熏或煙薰是一種烹調(diào)、保存及為食物調(diào)味的方法。中西方的熏法各有不同。西方會(huì)把食物放在掛起或放在架上，下方多為慢燃炭木，讓食物被煙薰一段時(shí)間，部份同時(shí)伴以香草調(diào)味。中式將熟的食物放入蒸籠，鍋底撒糖或煮過的茶葉以及其它食用香料，密封加熱燃燒，使其炭化生煙，吸附在食物的表面，以增加食物風(fēng)味和延長(zhǎng)保存時(shí)間。 ?
越是到葡萄采收季，火災(zāi)、煙霧、灰塵這些不速之客往往更愛來湊熱鬧。目前正值美洲西部野火多發(fā)之際，美國(guó)華盛頓、俄勒岡州、加州、愛達(dá)荷州以及加拿大西部都正在經(jīng)受夏末野火的襲擊。 ?
火勢(shì)難控，葡萄采收在即，葡萄種植區(qū)到底會(huì)遭受多大的影響? ?
每個(gè)人的腦海中都會(huì)浮現(xiàn)這個(gè)字眼——“煙霧污染”(Smoketaint)。這正是釀酒師們?cè)谄咸阎诤筒墒掌谖直苤患暗淖盅邸?003年堪培拉叢林大火爆發(fā)后，澳大利亞葡萄酒研究協(xié)會(huì)(AustralianWineResearchInstitute)實(shí)施了一項(xiàng)深度科學(xué)調(diào)研，專門研究煙霧對(duì)葡萄酒產(chǎn)生的影響以及影響是如何發(fā)生的。 ?
他們的研究顯示，煙霧能夠使葡萄酒中的兩種物質(zhì)含量增多–愈創(chuàng)木酚(俗稱雜酚油)和4-甲基愈創(chuàng)木酚。這兩種物質(zhì)是葡萄酒的必要構(gòu)成成分。 ?
釀酒師們經(jīng)常利用熏制橡木桶來增加葡萄酒的香草類風(fēng)味或者陳年葡萄酒中普遍的煙熏口感。然而，不請(qǐng)自來的大火所導(dǎo)致的煙霧污染自然另當(dāng)別論。與橡木桶所賦予的宜人的木質(zhì)、煙熏風(fēng)味不同，大火帶來的多是粗劣、苦澀、焦糊的口感。 ?
你如果尤其介意的話，那就要記住，煙霧污染在白葡萄酒中的表現(xiàn)尤其明顯。 ?
這么說，大火彌漫過的地區(qū)葡萄酒就全部被污染了嗎?這個(gè)問題上，不能一刀切。 ?
《葡萄酒愛好者》的特約編輯、《華盛頓葡萄酒報(bào)告》的創(chuàng)始人SeanP.Sullivan說道：“很多因素要考慮在內(nèi)。一要看葡萄園距離大火的遠(yuǎn)近程度，再就是要考慮煙霧的濃烈程度?！彼€舉例說，“2012年韋納奇市的那場(chǎng)大火的煙霧幾乎席卷了華盛頓東部的大部分葡萄園，當(dāng)時(shí)也是葡萄采收季。人們都擔(dān)心葡萄酒會(huì)出現(xiàn)煙霧污染的問題，然而后來我沒聽到有人說過，我自己也沒有嘗到過煙霧污染了的葡萄酒，相反，那真是華盛頓州十分杰出的一個(gè)年份。” ?
另外一個(gè)決定煙霧污染影響程度的因素，就是煙霧來臨時(shí)漿果所處的生命周期。“漿果從著色至采收這個(gè)時(shí)間段是易受煙霧污染的。”Sullivan說道，“這就是現(xiàn)在我們所處的階段，因此也讓人擔(dān)心?！??
即便葡萄園真的遭受了煙霧襲擊，這也不代表葡萄酒就徹底沒救了。澳大利亞葡萄酒協(xié)會(huì)已經(jīng)總結(jié)出了幾條妙計(jì)來對(duì)抗煙霧污染。手工采摘，盡可能避免葡萄破皮。 ?
1.去除葉子，減少煙熏相關(guān)物質(zhì)與葡萄的接觸。 ?
2.保持采收后漿果的完整性，禁止浸漬或浸皮。 ?
3.低溫儲(chǔ)存，避免漿果攝入煙熏相關(guān)化合物。 ?
4.成串壓榨，避免混入煙熏衍生化合物。 ?
除去研究對(duì)抗策略，有關(guān)煙霧污染的科研進(jìn)展一直在進(jìn)行。在華盛頓普羅瑟，華盛頓州立大學(xué)TomCollins帶頭實(shí)施了一項(xiàng)有關(guān)葡萄酒煙霧污染的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。他在實(shí)驗(yàn)室種植了大片葡萄園，通過模擬人為可控的野火來襲情境，來觀察葡萄園及所產(chǎn)葡萄酒的變化。實(shí)驗(yàn)期間，他對(duì)煙霧濃烈程度、燃料來源、葡萄品種進(jìn)行變換操作，終將造成葡萄酒煙霧污染的影響因素進(jìn)一步細(xì)化。 ?
關(guān)鍵在于，雖說有火必有煙，但即使有煙也仍然會(huì)有大量?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒。