用谷物釀酒時(shí)，谷物中所含的淀粉質(zhì)需經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段才能轉(zhuǎn)化為酒，一是將淀粉分解成葡萄糖等可發(fā)酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的發(fā)酵階段。我國(guó)酒曲又稱粗酶制劑，兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能。
糖化發(fā)酵劑俗稱酒母，曲藥，是將糧食中淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成乙醇及微量香味成份的中間品的統(tǒng)稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、濕度環(huán)境下,由不同種類的微生物經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后制成。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲，麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲，中溫大曲和低溫大曲。
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，大約在三千年前，中華民族的祖先就發(fā)明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對(duì)酒曲的俗稱。釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認(rèn)為是最重要的，酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說(shuō)法。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過(guò)程，即：將自然中的微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后風(fēng)干儲(chǔ)藏，生產(chǎn)時(shí)按需取用。我國(guó)古代制造酒曲的技術(shù)是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，被稱為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。
19世紀(jì)末，法國(guó)的科學(xué)家對(duì)中國(guó)酒曲進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)我國(guó)的曲藥兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。后來(lái)人們把這種利用霉菌糖化的方法稱為“淀粉霉法”或“淀粉發(fā)酵法”。這種用霉菌糖化、用酵母菌發(fā)酵制酒的方法是現(xiàn)代酒精工業(yè)的基礎(chǔ)，同時(shí)它也為現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。
酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。
酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長(zhǎng)。而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養(yǎng)紅曲霉菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。曲餅居于大小曲之間，人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對(duì)單一，因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。
同時(shí)，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn)，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個(gè)白酒發(fā)酵過(guò)程。
有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì)，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成，而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。
有害菌不得不說(shuō)霉菌中的青霉菌，若制曲過(guò)程中被青霉菌污染，則整個(gè)白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對(duì)酒質(zhì)不利；如果在麩曲及酒母培養(yǎng)中感染此菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。
四川川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，尤其適合用來(lái)制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天獨(dú)厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝，使得酒曲外表都有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌絲，斷面呈豬油色，并有紅黃斑點(diǎn)，具有特殊馥香。除了大曲，四川還出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小曲，以精白度不高的秈米或米糠為原料制作。值得提出的是，無(wú)論是大曲還是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統(tǒng)和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，各個(gè)酒廠自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的，尤其對(duì)于名酒，可以說(shuō)，傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的的卓越品質(zhì)。
