為什么白酒很少用大米,蒸飯團(tuán)米為啥放酒

本文目錄一覽

1,蒸飯團(tuán)米為啥放酒

讓飯口感更好。雖然我很聰明,但這么說真的難到我了

{0}

2,釀酒為何不用稻谷代替大米

因?yàn)榈竟韧鈿ぶ泻泻芏嗑S生素微量元素,不利于酒曲的發(fā)酵影響酒的質(zhì)量品質(zhì)和產(chǎn)量!

{1}

3,做糯米甜酒大米和糯米有什么區(qū)別

沒區(qū)別,用長(zhǎng)糯米出的酒比圓糯米的少。有的拉,大米煮的飯不怎么粘,糯米就很粘。我們這里都是混合做的哦,應(yīng)該能吃,挺補(bǔ)的噠

{2}

4,大米為什么不能作為釀酒的主要原料

那多貴呀!再說了,大米里面的蛋白質(zhì)是不能釀酒的,白白浪費(fèi)了。釀造白酒,也不是使用“米”,而是使用“谷”。比如高粱,不是使用高粱米,而是使用“高粱谷”,帶殼的。

5,用大米釀酒出酒率怎么樣釀酒技術(shù)和設(shè)備哪里有

一百斤大米可以釀50度的酒85-90斤,白酒釀造技術(shù)可以到寧波傳成酒械來學(xué),我們有老師一對(duì)一教的,你自己動(dòng)手操作,學(xué)會(huì)為止。全套的釀酒技術(shù)和釀酒設(shè)備我們都有的。我這里沒有設(shè)備 只有成熟的大米釀造純糧酒技術(shù) 電話13383877044QQ787483274這兩種采用新工藝釀酒出酒率都很高,傳成酒械就有這種技術(shù)。

6,大米為什么不能作為釀酒的主要原料

那多貴呀!再說了,大米里面的 蛋白質(zhì) 是不能釀酒的 ,白白浪費(fèi)了。釀造白酒,也不是使用 “米” ,而是使用 “谷” 。比如高粱,不是使用高粱米,而是使用 “高粱谷” ,帶殼的。

7,怎么用大米做酒米釣魚

泡酒米對(duì)用米沒有固定限制,大米、小米、黃米、糯米等都可以做原材料的,酒可以用普通的白酒泡上丁香,桂皮等等香料,用酒液浸泡米兩三天,即可使用??梢灾苯哟蚋C也可以拌上一些麩皮,谷殼等等一起使用。大米或小米,加曲酒(40度左右叫大曲的酒,如洋河大曲等等),泡上一個(gè)星期,如果急用可把大米或小米炒一下(不要見油,見油就沒用了,就干凈的鍋干炒),再趁熱加入曲酒,這樣一夜就好,

8,可以用大米固態(tài)法釀白酒嗎

可以的固態(tài)發(fā)酵原料要求:生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類),顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。只要是上述其中之一就可以,但是單一原料肯定釀出的酒體不飽滿,味道偏向性較重。也就是說帶大米味。

9,酒是如何制成的

啤酒釀造 有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。 原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適於糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?,進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜飲用。后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適於飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。 原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適於糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?,進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜飲用。后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適於飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等啤酒釀造 有以下5道工序。主要是糖化、發(fā)酵、貯酒后熟3個(gè)過程。 原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適於蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適於糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法,根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?,進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5~8℃。發(fā)酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí),最高溫度控制在8~13℃,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發(fā)酵5~10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜飲用。后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右,調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力,使CO溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO在酒內(nèi)飽和,口味醇和,適於飲用。過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對(duì)過濾的要求為:過濾能力大、質(zhì)量好,酒和CO的損失少,不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等

