米酒曲又稱(chēng)甜酒曲，通常用于米酒的發(fā)酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。
甜酒曲發(fā)酵劑的制作原理
甜酒曲是一種根莖真菌，生產(chǎn)過(guò)程如下：
拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包，在空氣中暴露一兩個(gè)小時(shí)，然后把它放進(jìn)一個(gè)小塑料袋，沾點(diǎn)水，然后把袋子綁緊，它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上，兩三天之后，饅頭表面會(huì)出現(xiàn)疏松的白色絨毛。黑色的小灰會(huì)散落在白色的絨毛上，像煤灰一樣大小，是根霉的菌落。
米酒曲
米酒曲的作用
甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)物，它是各類(lèi)酒類(lèi)生產(chǎn)的原型。除了吃之外，它還有兩個(gè)用途。一是用作料酒，如川味火鍋，另一種是做饅頭，如河南周口的米酒饅頭，浙江金華的米酒饅頭。
此外，米酒曲也可用于調(diào)味發(fā)酵。因此，米酒曲的使用者包括甜酒廠、家庭、餐飲單位和調(diào)味品生產(chǎn)單位。
米酒曲在饅頭生產(chǎn)中具有濃厚的地方傳統(tǒng)色彩，河南周口和浙江金華是最重要的代表，俗稱(chēng)米酒饅頭。做米酒饅頭的方法很多，有些人直接用米酒曲，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制成饅頭。
他們中的一些人用米酒曲釀造的酒作為面團(tuán)水，加入適當(dāng)?shù)慕湍钢谱黟z頭，這是金華米酒饅頭的典型方法。另一些人用甜酒和面粉一起發(fā)酵很長(zhǎng)時(shí)間制成饅頭。雖然方法不同，但這些饅頭具有獨(dú)特的醇厚味甜的釀酒，口味細(xì)膩，是一種非常傳統(tǒng)的民族特色食品。
米酒曲用于調(diào)味發(fā)酵，主要利用甜曲中根霉的強(qiáng)糖化性能。例如，在醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)中，淀粉和蛋白質(zhì)材料是主要的原料。在生產(chǎn)過(guò)程中，根霉菌株產(chǎn)生的糖化系統(tǒng)和蛋白酶系統(tǒng)起主要作用。
淀粉經(jīng)糖化作用分解成糖，通過(guò)蛋白酶系統(tǒng)對(duì)蛋白質(zhì)的水解和發(fā)酵，產(chǎn)生各種氨基酸，形成醬汁的甜味和鮮味。然后通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵，得到不同風(fēng)味的醬汁。從這個(gè)角度來(lái)看，米酒曲的使用確實(shí)是非常廣泛的。