蒸餾白酒為什么要去尾，釀白酒的掐頭去尾是什么意思

掐頭去尾就是蒸餾白酒時(shí)候，單獨(dú)摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點(diǎn)高的物質(zhì)含量高。

掐頭去尾就是蒸餾白酒時(shí)候，單獨(dú)摘取酒頭、酒尾。酒頭部分易揮發(fā)物質(zhì)含量高，酒尾部分沸點(diǎn)高的物質(zhì)含量高。

根據(jù)酒精的沸點(diǎn)比水的沸點(diǎn)低的原理，通過加熱發(fā)酵好的酒醅，產(chǎn)生酒蒸汽，再通過冷卻酒蒸汽將蒸汽轉(zhuǎn)化為酒液的工作原理完成蒸餾，只要水源不斷水蒸氣不斷酒尾不盡，就像榨取一個(gè)橙子汁，鉆兩個(gè)孔，一端抽榨汁液，汁液沒有了，從另一端加入水分，當(dāng)然汁液越來越淡，啊 好抽象

白酒蒸餾過程中有掐頭去尾。酒頭就是蒸餾過程中最先流出的白酒，大約在1kg左右，酒尾是蒸餾白酒過程中，酒花消失后就是酒尾了。自釀白酒也需要勾兌，勾兌是保障自釀白酒口感一致，白酒口感最佳時(shí)候出廠，賣給消費(fèi)者。

酒尾中含有少量的酒精和酸類、酯類等微量成分，因此回酒發(fā)酵可以抑制雜菌生長。同時(shí)，酒尾中的酸類物質(zhì)又是生成酯的前體物質(zhì)，有利于提高白酒中香味物質(zhì)的含量，從而提高基酒的質(zhì)量。

告訴你了，還是家傳秘方嗎？

壓窖就是在酒醅入窖進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，要對酒醅進(jìn)行踩壓，盡量排盡空氣，然后在封窖，因?yàn)榫契陌l(fā)酵是厭氧發(fā)酵。

白酒蒸餾到最后就是酒尾，酒尾酸性物質(zhì)含量高、雜醇類含量也比較高。若是懂勾兌，這是生產(chǎn)低檔白酒不錯(cuò)的選擇，可以降低水味。缺點(diǎn)是使白酒易失光。所以要經(jīng)過處理。處理的方法：用介質(zhì)吸附、過濾。白酒介質(zhì)分為清香、濃香。過濾柱里面加介質(zhì)，下進(jìn)上出，酒尾在柱子里面走一下，酒泵作動力，閥門控制流速。

因?yàn)橐话銇碚f汽油等溶于水的有機(jī)物密度比誰小，熔沸點(diǎn)要低，低于水的100攝氏度，所以他們要先出來所以要除去

既然需要蒸餾水,那純度比較高,實(shí)驗(yàn)要精確,因此在制蒸餾水的過程中,要防止蒸餾瓶中或?qū)Ч苤杏猩倭康碾s質(zhì)混入蒸餾水中,不干凈!所以剛開始的時(shí)候要棄去!

位置越低，餾分的沸點(diǎn)偏低就越嚴(yán)重。答案正確。可以假設(shè)你想收集沸點(diǎn)為200℃的餾分，即支管口溫度為200℃。蒸餾燒瓶內(nèi)從下到上溫度越來越低。ab的情況，當(dāng)你將溫度計(jì)顯示的溫度穩(wěn)定在200℃時(shí)，支管口實(shí)際大概只有150℃，這樣就產(chǎn)生了低沸點(diǎn)雜質(zhì)；c是正確的；d的情況，當(dāng)你將溫度計(jì)顯示的溫度穩(wěn)定在200℃時(shí)，支管口實(shí)際大概已達(dá)250℃，這樣會產(chǎn)生高沸點(diǎn)雜質(zhì)。實(shí)際上在這里?？嫉氖丘s分里混有何種雜質(zhì)的問題。 如有問題歡迎追問，有幫助請采納。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

由于甲醇的沸點(diǎn)在62度左右，甲醇主要集中在頭酒部分，他是一部份有害物質(zhì)，所以要進(jìn)行掐頭。 隨著甄內(nèi)溫度的不斷升高，高沸點(diǎn)融水性物質(zhì)開始蒸餾出來。比如雜醇酒，他也是一部分有害物質(zhì)所以要進(jìn)行掐頭去尾。 釀酒如果不掐頭去尾我敢肯定的說質(zhì)量不會過關(guān)，整個(gè)酒體不協(xié)調(diào)。 希望對大家有幫助

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹?。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

