 香適當(dāng) 油膩味 麻辣味 生糠味 大路貨 有醋感 標(biāo)準(zhǔn)酒 刺激性 品種香 不出頭 透明度 懸浮物 沉淀物 金屬味 果香氣 窯底香 酒體香 酒體美 回味長 不持久 尾不凈 不掛杯 放香小 味苦澀 后味短輕微渾濁 乳狀渾濁 霧狀渾濁 絮狀沉淀 片狀沉淀 晶狀沉淀 塊狀沉淀 白色沉淀 褐色沉淀 棕色沉淀 氣泡如珠 細微連續(xù) 暫時泡涌 形成暈圈 流動正常 似有香氣 微有香氣 香氣不足 清香醇正 清香悠久 清香較短 芳香悅?cè)?芳香濃郁 芬芳優(yōu)雅 空杯留香 香氣芬芳 醇香濃郁 幽雅持久 清快余香 酒香濃郁 有陳酒香 成熟酒香 酒香不足 酒性較烈 酒性溫和 酒性綿軟 高而不烈 低而不淡 爽而不薄 醇而不烈 清而不淡 濃而不艷 甜而不膩 馥而不艷 醇而不膩 順而不淡 勁而不沖 香而不艷 郁而不猛 香而不暴 淡而無味 入口醇正 入口醇滑 入口醇凈 入口綿甜 入口濃郁 入口甘美 入口圓潤 沖勁強烈 口味純正 落口微苦 落口稍澀 后味怡暢 后味余香 后味殺口 后味清爽 后味不寡 飲后余甘 余味綿長 余味雅凈 余味甘爽 回味悠長 回味醇厚 甜得發(fā)膩 苦不留口 酒味諧調(diào) 尾子不凈 醇厚爽利 濃冽香馥 精美醇良 酒體完美 酒體優(yōu)雅 酒質(zhì)肥碩 濃淡適口 有皮有肉 骨架明顯 酒體甘溫 酒體嬌嫩 酒體輕弱 酒體瘦弱 酒體粗劣 酒體豐滿 酒體協(xié)調(diào) 酒體淡薄 酒體柔美 酒體醇厚 酒體爽凈 幽雅細膩 香氣不正 香氣撲鼻 晶瑩悅目 后味不寡 玉潔冰清 余味爽凈 柔細輕快 回味綿延 醇厚綿軟 回味甘爽 醇和細膩 后味綿長 口感柔和 綿甜爽凈 口味淡薄 后尾欠凈 落口爽凈 回味怡暢 清心愉快 柔細圓潤 落口淡泊

[一字] 色 香 味 甜 酸 苦 辣 辛 格 澀 清 新 爽 利 愉 雅 馥 醇 幽 甘 輕 軟 美 渾 成 濁 烈 濃 淡 優(yōu) 劣 綿 凈 [二字] 正色 色正 復(fù)色 光澤 色暗 失光 透明 晶亮 清亮 澄清 外觀 渾濁 極渾 沉淀 起泡 多泡 清脆 響亮 音響 泡沫 潔白 細膩 持久 掛杯 均勻 清雅 香氣 純正 濃郁 暴香 放香 嗅香 噴香 回香 余香 悠長 綿長 脈脈 綿綿 諧調(diào) 清快 浮香 芳香 異香 焦香 香韻 異氣 臭氣 茅香 清香 濃香 米香 兼香 醇香 曲香 糟香 果香 酒香 蜜香 窯香 醬香 酒性 酒味 濃淡 濃厚 淡薄 清淡 平淡 純凈 爽口 醇和 醇厚 綿軟 清冽 粗糙 燥辣 粗暴 上口 入口 落口 醇正 綿甜 濃郁 甘美 圓潤 強烈 口味 尾凈 后味 殺口 回甜 余味 雅凈 甜味 濃甜 回甜 甜凈 甜綿 醇甜 甘冽 甘潤 甘爽 酸味 調(diào)和 微酸 酸重 苦味 微苦 后苦 極苦 苦澀 留口 適當(dāng) 邪味 異味 油臭 油膩 雜味 爽利 濃冽 香馥 突出 顯著 風(fēng)格 明顯 酒體 精美 醇良 清快 優(yōu)雅 酒質(zhì) 肥碩 適口 甘溫 嬌嫩 輕弱 瘦弱 粗劣 豐滿 完美 半甜 半干 聽覺 視覺 味覺 嗅覺 觸覺 品評 色調(diào) 亮度 平靜 含氣 氣泡 暗評 優(yōu)質(zhì) 樣酒 微弱 愉快 細致 柔和 馥郁 粗猛 陳酒 新酒 芳香 芬芳 悅?cè)?悠久 新鮮 老化 撲鼻 氣味 勁頭 上頭 口感 酒度 劣酒 好酒 和順 糙烈 硬口 兇烈 淡泊 雅凈 爽適 爽凈 甜潤 潤滑 正味 柔美 顏色 協(xié)調(diào) 酒色 苦澀 粘滯 無力 獨特 柔軟 幽雅 出頭 露頭 留香 偏格 錯格 清雅 尾味 舒暢 濃陳 滋味 甜美 鮮美 鮮明 沫層 單調(diào) 澈亮 絕干 舒順 柔細 舒服 柔協(xié)[三字] 色不正 略失光 無沉淀 不透明 無失光 平靜的 不平靜 無香氣 入口香 陳酒香 老酒香 茅香型 清香型 濃香型 米香型 兼香型 杯底香 空杯香 芝麻香 香不正 香不純 新酒氣 酒性烈 不澀舌 酒性軟 酒性溫 入口沖 落口甜 后味苦 有回味 無甜味 有酸味 無苦味 微苦澀 酒花苦 香適當(dāng) 油膩味 麻辣味 生糠味 大路貨 有醋感 標(biāo)準(zhǔn)酒 刺激性 品種香 不出頭 透明度 懸浮物 沉淀物 金屬味 果香氣 窯底香 酒體香 酒體美 回味長 不持久 尾不凈 不掛杯 放香小 味苦澀 后味短[四字] 輕微渾濁 乳狀渾濁 霧狀渾濁 絮狀沉淀 片狀沉淀 晶狀沉淀 塊狀沉淀 白色沉淀 褐色沉淀 棕色沉淀 氣泡如珠 細微連續(xù) 暫時泡涌 形成暈圈 流動正常 似有香氣 微有香氣 香氣不足 清香醇正 清香悠久 清香較短 芳香悅?cè)?芳香濃郁 芬芳優(yōu)雅 空杯留香 香氣芬芳 醇香濃郁 幽雅持久 清快余香 酒香濃郁 有陳酒香 成熟酒香 酒香不足 酒性較烈 酒性溫和 酒性綿軟 高而不烈 低而不淡 爽而不薄 醇而不烈 清而不淡 濃而不艷 甜而不膩 馥而不艷 醇而不膩 順而不淡 勁而不沖 香而不艷 郁而不猛 香而不暴 淡而無味 入口醇正 入口醇滑 入口醇凈 入口綿甜 入口濃郁 入口甘美 入口圓潤 沖勁強烈 口味純正 落口微苦 落口稍澀 后味怡暢 后味余香 后味殺口 后味清爽 后味不寡 飲后余甘 余味綿長 余味雅凈 余味甘爽 回味悠長 回味醇厚 甜得發(fā)膩 苦不留口 酒味諧調(diào) 尾子不凈 醇厚爽利 濃冽香馥 精美醇良 酒體完美 酒體優(yōu)雅 酒質(zhì)肥碩 濃淡適口 有皮有肉 骨架明顯 酒體甘溫 酒體嬌嫩 酒體輕弱 酒體瘦弱 酒體粗劣 酒體豐滿 酒體協(xié)調(diào) 酒體淡薄 酒體柔美 酒體醇厚 酒體爽凈 幽雅細膩 香氣不正 香氣撲鼻 晶瑩悅目 后味不寡 玉潔冰清 余味爽凈 柔細輕快 回味綿延 醇厚綿軟 回味甘爽 醇和細膩 后味綿長 口感柔和 綿甜爽凈 口味淡薄 后尾欠凈 落口爽凈 回味怡暢 清心愉快 柔細圓潤 落口淡泊