10,中國(guó)糧食連年豐收為什么白酒都是用酒精勾兌而不用糧食釀造

可能有不少人有著和他一樣的想法,或者說,大家也想知道:酒精酒不如糧食酒,究竟在哪些方面不如?我今天就給大家詳細(xì)解釋一下,從原料來看酒精酒為什么不如糧食酒。先說糧食酒,顧名思義,用糧食釀制的酒,高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞,甘薯、綠豆......凡是含有淀粉或者糖類的物質(zhì)都可用來釀酒。釀酒其實(shí)就是一個(gè)淀粉糖化發(fā)酵之后變成酒精的過程,不同的釀酒原料,經(jīng)過不同的發(fā)酵糖化蒸餾工序之后,變成統(tǒng)一的一種物質(zhì)——酒精。酒精,化學(xué)名稱為乙醇(結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH?CH?OH或C?H?OH,分子式C?H?O),無色透明,低毒性,純液體不可以直接飲用,具有特殊香味并略帶刺激,微甘,并伴有刺激的辛辣滋味。易燃,其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物,能與水以任意比互溶。種種的科學(xué)依據(jù)都在說乙醇不是什么好東西,又致癌又破壞干細(xì)胞的,但為啥全世界每年喝酒的人依然還是那么多。你去問酒鬼為啥喝酒,估計(jì)他也說不上,明知是不好的事還去做的人還少嗎?聽了酒精的這么多害處,嚇得我舀了一瓢原漿糯米酒壓壓驚。閑話少說,扯回糧食酒和酒精酒。純糧酒自帶各種香氣,因此不用再額外添加香精色素等物質(zhì),也就更為健康。并且,由于糧食酒里面各種醇、酯的作用,酒精在人體內(nèi)很容易就被分解,不會(huì)沉積在體內(nèi)造成頭暈、斷片、惡心、反胃等不適癥狀,喝酒時(shí)不容易醉,喝酒之后不會(huì)頭疼。這就是糧食酒的特殊之處。而酒精酒,主要是用食用酒精兌水,然后添加各種香精,模仿相應(yīng)香型的酒。酒精酒起源于上世紀(jì)60年代初期,我國(guó)因?yàn)檫B年的自然災(zāi)害,糧食產(chǎn)量大幅度下降,釀酒消耗的糧食供應(yīng)不足。然而吃喝是人民最基本的需求,甚至于有些人飯可以不吃,酒是不能不喝的。酒作為一種民族文化的符號(hào),怎么能讓它就此斷了傳承呢?如何解決糧食和酒之間的矛盾呢?經(jīng)過多年研究,輕工業(yè)部研究出了一種新的釀酒方法——不用高粱、大米等主要的糧食,僅用廉價(jià)的芋頭、薯?xiàng)U、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒,或者更進(jìn)一步,用這些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。酒精酒就是這么來的。酒精的生產(chǎn)原料有哪些?請(qǐng)看下圖:圖上沒有表現(xiàn)到的原料還有:野生植物(橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等)、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品(米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等),孰優(yōu)孰劣我也就不多說了,自己從原料上看吧。糧食酒起碼還能保證自己的原料是糧食,而酒精酒呢?薯類、谷類、甘蔗、甜菜且不說,這個(gè)廢糖蜜和各種纖維原料,看著怎么這么令人害怕呢?并且,食用酒精本身也因原料有品質(zhì)區(qū)別。其中,玉米酒精>薯干酒精>糖蜜酒精>其他,然而玉米酒精大多是用于制作乙醇汽油,不進(jìn)入酒品市場(chǎng)。也就是說,市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兌成的,這兩種酒精市價(jià)在4000至5000元一噸,用98度的酒精勾兌50度的酒,要加一倍的水,那么500毫升的酒成本才一塊多錢。一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右,這樣算下來,大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。像這樣的酒,配個(gè)華麗的包裝,拍幾個(gè)唯美的廣告,再寫幾句具有情懷的宣傳語(yǔ),請(qǐng)個(gè)大牌代言的明星,怎么不得賣個(gè)百八十塊錢啊?至于品質(zhì),你不喝你怎么知道。

