對于清酒釀造的原料中，除了水質(zhì)之外大抵最常討論的便是米種了。相信大家對「精米步合」并不陌生，但在原料的管理上，我們?nèi)绾谓缍ㄊ褂玫木讟?biāo)準(zhǔn)呢？
不同類型的精米有好壞之分嗎？
精米在研磨過程中，大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」，對于酒造來說每一種類型的精米在成本考察、技術(shù)及風(fēng)味上來說各有長短，因此不能予以標(biāo)示好壞之分。
研磨標(biāo)準(zhǔn)是如何控制的呢？
直觀的想法可能會以「重量」為導(dǎo)向，幾公斤的米拿去研磨之后，剩下多少公斤的米，用重量來計(jì)算得到一個(gè)概略值；以往在研磨之后，檢驗(yàn)的方式大多使用篩子進(jìn)行篩米，通過篩子的米判定為合格。
精米研磨-杯中的數(shù)學(xué)
在制程中需要更注意的是所謂「均質(zhì)」問題，在工業(yè)精米研磨中，可以先了解何謂「精米」的測量定義：
為了追求更進(jìn)一步的精米研磨，在精米制程中導(dǎo)入了數(shù)據(jù)化方式，定義玄米的各軸長后使用橢圓體的幾何學(xué)來管理變異如下：
玄米各軸長度為A，B，C，白米各軸長為a，b，c，玄米與白米的重量分別為W，w，密度分別為M，m。
假設(shè)A，B，C各軸為同比例研磨（原形精米）的前提下，橢圓球體積公式為：4/3πABC，我們已知密度公式為質(zhì)量除以體積，可推得以下精米系數(shù)作為依據(jù)。
將精米系數(shù)開立方之后，便可以得到以下的整理表：
如此將精米系數(shù)作為一個(gè)依據(jù)，在不同米種、產(chǎn)區(qū)，研磨設(shè)備、條件上進(jìn)行監(jiān)測。除此之外，也對不同的精米類型進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，得以下另一整理：
單就以「普通精米」、「原形精米」及「偏平精米」為例，其中以原形精米為基準(zhǔn)進(jìn)行觀測，發(fā)現(xiàn)精米步合在80%前后的線性關(guān)系有急遽明顯變化，如此可證明80%的精米步合將成為精米制程控管上一個(gè)分水嶺，預(yù)期可在精米的成本上得到反應(yīng)。
看起來數(shù)據(jù)化分析似乎是個(gè)可以確保質(zhì)量的方式，然而表現(xiàn)在數(shù)據(jù)化是一個(gè)科學(xué)證據(jù)，執(zhí)行上需要進(jìn)行驗(yàn)證，因此加入了「NMG定性蛋白質(zhì)染色檢驗(yàn)」，利用藥劑對精米進(jìn)行染色，可用來驗(yàn)證蛋白質(zhì)含量。
綜觀精米的制程，除了參數(shù)設(shè)定外，還有機(jī)臺的種類及控制方式，比方說金剛石的轉(zhuǎn)速等。將這些參數(shù)細(xì)細(xì)分解出來之后，利用數(shù)學(xué)模型導(dǎo)入監(jiān)控，配合人工目測篩檢或人工智慧篩檢，以追求更穩(wěn)定生產(chǎn)為目的。
是的，這便是大數(shù)據(jù)分析在釀酒產(chǎn)業(yè)上的一大應(yīng)用。
2016年開始熊爸在法國及英國的一些學(xué)術(shù)單位開始進(jìn)行葡萄酒生產(chǎn)的研究，在經(jīng)過3年后也稍有成果；除此之外因?yàn)楹腿毡镜臏Y源，熊爸將和日本更多相關(guān)單位進(jìn)行合作，期待在未來能夠在制酒產(chǎn)業(yè)中提供更多資源。