評酒術(shù)語是以準(zhǔn)確、精煉的語句表達酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。 評酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評酒者自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰如其分。 酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評酒術(shù)語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表達酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。 酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。(1)色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。色正(正色)：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色(絕大多數(shù)白酒)或微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實的自然色澤或與之相近，即謂正色。色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。 (2)透明度光澤：在正常光線下有光亮。色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。略失光：光澤不強或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。晶亮：如水晶體一樣高度透明。清亮：酒液中看不出纖細微粒。不透明：酒液烏暗，光束不能通過。渾濁：渾濁是評酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點的象征。 (3)沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。 (4)含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評的一個指標(biāo)。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細微連續(xù)、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。 (5)音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時會產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。 (6)泡沫泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯等來描述。 (7)流動狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。 酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。表示香氣的術(shù)語如下：無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。微有香氣：有微弱的香氣。香氣不足：未達到該酒正常應(yīng)有的香氣。清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。細膩：香氣純凈而細致、柔和。純正：純凈無雜氣。濃郁：香氣濃厚馥郁。暴香：香氣強烈而粗猛。放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。入口香：酒液入口后，感到的香氣。回香：酒液咽下后，才感到的香氣。余香：飲后余留的香氣。悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。完滿：豐滿無欠缺之感。浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。芳香：香氣悅?cè)耍珲r花，香果放出的香氣。陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風(fēng)韻。異氣：指異常的使人不愉快的氣味。刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。 味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別。酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。醇和入口和順，不感到強烈的刺激。醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清?？诟兴m、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。燥辣粗糙又有灼熱感。粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。落口咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短(沒有持久的味感)、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。 風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費者長期飲用，為消費者熟悉并享有一定的聲譽。 