11,如何釀酒啊有沒有具體的資料

合理配料   麩曲白酒的合理配料理念,同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產(chǎn)工藝中去。根據(jù)季節(jié)和氣候變化,調(diào)整入池酒醅的淀粉濃度,包括入池水分和酸度,稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準(zhǔn),如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠(輔料)比。入池條件主要控制指標(biāo)是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩(wěn)定控制幾個(gè)可控指標(biāo),如入池水分、糧糠比等,然后通過底醅用量的增減來調(diào)整入池淀粉的濃度。一般是夏季控制入池淀粉濃度最低,多用底醅;冬季控制入池淀粉濃度最高,少用底醅;氣候由冷轉(zhuǎn)暖,逐步增加底醅用量;氣候由暖轉(zhuǎn)冷逐步減少底醅用量,以控制發(fā)酵酒醅的升溫和生酸。固態(tài)發(fā)酵的小曲酒,投糧以培菌糟計(jì),底醅就是蒸酒后的發(fā)酵糟,配料原則與麩曲白酒相同。 低溫入池   該理念適用于所有清香型白酒,目的有三:其一為了控制低溫發(fā)酵,使酒醅緩慢升溫,以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的;其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒,包括大曲白酒,其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈,相比之下,高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒,酒質(zhì)苦澀,邪雜味大;其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合,將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度,例如在炎夏季節(jié),將酒醅的入池淀粉降至13 %~14 %,即使入池溫度高達(dá)23~24 ℃,發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過33 ℃(高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)),出酒率(產(chǎn)酒以65 %vol計(jì))仍可達(dá)到50 %以上,是過熱季關(guān)的有效措施之一。 定溫蒸燒   麩曲白酒的發(fā)酵周期只有4~5 d,“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發(fā)酵期內(nèi),控制酒醅在達(dá)到預(yù)定的升溫頂點(diǎn)后,立即出池蒸酒,例如,華北地區(qū)可以定溫至32 ℃;華中、華東一帶可定溫至32~34 ℃;西北、東北一帶可定溫至28~32 ℃。該理念對(duì)固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用,但小曲的主要糖化菌為米根霉,適于37 ℃生長(zhǎng),比曲霉的最適生長(zhǎng)溫度30 ℃高7 ℃,所以,糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉,據(jù)《永川試點(diǎn)》認(rèn)定以39~40 ℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌,定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜,冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施,仍是調(diào)整入池淀粉的濃度。 定時(shí)定溫發(fā)酵   “低溫入池、定溫蒸燒”的理念,只適合于發(fā)酵期短的麩曲白酒和小曲白酒,不適合于發(fā)酵期長(zhǎng)的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時(shí)、定溫發(fā)酵”的理念,《永川試點(diǎn)》使該理念更為深化。根據(jù)固態(tài)發(fā)酵小曲酒“先糖化、后發(fā)酵”的工藝特點(diǎn),明確提出“低溫、定時(shí)、定溫培菌法”和“定時(shí)、定溫發(fā)酵法”,進(jìn)一步闡明了“變”和“定”的關(guān)系。根據(jù)“定時(shí)、定溫”發(fā)酵的工藝原則,針對(duì)長(zhǎng)期發(fā)酵的大曲酒,在《汾酒試點(diǎn)》中延伸出“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則。 “前緩、中挺、后緩落”   該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?,是?duì)《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展,“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例,主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度,設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季,12月至1月為冬季,其余月份為平季,以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)(24 h)來表達(dá),熱季利用半夜或凌晨,控制入缸溫度在14 ℃以下,能低則低,控制在5~6對(duì)時(shí),頂火溫度達(dá)到32~33 ℃最好,挺火1~2對(duì)時(shí),入缸后7~8對(duì)時(shí)開始緩慢落火,入缸后12~14對(duì)時(shí)落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7對(duì)時(shí),使頂火溫度達(dá)到30~32 ℃最好,9對(duì)時(shí)開始緩慢落火,至入缸后15~16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到26~28 ℃,中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí),入缸后15~16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下,至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?!