1. 自釀葡萄酒的原理是什么
用料：野山葡萄或巨峰葡萄10斤，冰糖2斤，十五斤空玻璃瓶1個(gè)
步驟：
1，葡萄用淡鹽水泡1～2小時(shí)
2，泡好鹽水的葡萄用清水洗兩次然后晾干，一定要晾干水份。
3，晾干水后把爛的挑掉，然后一個(gè)個(gè)摘下來(lái)用手捏破跟冰糖混合裝入干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶里，把瓶口封好就可以了。發(fā)酵一個(gè)月后就可以隔渣了。
4，一個(gè)月到了發(fā)酵完畢，把葡萄酒倒進(jìn)干凈無(wú)水無(wú)油的玻璃瓶里。把葡萄渣用干凈的棉補(bǔ)包住用力捏出汁水來(lái)，捏完的渣就丟掉。
5，隔完渣的葡萄酒裝好進(jìn)行二次發(fā)酵，再過(guò)一個(gè)月后再次倒進(jìn)另外一個(gè)干凈的瓶子里。瓶底下的沉淀物不要就可以了。這樣整個(gè)釀葡萄酒的過(guò)程就完成啦
注意事項(xiàng)：
1.釀造過(guò)程一定要注意容器和手要清洗干凈，保證“無(wú)水無(wú)油”，否則會(huì)失敗。
2.清洗葡萄后，一定要完全將葡萄風(fēng)干，不能帶有水分。
3.一次發(fā)酵要定期攪拌，讓葡萄皮與酒體充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵。
4.過(guò)濾澄清之后進(jìn)入二次發(fā)酵階段，容器一定要裝滿，否則容易氧化壞掉。
5.如果想二次發(fā)酵味道好，可以加些許橡木片在里面，可以提香。
擴(kuò)展資料
醫(yī)學(xué)研究表明：葡萄的營(yíng)養(yǎng)很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這些物質(zhì)都是人體必須補(bǔ)充和吸收的營(yíng)養(yǎng)品。已知的葡萄酒中含有的對(duì)人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由此也得到了廣泛的認(rèn)可。據(jù)專家介紹：樹(shù)齡在25歲以上的葡萄樹(shù)樹(shù)根在地下土壤里扎根很深，相對(duì)攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實(shí)釀造出來(lái)的葡萄酒最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對(duì)維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用，尤其對(duì)身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。
葡萄酒內(nèi)含有多種無(wú)機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動(dòng)；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。
2. 釀葡萄酒的化學(xué)原理
葡萄酒是通過(guò)種植葡萄，采摘和壓碎這些葡萄，使其果汁發(fā)酵并將所得液體裝入瓶中而制成的。最重點(diǎn)的制作步驟是：采摘-壓碎-發(fā)酵-過(guò)濾-裝瓶-存放（老化），最后完成葡萄酒的出產(chǎn)
3. 葡萄酒釀酒原理
葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。
酶
C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑
這是一個(gè)生化過(guò)程，是在一系列酶的作用下，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。其過(guò)程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。
這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因
4. 自制葡萄酒的原理
葡萄酒發(fā)酵的原理是在酵母的作用下轉(zhuǎn)化糖分為酒精的過(guò)程，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級(jí)醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。
二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調(diào)低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會(huì)停止，發(fā)酵也會(huì)終止。
5. 自釀葡萄酒的原理是什么意思