評酒員必須熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個品評項目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個豐滿、完整的酒體。 葡萄酒、果酒的酒體評語：酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。酒體優(yōu)雅酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時缺乏高度的愉快感。酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性。酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味。酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。濃淡適口酒中組成成分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。有皮有肉總體成分組成良好，飲時有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺。

白酒品評一、品評的目的、意義白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法實現(xiàn)的。所謂理化分析，就是使用各種現(xiàn)代儀器，對組成白酒的主要物理化學(xué)成分，如乙醇、總酸、總酯、高級醇、甲醇、重金屬、氯化物等進行科學(xué)測定(通稱衛(wèi)生指標(biāo)測定)。所謂感官檢驗，就是人們常說的品評、嘗評、鑒評等，它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味、格的方法。具體說，就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無懸浮物、沉淀物等，簡稱為視覺檢驗；用鼻聞白酒的香氣，檢驗其是否有酸敗味及異味等，簡稱為嗅覺檢驗；將酒含在口中使舌頭的味覺與鼻子的嗅覺對白酒形成綜合感覺，簡稱為風(fēng)味(又稱風(fēng)格)檢驗。白酒是一種味覺品，它的色、香、味、格的形成不僅決定于各種理化成分的數(shù)量，還決定于各種成分之間的協(xié)調(diào)平衡、微量成分襯托等關(guān)系，而人們對白酒的感官檢驗，正是對白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復(fù)雜的，僅靠對理化成分的分析不可能全面地、準(zhǔn)確地反映白酒的色、香、味、格的特點。因此，對白酒品質(zhì)的鑒定，更多地是依靠感覺器官的嘗評方法來彌補其不足。就現(xiàn)階段的實際情況而言，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對1/10萬g含量的物質(zhì)是可測定出來的，但超過這個極限則無法檢測。而人的感官對1／100萬g的含量的微量成分卻能感覺出來，尤其有的感覺指標(biāo)是不能用數(shù)據(jù)表示的。因此雖然現(xiàn)代的科學(xué)儀器能把白酒的微量成分分析出來，但是仍然不能準(zhǔn)確地測定白酒內(nèi)在質(zhì)量，只能作為一種輔助的手段。白酒的品評具有快速、準(zhǔn)確的特點，是國內(nèi)外鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段，也是當(dāng)今世界上鑒定酒類優(yōu)劣的快速有效的方法。品評是生產(chǎn)企業(yè)和管理部門鑒定和檢驗產(chǎn)品的質(zhì)量等級的有關(guān)依據(jù)，它標(biāo)志企業(yè)的管理水平。二、實驗材料及儀器1 材料各香型白酒代表酒，醬香型茅臺酒，濃香型五糧液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西鳳酒等。麩曲酒，糖化酶酒，紀錄紙。2 儀器品酒臺，品酒杯，漱口杯。三、實驗方法1.評酒標(biāo)準(zhǔn)評酒標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了白酒感官標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求。它包括色、香、味和風(fēng)格4個部分。目前在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，各企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，首先要執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，無國家標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.評酒標(biāo)準(zhǔn)白酒感官評定方法 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。3.品酒環(huán)境評酒室要光線充足、柔和、適宜，溫度20~25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。4.品酒杯酒杯的形狀是郁金香型高腳，無色、透明、無花紋，厚薄均勻，杯高100mm，腳高46mm，杯身最大直徑45mm，杯口直徑33mm，厚度為0.7±0.2mm，杯腳座直徑39mm。5.評定方法（1）色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。