凹Z米查”發(fā)酵,可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度,再控制入池溫度的高低,就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”,可與合理配料相結(jié)合,靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度,其升溫原則為:正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫,也不降溫,最高升1 ℃,入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃;8~9對(duì)時(shí)開始緩慢落火,入池后15~16對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。 “養(yǎng)大米查、擠二米查”和“養(yǎng)米查擠回”   “前緩、中挺、后緩落”的工藝原則,包含了“定時(shí)、定溫頂火”和“定時(shí)、定溫落火”的經(jīng)典理念,有效地控制了酒醅的升溫和生酸,也就達(dá)到了“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的目的,“養(yǎng)米查”的關(guān)鍵是控制酒醅酸度,為“擠二米查”或“擠回”打好基礎(chǔ)。根據(jù)《永川試點(diǎn)》要求,準(zhǔn)確掌握“變”和“定”的關(guān)系,不同大曲種類,要求的中挺溫度和時(shí)間也必須區(qū)別對(duì)待。茅臺(tái)酒大曲,主要是適合于相對(duì)高溫糖化發(fā)酵的細(xì)菌曲,大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅曲霉等,在大曲中很難分離得到產(chǎn)酒精的釀酒酵母,加之芽孢桿菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都適合于相對(duì)較高的溫度。但不論是低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵,都必須執(zhí)行“定時(shí)、定溫發(fā)酵”和“前緩、中挺、后緩落”的工藝?yán)砟?,養(yǎng)好米查,為“擠回”打好基礎(chǔ)。 前緊、中挺、后緩落工藝   清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”,入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %~18 %,由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟?,在“前緊”期,生酸很少,“中挺”1~2個(gè)對(duì)時(shí)后,酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底,酒精分逐漸升高,有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖,生酸量也不大,“后緩落”期,酒醅降溫至24 ℃以下,主要是養(yǎng)醅,即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月,只要密閉好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低溫下酒醅有較高的酒精濃度,總的生酸幅度也不大,這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵,入池殘余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,發(fā)酵阻礙物多,酒醅的升溫極其困難,所謂“擠二米查”或“擠回”,要求糟米查盡快發(fā)起來,如果長(zhǎng)期維持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉,也會(huì)繼續(xù)生酸,流酒更少。因此,純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。   “前緊”,因酒醅酸度大,入池(缸)溫度要求較高,才能使酒醅很快發(fā)起來,入缸后3~4對(duì)時(shí),必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上,二米查入缸溫度的高低,主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例,平季正常的入缸酸度以1.5計(jì),正常的入缸溫度可確定為16 ℃,在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1,入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃,熱季入缸酸度可達(dá)3.1,入缸溫度可以確定為31 ℃,至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵,回糟的淀粉濃度更低,酸度更大,入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上,要求前火更緊。既要很快挺起來,又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例,適宜的入缸溫度,應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ℃,中挺至5對(duì)時(shí),從6對(duì)時(shí)開始緩慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。黑糯米為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻、糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾兌、陳釀、滅菌之后在用自己家用的豆?jié){機(jī),或是攪拌機(jī)都可以的,你不防試試味道很不錯(cuò)哦,我家就是這樣釀的.味道好不要忘記給點(diǎn)分哦,我很需要積分點(diǎn)亮問問圖標(biāo),謝謝.