白酒酒尾酸性物質(zhì)多，代替醋使用也是可以的。但是酒尾的酸多數(shù)是高級酸，與醋的乙酸、乳酸不同。味道有一定的出入。

一、“掐”哪個(gè)“頭”?最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。 中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。二、“去”什么“尾”?最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒有人會去喝。三、為什么要“掐頭去尾”?蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。 有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。四、掐頭去尾各是多少?把酒頭單獨(dú)接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。，去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。白酒是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N飲品，很多的人們都會喜歡在吃飯的時(shí)候來一小杯的白酒，現(xiàn)在很多人們在宴會時(shí)，最標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)配就是白酒了，而且酒對我們的影響是越來越大，所以學(xué)習(xí)一些基本的白酒還是很有必要的。

“掐頭去尾，過花摘酒”，聽起來有點(diǎn)像傳說中的武林秘笈，實(shí)際上，這說的是白酒的釀造過程。甑桶蒸餾應(yīng)該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時(shí)，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高醇、低脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹āＵ麴s液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

掐頭去尾：酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大;酒身比較協(xié)調(diào);酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。過花摘酒在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份是酒。過花以后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。

甑桶蒸餾原則上要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，使酒份逐漸冷熱交換，汽液交換，使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時(shí)用汽要緩，至餾出液的酒精濃度較低時(shí)，要開大汽門，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度控制要做到先低后高，這是因?yàn)榫祁^中低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)的香汽成份都較高。為防止低沸點(diǎn)的香氣成份損失，開始流酒時(shí)的冷卻水溫不宜太高，因?yàn)榫祁^中的暴辣成份較多，所以損酒時(shí)一般要掐去酒頭，酒身的酒度較高，應(yīng)保持中溫流酒。在整個(gè)流酒過程中，冷卻水的溫度控制大致如下：因酒頭中的醛類物質(zhì)既是香味物質(zhì)，又是刺激性物質(zhì)，所以，流酒溫度不能很低，可控制在30℃左右；而酒身因酒度較高，為減少揮發(fā)損失，以不超過30℃為宜，這種操作方法即通常所指的中溫流酒。酒尾中的酒精含量很低，高級醇、高級脂肪酸等的含量較多，比例也不協(xié)調(diào)，所以掐酒時(shí)要掐去酒尾。這時(shí)控制冷卻水溫宜高。總之，控制冷卻水的溫度，應(yīng)做到酒頭略高，酒身較低，酒尾較高，這種操作方法叫做“兩高一低”。蒸餾過程中各餾份的變化規(guī)律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。有機(jī)酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點(diǎn)雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，兩者的相對揮發(fā)度不同，所以，這類物質(zhì)在酒頭、酒尾中含量都較高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。在蒸餾過程中，餾出液的酒度高低，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，即通常所說的“看花摘酒”?！翱椿ā奔纯淳苹āＵ麴s液流入一個(gè)小的承接器中，激起的泡沫稱為酒花。開始流酒時(shí)的酒花泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，酒花泡沫較小，逐漸細(xì)碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”；各地叫法不一?！靶∏寤ā币院蟮囊凰查g沒有酒花，這瞬間以前的餾份都是酒。過花以后的餾份都是“稍子”，稱為“過花摘酒”。如將稍子回底鍋或拌糠，可復(fù)蒸得高度酒。過花以后的稍子，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28-35度。如裝甑技術(shù)高超，出酒時(shí)酒花利落，“大清花”和“小清花”明顯，過花餾份的酒度也較低，稍子很少，很快出現(xiàn)“小水花”，又稱“小絨花”，也叫第二次“絨花”，這時(shí)仍有5～8度酒精。直至泡沫全部消失至“油花”滿面，即在摘酒器的小杯內(nèi)，餾出液全部鋪滿油滴，方可揭去排蓋，停止摘酒。如裝甑操作不過關(guān)，“六個(gè)字”掌握不好，從流酒現(xiàn)象也能看出。從酒花就可以判斷材料是否壓汽。如果“大清花”和“小清花”不一致，泡沫有大有小，稍子不利， “水花”有大有小，都是操作技術(shù)不過關(guān)的表現(xiàn)。有些班組，看見第二次絨花一到就匆忙揭排蓋；個(gè)別班組，甚至過花以后再不看花，拉1-2桶稍子就拉籠頭，揭排蓋，這樣酒的損失都較大。必須加強(qiáng)管理，不到油花滿面不要搶揭排蓋。

在白酒蒸餾過程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，到一定濃度經(jīng)過冷凝酒液就會慢慢流出。一般剛流出的稱為酒頭、大概有8-10公斤，這段酒中的香味物質(zhì)極多；中間段酒各種香味物質(zhì)比較均衡，品質(zhì)比較好，稱為中酒；尾酒是后段酒質(zhì)一般的酒，香味物質(zhì)少，水味重，雜味多。工廠一般都會把蒸餾的酒分級儲存，相互搭配使用。