（2）香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。（3）口味：將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄口味特征。（4）風(fēng)格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其強、弱程度。6.記分標(biāo)準(zhǔn) 表1色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)及表2口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)。表1 色澤與香氣記分標(biāo)準(zhǔn)色澤分數(shù)香氣分數(shù)無色透明+10具備固定香型的香氣特點+25混濁-4放香不足-2沉淀-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色（除微黃色外）-2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7注：“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味與風(fēng)格記分標(biāo)準(zhǔn)口 味分數(shù)風(fēng) 格分數(shù)具有本香型的口味特點+50具有本品的特有風(fēng)格+15欠綿軟-2風(fēng)格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2錯格-5沖 辣-3后味短-2后味淡-2后味苦（對小曲酒放寬）-3澀 味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6 注：“+”表示加分；“-”表示扣分。7.品評步驟 名優(yōu)白酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個部分。品評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗評的全過程如下： （1）色白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，對照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作出色澤的鑒評結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長，成分也頗為復(fù)雜，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等，則應(yīng)視為酒色不正常而扣分 酒色的評語一般用無色、清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沉淀、有渣滓等術(shù)語來表示。酒色的國家標(biāo)準(zhǔn)是：無色透明給10分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象扣3～4分，沉淀和懸浮物扣2～5分，色澤過黃或不能顯示透明扣2分?？傊瑧?yīng)根據(jù)實際情況酌情給分。（2）香氣 白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當(dāng)被評酒樣上齊后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意： ①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。 ②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。 ③嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排順位后，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行對比，最后確定質(zhì)量優(yōu)劣的順位。聞評時可根據(jù)個人嗅覺器官的靈敏情況和耐力進行聞評。如果耐力強，可按上面聞評方法再重新聞評一次、二次結(jié)果相對照，對意見不同的重新聞評。這樣可以防止順效應(yīng)、后效應(yīng)、順序效應(yīng)和個人印象的差錯。對不同香型酒混在一起品評時，聞評則更為重要。聞評時首先分出各編號屬于那種香型，而后再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進行聞評。對不能確定香型的酒樣，在嘗評時綜合確定。聞評時發(fā)現(xiàn)有不是本輪次的香型酒樣，放到最后單獨去聞評。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來聞其香氣，或把酒倒掉，放置10～15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟一方法。檢查香氣的內(nèi)容大致可以概括為：檢查有無香氣，屬于何種香型，香氣正或不正，也就是說主體香是否突出，放香大或小等項目。如果沒有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味，則應(yīng)在嘗評記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一項目在國家評酒規(guī)定中是25分。酒香的評語一般是用芳香、特殊芳香、芳香悅?cè)?