釀白酒什么是酒曲，用玉米釀白酒用什么酒曲最好在哪可以買到

為什么中國(guó)釀白酒要加酒曲，到底有什么作用？今天算長(zhǎng)見識(shí)了 00:00 / 01:4970% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

看你的目標(biāo)，高端的話一般用小曲中低端的話一般就是麩曲當(dāng)然，糖化酶和酵母也是可以的，但是酒質(zhì)會(huì)受到明顯影響！~~

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釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來(lái)制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說(shuō)。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。 2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。 3、按曲中微生物的來(lái)源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ? （二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造; 2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造; 3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 酒曲 釀酒的曲是酒曲，它是一種主要由小麥或者稻米為原料來(lái)制作而成的，主要用于酒的發(fā)酵，所以有“曲是酒之骨”一說(shuō)。（一）酒曲的分類有：1、按曲的原料分： 小麥制作而成成為麥曲;稻米制作而成稱為米曲。2、按曲的形態(tài)分： 像磚塊一樣的稱為磚曲或者大曲;小一些的成為小曲或者餅曲。3、按曲中微生物的來(lái)源分： 傳統(tǒng)酒曲，純種酒曲。 ?（二）不同的酒曲有不同的作用：1、麥曲：用于黃酒的釀造;2、小曲：用于黃酒或者小曲白酒釀造;3、大曲：用于蒸餾酒的釀造。 謝謝采納 更多1條 

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來(lái)發(fā)酵的釀酒原料 用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。 古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術(shù)>> 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。 古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。 浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

很多朋友說(shuō)不知道酒曲的作用，也有人認(rèn)為大曲酒就好，小曲就不好，其實(shí)這些都不夠準(zhǔn)確。酒曲對(duì)酒的作用就是糖化、發(fā)酵和生香這三個(gè)作用。第一個(gè)，糖化就是把糧食里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。第二個(gè)，發(fā)酵就是轉(zhuǎn)化成糖之后通過發(fā)酵得到酒精。第三個(gè)是生香，就是酒曲里添加的一些成分和發(fā)酵一起產(chǎn)生的一些綜合的香氣，這個(gè)香氣可以直接影響酒的味道和風(fēng)格。是不是大曲酒高端，小曲酒檔次低呢？其實(shí)也不是，大曲工藝確實(shí)比小曲復(fù)雜，國(guó)家名酒基本都是大曲酒，比如說(shuō)茅臺(tái)、五糧液、分酒等等。但是拋開工藝的區(qū)別，在酒的檔次上不能僅僅用酒曲來(lái)做區(qū)別。這就好比蒸饅頭要用面肥發(fā)面或者用酵母發(fā)面，這不同的方法本質(zhì)上沒有誰(shuí)好或者不好?，F(xiàn)在普遍的觀點(diǎn)是曲定酒型，就是酒曲可以決定酒的風(fēng)格。那大曲、小曲還有夫曲這些都是怎么做的，都有什么風(fēng)格呢？白酒的大曲分高溫、中溫、低溫這三個(gè)高溫大曲溫度是 60 到 65 度。醬香酒用高溫大曲，中溫大曲溫度是 50 到 60 度。濃香型白酒用中溫大曲，低溫大曲是 40 到 50 度。清香型白酒用低溫大曲。為什么這樣呢？因?yàn)樵诓煌臏囟拳h(huán)境里，一些發(fā)酵的微生物的比例不一樣，那發(fā)酵產(chǎn)生的一些物質(zhì)也不一樣，這些不同就決定了酒的風(fēng)格不同。白酒的大曲是怎么做的呢？傳統(tǒng)的方法是把小麥、大麥、豌豆等等原料粉碎，再加熱水?dāng)嚢杈鶆?，再捏一捏要不粘手，要沒有疙瘩。然后上腳踩要踩緊踩平踩光，踩好之后晾完了，放到曲房里培養(yǎng)，到曲房里先鋪一層稻殼放上去再蓋一層稻草就開始發(fā)酵。那發(fā)酵會(huì)有熱量，所以隔一段時(shí)間就要翻一次來(lái)控制溫度，直到水分蒸發(fā)完，曲就做好了。大曲的特點(diǎn)是全靠自然發(fā)酵，一般發(fā)酵最短的也要 30 天。名酒一般都是大曲酒，而且對(duì)制曲有獨(dú)特的技術(shù)。比如說(shuō)五糧液的包包曲，就是把曲弄成一個(gè)個(gè)小山包，四周緊中間松，因?yàn)橛兴捎芯o，微生物的發(fā)酵程度就不太一樣，釀出的酒就更豐滿。小曲白酒。這個(gè)小曲就是把米打成粉或者米糠加水加中草藥，再加白土加母曲。母曲就是一些經(jīng)過培養(yǎng)的細(xì)菌，然后做成胚子，放到曲房里培養(yǎng)。因?yàn)樾∏那鷫K體積比較小，所以叫小曲。一般南方的酒用小曲的多。廣東的玉冰燒豉香型白酒的代表。這個(gè)酒的酒曲是怎么做的呢？就是先把大米和大豆蒸熟了，然后晾到 30 度，再加上桂皮、山菊葉等等，最后加上白土和曲種給拌在一塊，然后裝到模子里進(jìn)曲房。到了曲房，把酒曲用麻繩子拴上，掛一個(gè)禮拜，再拿去備房烘焙的備烤著讓干燥，一般是 40 度，烤三天，這個(gè)曲就做好了。董酒的酒曲工藝是混曲，就是把大曲小曲混合起來(lái)。具體的說(shuō)是做大曲的小麥和做小曲的大米，這兩個(gè)都分別粉碎，然后各自加上曲粉，再加上中藥材開始攪拌。這個(gè)中藥材非常多，小曲用的藥材有 90 多種，大曲是 40 多種，攪拌之后是踩曲，菜好了切成塊，拿到曲房。曲房是一個(gè)個(gè)木箱子，箱子里是稻草，把曲放在里頭培養(yǎng)七天，這七天里頭有幾次翻曲之后再烘干，曲就做好了。白酒還有一個(gè)做曲的工藝叫麩曲。麩就是麩子就是小麥麥粒的皮，以麩子皮作為原料。經(jīng)過蒸煮之后，加入一些霉菌，再通過人工控制溫度和濕度，培養(yǎng)成的曲用這個(gè)方法釀的酒。對(duì)于酒廠來(lái)說(shuō)，這個(gè)方法釀的酒出酒率比較高，發(fā)酵時(shí)間也短，成本也低，但是酒的質(zhì)感、口感會(huì)相對(duì)差一些，一般是中低檔的白酒。用這個(gè)方法但是也不排除有一些質(zhì)量上乘的一些麩曲酒。