白酒為什么不氧化，為什么酒不會變質(zhì)還越保存越香

白酒只要是密封避光保存一般都不會變質(zhì)。因為白酒酒精含量高，酒精具有殺菌消毒的作用。而食品變質(zhì)的原因一般有兩種:一是微生物變質(zhì);二是氧化變質(zhì)。所以密封隔氧避光酒可以不變質(zhì)。

酒也會變質(zhì)的！~

糧食它是屬于有機(jī)物質(zhì)含有大量淀粉，它還含有一定糖份，用它來釀酒出就率高，酒曲含有大量微生物，釀出來的酒在存放中，產(chǎn)生微化著用，酒就產(chǎn)生了變化，酒體變黃酒香撲鼻舒適，未醇厚，酒體還會變得稠了點。這就是為什么酒是時間長了的好喝，其它不是糧食釀出來的酒，因不含有機(jī)物質(zhì)（微生物）所以就不會變色，以就不會好喝。

糖化需要用氧 初期發(fā)酵也需要一些氧氣 以前沒有密閉的時候也是一樣釀造的 其實水里的氧氣很有限

你好！是要隔離，緩慢氧化是因為里面有殘余的氧氣供菌呼吸，如有疑問，請追問。

是要隔離，緩慢氧化是因為里面有殘余的氧氣供菌呼吸，

1、葡萄酒還原機(jī)理葡萄酒過度氧化的相反極端就是還原。還原機(jī)理主要是葡萄酒在相對無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，SO2 等含硫物質(zhì)被還原成硫化氫、單硫醇和雙硫醇。硫化氫聞起來像臭雞蛋，單硫醇聞起來像大蒜、洋蔥、燒焦的膠味和臭鼬味，雙硫醇聞起來像蔬菜罐頭、爛白菜甚至化工石油味。2、葡萄酒還原的表現(xiàn)葡萄酒香氣呈現(xiàn)：硫味、臭雞蛋味、爛白菜、洋蔥、蒜味、燒焦的膠味、腐臭或惡臭味等。3、葡萄酒還原的危害（1）葡萄酒過于脆弱，一旦暴露在氧氣環(huán)境中很快氧化，不適合陳年。（2）葡萄酒帶有缺陷的香氣，降低了葡萄酒口感，影響葡萄酒的感官品嘗。4、葡萄酒還原的原因（1）裝瓶過早或釀造過程中，氧氣含量極低，還原程度過強(qiáng)，使得酒具有不良?xì)馕渡踔脸粑?。?）在發(fā)酵過程中，添加 SO2 過量。（3）新酒在發(fā)酵結(jié)束后，與酒腳接觸時間過長導(dǎo)致還原味。在陳釀過程中，添加過多惰性氣體，使得葡萄酒完全隔氧。（4）使用螺旋蓋，螺旋蓋完全使葡萄酒與氧氣隔絕，所以“還原味”有時也成為常態(tài)。5、葡萄酒還原怎么辦？（1）醒酒：葡萄酒還原后，倒入醒酒器，讓酒液與空氣接觸一段時間，這樣不良香氣慢慢會消失。（2）投入一枚干凈的銅幣：銅幣與葡萄酒中的硫化氫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能消除葡萄酒的還原味。三、為什么白酒中沒有聽過氧化和還原1、沒有單寧和多酚類物質(zhì)：白酒屬于谷物釀造而成，沒有葡萄酒那么多的單寧和多酚類物質(zhì)，不會容易發(fā)生氧化現(xiàn)象。2、白酒屬于烈性酒，乙醇含量非常高，與氧氣接觸后不容易形成乙醛，故而不容易發(fā)生氧化現(xiàn)象。3、白酒釀造過程，很多環(huán)節(jié)都是暴露在空氣中，不需要加入 S02 和隔氧處理，所以不容易發(fā)生還原反應(yīng)。