、芳香濃郁、香氣?yōu)雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香、有異香、微香、香短和香不足、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)語來表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型的特點，香氣悠久而舒暢給23—25分；香不足，欠純正扣2—4分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣5～10分。（3）味白酒的味的檢驗主要是通過人的味覺器官——舌頭對酒樣的反映來實現(xiàn)的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀、咸等。白酒的味的感官檢驗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長，各味協(xié)調(diào)。過酸、過澀、過辣都是酒質(zhì)不高的表現(xiàn)。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，品嘗其味，在品嘗時要注意：①每次入口量要保持一致，以0．2～2．OmL為宜。②酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道。 ③酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。④品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后茶水漱口，防止味覺疲勞。酒味的評定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好壞的排列順序，先從香淡的開始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。注意將暴香或有異味的酒留到最后嘗，以防止異味對味覺器官的干擾。同時，必須嚴格掌握每種酒樣的入口量要相等。開始時可先含少量酒，沾滿全舌后將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗收基礎(chǔ)酒時，最好不要咽下以免醉倒。最后，用舌頭嘗酒的滋味是否調(diào)和，邊嘗邊作記錄。一般講，舌尖對甜、辣味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯一些，而要領(lǐng)略酒樣是否有澀味則最好用移動舌面，使之與整個口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以后，可適當(dāng)加大飲量，鑒定酒的回味長短，尾味是否干凈，是回甜還是后苦，有無刺喉等不愉快之感。再根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象判斷優(yōu)劣，寫下評語，記下得分。酒味在100分制的品評評分中滿分是50分，占應(yīng)得分總量的50％，是得分最高的一項。酒味的評分標(biāo)準(zhǔn)是具有本香型酒的回味特點，各味諧調(diào)的可給48～50分；欠綿軟，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；沖辣，后味苦，有澀味等扣3～6分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪雜味扣10分以上。評分一般沒有硬性規(guī)定，總之根據(jù)各種味道的不同程度酌情記分。酒味的評語一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長、后味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語來表示。（4）格格，指風(fēng)格，也稱風(fēng)味、酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的。各種香型的名優(yōu)白酒，都有自己獨特的格，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合閾值的物理特征的具體表現(xiàn)。換句話說，格就是人們對各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對名優(yōu)酒的格通常都是用四句話來描述。例如：茅臺酒(52?！?3。)，是用醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香好而著稱(酒倒后，不洗杯較長時間后仍留有酒香香氣變化很小)來描述它的格。劍南春，則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長來描述它的格。酒的格在100分制的嘗評評分中滿分是15分，占應(yīng)得分總量的15％。酒的格的感官檢驗一般用獨特固有的風(fēng)格、優(yōu)雅(極好)、美好(上等)、清香、醬香、濃香、米香、芝麻香、其他香、各味協(xié)調(diào)、渚昧調(diào)和、自然協(xié)調(diào)、酒體完美恰到好處，或一般風(fēng)格、大路貨、不突出、偏格、錯格、風(fēng)味不悅?cè)说刃g(shù)語來表示。 酒格的評分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型獨特優(yōu)美風(fēng)格的給15分；風(fēng)格不突出或偏格的扣3—5分，錯格的扣5分以上。在嘗評中，不論是香、味還是風(fēng)格，都由評酒委員根據(jù)具體的實際情況酌情評分，沒有具體的非常明確的標(biāo)準(zhǔn)界限。