1，醬香型白酒是如何勾兌與調(diào)味的
產(chǎn)自
茅臺(tái)鎮(zhèn)的緣得醬香白酒，采用貴州當(dāng)?shù)氐募t高粱，精選優(yōu)質(zhì)的小麥，取自赤水河的水，俗稱美酒水。由茅臺(tái)鎮(zhèn)百年酒廠釀造，且出廠由品酒師層層把關(guān)，承諾不添加一滴酒精，請(qǐng)正確理解“勾兌”一詞的含意。“醬香“是指類似醬油（不同于醬油）的香氣，一般認(rèn)為來(lái)自原料經(jīng)高溫大曲（糖化發(fā)酵劑）在泥窖中長(zhǎng)期發(fā)酵，多次續(xù)渣，多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分，再加上長(zhǎng)期陶壇陳儲(chǔ)，精心勾兌，形成了醬香。 以醬香型國(guó)酒茅臺(tái)為例，不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點(diǎn)不一樣，不同班組釀造的原漿酒不一樣，同一班組不同的窖池出的酒不一樣，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣，不同輪次出的酒不一樣，為了將這同類型的不同特點(diǎn)的酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的酒達(dá)到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點(diǎn)酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格，因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié)，合理的、科學(xué)的勾兌的可以促使出廠酒達(dá)到同一種風(fēng)格、促使酒質(zhì)的提高，但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關(guān)重要的，勾兌僅僅起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，生產(chǎn)是每個(gè)白酒企業(yè)的根本。無(wú)論是餐飲行業(yè)的勾兌，還是白酒行業(yè)的勾兌，勾兌一詞并不可怕，重要的是勾兌出來(lái)的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì)，是否對(duì)消費(fèi)者有危害。
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2，醬香白酒的釀造工藝是什么
大家好，我是四海，上兩天有朋友來(lái)我們貴州茅臺(tái)玩，聽(tīng)到很多釀酒師所說(shuō)的坤沙工藝碎沙工藝還有翻沙工藝，不是很了解，所以私信問(wèn)我，這幾種釀造工藝有什么不同，今天這個(gè)視頻就給大家聊聊，這幾種釀造工藝的區(qū)別
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3，酒是怎么做成的
1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。
2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來(lái)的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。
5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。
6. 清香型：白酒香型之一。以山西
杏花村汾酒來(lái)代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
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4，醬香型白酒是怎么釀造的
醬酒的釀造工藝大致分為以下四種：一、大曲坤沙老祖宗傳下來(lái)的醬酒手藝，也是所有高端醬酒的標(biāo)配?！袄ぁ敝C音“捆”是指完整的意思，就是保持高粱的圓顆圓粒是完整的意思，坤沙酒就是用完整高粱籽為原料釀造而成。但需要注意，坤沙工藝釀酒過(guò)程中原料也會(huì)保持20%左右的破碎率，這是為了更好的帶動(dòng)發(fā)酵。坤沙酒的釀造過(guò)程即我們常聽(tīng)到的“12987”工藝（一年生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒），在四種醬酒工藝中出酒率最低，制作時(shí)間也最長(zhǎng)，成本最高，但是酒的品質(zhì)最好。二、碎沙即碾碎的高粱，原料破碎率為100%，相當(dāng)于高粱粉。碎沙醬酒是新工藝的產(chǎn)物，發(fā)酵速度更快、周期更短，出酒率也更高。三、翻沙翻，即“返回”、“摻和”。翻沙酒就是用坤沙第九次蒸煮后將要丟棄的酒糟為原料，加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。由于原料是已經(jīng)過(guò)多次蒸煮的酒糟，釀成的翻沙酒醬香味也很淺淡，并不具備多少價(jià)值。四、串沙，比上面的翻沙酒還要低一等，是取酒糟為原料，直接加入酒精和香料蒸餾而成的產(chǎn)品。相當(dāng)于讓食用酒精在坤沙酒糟里洗了個(gè)澡，沾帶了一點(diǎn)點(diǎn)坤沙酒的氣息，僅此而已。自從醬香酒GB/T：26760-2011標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，串沙酒已因不符合醬香酒標(biāo)準(zhǔn)被淘汰，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)并不算醬香型白酒。之前和朋友喝過(guò)一款酒叫青玉案，價(jià)格不貴，基酒基本也就是8-10年的，考慮只是嘗試，所以買的是比較便宜的8年窖藏款魚(yú)龍舞，不到300元，茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，大曲坤沙工藝，喝下去口感還是比較驚艷的，雖然便宜，但是醬香風(fēng)味比較濃郁，入口柔綿醇厚、回味綿長(zhǎng)、空杯留香幽雅持久，基本上作為口糧酒日常飲用也不會(huì)心疼。
5，怎樣制作白酒
粉碎糧食，蒸熟，加入蓬松物，如稻殼，加酒曲，放崗里發(fā)酵，大曲二十多天，快曲七天，蒸餾出基酒，儲(chǔ)存，勾兌好，過(guò)濾，脫色，就成了，還有液態(tài)發(fā)酵，酒精加水加香料，香型在在于酒的成味物質(zhì)，也可以通過(guò)加香料改變？做白酒的原料很多都能做，稻谷，玉米，高糧，比如用稻谷做，先把稻谷放在鍋爐里蒸熟，撈出來(lái)加入發(fā)哮粉攪拌均勻，把它弄開(kāi)放在那涼，涼了以后放在容器里上面用蓋子蓋上讓它發(fā)哮三四天左右，就把它放入鍋里蒸，用東西接酒就可以了，蒸酒的容器有的賣白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國(guó)家條文硬性規(guī)定的。換句話說(shuō)，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對(duì)不會(huì)公開(kāi)的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過(guò)來(lái)，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點(diǎn)綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。以
五糧液為例，五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來(lái)自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來(lái)勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來(lái)自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來(lái)的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場(chǎng)上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多，不會(huì)少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦，茅臺(tái)酒的最高境界，不是釀造，應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。
6，貴州茅臺(tái)酒是怎樣釀造出來(lái)的
有以下幾點(diǎn)原因：1、歷史悠久：據(jù)史書(shū)記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙在南越國(guó)（今茅臺(tái)鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒。后此酒受到漢武帝的稱贊，并留了“唐蒙飲構(gòu)醬而使夜郎”的傳說(shuō)。據(jù)清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石。”1843年，清代詩(shī)人鄭珍詠 贊茅臺(tái)“酒冠黔人國(guó)”。1949年前，茅臺(tái)酒生產(chǎn)凋敝，僅有三家酒坊，即：華性出資開(kāi)辦的“成義酒坊”、稱之“