為什么會(huì)變酸？葡萄里的糖被酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳了，糖少了，葡萄里的酸就明顯了。酒精發(fā)酵需要的酵母來(lái)自葡萄果皮，發(fā)酵一段時(shí)間后酒精上升，酵母會(huì)被酒精殺死一批，又過(guò)濾殘?jiān)鼤?huì)去除很多酵母，再加冰糖也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵的。不懂原理就一頓操作，猛如虎。
另外，葡萄酒釀造過(guò)程中，為了抑制雜菌生長(zhǎng)，殺菌消毒抗氧化，會(huì)加入一些防腐劑，比如二氧化硫。自釀葡萄酒操作不規(guī)范，也不安全。
看看這個(gè)報(bào)道：
一則新聞報(bào)道稱，來(lái)自湖南的張先生飲用自家釀造的葡萄酒而導(dǎo)致甲醇中毒入院，由此引發(fā)了人們對(duì)自釀葡萄酒安全性的關(guān)注。葡萄酒中為什么會(huì)含有甲醇？自釀葡萄酒的風(fēng)險(xiǎn)又會(huì)有多大呢？
葡萄酒中為什么有甲醇？
與直覺(jué)相反的是，甲醇并不是葡萄汁發(fā)酵得到的，甲醇實(shí)際上來(lái)源于植物組織本身
。對(duì)于葡萄果實(shí)來(lái)說(shuō)，其細(xì)胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等分子交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞組織的支撐結(jié)構(gòu)。果膠的本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產(chǎn)生甲醇。
甲醇的產(chǎn)生主要與葡萄的皮與籽部分有關(guān)，因此在連皮發(fā)酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會(huì)更高一點(diǎn)。
甲醇來(lái)源于植物組織，因此在釀造過(guò)程中很難完全避免。不過(guò)，在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)工藝控制可以較好地限制甲醇的產(chǎn)生量。在大規(guī)模的葡萄酒生產(chǎn)中，為了提高出汁率以及方便澄清，會(huì)添加外源的果膠酶來(lái)分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身并不導(dǎo)致甲醇的生成，從總體上來(lái)說(shuō)就降低了酒中甲醇的含量。
對(duì)原料的篩選，以及對(duì)發(fā)酵條件的嚴(yán)格控制，都可以避免產(chǎn)生過(guò)多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當(dāng)減少連皮發(fā)酵的時(shí)間也可以降低酒中甲醇的含量。
工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標(biāo)準(zhǔn)（Oeno 19/2004，葡萄酒中不同物質(zhì)的最大檢出值，國(guó)標(biāo)規(guī)定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒可以認(rèn)為是安全的。
至于自釀葡萄酒，由于原料和釀造方式千差萬(wàn)別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會(huì)有多少。不過(guò)，相比工業(yè)生產(chǎn)，家庭自制確實(shí)存在更多甲醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。
一般來(lái)說(shuō)，如果采用新鮮、質(zhì)量好的葡萄釀酒，并且釀造方法得當(dāng)，葡萄酒中的甲醇含量并不至于超過(guò)上述限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，當(dāng)原料出現(xiàn)霉?fàn)€，或者在過(guò)熱的條件下釀造時(shí)，就有可能出現(xiàn)甲醇超標(biāo)的情況。
由于家庭釀造缺乏檢測(cè)條件，酒中的甲醇又不容易通過(guò)感官特征來(lái)分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過(guò)高也難以察覺(jué)，由此就有可能帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。
自釀酒，小心雜菌污染
自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時(shí)，確實(shí)可能帶來(lái)種種安全風(fēng)險(xiǎn)。與甲醇超標(biāo)相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問(wèn)題。
