啤酒麥芽是釀造啤酒的原料之一，是大麥在人工控制條件下，重新創(chuàng)造的自然發(fā)芽的過(guò)程。啤酒麥芽能夠影響到啤酒的顏色，以及酒精濃度，也是啤酒中泡沫花的來(lái)源之一，在制作啤酒的過(guò)程中，賦予啤酒的酒香和口感。幾乎所有的精釀啤酒都是全麥芽啤酒，使用不同種類(lèi)的麥芽，達(dá)到爽朗和絕佳的啤酒風(fēng)味。
一、啤酒麥芽的制作
啤酒麥芽是大麥在人工控制條件下重新定義的發(fā)芽過(guò)程。經(jīng)過(guò)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的過(guò)程，進(jìn)行制麥。
1、除雜與分級(jí)：制麥前要先對(duì)麥芽進(jìn)行除雜和分級(jí)，分別以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分為大中小三級(jí)分開(kāi)投料，選去的小麥的含雜物不能超過(guò)0.15%。
2、浸麥：浸麥采取的是浸水?dāng)嗨惶娣?，就是在浸泡的過(guò)程之后不斷的把大麥浸漬，然后將水放掉，讓大麥充分暴露在空氣之中，第二次浸麥的時(shí)候會(huì)加入用水量1%~3%的生石灰，作為消毒，溶解麥粒上的黏液、色素和單寧，降低麥芽的色度和苦澀感。
3、發(fā)芽：發(fā)芽的方法有很多、可分為地板式、通風(fēng)式（箱式和罐式）、塔式和連續(xù)式等幾種，保證麥芽的發(fā)芽。
4、干燥：干燥一般在52度左右的溫度下進(jìn)行烘干，將麥芽的含水量降到3%-5%左右。
二、制作麥芽的主要目的
1、將胚乳里不可溶的長(zhǎng)鏈淀粉轉(zhuǎn)化成水溶性的的短鏈淀粉。
2、通過(guò)激活蛋白質(zhì)水解酶，分解各種蛋白質(zhì)。
3、激活在可以將麥芽轉(zhuǎn)化為糖的各種物質(zhì)。
三、麥芽對(duì)啤酒的影響
1、麥芽對(duì)啤酒顏色的影響
小麥作為主要成分烘烤出來(lái)的啤酒顏色較淡。
黑麥的麥芽會(huì)讓啤酒的顏色深一點(diǎn)。
低溫烘焙出來(lái)的麥芽顏色也稍微淡一些。
高溫烘焙的更深一些。
2、麥芽對(duì)啤酒口味的影響
用小麥釀造的啤酒，會(huì)有酸味和近似香蕉的味道。
使用黑麥釀造出來(lái)的啤酒，往往會(huì)有辛辣的味道。
烘焙之后的琥珀麥芽，經(jīng)常帶著一種燒烤的味道。
水晶麥芽（將濕掉麥芽進(jìn)行干燥），釀造出來(lái)的啤酒帶著一股甘甜的味道。
未發(fā)芽就直接進(jìn)行烘烤的麥芽，會(huì)帶著一股煙熏和可可的味道。
3、麥芽對(duì)啤酒酒精的影響
釀造啤酒的過(guò)程之中加入麥芽的多少能夠直接影響到啤酒的酒精濃度。
四、產(chǎn)地對(duì)啤酒麥芽挑選的影響
1、在北美、澳大利亞和亞洲，商業(yè)酒廠主要生產(chǎn)的是面向大眾的啤酒，輔料選擇玉米、稻米和糖，選擇麥芽時(shí)他們只會(huì)注意酶促作用和價(jià)格，大批量生產(chǎn)廉價(jià)的啤酒。
2、在歐洲，釀造的100%全麥芽的啤酒，不添加任何的輔料，選擇麥芽的時(shí)候追求的是高提取率和理想的麥芽風(fēng)味。
五、啤酒麥芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
啤酒麥芽具有健胃消食、回乳消脹的、疏肝解郁的功效?？梢源龠M(jìn)人體對(duì)于淀粉類(lèi)食物的消化，能夠有效的促進(jìn)新陳代謝，并未身體提供一些能量，對(duì)于結(jié)束哺乳期的女性來(lái)說(shuō)，回奶的效果也非常得好。