12,為什么不用小米釀酒

大家可以查一下中國(guó)幾個(gè)著名的酒,可發(fā)現(xiàn)玉米酒精還是品質(zhì)不錯(cuò)的,但是玉米做的酒精有什么特點(diǎn)呢?因?yàn)樗欠莞?,熱量高,所以玉米做的酒特別烈,那么玉米蒸餾出來的酒,也是說從口味上講,最烈最爆,也可以說是不太好喝的酒。但是作為酒精它比較純正,所以液態(tài)發(fā)酵法當(dāng)中的所用的食用酒精,如果是用玉米酒精你還運(yùn)氣不錯(cuò),最起碼比薯干究竟和糖蜜酒精要好。因此你看酒瓶上面標(biāo)的,如果有玉米的這其實(shí)不是什么好酒,釀酒玉米是比較便宜也是比較廉價(jià)的發(fā)酵材料。那么接下來我們要說一下,大米。大米是一種非常清醇農(nóng)作物,大米跟高粱的區(qū)別是,大米沒有皮,沒有皮這個(gè)特點(diǎn)非常重要。因?yàn)榇竺讻]有皮,它就注定了沒有單寧,沒有單寧就導(dǎo)致大米里面這種獨(dú)特的香味,是沒有法跟高粱比的。除了沒有高粱的單寧之外,大米有一些獨(dú)特的這種特點(diǎn),它里面大米當(dāng)中碳水化合物是70%左右,蛋白質(zhì)是7%--8%同時(shí)大米里面有1.3%—1.8%的脂肪。而且大米里面有非常豐富的維生素,它里面含的有蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白,其次是米膠蛋白和球蛋白。大米的蛋白質(zhì)生物架和氨基酸構(gòu)成的比例,比這個(gè)小麥、大麥、小米這些要高。然后這些特點(diǎn),導(dǎo)致了大米在釀酒發(fā)酵的過程當(dāng)中,它的清香會(huì)比較濃,所以大米做的酒的特點(diǎn)是比較清香的。那么比較典型的,是這種專門有一種酒,就叫米香型酒,這種酒咱們喝的比較少,但是它是一種很古老的香,這種米香型有的也叫蜜香,它典型代表就是我們北方人喝很少的品牌,叫桂林的三花。那么這種三花酒,大米做的酒基本屬于小曲酒,就是它萃取的時(shí)候,發(fā)酵時(shí)間比較短,溫度也比較低。那么這個(gè)米香型它突出的香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇的為主體的這種比較優(yōu)雅的香。這種比較優(yōu)雅的香對(duì)于老酒鬼來講,會(huì)感覺到它這個(gè)就是甜度過了,應(yīng)該說不太過癮,所以米香型的酒基本上不會(huì)很厚實(shí)的。我們說好酒到嘴巴里和到喉嚨里面的身感應(yīng)該叫大長(zhǎng)圓厚勾,它的長(zhǎng)不會(huì)很長(zhǎng),然后厚也不會(huì)很厚,回勾也不會(huì)很強(qiáng),基本到嘴里會(huì)蜜香、清雅、綿柔。也就是說在酒鬼的心中,米香就是一種比較清香的樣。但是要過癮求熏求酣它的能量是不夠的。所以也都能看到了現(xiàn)實(shí),米香型酒全中國(guó)不是一個(gè)很主體的酒。小米釀酒是比較少的,民間有這個(gè)小米釀酒是一種比較怎么說呢,有一種小米釀的黃酒,小米一般來講做白酒用它的不多,這個(gè)不太成為主體。另外我要專門講,還有一種大家覺得不太熟悉的就是豌豆,在五糧液里面和這個(gè)汾酒里面豌豆的使用都是比較獨(dú)特的。我們來研究一下什么是豌豆吧,這是豌豆民間叫三不吃,叫蟲不吃、鳥不吃、牲口不吃。首先用豌豆制取叫不來火,也就是說豌豆作為一種輔料吧在五糧液里面使用,在汾酒里面也有使用。但是豌豆本身制取和做這個(gè)會(huì)讓這個(gè)酒有一種比較獨(dú)特的香味。這種獨(dú)特的香有一點(diǎn)接近果木花草香,但是豌豆是一種很不主流的這種釀酒的原料,但是豌豆部分它有些地方是可以降低一些成本,作為老酒鬼來講,就是那種怪怪的不太主流的香型。還有一個(gè)強(qiáng)調(diào)一下,就是這個(gè)糯米,糯米這種原料就是在五糧液的和一些濃香型酒當(dāng)中,它這個(gè)使用糯米。那么糯米就是北方說的這江米,糯米在制造黃酒,和這個(gè)就是我們說的米酒,就是醪糟它是特別特別重要這種原材料。但是做白酒糯米應(yīng)該只是一個(gè)香型的調(diào)節(jié),它不是一個(gè)很主體的釀酒好的白酒的釀酒原料。糯米跟大米本質(zhì)上區(qū)別是他們的分子結(jié)構(gòu)是不一樣的,他們?cè)瓌t上都屬于多糖,然后糯米當(dāng)中的這種支鏈淀粉比較多。然后我們說的大米當(dāng)中的直鏈淀粉比較多,那么支鏈淀粉和直鏈淀粉在釀酒上有什么區(qū)別呢?也就是說這個(gè)直鏈淀粉只有從化學(xué)上講,從生物化學(xué)上講,直鏈淀粉只有一個(gè)還原端和一個(gè)非還原端。而支鏈淀粉呢,一個(gè)分子上有很多個(gè)非還原端,然后這些非還原端,導(dǎo)致了多個(gè)霉可以在多個(gè)非還原端進(jìn)行分解淀粉的活動(dòng)。這個(gè)很繞嘴,這個(gè)不太容易理解,我給大家通俗一點(diǎn)講這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉有多大區(qū)別,簡(jiǎn)單的說一下,支鏈淀粉可以理解為它是一根,直鏈淀粉你可以理解為一把,就是直鏈淀粉的糊化溫度是73度。而這個(gè)支鏈淀粉就是它的糊化起來會(huì)更麻煩一點(diǎn)。然后這個(gè)糊化不太容易。所以這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉,在發(fā)酵跟烤酒的時(shí)候,這兩種物質(zhì)決定了它的這種發(fā)酵工藝和蒸餾工藝是不一樣的。所以這個(gè)支鏈淀粉又叫膠淀粉,它是由幾千個(gè)葡萄糖殘積構(gòu)成的,同時(shí)它比較難以溶于水。另外一個(gè)就是支鏈淀粉的這個(gè)含量高,它的淀粉含量高,一般在65%至81%。然后它在冷水當(dāng)中是不溶的,然后熱水一作用它會(huì)膨脹成糊狀,我講這段是為了給大家講最好的釀酒的原料,就是高粱。因?yàn)橹v到高粱就必須講支鏈淀粉、直鏈淀粉,為什么要大談特談這個(gè)支鏈淀粉和直鏈淀粉呢?就是因?yàn)槿袊?guó)最好的酒一定是高粱釀。高粱我們講了,高粱獨(dú)特的特點(diǎn)是說,它的這個(gè)里面含有單寧。同時(shí)這個(gè)高粱作為釀酒原料,它釀的酒是最香的,現(xiàn)在中國(guó)為什么高粱是不太好吃的糧食,但是釀酒的,很多酒里面都有高粱呢?就是因?yàn)楦吡痪剖撬嗅劸频募Z食當(dāng)中是最香的一種。但是高粱分為糯高粱和梗高粱,這個(gè)梗高粱就是我們說的北方的高粱。北方這種高粱是比較便宜的,它好吃,粒大皮薄。但是它釀酒并不香。那么最好的釀酒這種高粱就叫糯高粱,這種高粱最好就是貴州本地產(chǎn)的。這種叫有的叫小紅高粱有的就叫糯高粱、紅高粱。它基本特點(diǎn)就是它顆粒特別,皮厚,而它的形狀扁圓的,特別結(jié)實(shí),很干,特別耐蒸煮,特別的耐烤,也可以說難熟。