純糧白酒為什么有水，白酒為什么要摻水

白酒本身絕大多數(shù)是水，在釀酒的過程中大量的水和糧食，只不過那是原始材料經(jīng)過發(fā)酵工藝混合的最初的味道，已經(jīng)融為一體了，如果再加入水就會變質(zhì)影響味道。

水味大，說明香味物質(zhì)少造成的。提高香味物質(zhì)可以解決這個問題，方法有兩個：1、延長發(fā)酵期，讓發(fā)酵過程多產(chǎn)生香味物質(zhì)。2、懂得白酒勾兌，利用白酒不同特點，相互彌補。

白酒配料表都有水。不少白酒配料表的第一位都是水。很多酒友都認為，如果是酒精酒的話，水排在配料表首位可以理解，但如果是純糧食釀造的酒，那水排在第一位的話，就肯定有貓膩，說不定就是披著純糧酒外套的酒精酒。白酒的害處酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。酒精對人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣碳の葛つぃ菀滓鹞秆?、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發(fā)低血糖，會導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。

1993年，輕工業(yè)部允許白酒配料表中有水。1996年同意制定食用酒精配置白酒標準，到今天這個技術(shù)非常發(fā)達了，這也造成了要買到一瓶真正的傳統(tǒng)的純糧固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，已經(jīng)是一件很難的事情?，F(xiàn)在白酒配料表中100%都有水，但并不是指所有酒都是水勾兌出來的，更不是酒精酒的證明。要明白酒的度數(shù)，只是這瓶酒中酒精的含量，例如50度的酒，里面含50%的純酒精，另外50%就是水了，但這水可不是直接和純酒精勾兌的?！√暨x純糧釀造方法1 、看配料表這個其實是最簡單有效的辨別方法：拒絕一切花里胡哨，純糧酒的配料表只有水和糧食，只要不是只有這兩樣的，不管什么價位、品牌的酒，都不是純糧酒。2 、看執(zhí)行編號不買執(zhí)行編號是“GB/T20821（液態(tài)白酒、酒精酒的編號）、GB/T20822（固液白酒、酒精勾兌酒的編號）”的白酒。3 、看釀造工藝除了看配料表，執(zhí)行編號、釀造工藝也是一種比較簡單快捷的判斷方法。純糧白酒的釀造法一定是固態(tài)釀造法！所以，除了固態(tài)法以外的釀造法都不是純糧酒。

水排在前面就不是糧食酒了？至于題主說的配料表成分排名的問題，可以區(qū)分糧食酒還是酒精酒、凡是注明有添加劑、食用酒精的統(tǒng)統(tǒng)都是勾兌酒，但同時糧食酒就無法區(qū)分了。關(guān)于水、高粱、小麥等原料的排名問題，首先說明一點，就算是糧食酒，水的成分也是很大，只是這個水是通過高溫蒸餾與酒一起自然形成的。而勾兌酒是直接加水、再進行過濾的。理論規(guī)定是成分越大越靠前，但有些酒企并沒有按照這個標準來執(zhí)行，比如說飛天茅臺。當然，就算水排名靠前，也不能說明就是酒精酒或勾兌酒。比如說五糧液，成分表中水排在前面，但這也不能說明五糧液不好。因此這個成分排名前后，不是判斷好壞的關(guān)鍵了。其實按照實際理論來說，醬香型白酒成分依然是高粱和小麥占大多數(shù)，因為按正常消耗計算、5斤糧食才能釀得1斤白酒，只是白酒中已經(jīng)不是高粱、而是高粱和小麥的液態(tài)成分。生產(chǎn)標準是關(guān)鍵白酒好壞的標準最直接的還是體現(xiàn)在生產(chǎn)標準上，國家對于每個類型的白酒，都有指定了明確標準，而是通過白酒的實際成分來檢查，如酸的成分含量、酯的成分含量等等。目前白酒生產(chǎn)工藝有三種、香型有12種。三種生產(chǎn)工藝有固態(tài)法、固液結(jié)合法、以及液態(tài)法，簡單來說，就是糧食酒、半糧食酒和酒精勾兌酒。GB/T 26760-2011 醬香型固態(tài)發(fā)酵標準GB/T 10781.1-2006 濃香型固態(tài)發(fā)酵標準GB/T 10781.2-2006 清香型固態(tài)發(fā)酵標準GB/T 10781.3-2006 米香型固態(tài)發(fā)酵標準GB/T 26761 小曲固態(tài)發(fā)酵標準GB代表“國家標準”，上面這些標準只是香型不同，但都是放心的糧食酒。GB/T20822 固液法標準GB\T20821-2007 液態(tài)法標準而這兩個標準雖然也是國家標準，但與前面的有工藝上的本質(zhì)區(qū)別，一個是固液結(jié)合標準，一個是液態(tài)法標準，也就是酒精酒標準。

好酒與好水其實沒有多大的關(guān)系百花齊放百家爭鳴。關(guān)于好水釀好酒，我也談?wù)勎业目捶āＪ紫嚷暶?，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經(jīng)驗，對事不對人。本人是釀酒世家，技術(shù)至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何污染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實際上，以我的經(jīng)驗，我認為好水對好酒沒有多大意義及關(guān)系。1、高端純糧白酒在整個糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過程中實際上是滴水不用的！一味地過度地強調(diào)吹噓當?shù)氐乃畬︶勗旌镁迫绾稳绾沃匾?，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，都是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準就OK了，這個環(huán)節(jié)用到的水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據(jù)。因為在蒸煮糧食的過程中，經(jīng)過長時間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復(fù)合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個過程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個水也是符合飲用標準衛(wèi)生就OK了，這個水對酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒有多大意義上的關(guān)系。同樣是因為經(jīng)過長期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過長期發(fā)酵產(chǎn)生的。與水沒有半毛錢關(guān)系。因為水不會產(chǎn)生酒，也不會產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。實際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這里你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學反應(yīng)的過程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進去，那么這個發(fā)酵池的酒酒會腐敗變質(zhì)了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。3、在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說的太專業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛(wèi)生標準，燒開水的時候鍋底不會結(jié)垢，這個水就是釀造用的好水了。4、現(xiàn)在甚至有強調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區(qū)分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。所有這些，莫過于象過去封建社會皇帝為了維護自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。為中國乃至世界的白酒文化做出應(yīng)有的貢獻。公眾號:源野九糧原漿