白酒為什么會(huì)有窖底水，白酒鍋底水是怎么產(chǎn)生的

白酒蒸餾鍋的低鍋水來(lái)源：上一鍋的酒尾回鍋提酒殘留水、蒸汽在鍋內(nèi)冷卻水，也就這些。白酒操作工都知道的。

窖香酒是品質(zhì)好的窖池，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵再取糟蒸餾，貯存而得，里面的微量成分很多，很豐富，可以作為調(diào)味酒使用。

我在酒廠假期打過(guò)工，知道一點(diǎn)。一種情況蒸餾時(shí)水分多是因?yàn)檎艋\里酒糟的支撐物稻殼加多了水汽大了。另一種情況要是酒窖里黃水（酒窖發(fā)酵池窖底溢出的黃色粘稠的水）內(nèi)含水多。因?yàn)檎袅系臅r(shí)候沒(méi)控制好糧食的含水量。就是糧食下窖的時(shí)候不夠干引起的。再有就是檢查一下發(fā)酵池池壁是不是沒(méi)有夯實(shí)有地下水滲透進(jìn)窖池了，造成黃水內(nèi)含水多。

叫黃水,它的顏色呈黃褐色但層次不同.. 多少和你封窖的高度成正比...大半是釀酒過(guò)程所加的水,糧食里肯定含水.不過(guò)少數(shù)..工藝?yán)碚撋鲜且线m..不能太多,也不能太少...實(shí)際工作中濕糟發(fā)酵的要好些..酒質(zhì)要好的多...它里面含酒可蒸餾時(shí)用作底水..個(gè)人實(shí)踐中有過(guò)兩口窖底漏的,一滴黃水都沒(méi)的...不過(guò)釀出的酒還非常好...科學(xué)的解釋我都沒(méi)搞懂. 酒 博大精深啊.

酒界有這樣一句話，“千年老窖萬(wàn)年槽，酒好全憑窖池老”。窖池是我國(guó)白酒釀造的必備設(shè)施之一，它們見(jiàn)證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見(jiàn)證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷革新，今天，小編就跟大家嘮嘮白酒窖池那些事兒！窖池是什么？窖池是個(gè)“坑”　　如果您對(duì)白酒窖池毫無(wú)印象，不妨先將它理解為一個(gè)“坑”。當(dāng)然，這個(gè)“坑”是用來(lái)釀酒的，同時(shí)它還有不同形態(tài)，很多講究。　　大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來(lái)的。而窖池，這個(gè)“坑”，就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方；再通俗、簡(jiǎn)單一點(diǎn)講，過(guò)程是這樣：糧食進(jìn)入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這就是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。窖池不同，“坑”也分許多種　　“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會(huì)由黃變?yōu)?；兩年后變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑，并會(huì)出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長(zhǎng)的窖泥，在陽(yáng)光下呈現(xiàn)五顏六色?！　”热鐫庀阈途?，以五糧液和八寶春酒為代表，它們用泥窖——底部和周?chē)己狭它S泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”并不神秘　　想象您有一鍋湯，不?；鹨恢卑荆看尾缓韧暧掷^續(xù)加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…幾十年后這鍋湯味道如何？又價(jià)值幾何呢？　　類比到酒和酒糟，便是“萬(wàn)年糟”：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時(shí)，蒸熟糧食）——蒸餾過(guò)的酒糟，回到“坑”里繼續(xù)發(fā)酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復(fù)循環(huán)、萬(wàn)年不斷?！　∏昀辖涯?？前面說(shuō)過(guò)，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物，求得生命延續(xù)；而且在一代代延續(xù)過(guò)程中，能不斷進(jìn)化、變得更優(yōu)質(zhì)，反過(guò)來(lái)提升酒的品質(zhì)。

窖藏白酒方法窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器內(nèi)，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內(nèi)，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過(guò)大，也就是冬暖夏涼，通風(fēng)良好。由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過(guò)程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過(guò)容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化: 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過(guò)半年的窖藏后，幾乎檢測(cè)不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時(shí)，白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。3、化學(xué)變化；白酒在窖藏過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類。窖藏的時(shí)間越長(zhǎng)生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過(guò)程。而家庭個(gè)人收藏自己喜愛(ài)的白酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農(nóng)村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對(duì)濕度和酒窖很接近，但不能太過(guò)潮濕，經(jīng)其歲月流轉(zhuǎn)，吸其日精月華，假以時(shí)日，所藏之酒必成其為上品。但是個(gè)人收藏白酒能否達(dá)到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場(chǎng)出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時(shí)的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個(gè)月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗(yàn)、品評(píng)，合格后，根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行勾兌，除了用不同品質(zhì)、不同度數(shù)的白酒進(jìn)行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達(dá)到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶?jī)?nèi)，白酒已無(wú)法透過(guò)玻璃瓶進(jìn)行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過(guò)貯藏來(lái)提升品質(zhì)，如是劣質(zhì)酒，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)。2、如想通過(guò)收藏白酒來(lái)提升質(zhì)量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來(lái)的品質(zhì)，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。3、貯藏環(huán)境除地下室和農(nóng)村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動(dòng)的倉(cāng)房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過(guò)實(shí)踐覺(jué)得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨(dú)存放的酒品質(zhì)提升的快。