混合香白酒有什么，白酒有哪些香型

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兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。白沙液的釀造工藝沿用百年前長沙著名酒坊的獨(dú)門釀藝，世襲傳承至今，其釀造技術(shù)是延續(xù)了長沙老酒坊代代相傳超越百年的釀造工藝，幾百年來一直在最純粹最傳統(tǒng)的方式下釀造。古法釀古香，白沙液如今的調(diào)酒師仍是當(dāng)年長沙老酒坊的嫡系傳人，繼承了最純正的古長沙釀藝，釀出的可謂是最純正的湖湘之味兼香型。兼香型白酒肺熱品評1、低檔兼香型白酒感官品評分析低檔兼香型白酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點(diǎn)。這一檔次的兼香型白酒產(chǎn)量在整個(gè)酒種里所占比例不是很大，在北方銷售比較多，其他地區(qū)相對較少。2、中檔兼香型白酒感官品評分析作為兼香型白酒的主打產(chǎn)品，近幾年市場流行口感變化較大， 以湖北白云邊酒為代表產(chǎn)品的兼香型酒從過去強(qiáng)調(diào)以醬為主、以濃為輔，現(xiàn)轉(zhuǎn)為醬濃諧調(diào)，陳香為輔，香氣馥郁；以黑龍江玉泉酒為代表產(chǎn)品的濃中帶醬的兼香型酒從強(qiáng)調(diào)濃中有醬，芳香濃郁，改為濃中有醬，香氣淡雅。3、高檔兼香型白酒感官品評分析白沙液品鑒1993堪稱兼香型之經(jīng)典，其醬濃諧調(diào)，幽雅馥郁，酒體細(xì)膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費(fèi)群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤柔滑。

國內(nèi)白酒主要以這三大香型為主:醬香型、濃香型、清香型。一、醬香型白酒，以國酒茅臺為代表，它的名聲享譽(yù)世界，有“酒圣”的雅稱。它出產(chǎn)于中國貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，它以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱、小麥為原料，以大曲坤沙工藝生產(chǎn)，嚴(yán)格遵循12987的生產(chǎn)流程，端午踩曲，重陽下料，全年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。陳釀3-5年，以老酒勾兌。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。醬香型白酒主要集中在貴州茅臺鎮(zhèn)以及赤水河兩岸，其中較有名的還有郎酒、習(xí)酒等。二、濃香型白酒，以五糧液為代表五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為動(dòng)力，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀、精心勾兌而成，并以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。它后來居上超過了解放初期評選出的中國四大名酒中的三大名酒。有“酒王”之稱。在此普及一下解放初期評選出的中國四大名酒：茅臺酒（醬香型）、汾酒（清香型）、瀘州老窖特曲酒（濃香型）和西鳳酒（鳳香型）。濃香型白酒主要集中在四川，其中有名的還有洋河大曲、古井貢酒、瀘州老窖等。三、清香型白酒，以山西的汾酒為代表它產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長的特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。清香型有名的酒還有二鍋頭。四、此外還有米香型、鳳香型、芝麻香型白酒。米香型白酒的代表有桂林的三花酒，其特點(diǎn)是無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表，其酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體，故又稱為混合香型。芝麻香型1957年，芝麻香白酒在山東景芝酒廠被發(fā)現(xiàn)，后定名為一種香型。

