純糧白酒為什么有水，白酒為什么要摻水

白酒本身絕大多數(shù)是水，在釀酒的過(guò)程中大量的水和糧食，只不過(guò)那是原始材料經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝混合的最初的味道，已經(jīng)融為一體了，如果再加入水就會(huì)變質(zhì)影響味道。

水味大，說(shuō)明香味物質(zhì)少造成的。提高香味物質(zhì)可以解決這個(gè)問(wèn)題，方法有兩個(gè)：1、延長(zhǎng)發(fā)酵期，讓發(fā)酵過(guò)程多產(chǎn)生香味物質(zhì)。2、懂得白酒勾兌，利用白酒不同特點(diǎn)，相互彌補(bǔ)。

白酒配料表都有水。不少白酒配料表的第一位都是水。很多酒友都認(rèn)為，如果是酒精酒的話(huà)，水排在配料表首位可以理解，但如果是純糧食釀造的酒，那水排在第一位的話(huà)，就肯定有貓膩，說(shuō)不定就是披著純糧酒外套的酒精酒。白酒的害處酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力。如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。過(guò)度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。

1993年，輕工業(yè)部允許白酒配料表中有水。1996年同意制定食用酒精配置白酒標(biāo)準(zhǔn)，到今天這個(gè)技術(shù)非常發(fā)達(dá)了，這也造成了要買(mǎi)到一瓶真正的傳統(tǒng)的純糧固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，已經(jīng)是一件很難的事情?，F(xiàn)在白酒配料表中100%都有水，但并不是指所有酒都是水勾兌出來(lái)的，更不是酒精酒的證明。要明白酒的度數(shù)，只是這瓶酒中酒精的含量，例如50度的酒，里面含50%的純酒精，另外50%就是水了，但這水可不是直接和純酒精勾兌的。　挑選純糧釀造方法1 、看配料表這個(gè)其實(shí)是最簡(jiǎn)單有效的辨別方法：拒絕一切花里胡哨，純糧酒的配料表只有水和糧食，只要不是只有這兩樣的，不管什么價(jià)位、品牌的酒，都不是純糧酒。2 、看執(zhí)行編號(hào)不買(mǎi)執(zhí)行編號(hào)是“GB/T20821（液態(tài)白酒、酒精酒的編號(hào)）、GB/T20822（固液白酒、酒精勾兌酒的編號(hào)）”的白酒。3 、看釀造工藝除了看配料表，執(zhí)行編號(hào)、釀造工藝也是一種比較簡(jiǎn)單快捷的判斷方法。純糧白酒的釀造法一定是固態(tài)釀造法！所以，除了固態(tài)法以外的釀造法都不是純糧酒。

水排在前面就不是糧食酒了？至于題主說(shuō)的配料表成分排名的問(wèn)題，可以區(qū)分糧食酒還是酒精酒、凡是注明有添加劑、食用酒精的統(tǒng)統(tǒng)都是勾兌酒，但同時(shí)糧食酒就無(wú)法區(qū)分了。關(guān)于水、高粱、小麥等原料的排名問(wèn)題，首先說(shuō)明一點(diǎn)，就算是糧食酒，水的成分也是很大，只是這個(gè)水是通過(guò)高溫蒸餾與酒一起自然形成的。而勾兌酒是直接加水、再進(jìn)行過(guò)濾的。理論規(guī)定是成分越大越靠前，但有些酒企并沒(méi)有按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，比如說(shuō)飛天茅臺(tái)。當(dāng)然，就算水排名靠前，也不能說(shuō)明就是酒精酒或勾兌酒。比如說(shuō)五糧液，成分表中水排在前面，但這也不能說(shuō)明五糧液不好。因此這個(gè)成分排名前后，不是判斷好壞的關(guān)鍵了。其實(shí)按照實(shí)際理論來(lái)說(shuō)，醬香型白酒成分依然是高粱和小麥占大多數(shù)，因?yàn)榘凑Ｏ挠?jì)算、5斤糧食才能釀得1斤白酒，只是白酒中已經(jīng)不是高粱、而是高粱和小麥的液態(tài)成分。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵白酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)最直接的還是體現(xiàn)在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上，國(guó)家對(duì)于每個(gè)類(lèi)型的白酒，都有指定了明確標(biāo)準(zhǔn)，而是通過(guò)白酒的實(shí)際成分來(lái)檢查，如酸的成分含量、酯的成分含量等等。目前白酒生產(chǎn)工藝有三種、香型有12種。三種生產(chǎn)工藝有固態(tài)法、固液結(jié)合法、以及液態(tài)法，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是糧食酒、半糧食酒和酒精勾兌酒。GB/T 26760-2011 醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1-2006 濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.2-2006 清香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.3-2006 米香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26761 小曲固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)GB代表“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，上面這些標(biāo)準(zhǔn)只是香型不同，但都是放心的糧食酒。GB/T20822 固液法標(biāo)準(zhǔn)GB\T20821-2007 液態(tài)法標(biāo)準(zhǔn)而這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)雖然也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但與前面的有工藝上的本質(zhì)區(qū)別，一個(gè)是固液結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是液態(tài)法標(biāo)準(zhǔn)，也就是酒精酒標(biāo)準(zhǔn)。