我們?nèi)祟愑X(jué)得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，同時(shí)也為其他雜菌提供了良好的生存條件。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要通過(guò)多種手段來(lái)對(duì)雜菌進(jìn)行抑制。通常，我們會(huì)通過(guò)添加二氧化硫來(lái)對(duì)葡萄汁進(jìn)行消毒處理。值得一提的是，葡萄表皮上的白霜里面雖然含有天然酵母，但在工業(yè)生產(chǎn)中并不使用這些天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。這些天然酵母并不一定符合生產(chǎn)的要求，甚至?xí)a(chǎn)生不良的味道，此外白霜上也會(huì)含有其他的雜菌，對(duì)酒產(chǎn)生污染。所以，在發(fā)酵之前會(huì)對(duì)葡萄汁進(jìn)行殺菌處理。這一步由于添加了二氧化硫，其本身也使得葡萄細(xì)胞里面的果膠酶失活，進(jìn)一步減少了甲醇的生成。滅菌后的葡萄汁被裝入發(fā)酵罐中，并添加上人工培養(yǎng)的釀酒酵母。在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。
但是，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，一般很難達(dá)到這樣的衛(wèi)生條件。自釀葡萄酒較少對(duì)容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)
。另外，對(duì)于自釀葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵容器的選擇也是一個(gè)問(wèn)題。在家制作發(fā)酵食品，最有效的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須要打開(kāi)容器進(jìn)行放氣處理，這也會(huì)導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。
在酒的品質(zhì)和安全性方面，自釀葡萄酒其實(shí)都沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會(huì)打折扣
。此外，鮮食葡萄的糖分也難以達(dá)到釀酒葡萄的水平，為了達(dá)到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求“保健效果”，選擇自制葡萄酒也不值得。
自釀葡萄酒要注意什么？
如果只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，畢竟還是有不少人希望能享受自己動(dòng)手的樂(lè)趣。如果你確實(shí)想自己在家釀制葡萄酒，一定要注意以下幾點(diǎn)：
挑選無(wú)破損、無(wú)霉變的原材料，盡量采用新鮮的葡萄。
操作過(guò)程保證衛(wèi)生干凈。盡量對(duì)容器和操作工具進(jìn)行消毒。
發(fā)酵環(huán)境控溫，不要將容器置于過(guò)熱的地方（紅葡萄酒適宜的發(fā)酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發(fā)酵溫度為20℃左右）。
6. 葡萄酒釀造學(xué)原理和應(yīng)用
簡(jiǎn)單地說(shuō)，葡萄酒發(fā)酵的基本原理理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，同時(shí)產(chǎn)生少量香味成分。這是所有酒精飲料的釀造原理。
7. 自釀葡萄酒的原理是什么樣的
根據(jù)蒸餾原理自制釀酒設(shè)備，過(guò)程如下：1 買4M直徑8個(gè)的銅管截取2M進(jìn)行手工盤圈, 在直徑2.5寸摸管上共盤7圈2 裝好接頭連接母扣后再用銅管擴(kuò)口器將接頭擴(kuò)好.3 將盤好的銅管拿到鐵皮加工店加工了個(gè)直徑20CM高40CM的蒸餾桶4 用1.5M做了個(gè)連接蒸餾桶的排氣管管子的兩頭同樣裝好接頭擴(kuò)開(kāi)口5 按照連接器公扣絲扣加工了出直徑14MM內(nèi)孔6MM黃銅的蒸餾鍋鍋蓋出氣口連接器
8. 白葡萄酒的釀造原理
中國(guó)規(guī)定可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.25g/kg，殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。
以熏硫法漂白果干、果脯、干菜、粉絲、蜜餞類允許殘留量參照“硫黃”。熏硫就是燃燒硫黃產(chǎn)生二氧化硫，可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，同時(shí)由于其還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用。
使果實(shí)中的單寧物質(zhì)不致被氧化而變成棕褐色。尚可保存果實(shí)中的維生素C。熏硫室中二氧化硫濃一般為1%～2%，最高可達(dá)3%。熏硫時(shí)間30～50min，最長(zhǎng)可達(dá)3h。