釀酒是屬于緩慢氧化，發(fā)酵

你問下釀酒它自己就知道了啊

釀酒不屬于緩慢氧化，發(fā)酵

釀酒不屬于緩慢氧化，發(fā)酵

釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒

釀酒不屬于緩慢氧化，發(fā)酵

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香，而不會變質(zhì)呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認(rèn)識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。

因為氧化反應(yīng)不一定需要氧氣參與，首先要明白氧化反應(yīng)的定義。氧化還原反應(yīng)的實質(zhì)是電子的得失或共用電子對的偏移，所以凡是有化合價變化的都是氧化反應(yīng)。物質(zhì)失電子的作用叫氧化；相反的，得電子的作用叫還原。有機(jī)物反應(yīng)時把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。所以釀酒是氧化反應(yīng)酵母菌在無氧的狀態(tài)下把各種糖類分解再轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的!注意這個過程是不需要氧氣的!因為酵母菌在無氧呼吸的情況下才產(chǎn)生酒精。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑(條件：酶，無氧)有氧狀態(tài)下會有氧呼吸，生成二氧化碳和水。C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O(條件：酶）

白酒發(fā)黃有二種原因，一種情況是正常合格的質(zhì)量較好的白酒，由于貯存時間較長而產(chǎn)生淡黃色。 另一種情況是本身由于蒸餾得不純凈，酒中含有較多的雜質(zhì)所造成的。前一種現(xiàn)象是白酒在貯存過程中會產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)，氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時間增加而總酯含量上升，隨著酯類物質(zhì)的升高，酒體顏色便會有所加深，同時也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香。這樣就會使正常生產(chǎn)的白酒顏色隨貯存時間的延長而略有發(fā)黃。后一種情況是生產(chǎn)過程中，操作不當(dāng)造成的，如要去掉顏色有二種辦法可供參考：一是以符合生產(chǎn)要求的操作工藝，再進(jìn)行一次蒸餾；二是通過活性碳吸附除色。用活性碳吸附除色雖然效果很好，但易把酒中香味物質(zhì)也除掉一大部分。請針對不同情況，不同處理。

看醫(yī)生

有些氧化反應(yīng)進(jìn)行得很慢，乃至不容易被發(fā)覺，這類氧化叫做緩慢氧化。理解緩慢氧化時捉住兩個要點：1.它本身1定是氧化反應(yīng)；2.它在反應(yīng)時很慢，短時間內(nèi)通常不容易被發(fā)覺，放熱而不發(fā)光。酒和醋的釀造是需要酵母菌和醋酸菌的。酵母菌是兼性厭氧型，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進(jìn)行無氧呼吸將食糧中的葡萄糖分解為酒精和水．釀酒和釀醋它本身是和空氣中的氧氣反應(yīng)，首先屬于氧化反應(yīng)，2是釀酒和釀醋是需要1些時間的，相對劇烈的氧化反應(yīng)時反應(yīng)不明顯，周期比較長，時間也比較長。而且放熱不發(fā)光。以上兩點都符合，所以叫緩慢氧化。例如，農(nóng)家肥的腐熟、塑料橡膠的老化、金屬生銹、動植物的呼吸作用、食品腐敗、酒和醋的釀、動植物的殘骸在空氣中的腐爛、鋁在空氣中構(gòu)成致密的氧化膜等都是緩慢氧化。

酒和醋都是食糧經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后的產(chǎn)物。發(fā)酵時，需要密閉，隔絕外部空氣，主要是隔絕氧氣。

是生物的細(xì)胞呼吸。學(xué)過細(xì)胞呼吸的就會知道，細(xì)胞的呼吸作用是一種緩慢的氧化作用

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香，而不會變質(zhì)呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認(rèn)識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。

會變質(zhì)的！ 酒的化學(xué)結(jié)構(gòu)是醇，在釀制過程中由于微生物作用會使少量醇氧化成有機(jī)酸，醇與酸會發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，而酯類物質(zhì)往往具有香味，這也就是為什么酒保存時間越長就越香的原因。 當(dāng)然如果大量的醇氧化成有機(jī)酸，那就成為了醋！所以酒廠往往搞不好就成了醋廠了。