自制蒸餾酒方法如下：　一、用白葡萄酒蒸餾制作白蘭地。原料酒的發(fā)酵工藝與傳統(tǒng)法生產(chǎn)的白葡萄酒(不宜用紅葡萄釀成的白葡萄酒蒸餾白蘭地，原因是在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙)相同，當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí)，殘?zhí)且堰_(dá)到0.3%以下，在罐內(nèi)進(jìn)行靜止澄清，然后將上部清酒與酒腳分開，取出清酒即可進(jìn)行蒸餾(酒腳要單獨(dú)蒸餾)。白蘭地是一種具有特殊風(fēng)格的飲料酒，它對于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白蘭地的蒸餾方法至今停留在壺式蒸餾機(jī)上(采用壺式蒸餾還另有益處就是壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸，有利于白蘭地的質(zhì)量)?！　厥秸麴s是采用直接火加熱進(jìn)行兩個(gè)連續(xù)的蒸餾步驟。即先將原酒蒸成低度酒，在容量為150-500l的壺中加入新發(fā)酵好的原料酒，一直加熱蒸至蒸汽中含很少的酒精為止，約需8小時(shí)或更長時(shí)間，餾出液(即粗餾原白蘭地)酒度為24-32%(v/v)。取部分酒尾分開存放，把壺放空，再放入新的原酒及上次蒸餾所得的酒尾，進(jìn)行第二次蒸餾。同法，進(jìn)行第三次蒸餾。將3次蒸餾所得的主要餾出液合并后復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間要長些，約14小時(shí)，也要分去1%-2%的酒頭或部分酒尾，其主要餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)，即為原白蘭地。將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠?！　《⒂闷咸哑せ蚱咸言髟现谱靼滋m地。將皮渣裝在桶中，將容器密閉，使其發(fā)酵，因皮渣本身都帶有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器裝滿后，將口密閉，頂部留一氣孔，使二氧化碳?xì)庖莩?。發(fā)酵時(shí)間一般需要10-15天，溫度適宜，只需7-8天。發(fā)酵完畢后，即可放入蒸餾器進(jìn)行蒸餾，方法同上?！　√攸c(diǎn)：　　1、白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。　　白蘭地中的芳香物質(zhì)首先來源于原料。法國著名的kognac白蘭地就是以科涅克地區(qū)的白玉霓、白福兒、格倫巴優(yōu)良葡萄原料釀制的。這些優(yōu)良葡萄品種含特有的香氣，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾，得到原白蘭地。原白蘭地是指通過蒸餾得到的、還未調(diào)配的白蘭地?！　?yōu)質(zhì)白蘭地的高雅芳香還有一個(gè)來源，并且是非常重要的來源，那就是橡木桶。原白蘭地酒貯存在橡木桶中，要發(fā)生一系列變化，從而變得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行業(yè)，這叫“天然老熟”。在“天然老熟”過程中，發(fā)生兩方面的變化：一是顏色的變化，二是口味的變化。原白蘭地都是白色的，它在貯存時(shí)不斷地提取橡木桶的木質(zhì)成分，加上白蘭地所含的單寧成分被氧化，經(jīng)過五年、十年以至更長時(shí)間，逐漸變成金黃色、深金黃色到濃茶色。新蒸餾出來的原白蘭地口味暴辣，香氣不足，它從橡木桶的木質(zhì)素中抽取橡木的香氣，與自身單寧成分氧化產(chǎn)生的香氣結(jié)合起來，形成一種白蘭地特有的奇妙的香氣?！　?、合格的白蘭地，還有一個(gè)極為重要的程序，那就是調(diào)配。調(diào)配也稱勾兌，是白蘭地生產(chǎn)的點(diǎn)睛之筆，它使葡萄酒的感觀、香氣和口感實(shí)現(xiàn)高度的和諧統(tǒng)一。怎樣調(diào)配是各葡萄酒廠家的秘密，各廠都有自己的配方和自己的調(diào)配專家。作為白蘭地調(diào)配大師，不僅需要精深的釀酒知識，豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要異常靈敏的嗅覺、味覺和藝術(shù)鑒賞能力。白蘭地有一個(gè)特點(diǎn)，它不怕稀釋。在白蘭地中放進(jìn)白水，風(fēng)味不變還可降低酒度。因此，人們飲白蘭地時(shí)往往放進(jìn)冰塊、礦泉水或蘇打水。更有加茶水的，越是名貴茶葉越好，白蘭地的芳香加上茶香，具有濃郁的民族特色。