好酒與好水其實(shí)沒(méi)有多大的關(guān)系百花齊放百家爭(zhēng)鳴。關(guān)于好水釀好酒，我也談?wù)勎业目捶?。首先聲明，我在這里僅僅是分享一下自己的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)事不對(duì)人。本人是釀酒世家，技術(shù)至少源于1836年以前。我從1984年釀酒至今。我家鄉(xiāng)下的老酒廠(chǎng)也是采用優(yōu)質(zhì)天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無(wú)任何污染的原始森林引來(lái)的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來(lái)也是這樣向顧客宣傳的。但是，隨著近年來(lái)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷深入，中國(guó)的酒文化似乎已經(jīng)變味了。實(shí)際上，以我的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為好水對(duì)好酒沒(méi)有多大意義及關(guān)系。1、高端純糧白酒在整個(gè)糖化、發(fā)酵、釀造、陳釀、勾調(diào)過(guò)程中實(shí)際上是滴水不用的！一味地過(guò)度地強(qiáng)調(diào)吹噓當(dāng)?shù)氐乃畬?duì)釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調(diào)宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風(fēng)，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這里值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對(duì)水的要求倒是是蠻苛刻的。釀造高端白酒，都是采用固態(tài)發(fā)酵。所謂固態(tài)發(fā)酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當(dāng)然，在這個(gè)蒸煮糧食的過(guò)程中是要用到水的，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就OK了，這個(gè)環(huán)節(jié)用到的水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣是沒(méi)有任何意義的，宣稱(chēng)有意義的人，也拿不出科學(xué)有力的依據(jù)。因?yàn)樵谡糁蠹Z食的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫以后，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。在把糧食蒸煮熟以后，就到了把糧食攤涼，然后拌曲種即微生物發(fā)酵菌種的環(huán)節(jié)，然后是濃香、清香或復(fù)合香型等等的就直接入池發(fā)酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然后就入池發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程也是滴水不用的。這里需要指出的是，有的釀酒師如果認(rèn)為已經(jīng)蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會(huì)適當(dāng)給剛出鍋的糧飯加少量高溫開(kāi)水或者酒尾。這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有任何意義。在發(fā)酵成熟以后，到了蒸餾酒了，這個(gè)時(shí)候在鍋爐或者鍋底里面是肯定要有水的。這個(gè)水也是符合飲用標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生就OK了，這個(gè)水對(duì)酒質(zhì)的好壞優(yōu)劣也沒(méi)有多大意義上的關(guān)系。同樣是因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)期高溫，水里面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。好酒的香味物質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發(fā)酵微生物即酒曲與蒸煮熟了的糧食經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵產(chǎn)生的。與水沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。因?yàn)樗粫?huì)產(chǎn)生酒，也不會(huì)產(chǎn)生各種香味物質(zhì)等等。2、地球南北維度相同的區(qū)域，其地理環(huán)境與氣候是大同小異的。全國(guó)各地，世界各地適合釀造高端純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強(qiáng)調(diào)吹噓地理環(huán)境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。實(shí)際上，醬香型白酒需要的發(fā)酵溫度是很高的，個(gè)別點(diǎn)品溫最高達(dá)60度左右！各位看官，看到這里你可能會(huì)大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內(nèi)行看門(mén)道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進(jìn)去的糖化的。醬香型白酒在此過(guò)程的糖化，可以說(shuō)全部是內(nèi)部矛盾相互作用的過(guò)程，也就是酒曲即微生物與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程。到了發(fā)酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進(jìn)不去發(fā)酵池里面的，如果能夠進(jìn)去，那么這個(gè)發(fā)酵池的酒酒會(huì)腐敗變質(zhì)了，更莫說(shuō)釀造好酒了。這是因?yàn)?，在此過(guò)程中參與發(fā)酵的微生物都是厭氧菌。3、在這里值得指出的是，釀造黃酒，啤酒及純糧醋等對(duì)水質(zhì)倒是有一定的要求，但也不至于那么玄乎。說(shuō)的太專(zhuān)業(yè)大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個(gè)水符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，燒開(kāi)水的時(shí)候鍋底不會(huì)結(jié)垢，這個(gè)水就是釀造用的好水了。4、現(xiàn)在甚至有強(qiáng)調(diào)吹噓只有某地區(qū)所產(chǎn)的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話(huà)來(lái)了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒(méi)有任何一個(gè)品酒師能夠區(qū)分哪個(gè)酒究竟是哪個(gè)地方的糧食和水釀造的。所有這些，莫過(guò)于象過(guò)去封建社會(huì)皇帝為了維護(hù)自己的統(tǒng)治地位，哄騙平民百姓說(shuō)自己是上帝派來(lái)的......作為傳統(tǒng)釀酒世家，我們應(yīng)該致力于傳播公正客觀(guān)的白酒文化，抨擊誘導(dǎo)誤導(dǎo)消費(fèi)的白酒謬論，致力于傳播民間傳統(tǒng)純糧發(fā)酵釀酒技術(shù)。為中國(guó)乃至世界的白酒文化做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。公眾號(hào):源野九糧原漿