醬香型醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）茅臺酒：茅臺酒，被尊為“國酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點(diǎn)，人們把茅臺酒獨(dú)有的香味稱為“茅香”，是我國醬香型風(fēng)格最完美的典型。 1915年，茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)，享譽(yù)全球；先后十四次榮獲國際金獎(jiǎng)，蟬聯(lián)歷屆國家名酒評比金獎(jiǎng)，暢銷世界各地。從此貴州茅臺酒聞名中外，譽(yù)滿全球。在中國第一、二、三、四全國評酒會(huì)上被評為家名酒，并榮獲金盾獎(jiǎng)?wù)隆?1949年的開國大典，周恩來確定茅臺酒為開國大典國宴用酒，從此每年國慶招待會(huì)，均指定用茅臺酒。在日內(nèi)瓦和談、中美建交、中日建交等歷史性事件中，茅臺酒都成為融化歷史堅(jiān)冰的特殊媒介。黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人無數(shù)次將茅臺酒當(dāng)作國禮，贈(zèng)送給外國領(lǐng)導(dǎo)人。 2003年茅臺酒產(chǎn)量突破一萬噸，實(shí)現(xiàn)了毛澤東主席、周恩來總理年產(chǎn)萬噸的心愿。茅臺公司已開發(fā)了80年、50年、30年和15年茅臺，以及53度、43度、38度、33度系列茅臺等，推出了茅臺王子酒、茅臺迎賓酒等中高價(jià)位的醬香型酒。最新推出了神舟酒、及為中國軍隊(duì)特制的名將酒， 形成了多品種、全方位的發(fā)展格局。濃香型濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。雙溝大曲（中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）雙溝被譽(yù)為中國酒源頭，1977年在雙溝附近的下草灣出土的古猿人化石，經(jīng)中國科學(xué)院古生物研究所的專家考證后，被命名為醉猿化石。科學(xué)家們推斷，1000多萬年前在雙溝地區(qū)的亞熱帶原始森林中生活的古猿人，因?yàn)橥淌沉私?jīng)自然發(fā)酵的野果液面醉倒不醒，成了千萬年后的化石。此一論斷，已被收入中國現(xiàn)代大百科全書，2001年，中科院的考古專家們第二次對雙溝地區(qū)進(jìn)行了更為詳細(xì)的科考，結(jié)果發(fā)現(xiàn)早在1000多萬年前，雙溝地區(qū)就有古生物群繁衍生息。據(jù)此，中科院古脊椎動(dòng)物與古人類研究所3位著名學(xué)者聯(lián)手撰寫了《雙溝醉猿》，并在海內(nèi)外發(fā)行?！躲艨h志略》記載：“雙溝大曲，據(jù)善飲者言，應(yīng)推為全國之冠?！?910年的南洋勸業(yè)會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，被評為國際名酒第一，國父孫中山先生為雙溝酒題字“雙溝醴泉”一時(shí)名聲大噪。江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司是生產(chǎn)濃香型大曲酒的國家名酒企業(yè)，坐落在江蘇省泗洪縣洪澤湖與淮河環(huán)抱處的千年古鎮(zhèn)———雙溝鎮(zhèn)，風(fēng)光秀麗，物產(chǎn)豐富，為釀酒之天然寶地。獨(dú)特的地理環(huán)境，鑄就了悠久的雙溝釀酒歷史，據(jù)《泗虹合志》記載，雙溝酒業(yè)的始創(chuàng)于1732年（清雍正十年）據(jù)今已有近300年的歷史。久遠(yuǎn)的歷史長河中，雙溝酒業(yè)積淀著深厚的文化底蘊(yùn)。首先是在民間流傳著許多關(guān)于雙溝美酒的美麗傳說，最廣為流傳的有《曲哥酒妹》、《神曲酒母傳奇》等。古今文人墨客、將軍、學(xué)者等也都為雙溝酒留下動(dòng)人的詩篇，如宋代的蘇東坡、王安石、賀鑄、陳師道、林逋、梅圣俞等，明代的黃周星、戚玾、何景明、胡儼、張珩，當(dāng)代的陳毅父子，葉圣陶、陸文夫、陳登科、茹志娟、綠原、鄒荻帆等，在許多美好詩篇里，雙溝美酒香透千百年的每一個(gè)日子。兼香型兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。新郎酒：新郎酒是郎酒集團(tuán)公司旗下在2010年薪開拓的一個(gè)事業(yè)部。與老郎酒、紅花郎事業(yè)部、特曲事業(yè)部、流通品牌事業(yè)部并舉成為郎酒的五大事業(yè)部之一。主要經(jīng)營的是郎酒的兼香型系列白酒。蒙牧型以蒙牧牌白酒為代表作，飲用清爽淡雅，具有純正、舒適、協(xié)調(diào)的香氣。具有醇甜、柔和，爽凈的口味不上頭，適合中男女青年人飲用的好酒。馬奶酒：蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計(jì)。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們?nèi)粘Ｉ钭钕矚g的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著科學(xué)的發(fā)達(dá)，生活的繁榮，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀后的奶酒方為上品。清香型清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒、遼寧山雁王等為代表， 屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。汾酒：汾酒，清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠(yuǎn)流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。