擴(kuò)展資料：二氧化硫應(yīng)用領(lǐng)域：
1、用作有機(jī)溶劑及冷凍劑，并用于精制各種潤(rùn)滑油。
2、主要用于生產(chǎn)三氧化硫、硫酸、亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽，也用作熏蒸劑、防腐劑、消毒劑、還原劑等。
3、二氧化硫是中國(guó)允許使用的還原性漂白劑。對(duì)食品有漂白和對(duì)植物性食品內(nèi)的氧化酶有強(qiáng)烈的抑制作用。中國(guó)規(guī)定可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.25g/kg，殘留量不得超過(guò)0.05g/kg。
4、農(nóng)藥、人造纖維、染料等工業(yè)部門。
5、用于生產(chǎn)硫以及作為殺蟲(chóng)劑、殺菌劑。
6、按照Claude Ribbe在《拿破侖的罪行》一書(shū)中的記載，二氧化硫在19世紀(jì)早期被一些在海地的君主當(dāng)作一種、二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃二氧化硫的條件下，細(xì)菌往往被殺死或者被抑制生長(zhǎng)，但是釀酒酵母由于其較強(qiáng)的二氧化硫耐受力，則可以正常繁殖。因此在發(fā)酵過(guò)程中，二氧化硫可以起到篩選的作用，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種。
2、二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣，二氧化硫會(huì)優(yōu)先與其反應(yīng)，因此保護(hù)了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此，二氧化硫還能夠抑制一些氧化酶的作用，從而防止原料中的一些物質(zhì)參與氧化反應(yīng)。
3、二氧化硫創(chuàng)造了酸性環(huán)境，其溶于水生成的溶液呈酸性，幫助植物細(xì)胞溶解，促進(jìn)其中的色素、風(fēng)味物質(zhì)和多酚成分進(jìn)入到果汁葡萄酒中二氧化硫的含量不足以對(duì)人體產(chǎn)生危害。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/千克。
如果一個(gè)人體重是50千克，那么他每天攝入二氧化硫的量應(yīng)不超過(guò)35毫克。發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求，葡萄酒中總二氧化硫小于250毫克/升。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160毫克/升，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210毫克/升。
以進(jìn)口酒為例，一個(gè)體重50 千克的成年人每天只要喝紅葡萄酒少于218 毫升，或少于167 毫升的白葡萄酒/桃紅葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以對(duì)身體造成危害。中。毒藥來(lái)鎮(zhèn)壓奴隸的反抗。
9. 自釀葡萄酒發(fā)酵原理
葡萄酒是如何釀制的？葡萄酒釀酒工藝簡(jiǎn)述
釀制葡萄酒的基本步驟是采摘葡萄，壓榨葡萄汁，使葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒，然后過(guò)濾澄清葡萄酒，最后裝瓶，葡萄酒就完成了。
葡萄酒是如何釀制的？葡萄酒釀酒工藝簡(jiǎn)述
以下制作葡萄酒的基本步驟概述:
采摘葡萄后，葡萄被壓碎以釋放汁液中的糖分。當(dāng)酵母與葡萄汁中的糖接觸時(shí)，葡萄汁自然發(fā)酵，葡萄汁中的糖分就會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精。
紅葡萄酒是用深色紅葡萄制成的，和葡萄皮一起發(fā)酵。白葡萄酒是用白葡萄制成的，或者用一些紅葡萄制成，但在發(fā)酵前需要將葡萄皮去掉。桃紅葡萄酒是用紅葡萄釀制，與紅葡萄皮接觸一段時(shí)間后，也要過(guò)濾掉葡萄皮，然后就可以呈現(xiàn)粉紅色。
然后將發(fā)酵的葡萄酒從葡萄固體中分離出來(lái)，并轉(zhuǎn)移到桶中，在那里它被澄清、穩(wěn)定，并可以通過(guò)任何的方法來(lái)提取。最后，酒被裝瓶。
10. 釀造葡萄酒的原理是什么
葡萄酒發(fā)酵的原理是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，這是所有酒精飲料的釀造原理。葡萄酒釀造方法1、要選擇紫紅色的葡萄，但是如果想喝淡顏色的酒也可以買青葡萄。做出成品酒的顏色，就是由葡萄本身的顏色來(lái)決定的。而且要買成熟了的，味道很甜不要買很酸的或不那么甜的葡萄。