這種高粱非常難吃,但是它天生就是為釀酒而生。為什么?因?yàn)榕锤吡焕锩嬷ф湹矸酆刻貏e高,這種支鏈淀粉因?yàn)樘吡?,所以這個(gè)醬香型酒,就像茅臺(tái)啊和咱們酣客的酒水都是一樣的,這種糯高粱。它要進(jìn)行九次蒸煮,每次蒸煮了之后,攤到地上然后涼了之后,再加曲,八次攤晾加曲,然后經(jīng)過七次取酒,只有這種這個(gè)叫單寧含量高,支鏈淀粉含量很高的這種高粱釀的酒才會(huì)好。那么高粱里面的支鏈淀粉含量有多高呢?它占90%以上,所有釀酒的這種老酒師和酒鬼都知道,衡量一個(gè)白酒品質(zhì),就要看你這個(gè)里面支鏈淀粉含量有多高。支鏈淀粉的含量越高這個(gè)酒越好。高粱釀酒香還有一個(gè)原因,就是這個(gè)高粱它這個(gè)脂肪含量為3%,它低于玉米。在脂肪酸中的這種飽和脂肪酸比較高,這是一種對(duì)釀酒是有利。而它這個(gè)亞油酸含量低于玉米。所以這種高粱做的酒,就是從它的健康的角度講,它也是對(duì)人體比較有利的。所以醬香型酒,有利于健康這不是吹牛的。說可能說是什么酒都傷害身體,根本的問題人喝的太多了,適量的喝這種醬香型白酒,就是每天不要超過體重的千分之一,對(duì)人的心腦血管和高血壓、冠心病是非常好的。在一個(gè)高粱里面它的這種氨基酸,是比較全面的。

13,大米釀酒誰會(huì)做呀

家庭米酒的制作: 米酒不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制; 1.選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干; 2.制作方法: 先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時(shí)),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴(yán),放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無暖房,可將缸放在稻草窩中,四周圍上棉絮保溫亦可。 3.甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細(xì)菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動(dòng),可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。 這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。   其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒,可以說就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過。   由此可見,采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;?、機(jī)械化大生產(chǎn)。   由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。   然而,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。   一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。   現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。   我們知道,釀酒的希望和目的無非是兩個(gè):   一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。   一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。   溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說來,溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。   生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。   但是,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。   室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。   二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。   其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無氧條件下發(fā)酵。   怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。   有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。   三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。   上面已講過,發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。   適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。   原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。   一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。   手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無硬心、無粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。   用眼看,一是看原料,二是看顏色。   當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。   看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。   實(shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。   要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。   為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。

推薦閱讀

熱文