12種1、醬香型醬香型又稱為茅香型，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。2、濃香型濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾勁余長等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均居全國大曲酒之首，中國名酒中，瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒、五糧液都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。3、清香型清香型又稱汾香型，以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正綿軟。清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。4、米香型米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。5、馥郁香型白酒馥郁香型口感特征為「前濃、中清、后醬」，也就是「一口三香」，品者在一口之飲中能嘗到三種香型的特征，依次體驗(yàn)為濃香，清香，醬香，這三個(gè)層次分別擇取了三種香型的最佳體驗(yàn)段。因?yàn)闈庀阈吞攸c(diǎn)以濃香甜爽為特點(diǎn)，聞香濃（溢香），入口滿口含香（噴香）；清香型特點(diǎn)清香純正，最大特點(diǎn)是怡暢；醬香型特點(diǎn)是以柔潤細(xì)膩為特點(diǎn)，醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩，下咽回味特別香，具有空杯留香持久，回味悠長之特色。6、老白干香型白酒老白干香型白酒以其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈的典型風(fēng)格，具有清香味濃而不烈，度低(58度)綿軟不淡，入口回味悠長的特點(diǎn)。7、藥香型白酒藥香型白酒采用大曲與小曲并用，并在制曲配料中添加了多種中草藥，酒的香氣有濃郁的醋類香氣并突出特殊的藥香香氣。藥香型白酒的風(fēng)味特征是無色清澈透明，聞香有較濃郁的醋類香氣，藥香突出，帶有丁酸及丁酸乙醋的復(fù)合香氣，入口能感覺出酸味，醇甜.回味悠長。白酒的釀造工藝流程主要有叨不些釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。8、芝麻香型白酒芝麻香型白酒“芝麻香型”通常被認(rèn)為是芝麻香型白酒的代名詞，芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽(yù)。是中國“十一大香型”中最年輕的一個(gè)成員，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱白酒中的貴族香型！9、特香型白酒特香型白酒以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵，醅香蒸酒，老酒為底，勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒體協(xié)調(diào)，恰到好處。10、豉香型白酒豉香型以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質(zhì)玉潔冰清，晶瑩悅?cè)?，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。11、兼香型白酒兼香型白酒是指受自然環(huán)境、生產(chǎn)原料、釀造工藝等因素的影響下，生產(chǎn)的至少兼有醬香、濃香、清香等兩種以上香型的白酒，它將醬香、濃香、窖香、糧香、曲香等有機(jī)地結(jié)合在一起。渾然一體，以幽雅的醬香和濃郁的窖香為主體香韻，舒適的糧香和曲香加以修飾和襯托，其香氣馥郁，窖香幽雅，富含陳香，醇甜及窖底香的香型特點(diǎn)。12、鳳香型白酒鳳香型白酒以陜西鳳劃的西風(fēng)酒為典刑代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年)，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質(zhì)特點(diǎn)為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)。尾凈悠長。擴(kuò)展資料白酒香型的來源酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈停桶拙贫?。因?yàn)橛猩疲缙咸丫?，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。并在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理。白酒是我國的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國評酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。參考資料：百度百科-白酒香型

白酒香型　　 白酒香型在此處將白酒的幾種主要的香型匯總介紹一下:　　1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 　　2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒?！　?．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香?！　?.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格?！　∧壳?，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面?！　×?　?、籴u香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 　?、谇逑阈停阂陨轿鞣诰茷榇?。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 　　③濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 　　④米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。 　?、蔌P香型：以陜西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔?！　、拗ヂ橄阈停阂陨綎|“景芝神釀酒”為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味?！　、唪阈停阂詮V東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發(fā)哮劑，半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)哮釀制而成的白酒。　?、嗵叵阈停阂越鳌八奶鼐啤睘榇?。以大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長?！　、崂习赘上阈停阂院颖焙馑昂馑习赘伞睘榇?。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世?！　、饧嫦阈停孩籴u中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長；如湖北白云邊酒.②濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等?！　?1藥香型（董香型）：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長?！　∫弧拙葡阈偷膩碓础　【频娘L(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘Ｉ钪姓劦骄频南阈?，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什么又不以香來劃分呢？因?yàn)橛猩?，如葡萄酒，西方有一套完整的法?guī)，從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明，消費(fèi)者可以識別。因此，世界各國均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理?！　“拙剖俏覈膫鹘y(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，相互學(xué)習(xí)，做好評比，結(jié)合我國國情，于60年代中期，對我國白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國評酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評比。自此。白酒的香型遂為國內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。　　二、白酒香型的分類　　目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面?！　∪⑨u香型白酒　　醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺酒是這類香型的楷模。根據(jù)國內(nèi)研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕?！　〕┡_酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒?！　∷?、濃香型白酒　　濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多?！　∥濉⑶逑阈桶拙啤　∏逑阈桶拙品曳嫉那逑?，甘潤爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多?！　×⒚紫阈桶拙啤　∶紫阈桶拙埔怨鹆秩ň?、冰峪莊園大米原漿酒為代表，其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型?！　⌒聲r(shí)代的冰峪莊園大米原漿酒不僅繼承了傳統(tǒng)米香型白酒的所有特點(diǎn)，而且“健康、營養(yǎng)、美味、高質(zhì)、高雅、時(shí)尚”還肯有食療輔助功能，是當(dāng)今白酒行業(yè)中最符合現(xiàn)代消費(fèi)理念與消費(fèi)需求的白酒?！　∑摺⑵渌阈途啤　∑渌阈桶拙?，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。　　八、香型與工藝　　表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡述如下：　　醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上?！　庀阈途苿t不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年?！　∏逑阈途频拇矸诰疲湓铣吡和?，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年?！　∶紫阈桶拙破湓蠟榇竺祝腔l(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月?！　∝S富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說明。國家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)?！盀o頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。