華茅”；王性出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴性出資辦的“恒興酒坊”，稱“
賴茅”?！叭A茅”就是現(xiàn)在的茅臺(tái)酒的前身。2、制作工藝獨(dú)特：貴州茅臺(tái)酒是以優(yōu)質(zhì)高粱為料，優(yōu)質(zhì)小麥制曲，每年重陽(yáng)之際投料，巧妙地利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，優(yōu)良的水質(zhì)，適宜的土壤，采用了一系列與一般白酒截然不同的高溫制曲、高溫堆積，高溫酒，輕水分入池等工藝條件，經(jīng)過(guò)二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、分型入庫(kù)、長(zhǎng)期陳釀、精心勻兌而成。 3、貴州茅臺(tái)酒素味道特別：以低而不淡、香而不艷著稱，被尊為國(guó)酒，是世界三大名酒（另外兩種是英國(guó)英國(guó)蘇格蘭威士忌、法國(guó)柯涅克白蘭地）之一。茅臺(tái)酒具有“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格。僑胞稱贊茅臺(tái)酒為“祖國(guó)之光”。擴(kuò)展資料：主要工藝流程及要求：1、制曲：小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。2、制酒：①投料階段：重陽(yáng)開(kāi)始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達(dá)到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開(kāi)窖取醅，再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻，從蒸糧開(kāi)始重復(fù)上述工序。②餾酒階段：餾酒階段共有7個(gè)輪次，每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。3、貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。4、包裝：勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，采用不透明容器包裝出廠參考資料來(lái)源：中央電視臺(tái)-貴州茅臺(tái)酒參考資料來(lái)源：百度百科-茅臺(tái)酒
7，白酒的制作方法是
1,糧食發(fā)酵（糧食+酒曲+水，通過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)）一段時(shí)間2蒸餾（俗話叫烤酒）發(fā)酵好的酒醅經(jīng)過(guò)設(shè)備蒸餾，）3勾兌（第三步奏根據(jù)不同地域，不同人群口感，進(jìn)行調(diào)配，一般原漿酒不需要勾兌）44香型酒，瓶裝酒肯定需要勾兌的。白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營(yíng)養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營(yíng)養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來(lái)的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來(lái)代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過(guò)了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用；2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?；生育期的男女最好忌酒? 白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)；主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營(yíng)養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類、降糖類、抗生素和抗結(jié)核類藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。
8，貴州茅臺(tái)酒工藝流程
貴州茅臺(tái)酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開(kāi)始。（1）踩曲茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。（2）裝倉(cāng)、翻倉(cāng)小麥經(jīng)過(guò)踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行裝倉(cāng)。大約10天后再進(jìn)行翻倉(cāng)，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。（3）出倉(cāng)、切碎再過(guò)30-40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。二、第一輪下沙茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過(guò)程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽(yáng)下沙，是因?yàn)橹仃?yáng)節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤(rùn)沙下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90℃以上的開(kāi)水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35℃左右開(kāi)始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開(kāi)始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個(gè)月后，開(kāi)始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開(kāi)始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見(jiàn)的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始丟糟。五、貯存勾兌茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說(shuō)，從原料到成品，最短也要經(jīng)過(guò)五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。
9，白酒的制作方法
工廠打工，直接接觸中國(guó)特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
1、按所用酒曲和主要工藝分類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上
水晶五糧液
一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麩曲酒
這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
(5)其它糖化劑法白酒
這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。
固液結(jié)合法白酒的種類有：
(1)半固、半液發(fā)酵法白酒
這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
(2)串香白酒
這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。
還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
(3)勾兌白酒
這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒
又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。
此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是
半球王白酒
2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類?！?
(1)醬香型白酒
也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
(2)濃香型白酒
以
瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
?。?）兼香型：以安徽
口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點(diǎn)是醬濃諧調(diào)、幽雅舒適、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、余味悠長(zhǎng)、風(fēng)格突出。
陜西
西鳳酒
(4)特香型
惟“特香領(lǐng)袖”：
四特酒獨(dú)有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。
(5)米香型白酒
以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
(6)清香型白酒
也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
(7)
鳳香型白酒
以陜西西鳳酒為代表。其特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。
(8)藥香型白酒
以貴州
董酒為代表。亦稱董型，其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。
(9)豉香型白酒
以廣東玉冰燒酒為代表。其特點(diǎn)是玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、后味爽凈、風(fēng)格突出。
(10)老白干香型白酒
以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點(diǎn)是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。
(11)馥郁香型白酒
以湖南
酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng)
(12)芝麻香型白酒
以河南傅潭酒為代表，其特點(diǎn)是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純凈回甜、余香悠長(zhǎng)。
10，醬香型白酒是怎么釀造的
醬香型白酒是最具有收藏價(jià)值的，而且它的制作工藝比較復(fù)雜，周期比較久，所以從而也限制了它的產(chǎn)量醬香型白酒的制作步驟：1、原料粉碎――醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2、大曲粉碎――醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3、下沙――醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。(3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集當(dāng)生沙料的品溫降到32左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48之間。二、醬香型白酒的工藝細(xì)節(jié)講解醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌,存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的，在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過(guò)高溫堆積發(fā)酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。醬香型白酒工藝中的三長(zhǎng)主要是指基酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價(jià)值。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過(guò)程中，可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例，使其口感適中于不同的人群。
11，釀白酒技術(shù)
因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。請(qǐng)問(wèn)：您需要那一檔次白酒的釀造技術(shù)，可與“貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院---輕工系”聯(lián)系。他們?cè)诎拙粕a(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)方面很有經(jīng)驗(yàn)的。
12，自己家如何釀造白酒
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò) 20 孔篩者占 60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度 14～16%、酸度 0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。 3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料 20～30 分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4、冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在 5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 30～32℃，若氣溫在 10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至 25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～6%（即取 4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為 58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在 18～20℃（夏季不超過(guò) 26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～640 公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有 3 天、4～5 天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至 36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。擴(kuò)展資料：中國(guó)白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開(kāi)始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺(jué)，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過(guò)量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過(guò)度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒?？崭癸嬀茣?huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病?？崭癸嬀七€會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。此外慢性酒精中毒，對(duì)身體還有多方面的損害。如可導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等，還可使高血壓病的發(fā)病率升高。長(zhǎng)期大量飲酒，能危害生殖細(xì)胞，導(dǎo)致后代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發(fā)病率明顯增加。參考資料來(lái)源：搜狗百科——釀酒自己在家用酒曲的話，也可以釀造白酒釀酒本身其實(shí)不難，按照順序，一步一步來(lái)，掌握好發(fā)酵溫度，肯定能成功！多試幾次，出酒率慢慢就上來(lái)了。第一步是選好發(fā)酵用的糧食。用的比較多的有高粱、玉米、大米等。另外還可以加一些輔料比如大麥、小麥、豌豆、小米等。不同的糧食，釀出的酒都有自己的風(fēng)味。所以等自己釀酒熟練了以后，可以試試不同的糧食組合，看哪種糧食放一起，味道最好。整粒的糧食，外面都有一層種皮包裹著。不利于后面的發(fā)酵，所以，第一步先要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。粉碎以后，浸泡一下，讓糧食充分的濕潤(rùn)，放置一會(huì)。接下來(lái)，將粉碎的糧食蒸熟。蒸熟以后，拿出來(lái)，冷卻到室溫。將酵母和糧食均勻的攪拌開(kāi)。放入密閉的容器中，開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程比較長(zhǎng)，根據(jù)所用的酵母不同，大概1-2個(gè)月的時(shí)間。接下來(lái)，將發(fā)酵好的糧食蒸餾，就得到我們想要的白酒了。白酒釀好以后，最好能夠儲(chǔ)藏一段時(shí)間在喝。這樣，白酒中的各種醇類和脂類能充分的融合反應(yīng)，口感更好。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。所用設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分 48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！ ∫?、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過(guò)80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《⑴淞稀 ≡谂淞享樞蛏?，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時(shí)，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時(shí)，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時(shí)，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗(yàn)是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！ ∷?、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購(gòu)或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國(guó)家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍?duì)傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問(wèn)題，可采用以下幾種解決辦法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開(kāi)鍋時(shí)再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開(kāi)鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥濉啤 ∶?00斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開(kāi)，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開(kāi)鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時(shí)把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)開(kāi)大，用大火燒酒，酒清時(shí)，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時(shí)，換第二個(gè)桶接酒尾，同時(shí)打開(kāi)吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時(shí)，把火滅掉，整個(gè)燒酒過(guò)程完成?！ ∵\(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計(jì)）。 希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?，謝謝！白酒的釀造方法（家庭自用）原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。